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1、重庆诸葛烤鱼制作工艺一，泡椒味调味与配方:精盐 15 克,味精 10 克.料酒 20 克,姜米 10 克,蒜米 10 克,生姜片适量，芹菜适量,洋葱适量,大葱适量, 黄瓜适量，泡椒末 20 克,泡椒 200 克，醋 30 克，野山椒 5 克，山胡椒油适量，孜然 8 克,色拉油 200 克,密制红油100 克, 密制鲜香膏 5 克, 辣椒粉 5 克，孜然粉 8 克，五香粉 5 克，,鸡精 8克,白糖 5 克,清汤 250 克.,鲤鱼 10001200 克.制作方法:原料的初步加工：洋葱切 4 厘米见方的粒，大葱切 4 厘米长的节，黄瓜切 4 厘米长的节，芹菜切 4 厘米的节。制作方法：炒锅放置火
2、上加色拉油四层油温，下入泡椒末，泡椒，野山椒，再加入姜米和蒜米，生姜片炒香，加密制鲜香膏，芹菜节，黄瓜节，大葱节，料酒，秘制香红油炒香，加入清汤，白糖，山胡椒油，鸡精，味精，醋，五香粉，炒匀即可。烤鱼方法：先将鲤鱼宰杀，开背，再洗净，码味，加盐，料酒，再放火上烤至成熟，刷香油，撒辣椒面，孜然粉，即可，烤好后装盘，下面铺洋葱丝垫底，再将炒好的料汁淋再烤好的鱼上，再撒上香菜点缀即可。（详情参照视频）二，咖喱豆豉味盐 15 克，味精 10 克，鸡精 10 克，白糖 5 克。秘制鲜香膏 8 克，永川豆豉50 克，老干妈豆豉 10 克，蚝油 10 克，咖喱粉 10 克，秘制香红 10 克，色拉油 250
3、 克，蒜粒 10 克，姜片 10 克，清汤 250 克，孜然 10 克，辣椒粉 5克，料酒 20 克，洋葱，大葱，芹菜，红椒粒适量.汤的制作：热锅加入色拉油，加入永川豆豉，老干妈豆豉，蒜粒，姜片，蚝油，红椒粒，秘制鲜香膏，秘制红油，料酒，咖喱粉，大葱节，清汤，调入白糖，鸡精，味精。烤鱼方法：先将鲤鱼宰杀，开背，再洗净，码味，加盐，料酒，再放火上烤至成熟，刷香油，撒辣椒面，孜然粉，即可，烤好后装盘，下面铺洋葱丝垫底，再将炒好的料汁淋再烤好的鱼上，再撒上香菜点缀即可。（详情参照视频）三，香辣味调味与配方：洋葱节，大葱节，芹菜节，黄瓜节适量，干辣椒节 30 克，干花椒 5 克，郫县豆瓣 60 克，老
4、干妈豆豉 5 克，五香粉 5 克，秘制鲜香膏 5克，秘制红油 50 克，料酒 20 克，精盐 15 克，味精 10 克，鸡精 10 克，白糖 5 克，永川豆豉 10 克，色拉油 200 克，姜米，蒜米适量，辣椒粉 5 克，孜然粉 5 克，花生，熟芝麻适量，芹菜节 50 克，鲜汤 250 克。原料的初步加工：椒用小火加油慢慢炒香，芹菜节切 4 厘米的粒，洋葱切4 厘米的节，黄瓜切 4 厘米的节，。制作方法: 锅放置火上加色拉油四层油温，辣椒节，花椒粒，郫县豆瓣，鸡底料，老干妈豆豉，下姜蒜米炒香，料酒炒香，在加入秘制红油，秘制鲜香膏，五香粉，放入清汤，调入味精，鸡精，白糖，最后下入芹菜节，黄瓜节，
