蛋的组成及特性

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1、第四章 畜禽食品原料,第五节 蛋的组成及特性,蛋的组成及特性,一、蛋的概念及构造 二、蛋的化学组成及性质 三、蛋的加工特性 四、蛋的利用,一、蛋的概念及构造,（一）蛋的概念 禽蛋是一个完整的、具有生命的活卵细胞 禽蛋中包含着自胚发育、生长成幼雏的全部营养成分，同时还具有保护这些营养成分的物质。 禽蛋主要包括: 蛋壳10% 13% ，蛋壳膜1% 3%，蛋白55% 66%，蛋黄四部分32% 35%。,（二）蛋的构造,三大部分,（二）蛋的构造,1.蛋壳外膜（壳上膜）,是蛋壳表面的一层无定形可溶性胶体，蛋壳外膜的成分为粘蛋白质，易脱落。,2.蛋壳（石灰质硬蛋壳）,蛋壳是包裹在鲜蛋内容物外面的一层硬壳，

2、是由子宫肌肉壁分泌出大量的CaCO3和MgCO3等无机物堆积而成。,成分,作用： 固定形状，保护蛋白、蛋黄的作用 ，但质脆不耐压。,随种类、品种、饲料、色泽、部位而有差异，一般鹌鹑蛋鸡蛋鸭蛋鹅鸵鸟蛋,测定数 最低 最高 平均厚度(mm) 鸡蛋 1070 0.22 0.42 0.36 鸭蛋 561 0.35 1.57 0.47 鹅蛋 204 0.49 1.6 0.81,厚度:,2.蛋壳（石灰质硬蛋壳）,3.气孔:弯曲形，7000-17000个/枚,特点：,分布不均(钝端300-370个/cm2 ,尖端150-180个/cm2 ) 大小不同(大小9 10 - 22 29 um) 使蛋具有透视性,作

3、用：沟通蛋的内外，保证胚胎正常发育，透气，透水。,成分: 由蛋白质、糖组成的复合蛋白质，1.35%脂肪 作用: 阻止微生物进入,所有霉菌的孢子均不能透过使蛋白不流散、溶于水,酸、盐液能透水、透气,4.蛋壳内膜（又壳下膜）,5.气室,形成:蛋内容物遇冷收缩后，暂时形成一部分真空，外界空气由气孔和蛋壳膜网孔进入，蛋白膜和壳内膜在蛋的钝端分离形成一气囊，并贮有一定量气体。 时间的延长，直径增大，故可判断新鲜度。,蛋白位于蛋白膜的内层，系白色透明的半流动体。 第一层:外层稀薄蛋白 紧贴蛋白膜，占蛋白总体积的23.2%，不含溶菌酶 第二层:中层浓厚蛋白 占蛋白总体积的57.3%，含溶菌酶，随着时间的延长

4、，温度的升高，酶活力逐渐降低 第三层:内层稀薄蛋白占16.8 第四层:系带层 在蛋黄两边各有一条浓厚的带状物即为系带，其浓蛋白占2.7%，粗且有弹性，固定平衡蛋黄。,6.蛋白,蛋白特点： 导热能力弱，防止外界气温对蛋白的影响，保护蛋黄及胚胎，供给胚胎发育所需养料及水分。,蛋白指数：浓厚蛋白与稀薄蛋白之比 新鲜蛋约为 6:4 或 5:5,7.蛋黄,蛋黄:是蛋中最富有营养的部分，由膜、胚盘、内容物组成。 蛋黄膜：蛋黄膜是一层微细而紧密的薄膜，平均厚16m，占蛋黄重2-3%，内外两层由粘蛋白组成，中层由角蛋白组成,不含羟脯氨酸，故不含胶原蛋白。蛋黄膜富有弹性，起着保护蛋黄和胚胎的作用，防止蛋黄和蛋白

