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1、岗位职责及考核细则第一章 岗位职责一、食堂负责人工作职责1、负责本部门的所有工作，及时发现和解决部门内存在的问题。2、加强对员工的爱岗敬业教育，了解部门职工的思想、工作情况，及时做好思想工作。3、合理做好日常工作任务的安排， 健全本部门的分工责任制。4、对本部门的员工的每月考核、新职工转正考核要做到公平、公开、公正。5、遇到临时、突击任务时，要做好班组及部门之间的互相协调配合工作。6、每周至少有一次周调会，传达上级要求，对近期内的工作进行总结。表扬优秀，指出问题，并有解决问题的措施，做好会议内容台账。7、主动了解各供应点用餐职工加班、休假等情况，以便及时掌握信息，调整每天的菜点制作数量和供应时
2、间。8、每周至少2次到各分食堂上了解菜点供应情况，听取用餐职工意见，以及时调整和改进工作方法。9、对本部门所有必须报损的原料或成品进行审核签字。10、管理好本部门的财产物资。对本部门财产的品类、数量、质量、分布和使用情况要心中有数。健全并规范财产领用、调拨、借用、报损的手续。每月核对财产物资。11、做好本部门文明现场管理工作。12、做好安全教育和防范工作。每周一次安全隐患排查和清除，杜绝各类安全事故的发生。二、食堂班长 工作职责1、接受食堂负责人的工作安排，负责安排食堂饭菜、点心、夜宵的制作，提出具体操作要求，并确保供应，使厨房工作正常开展。2、根据季节变化及顾客的要求，配合食堂拟定所有菜单，
3、调整菜点配方，制定菜点价格。3、每天一次班组会，对当天的工作进行安排、总结，对存在的问题进行分析并提出改进措施。4、合理安排厨师工作，组织厨师进行技术学习和交流，使厨师技术不断提高。5、根据要求，每天做好当天的菜普计划。填写菜谱计划时必须从行政处统一制定的标准菜单中挑选，每天确保午餐至少有8个品种。6、安排好每天原材料的领用，并在领料单上签名确认，督促好验收员和仓库保管员做好验收、入库工作。7、对每顿菜肴制作的数量及质量把关。严格控制剩菜数。8、对每顿的生熟余菜进行合理处理，尽量减少浪费和损失。9、认真做好成本核算工作，各分食堂就餐点的领用及回收要有明确台账。10、检查生熟食品的质量，对过期、
4、变质的食品一律申请报废，并查明变质原因。三、食堂厨师工作职责1、每天配合班长的工作安排，根据每日菜单做好当天的菜肴的制作。根据菜单的特点及要求，负责每天原料的宰杀、拣洗、切配工作。2、根据当日菜谱中提供的调味品，领用当天所需用的调味品。3、严格菜肴的工作程序。按照行政处提供的标准菜谱，严格按比例下料，不得随意调动配方及比例，不得随意增减原料数量。4、根据菜肴的特性，掌握烹饪时间及火候，合理使用调料，制作色、香、味俱全的菜肴。5、根据季度、温度变化，合理安排菜肴出锅时间，确保热饭热菜供应给员工。6、做好每顿饭菜的质和量，确保供应，做好服务工作。7、打菜时不得出售人情菜，正确回收餐费。8、正确、合
5、理、安全使用各种机器设备，在机器运转过程中不得把手伸入设备内。9、每顿及时做好厨房和包管区的清洁卫生工作，餐具及设备摆放整齐。10、确保厨房机器设备的安全工作，经常检查安全阀、压力表、开关的运行情况，做好维修保养工作四、食堂组长工作职责1、接受食堂负责人的工作安排，负责安排所有服务员的拣、洗、蒸、送餐、卫生等工作，并对其提出具体操作要求。2、每周一次班组会，对当天的工作进行安排、总结，对存在的问题进行分析并提出改进措施。3、合理调配或安排岗位服务员的具体工作和人数，组织服务员进行业务学习和交流，以点带面，不断提高服务员的工作质量。4、安排好每天原材料的领用，督促、配合保管员做好验收、入库等工作
6、。5、开餐时要在现场进行观察及管理。根据现场岗位人员工作开展情况及时进行合理的调配，确保开餐工作井然有序。6、开餐时要随时观察、了解供应情况。用餐窗口上保持菜肴的数量、品种，如品种少于规定品种，要及时添置。7、对服务员的服务态度、服务质量进行跟踪管理，违规行为要进行教育、考核，做到公平、公开、公正。8、对服务员的卫生工作进行全面管理和监督。卫生工作要分工、细化、落实到人，并提出达标要求。9、配合食堂负责人、班长、仓库保管员等做好协调工作。五、食堂拣菜清洗蒸饭服务员工作职责1、每天拣菜前先了解当天菜单及其拣菜要求。2、拣菜前应听从班组长安排，合理安排当日捡菜的顺序。 3、服务员拣菜前必须配合班组
7、长称好原料的数量。4、拣菜时必须把枯、黄、烂、杂物去除干净，需要去皮的菜，去皮要薄。所有原料均不得随意浪费。5、拣完后的原料需要切配的，必须先清洗后切配，切配后原料的大小、厚薄必须均匀，误差不得超过1倍。6、原料拣菜后必须用水清洗干净，清洗后的原料中不得有泥沙及杂物。放有菜的菜篮清洗后不得叠放在一起。7、拣菜完成后必须及时清理干净拣菜区域，垃圾必须及时放入垃圾桶内。8、淘米时用清水清洗干净，捡出杂物。9、蒸饭时掌握好水量、时间，蒸好的米饭要干湿适中。六、送餐点服务员工作职责1、遇到车间加班或停产需增加或减少菜点数量的，必须提前3个小时通知厨房。2、菜肴盛装完毕，由送餐员进行交接，部门负责人或班