5、大葱节，起锅淋在鱼身上，另外在锅放置火上加少许的油，将干辣椒节，干花椒炒香淋在鱼身上即可。烤鱼的制作：烤鱼方法：先将鲤鱼宰杀，开背，再洗净，码味加盐，料酒，放至火上烤至成熟。刷香油，撒辣椒面，孜然粉，烤好后装盘，下面铺洋葱丝垫底，再将炒好的料汁淋再烤好的鱼上，加炒好的干辣椒节，花生米，熟芝麻，香菜，点缀即可。四，椒香味调味与配方：洋葱节，大葱节，芹菜节，黄瓜节适量，盐 15 克，味精 10克，白糖 5 克，鸡精 10 克，豆瓣 60 克，泡姜 20 克，猪肉酱 20 克，五香粉 5 克，秘制红油 100 克，泡椒节 80 克，青花椒 100 克，姜 10 克，蒜 10克，秘制鲜香膏 8 克，熟
6、芝麻 3 克，色拉油 200 克，清汤 200 克，料酒 20克，孜然 10 克，辣椒粉 5 克。初步加工：泡椒改刀切段，洋葱切菱形块，老姜切菱形快。制作方法: 锅放置火上加一半的色拉油四层油温，下入一半青花椒，下泡椒节，郫县豆瓣，姜蒜粒，泡椒粒一起炒香，加秘制红油，料酒，猪肉酱，秘制鲜香膏，五香粉，大葱节，芹菜节，黄瓜节加入鲜汤，味精，鸡精，白糖，炒匀即出锅。再加上剩下的色拉油烧热，放入剩下的青花椒，炸香。烤鱼的制作：先将鲤鱼宰杀，开背，再洗净，码味加盐，料酒，放至火上烤至成熟。刷香油，撒辣椒面，孜然，熟芝麻烤香，烤好后装盘，下面铺洋葱丝垫底，再将炒好的料汁淋再烤好的鱼上，再撒上香菜丝，（花
7、生米，熟芝麻）点缀即可。（详情参照视频）五，乡村渣辣子味洋葱丝，大葱节，芹菜节，黄瓜节适量，盐 15 克，味精 10 克，鸡精 8 克，渣辣子 150 克，泡椒 50 克，白糖 5 克，香油 5 克，五香粉 5 克，蒜粒和姜片各 10 克，秘制鲜香膏 10 克，秘制红油 100 克，色拉油 200 克，料酒 20克，孜然 10 克，辣椒粉 5 克，清汤 200 克.制作过程：上锅加入色拉油烧热，泡椒节炒香，炸辣椒，加蒜粒炒香，加入料酒，秘制红油，秘制鲜香膏，加鲜汤，放入白糖，鸡精味精，五香粉，放入大葱节，芹菜节，黄瓜节，加入香油即可。烤鱼方法：先将鲤鱼宰杀，开背，再洗净，码味，加盐，料酒，再放
8、火上烤至成熟，刷香油，撒辣椒面，孜然粉，即可，烤好后装盘，下面铺洋葱丝垫底，再将炒好的料汁淋再烤好的鱼上，再撒上香菜点缀即可。（详情参照视频）六，鱼香味洋葱节，香葱末，芹菜节，黄瓜节适量，盐 15 克 ，味精 10 克，鸡精 10克，香料粉 5 克，泡椒末 200 克，泡姜末 50 克，蒜末 20 克，秘制鲜香膏10 克，白糖 20 克，秘制红油 100 克，香油 5 克，醋 10 克，色拉油 200 克，清汤 100 克，料酒 20 克，孜然粉 10 克，辣椒粉 10 克。制作过程：炒锅加热放入色拉油，泡椒末。泡姜末，蒜末炒香，加料酒，秘制香红油，秘制鲜香膏，白糖，醋，清汤，调入味精，鸡精，