5、混合。,1.水分占85-88%，各层有所不同,（一）蛋白的化学组成,二、蛋的化学组成及性质,3. 碳水化物:,存在方式,约占0.02%，中性脂质与复合脂质的组成比为6:1。,主要是核黄素VB2、少量的硫胺素、尼克酸、VA、VE,占0.6-0.8%，K、Ca、Mg、Na、P 等，B、Br、I等微量元素。,除主要的溶菌酶外，还发现有三丁酸 甘油酯酶、肽酶、磷酸酶、过氧化氢酶。,4. 脂质:,5. 维生素：,6. 灰分：,7. 酶：,1.蛋黄中的脂质 蛋黄中的脂质约占蛋黄总重的30%左右，以甘油三酸酯为主，此外有磷脂，胆固醇。 2.蛋黄中的蛋白质 大多为磷蛋白和脂肪结合而形成的脂蛋白。蛋黄中的脂质蛋

6、白质，包括低密度脂蛋白、卵黄球蛋白和高密度脂蛋白等。 3.蛋黄中的碳水化合物 蛋黄中的碳水化合物约占蛋黄重的0.21.0，以葡萄糖为主，还有少量乳糖。 4.蛋黄中的色素 蛋黄含有较多的色素，所以蛋黄呈黄色或橙黄色。其中色素大部分是脂溶性的，如胡萝卜素、叶黄素及水溶性色素主要是玉米黄色素为主。,（二）蛋黄的化学成分,5.蛋黄中的酶 蛋黄中含有淀粉酶、三丁酸甘油酶、胆碱脂酶、蛋白酶、肽酶、磷酸酶、过氧化氢酶等。禽蛋的腐败变质与酶的活性增强有着密切的关系。 6.蛋黄中的维生素 鲜蛋中维生素主要存在于蛋黄中，尤以维生素A、E、B2、B6、泛酸为多，此外还有维生素D、K、B1、B12、叶酸、烟酸等。 7

7、.蛋黄中的灰分 蛋黄中含有1.01.5的矿物质，其中以磷最为丰富，钙次之，此外还含有Fe、S、K、Na、Mg等。蛋黄中的Fe易被吸收，常作为婴儿早期的补铁食品。,（一）蛋黄的乳化性 蛋黄中起乳化作用的组分是卵磷脂、胆固醇、脂蛋白和蛋白质。向蛋黄中添加少量食盐、糖可以提高乳化容量。 （二）蛋白的起泡性 蛋白的发泡性受酸、碱影响很大。在等电点或强酸、强碱条件下，因蛋白质变性并凝集而起泡力最大。研究表明球蛋白、伴白蛋白主要起发泡作用，而卵粘蛋白、溶菌酶则起稳定作用。,三、蛋的加工特性,（三）禽蛋的凝固性 当禽蛋蛋白受热、盐、酸或碱及机械作用则会发生凝固，这是卵蛋白质分子结构变化的结果。 1.禽蛋的热

8、凝性 卵蛋白质中卵球蛋白和卵白蛋白凝固温度是72和71.5，蛋黄在65开始凝固，70失去流动性，并随温度升高而变得坚硬。,三、蛋的加工特性,2.禽蛋的酸碱凝胶化 禽蛋在一定的pH值条件下会发生凝固，利用这种特性可以加工变性蛋（皮蛋）。研究表明在pH在2.3以下或pH值在12.0以上会形成凝胶。在2.3pH12.0之间则不发生凝胶化。 3.蛋黄的冷冻胶化 蛋黄在冷冻时黏度剧增，形成弹性胶体，解冻后也不能完全恢复蛋黄原有状态，这使冰蛋黄在食品中的应用受到很大限制。,四、蛋品的利用,蛋自古即为人类所利用，成为最经济之蛋白质来源，其他食品的生物价常以它比照而测定。除了煎、炒，最常用来作为蛋糕、面包、饼

