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1、腐乳的制作,早在公元5世纪的北魏古籍中，就有关于腐乳生产工艺的记载“于豆腐加盐成熟后为腐乳”。,明李晔的蓬栊夜话亦云：“黟(移)县人喜于夏秋间醢腐，令变色生毛随拭之，徐稍干”，,千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。这是因为经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。我国各地气候不同，人民生活习惯不同，生产配料不同及制成的形状不一，腐乳品种多样。如红豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。 品种虽多，但酿造原理相同。,课标领航 1以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用。 2说明腐乳制作的科学原理，设计并完成腐乳的制作
2、。 3分析影响腐乳品质的条件。 【重点】 腐乳的制作流程及科学原理。 【难点】 在实践中摸索影响腐乳品质的条件。,一、腐乳制作的原理,真菌,孢子,青霉,曲霉,白色菌丝,异养需氧型,适宜生长的温度：,15-18,分布：,常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上,小分子的肽,氨基酸,甘油,脂肪酸,一、腐乳制作的原理,1、腐乳酿造的微生物种类十分复杂，起主要作用的是毛霉 2、豆腐坯用食盐腌制，使渗透盐分；析出水分；给腐乳以必要的咸味，食盐又能防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖。此外还具有浸提毛霉菌丝上的蛋白酶的作用.加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。,1.你能利用所学的生物
3、学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？,答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。,2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？,答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。,思考：,腐乳酿造微生物,(1)毛霉菌 毛霉外呈毛状，菌丝细胞无横隔，由单细胞组成，细胞质中有多个核，菌丝呈分枝。常栖生在果实、果酱、蔬菜、糕点、乳制品等食品上，引起食品腐败变质。 菌落特征：菌落一般灰色或浅褐色，质地疏松，高度1 cm以内，在豆腐坯或熟的大豆粒上生长得旺盛，菌丝厚密，高度在1 cm以上，白色或灰白色。,腐乳酿造微生物,(2)根霉菌 根霉菌丝较粗，无隔膜，一般认为是单细胞的。
4、菌丝会在培养基表面迅速蔓延，称为匐匍菌丝。在匐匍菌丝上有节，向下伸入培养基中，成为分枝如根状的菌丝，称为假根。从假根部向空气中丛生出直立的孢子囊梗，顶端膨大，形成孢子囊，内生长大量的孢囊孢子。 繁殖：孢囊孢子，有性生殖很少见。 在自然界分布很广，常生长在淀粉质的物品上，如馒头、面包、山芋。市售甜酒曲中主要是根霉。根霉也可制造豆腐乳及生产糖化酶，另外，它又是甾体物质、延胡索酸等物质生产的菌种。腐乳旧法生产只能在冷天进行，现在炎热的夏天也能每天连续制造，使生产不受季节性的限制，主要是在豆腐胚上培养能耐高温的根霉群系。米根霉生长的最适温度是3740。华根霉在45时还能生长。,腐乳酿造微生物,（3）曲
5、霉,腐乳酿造微生物,（4）青霉,腐乳酿造微生物,（5）酵母菌,基本特征：单细胞椭圆形、圆形或柱形。宽为1-5 m,长为5-30 m。 特殊形态：假菌丝 假菌丝是由酵母菌细胞与其子细胞连接而成的链状丝。,（5）酵母菌,（5）酵母菌,（5）酵母菌,腐乳酿造微生物,腐乳酿造选择优良菌种的条件： 1、不产生毒素，菌丝壁细软，棉絮状，色白或淡黄； 2、生长繁殖快速，且抗杂菌力强； 3、生产的温度范围大，不受季节限制； 4、有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳质量的酶系； 5、使产品质地细腻柔糯，气味正常良好,思考感悟 1为什么臭豆腐“闻着臭、吃着香”？ 【提示】 豆腐经多种微生物的协同作用，蛋白质被分解成
6、小分子的肽和氨基酸，脂肪被分解成甘油和脂肪酸，并形成具有芳香气味的物质；细菌进行发酵产生具有浓烈臭味的含硫化合物等。所以臭豆腐“闻着臭、吃着香”。,思考感悟 2加盐时，盐加多了或加少了各会出现什么现象？ 【提示】 盐浓度过高，影响腐乳口味和品质；盐浓度低，不足以抑制微生物生长。,思考感悟 3影响腐乳风味的因素有哪些？ 【提示】 豆腐的含水量、发酵条件及装罐时加入的辅料等都会影响腐乳的风味。,二 实验设计及流程：,让豆腐长毛,加盐腌制,加卤汤装瓶,密封腌制,注意：温度控制1518；豆腐的水分控制在70左右,瓶口的盐厚一点可以抑制微生物生长避免豆腐腐败,加12左右的酒以抑制微生物的生长使腐乳有香味
7、,封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防治瓶口污染,豆腐长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制 (1)前期发酵:主要是毛霉在豆腐上生长，效果有二：一是毛霉菌丝将豆腐包住，形成腐乳的“体”。二是毛霉分泌蛋白酶水解豆腐中蛋白质 (2)后期发酵主要是酶与其他微生物作用的过程，通过人工配制的其他辅料（如红曲、面曲、酒酿等）。使蛋白质的作用缓慢，但能促使腐乳产生香气的其他升化反应的进行,腐乳制作的实验流程,3.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？,答：含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。,4.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它