9、香料粉，芹菜节，黄瓜节，香油，倒入香葱末即可。烤鱼方法：先将鲤鱼宰杀，开背，再洗净，码味，加盐，料酒，再放火上烤至成熟，刷香油，撒辣椒面，孜然粉，即可，烤好后装盘，下面铺洋葱丝垫底，再将炒好的料汁淋再烤好的鱼上，再撒上香菜点缀即可。（详情参照视频）七，尖椒味洋葱节，芹菜节适量，盐 15 克，味精 10 克，鸡精 5 克，秘制鲜香膏 10 克，红的尖椒椒 150 克，青的尖椒 130 克，老姜 7 克，大蒜 20 克，郫县豆瓣酱20 克，醋 2 克，海鲜酱 10 克，料酒 45 克，野山椒 2 克，美极鲜酱油 3克，色拉油 200 克，清汤 250 克，秘制红油 200 克，孜然，辣椒粉适量。制
10、作过程：炒锅上火烧热下色拉油再就加热，放红的尖辣椒，青的尖辣椒炒香，放豆瓣酱，蒜，姜粒炒香，放料酒，海鲜酱，秘制鲜香膏，野山椒炒香后，放秘制红油，调入清汤，放味精，鸡精，美极鲜酱油，香醋，最后放入芹菜节炒熟即可。烤鱼方法：先将鲤鱼宰杀，开背，再洗净，码味，加盐，料酒，再放火上烤至成熟，刷香油，撒辣椒面，孜然粉，即可，烤好后装盘，下面铺洋葱丝垫底，再将炒好的料汁淋再烤好的鱼上，再撒上香菜点缀即可。（详情参照视频）八，鲍汁味洋葱节，黄瓜节，大葱节，盐 15 克，味精 10 克，鸡精 5 克，海鲜酱 15 克，海味素 4 克，鲍 鱼酱 20 克，秘制鲜香膏 10 克，料酒 5 克，熟芝麻 5 克，色
11、拉油 200 克，清汤 250 克，秘制红油 50 克，孜然粉，辣椒粉适量。制作方法：炒锅上火烧热下色拉油再就加热，放入大葱节炒香，放海鲜酱，鲍鱼酱，秘制鲜香膏，放料酒，秘制红油，清汤，调入味精，鸡精，海鲜素，黄瓜节。烤鱼方法：先将鲤鱼宰杀，开背，再洗净，码味，加盐，料酒，再放火上烤至成熟，刷香油，撒辣椒面，孜然粉，即可，烤好后装盘，下面铺洋葱丝垫底，再将炒好的料汁淋再烤好的鱼上，再撒上香菜点缀即可。（详情参照视频）九，酱香味洋葱节，芹菜节，大葱节适量，蒜，姜各 20 克，花生粒适量，孜然粉，辣椒粉适量。排骨酱 10 克，秘制鲜香膏 3 克，料酒 45 克，阿香婆牛肉酱 20克，猪肉酱 5 克
12、，海鲜酱 15 克，豆腐乳 10 克，香油 5 克，精盐 5 克，味精 10 克，秘制红油 50 克，永川豆豉 5 克，熟芝麻 5 克，色拉油 200 克，清汤 250 克。制作方法：炒锅上火烧热下色拉油再就加热，姜，蒜，葱节炒香，放豆腐乳，所有的酱一起下锅炒香，再放永川豆豉，一起炒香在放入料酒，放秘制红油，放清汤，调入味精，放芹菜节，加入香油即可。烤鱼方法：先将鲤鱼宰杀，开背，再洗净，码味，加盐，料酒，再放火上烤至成熟，刷香油，撒辣椒面，孜然粉，即可，烤好后装盘，下面铺洋葱丝垫底，再将炒好的料汁淋再烤好的鱼上，再撒上香菜点缀即可。（详情参照视频）十，蚝油味大葱节，黄瓜节，洋葱节，芹菜节适量，