9、干、布丁。而在一般蛋加工品中以咸蛋、皮蛋最著名，历史最悠久，其次包含茶叶蛋、布丁及企业化的蛋粉、沙拉酱、蛋黃酱、冷冻蛋、糟蛋、液蛋等。,蛋的质量指标与分级,一、蛋的一般质量指标 二、蛋的内部品质指标 三、蛋的品质鉴别 四、蛋的品质标准和分级,一、蛋的一般质量指标 (一) 蛋形指数 蛋的纵径与横径之比表示蛋的形状。 各种禽类蛋型指数由于重量的不同有所差异。禽蛋 愈轻，蛋型指数愈小。 最轻的鸭蛋，其指数为1.20，最重为1.40； 最轻的鹅蛋，其指数为1.25，最重者为1.50。 圆筒形蛋耐压程度最小，球形蛋耐压程度最大。,（二）蛋重 蛋的重量是评定蛋的等级、新鲜度和蛋的结构的重要指标。鸡蛋的国际

10、重量标准为58 g个。外形大小相同的同种禽蛋，较轻的是陈蛋 (三) 蛋的比重 蛋的比重是间接测定蛋壳厚度的方法之一。蛋的比重是以食盐溶液对蛋的浮力来表示。 用盐水漂浮法来测定蛋的比重时共分九级。 比重在1.080以上的蛋为新鲜蛋; 比重在1.060以上为次鲜蛋; 比重在1.050以上的蛋为陈次蛋; 比重在1.050以下的蛋为变质腐败蛋。,(四) 蛋壳厚度和强度 蛋壳厚度在0.35mm以上时，具有良好的可运性、贮藏性及耐压性好。 蛋壳的强度是指蛋壳耐压程度的大小。蛋壳强度可用蛋壳强度测定仪进行测定，单位Pa。 国际上要求蛋在竖放时能承受2.65105 3.5105Pa压力，破蛋率不超过1%为好。

11、 禽蛋纵轴的耐压性大于横轴，所以，在运输和贮藏时，以竖放为佳。,一、蛋的一般质量指标,（一）气室高度:新鲜蛋的气室很小，在5mm以内。 （二）蛋白指数和蛋黄指数 1. 蛋白指数:蛋白指数是浓厚蛋白与稀薄蛋白之比。新鲜蛋比值为64或55。 2. 蛋黄指数:是指蛋黄高度与蛋黄直径的比值或用百分率表示， 新鲜蛋的蛋黄指数为0.38 0.44 。合格蛋的蛋黄指数为0.30以上。可用下式计算： 蛋黄指数=蛋黄高度(mm)/蛋黄直径(mm),二、蛋的内部品质指标,3. 哈夫单位 哈夫单位是根据蛋重和浓厚蛋白高度，按一定公式计算出其指标的一种方法，可以衡量蛋白品质和蛋的新鲜程度，它是现在国际上对蛋品质评定的

12、重要指标和常用方法。 新鲜蛋的哈夫指数在80以上。当哈夫单位小于31时则为次等蛋。 随着存放时间的延长，由于蛋白质的水解，会使浓厚蛋白变稀，蛋白高度下降，哈夫单位变小。,国际上通常用罗氏（Roche）比色扇的15种不同黄色色调等级比色。 出口鲜蛋的蛋黄色泽要求达到8级以上。 饲料叶黄素是影响蛋黄色泽的主要因素。,（三）蛋黄色泽,二、蛋的内部品质指标,三、蛋的品质鉴别 目前广泛采用不破壳的鉴别方法有感官鉴别法和光照鉴别法，必要时，还可进行理化和微生物检验。 (一) 感官鉴别法 眼看 耳听 手摸 鼻嗅,(二) 光照透视鉴别法 1.新鲜蛋光照时，蛋内容物透亮，并呈淡橘红色; 2.气室极小，高度不超过