8、长进行现场监督。4、饭菜装车时要确保安全，装完后要用杆销牢，确保不出现饭菜盘跌落现象。5、上岗前必须佩戴好上岗证、穿戴好工作服、帽。直接对客服务时，要做到礼貌、热情、细心、周到，绝对不允许与客人争吵。遇到情况要耐心向员工做好解释工作并及时解决，不能解决的应及时汇报解决。6、送餐员工在售餐过程中，要保障供应，对于缺菜、缺饭现象要及时采取措施，安排车辆回去补送或就近餐点调拨，并做好现场用餐客户的解释工作。7、送餐员工在售餐过程中，做好文明售餐、公平售餐，不打人情菜，不刻意克扣饭菜。8、做好各送餐点卫生工作。开餐前应先清洁各点的餐桌、打菜窗口上的卫生工作。开餐时应及时清洁餐桌，客人用餐没有结束时不允
9、许打扫地面。售饭结束后，打菜间有水池的必须在点上清洗好空饭盘和菜盘。应把门窗、餐具等进行全面清洁达标。现场卫生打扫完毕，桌椅揩抹干净，关锁好餐点门窗，整理好用具后方可离开。9、送餐员工回到食堂后须对垃圾桶进行清理，对盛装菜肴的容器进行清洗，并放至指定货架，摆放整齐。10、送餐组长对所有送餐过程中的行为规范进行考核和监督。七、糕点制作员工作职责1、在操作前应穿戴好工作服、帽及口罩，不留长指甲，清洗双手后方可进行上岗操作。2、糕点房的每日供应量必须满足食堂的需要。3、糕点房在使用原料前，应先检查原料的生产日期及保质期，严禁使用过期及不合格产品。4、根据各糕点的特性，按正确、合理的比例使用各种辅料，
10、确保各种点心质量。5、在加工糕点时要随时注意加工进程中发酵、蒸烤时间的控制，确保加工后的糕点松软可口。6、加工后的各种辅料和半成品如要放入冰箱内，应用保鲜膜包好。冰箱内生、熟要分开摆放。7、加工后的剩料应及时处理，可以利用的再利用，不得随意浪费。8、记录好糕点房所有的台账。每天的成本核算台账、产量台账、结存记录、部门领用记录。台账必须记录真实、清晰、完整。领料单上写清领用部门、名称、数量、金额、发货人、领用人等。9、每天生产完糕点后要对糕点房进清洁卫生工作。桌面、墙面、地面无斑痕、水迹，面盆等用具要清洗干净，无面斑。10、加强对糕点房设备的检查与保养，做到合理使用，及时清洁、定期保养。和面机、
11、烤箱、发酵箱等设备每天使用后要清洁，保持设备的清洁卫生。11、在操作各种机器设备时要注意安全操作，严禁把手伸入正在运转的设备中。如需有维修的设备要及时报修，杜绝安全隐患。12、保管好糕点房内的低值易耗品和固定资产，每月要及时清点核对。对各种调拨及领用的物资要有相应的手续，报损的物资及时填写物资报损单。八、食堂仓库保管员岗位职责1、凡进入仓库的物资要全面验收，不合格产品不得验收入库，调料验收时要索取“三证”，并做好台账登记工作。2、仓库物资应根据产品用途或性质进行分类摆放，摆放要整齐统一。3、粮食堆放应离地、离墙25CM。4、严格进出库手续。进库要开具入库单，出库凭领料单。入库单上开清名称、数量
12、、规格、金额，发货不发过期及变质食品，不得克扣斤两。5、发货时坚持先进先出原则。每发出一样物资要在台账上登记清数量，及时结出库存数量。6、经常核对账物是否一致，经常检查物品的使用情况。对离保质期还剩1-2个月或在1个月内未用过的物品在月底要以书面形式汇报领导，以减少浪费。7、根据部门领用情况，确保库存最低量。及时填写物资计划单，计划单上写清所需采购物资的名称，规格及数量。8、仓库物资不得随意调换和借用。9、及时做好月底的结账盘点工作，做到账物、账表相符。账薄及报表要正确、清晰、整洁、无涂改。10、出现盈亏情况的要查明原因，填写物资盘点盈亏表，请领导审批。11、加强对仓库易变质、易腐烂食品的检查
13、。保证仓库一定的通风及适当的温度。12、做好仓库的环境卫生及安全工作。做好防火、防霉、防潮、防鼠虫害的预防工作。九、食品采购、验收员岗位职责1、采购的食品必须符合国家有关卫生标准与规定。采购的食品必须新鲜、卫生、清洁，严禁采购有害、有毒、酸败、霉变、生虫、污垢不洁、混有异物或其他感官性状异常的食品。2、肉类食品采购必须有检验合格证明；禁止采购无检验合格证明的肉类食品。3、采购定型装食品，食品包装上必须标明：食品名称、厂史、厂址、生产日期、保质期限、规格等，缺一不可；禁止采购超过保质期限用其他不符合食品标签规定的定型包装食品。4、禁止采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。5、采购的食品不得放置或存放在有害、有毒的容器内。6、食品采购人员定人、定责、定位、定岗、每次、每天采购的食品都要登记记录，注明名称、数量等事项。