13、盐 15 克，味精 15 克，海鲜素 10克，大蒜 10 克，老姜 10 克，料酒 45 克，鸡精 5 克，鲜红椒 20 克，蚝油50 克，清汤 20 克，色拉油 200 克，老抽 2 克。制作方法：炒锅上火烧热下色拉油加热，放大葱节，生姜，大蒜，鲜红椒炒香，然后放蚝油，放料酒，加清汤，调味精，鸡精，海鲜素，和老抽，放入芹菜节，黄瓜节炒好即可。烤鱼方法：先将鲤鱼宰杀，开背，再洗净，码味，加盐，料酒，再放火上烤至成熟，刷香油，撒辣椒面，孜然粉，即可，烤好后装盘，下面铺洋葱丝垫底，再将炒好的料汁淋再烤好的鱼上，再撒上香菜点缀即可。（详情参照视频）十一，葱烧味大葱丝（垫鱼底），黄瓜节，芹菜节，大葱节
14、，香葱节（又叫小葱节），泡椒 25 克，老姜和大蒜各 10 克，味精 10 克，盐 15 克，白糖 5 克，料酒45 克，秘制鲜香膏 10 克，海鲜酱 5 克，海鲜素 5 克，鸡精 5 克，淀粉 2 克，色拉油 300 克，清汤 250 克，孜然粉，辣椒粉适量。制作方法：炒锅上火烧热下色拉油加热，放大葱节，小葱节，蒜，姜，泡椒，海鲜酱，秘制鲜香膏，调入料酒，加鲜汤，调入海鲜素，白糖，味精，鸡精，淀粉加适量水调匀，放入锅中，最后加入黄瓜节，芹菜节炒熟即可。烤鱼方法：先将鲤鱼宰杀，开背，再洗净，码味，加盐，料酒，再放火上烤至成熟，刷香油，撒辣椒面，孜然粉，即可，烤好后装盘，下面铺洋葱丝垫底，再将炒
15、好的料汁淋再烤好的鱼上，再撒上香菜点缀即可。（详情参照视频）密制香红油制作工艺:原料:色拉油 2500 克，菜油 1000 克，猪油 1000 克，牛油 500 克，干辣椒750 克，红辣椒 150 克，牛肉香精 20 克，鸡肉香精 10 克，冰糖 15 克，豆豉 10 克，花椒 10 克，醪糟 20 克，花雕酒 150 克，姜蒜各 250 克，大葱250 克。香料：八角 15 克，三奈 6 克，丁香 4 克，桂皮 15 克，香叶 10 克，苹果去籽 20 克，小茴香 20 克，良姜 10 克，山楂 20 克，老扣 5 克，白扣 15 克，甘草 10 克，藿香 8 克，沙仁 5 克，陈皮 10
16、 克。制作过程：1.干辣椒用水煮成糍粑辣椒，用机器打成茸状。2.色拉油+菜油+ 猪油 +牛油+姜蒜（块） +葱。熬至六层油温，大葱，姜蒜炸至变色时，打去料渣，待油温降至四层时下入糍粑辣椒，用小火炒 12 小时，在下入郫县豆瓣酱炒香即可。3.香料用水，浸泡回软，下入锅中加花雕酒约炒 30 分钟。4.下入豆豉，花椒，冰糖，醪糟，约炒十分钟放入牛肉香精和鸡肉香精即可。5.加盖密封，放置 24 小时后使用。注意事项:1. 火力不能太大，不能炒糊。2. 不能用熟铁锅炒，最好用不绣钢锅炒制。3. 存放时，须放入不锈钢桶内加盖密封。秘制鲜香膏制作工艺：1. 鲜香酱的配制：（1.）配料：泡椒 500 克，芝麻酱 150 克，花生酱 200 克，辣椒油 40 克，大蒜仁 100 克，花椒粉 30 克，味精 80 克，特鲜 1 号一包，生姜 50 克，香葱头 50 克，洋葱 80 克，西红柿 50 克，番茄酱 30 克，海鲜酱 30 克，排骨酱 30 克，鸡精 100 克，色拉油 50