8、的作用是什么？,答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。,5.为什么发酵的温度为1518 ？ 此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长。,思考：,2发酵机理 以大豆为原料制作腐乳的过程主要是豆腐所含的蛋白质发生生物化学反应的过程。制作腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。 (1)前期发酵： 主要变化：毛霉在豆腐(白坯)上的生长。 条件：发酵温度为15 18 。 作用：,a使豆腐表面被一层菌膜包住，形成腐乳的“体”。 b毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶，有利于将豆腐所含有的蛋白质水解为各种氨基酸和小分子
9、的肽，图解为：,(2)后期发酵： 实质：酶参与生化反应的过程。 结果：通过腌制并加入各种辅料(红曲、酒糟等)，使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应，生成腐乳的香气。,3传统腐乳制作与现代腐乳生产的区别,特 别 提 醒,发酵过程中的三点提醒 初期发酵时不需要接种，菌种来源于空气中的毛霉孢子。 前期发酵温度控制在15 18 ，该温度不适于细菌、酵母菌和曲霉生长，而适于毛霉生长。 前期发酵后，加盐腌制和酿制卤汤密封腌制，进行后期发酵，食盐用量、卤汤中酒精含量以及香辛料酿制都是影响发酵和腐乳品质的关键环节。,二、腐乳制作的注意事项,1材料的选择 用来制作腐乳的豆腐含水量最好在70%左右。水分过多则腐乳不
10、易成形，含水量不当还会影响毛霉菌丝的深入程度。,2用盐腌制的目的 (1)调味：一定咸度能刺激人的味觉。 (2)防腐：防止杂菌污染，避免豆腐腐败。正如日常生活中，一些地区的人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，其原因是在高浓度盐水溶液中细菌会脱水死亡。 (3)降低豆腐含水量，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。 (4)抑制蛋白酶继续起作用，稳定其鲜味和香味。,3制作过程中影响腐乳品质的因素 (1)菌种：菌种是生产发酵的关键。如果菌种退化则表现出生化功能的变化，如水解速率、代谢产物等都会发生变化，从而影响品质，因而要选择优良的菌种。 (2)杂菌：如有杂菌污染则直接影响产品的色、香、味。因而
11、要关注培养湿度的控制，盐、酒、香辛料的用量，以及用具的消毒和密封等方面。 (3)温度：严格控制在15 18 。温度过高或过低会影响毛霉菌丝的生长，从而影响发酵的进程和发酵质量。如温度过低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块的深层；温度过高，菌丝易老化和死亡，影响品质。,(4)发酵时间：时间过短，发酵不充分，如蛋白质未完全水解，这样在加盐后豆腐脱水，蛋白质变性，就会变硬；时间过长，豆腐会软化不易成形，从而影响腐乳的口味。 (5)酒的用量：卤汤中酒的含量一般控制在12%左右。酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。 酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，腐乳成熟的时间将延长。 酒精含量过低
12、，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。,(6)香辛料：具有调味和杀菌的作用，也会影响腐乳的风味或质量。 腐乳制作过程中盐、香辛料、酒精均可起到抑制杂菌生长的作用。由于越接近瓶口，微生物污染越严重，故豆腐加盐时，越接近瓶口处盐用量越多。,核心要点突破,1制作流程 (1)将豆腐切成3cm3cm1cm的若干块。所用豆腐的含水量为70%左右，水分过多则腐乳不易成形。 (2)将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用。每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶。气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，以免湿度太高，不利于
13、毛霉的生长。,(3)将平盘放入温度保持在1518 的地方。毛霉逐渐生长，大约5 d后豆腐表面丛生着直立菌丝。 (4)当毛霉生长旺盛并呈淡黄色时，去除包裹平盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时散去霉味。这一过程一般持续36 h以上。 (5)当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制。,(6)将广口玻璃瓶刷干净后，在高压锅中用100 蒸汽灭菌30 min。长满毛霉的豆腐块(以下称毛坯)与盐的质量比为51。将培养毛坯时靠近平盘没长直立菌丝的一面统一朝向玻璃瓶一面，将毛坯分层摆放在容器中。分层加盐，并随层数的加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚
14、些，以防止杂菌从瓶口进入。约腌制8 d。 (7)将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料(如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等)混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在12%左右为宜。,(8)将卤汤和辅料加入广口瓶后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用胶条密封。在常温情况下，一般六个月可以成熟。 2结果分析 实验成功的标准是：前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制作基本没有杂菌的污染，成熟的腐乳应色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。 3注意事项 (1)控制好盐和酒的用量以防止杂菌污染。 (2)控制盐、酒的用量、发酵的温度、发酵时间的长短以及香辛料等因素，以调节腐乳的风味。,
