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1、 第 1 页 共 2 页 中国食品报/2008 年/3 月/13 日/第 008 版 功能糖 木糖醇糖浆让食品更加健康美味木糖醇糖浆让食品更加健康美味 解法孔 蔡菲 木糖醇是国际公认的食糖替代品，具有诸多保健作用。其作为一种功能性甜味剂，能参与人 体代谢，进入血液后，不需胰岛素就能透入细胞，而且代谢速度快，不会引起血糖值升高，是最 适合于糖尿病患者食用的有营养性的食糖替代品。而且北京联合大学组织试验表明，木糖醇具有 缓慢吸收作用，可促进肠道内有益菌群，即双歧杆菌的增殖。据测算，每人每天服用木糖醇 15 克左右，即可达到调节肠道功能的作用。因此，近年来木糖醇应用市场前景广阔。 但是，由于晶体木糖
2、醇价格较高，大大提高了制作无糖糕点的成本。而且无糖元宵和无糖月 饼等食品的制作关键在于馅的味道和口感，这就需要有一定黏稠度的甜味剂。因此，具有一定黏 稠度的木糖醇糖浆被广泛应用于焙烤食品行业，制成不同风味的焙烤食品。 木糖醇功能性机理 木糖醇具有调节肠胃功能和促进双歧杆菌增殖的作用，可促进肠道内有益菌群的增殖，改善 胃肠功能，具有很高的活性，是一种很有前途的功能性添加因子。 木糖醇不被酵母发酵不被口腔细菌利用，对微生物是不良培养基，还能预防龋齿。木糖醇可 以代替蔗糖，利用上述特性，用于饮料、牛奶、面包、果脯、饼干、酸奶、果酱、八宝粥中，使 其口感好，甜味持久。 木糖醇糖浆不会被口腔中的 S 突
3、变发酵成有害牙斑酸，抑制了牙斑酸的增长及酸的产生，能 刺激保护性唾液的流动，改变唾液的构成，减缓 pH 值下降，减少牙斑酸对牙齿的酸蚀，而蔗糖 促进唾液分泌的作用不足以抵消由于链球菌突变产生的影响。食用木糖醇后，唾液及龋齿斑点处 碱性氨基酸及氨浓度上升，pH 值升高，使木糖醇5磷酸盐重新沉淀于珐琅质，使牙齿重新变 硬，从而修复珐琅质的损坏。木糖醇糖浆可抑制细菌的繁殖和酸的产生，乳酸菌和链球菌突变体 的酸产物下降 90%， 使唾液及斑点中细菌依赖的脂肪磷酸质下降， 又抑制了细菌在牙齿表面吸附， 从而使斑点数量下降。 木糖醇不需胰岛素即能通过细胞膜成为组织的营养，是糖尿病患者代谢异常的调整剂和营养
4、 剂，并能促进肝糖原的合成，降低转氨酶，提高葡萄糖和氨基酸的利用率，而且能够促进人体钙 的吸收，有通便的作用。 木糖醇热值低，味凉，甜度相当于蔗糖，热量相当于葡萄糖，不提高人体脂蛋白酶活性。与 蔗糖相比，它可降低体内脂肪的积蓄，食用后不会引起发胖。 在焙烤过程中，加工方便、工艺简单，制成品色泽美观。 在食品加工中，由于木糖醇具备和食糖相同的属性，所以在 1：1 替代食糖加工食品时，在 工艺上不需要作重大调整。木糖醇在结构上没有醛基和酮基，无还原作用。与蔗糖相比，木糖醇 有较好的耐热性，在焙烤食品中替代蔗糖时，不产生美拉德褐变反应，因而适合制作色泽鲜艳的 食品； 口感纯正，持久保持食品新鲜感。
5、木糖醇的清凉感，可以增加薄荷、留兰香等食品的风味，使焙烤食品更加纯正甘甜。而且因 其具有较好的吸湿性，可保持食品具有一定水分以调整食品的干湿度，故应用在食品中可防止食 品干燥、老化，延长产品货架期。以上原因令木糖醇糖浆成为焙烤食品的营养性甜味剂，越来越 受到食品企业的欢迎。 另外，与木糖醇功效一样，长久食用木糖醇糖浆焙烤食品，还具有预防呼吸道细菌感染的能 第 2 页 共 2 页 力。 木糖醇制作健康食品举例 大豆具有降低胆固醇、预防心血管疾病以及预防癌症等功效。大豆中的铬等微量元素有参加 调整糖代谢的作用，同时还能促进排泄物排出体外，可有效避免血糖升高，是糖尿病患者的理想 食品。除此之外，大豆