13、5 mm，略微发暗，不移动； 3.蛋白浓厚澄清，无色，无任何杂质； 4.蛋黄居中，其胚胎看不出； 5.系带在蛋黄两端，呈现淡色条状带。,四、蛋的品质标准和分级 蛋的品质标准和分级从两个方面来综合确定 一是外观检查 二是光照鉴别。 在分级时 ，应注意蛋壳的洁净度、色泽、重量和形状，蛋白、蛋黄、 胚胎的能见度及其强度和位置、气室大小等。 (一) 内销鲜蛋的质量标准 1.国家卫生标准:GB2749-1996蛋制品卫生标准,2.收购等级标准 一级蛋：不分鸡、鸭、鹅品种，不论大小（除仔鸭蛋外），必须新鲜、清洁、完整、 无破损； 二级蛋：品质新鲜，蛋壳完整，沾有污物或受雨淋水湿的蛋； 三级蛋：严重污壳，面

14、积超过50%的蛋和仔鸭蛋。 在加工腌制蛋时，一、二级鸭蛋宜加工彩蛋或糟蛋，三级蛋用于加工咸蛋。 在冷藏时，一级蛋可贮存9个月以上，二级蛋可贮存6个月左右，三级蛋可短期贮存或及时安排销售 。,3. 冷藏鲜蛋等级标准 一级冷藏蛋 蛋的外壳清洁，坚固完整，稍有斑痕。 透视时气室允许微活动，高度不超过1cm；蛋白透明，稍浓厚；蛋黄紧密，明显发红色，位置略偏离中央，胚胎无发育现象。 二级冷藏蛋 蛋的外壳坚固完整，有少许泥污或斑迹。 在透视时气室高度不能超过1.2cm，允许波动；蛋白透明稀薄，允许有水泡；蛋黄稍紧密，明显发红色，位置偏离中央，黄大扁平，转动时正常，胚胎稍大。 三级冷藏蛋 蛋的外壳完整，有脏

15、迹而且脆薄。 透视时气室允许移动，空头大，但不允许超过全蛋的1/4；蛋白稀薄如水，蛋黄大且扁平，色泽显著发红，明显偏离中央，胚胎明显扩大。,一级蛋： 刚产出不久的鲜蛋，外壳坚固完整，清洁干燥。 色泽自然有光泽，并带有新鲜蛋固有的腥味。 透视时气室很小，不超过0.8cm高度，且不移动。蛋白浓厚透明 ，蛋黄位于中央，无胚胎发育现象。 二级蛋 存放时间略长的鲜蛋，外壳坚固完整，清洁，允许稍带斑迹 透视时气室 略大，高度不超过1cm，不移动。蛋白略稀透明，蛋黄稍大明显，允许偏离中央，转动时略快，胚胎无发育现象。 三级蛋 存放时间较久，外壳较脆薄，允许有污壳斑迹。 透视时气室超过1.2 cm，允许移动。

16、黄大而扁平，并显著呈红色，胚胎允许发育。 近年来供应出口的商品蛋，经双方协商，将分级标准具体规定在合同上。,(二) 出口鲜蛋的分级标准,(三) 其他国家鲜蛋分级标准 1.美国鸡蛋分类分级法 净壳蛋和污壳蛋:净壳蛋又分为AA、A、B、C四个级 污壳蛋:分为污壳蛋和次污壳蛋两级。均按蛋壳、气室 、蛋白、蛋黄和胚胎五个指标鉴定。 除蛋壳指标用外观检查外，其他指标均用光照检查。现在美国还用哈氏单位和重量来分级。 2. 波兰鸡蛋分级法:波兰将鸡蛋分为新鲜鸡蛋、冷藏鸡蛋、油浸冷 藏鸡蛋和浸制鸡蛋四个类别，每个类别均分为甲等品和乙等品，以蛋壳、气室、蛋黄、胚胎 、蛋白和异物六个指标判定。 3. 日本鲜蛋的分级:根据农林部颁布的日本工业标准（JIS）规定，箱装鸡蛋分为特级、一级、二级、级外四个级别。依据蛋壳、蛋黄