6、中的皂甙类物质能降低脂肪吸收功能，促进脂肪代谢。木糖醇糖浆作为无 糖食品的甜味剂应用于无糖焙烤食品，主要源于其代谢作用和双歧菌增殖作用。结合二者作用研 制成的大豆膳食纤维无糖食品，属低热、低糖的膳食纤维食品，富含膳食纤维素，口感松软，适 口不黏，具有减肥、降脂、降血压、软化血管、调整胃肠道功能、改善血糖等作用。 膳食纤维炸糕外观为金黄色的小圆饼形状，皮脆馅甜且甜味柔和，纯正，黏香适口，具有油 炸食品特有的香气和枣香味，属于保健型的小吃食品。其操作要点如下： 精制大豆纤维粉的制备选用生产豆乳或豆腐的副产品豆渣作原料，首先要使原料豆渣脱腥， 具体工艺采用碱液浸泡和高温蒸煮相结合的方法，原料豆渣用浓
7、度为 0.85%的碱溶液浸泡，同时 通入蒸汽加热至 11.5，并保温 15 分钟进行蒸煮，这种方法脱腥较彻底。经过脱腥后的豆渣加 入浓度为 1.5%的过氧化氢溶液， 在 40下进行 1.5 小时的氧化脱色处理， 脱除豆渣中自然存在或 生成的黄色。为了去除豆渣中残留的氢氧化钠和过氧化氢，在豆渣中加入还原剂 H2O3对他们进 行分解，然后用清水冲洗 3 次，有效去除残存的 NaOH 和 H2O2。经处理二者的残留量仅为 0.1mg kg。之后将豆渣送入挤压蒸煮机中在压力为 5MPa、温度为 180的条件下进行挤压、剪切、蒸 煮处理，不但改善了大豆膳食纤维的色泽和风味，而且更重要的是由于高温、高剪切
8、的挤压作用， 使大分子不溶性纤维组分断裂部分连接键，变成较小的可溶性组分，这样更增加了产品的功能特 性，同时亦起到杀菌作用。经挤压蒸煮处理后，将其烘干至水分含量低于 8.0%，最后经超微粉碎 细化，以改善口感，即得到乳白色粒度为 50m 左右，膳食纤维含量 70%，蛋白质含量为 20% 的精制大豆膳食纤维粉备用。 面团调制 按配方比例称取精制大豆纤维粉、面粉、糯米粉、木薯淀粉并加入和面机进行搅 拌混合，同时慢慢加入适量净化水，直至调制成强度和弹性较好的面团。 制馅 按配方比例称取木糖醇糖浆，然后与枣泥馅通过搅拌混合均匀。工艺采用木糖醇糖浆 代替白砂糖，是为了在不降低甜度和口感的前提下，尽量减少
9、热量物质的量；代替晶体木糖醇， 是为了降低成本，同时增加馅料黏稠度。 包馅成型，油炸 将调制好的面团分割成若干重量为 20g 左右的小面团，压扁后包入适量枣 泥酱，收口捏紧并按成小圆饼形状，然后投入热油锅中油炸至金黄色捞出，沥油冷却后即得成品。 炸糕原料配方为：精制大豆膳食纤维粉 10kg、精制面粉 10kg、糯米粉 5kg、木薯淀粉 5kg、 木糖醇 1kg、枣泥馅 10kg、膨松剂适量。 木糖醇糖浆的其他应用 膳食纤维面包 表面成金黄色或淡黄色，均匀一致，无烤焦、发白现象；具有焙烤和发酵后 的面包香味，无异味；口感松软适口不黏、不牙碜；属低热、低甜的膳食纤维食品，具有减肥降 脂调整胃肠道功能，改善血糖等作用。 膳食纤维饼干 产品酥脆可口，甜味纯正，柔和，富含膳食纤维素，属于低热产品，具有减 肥降脂、降血压、软化血管的作用，适合于上班族、减肥群体食用。
