《中欧的面包种类》由会员分享，可在线阅读，更多相关《中欧的面包种类（4页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、更多精彩资源，请访问 我帮找网！中欧的面包种类从地图上可清楚地看出德国、瑞士、奥地利及捷克是位于欧洲中部，且德国介于东西欧之间。中欧地区的人口总数约有 1.08 亿人，其中约有 7,800 万人居住在德国。德国的烘焙食品由于受临近国家的影响而发展出非常多样化，各式各样的面包。在欧洲文明发展中，过去 1000 年来的种族迁移扮演重要角色，由于气候的不同及耕作方法的开发，有不同榖类被引进，早期榖类在食品制造上较为简单，虽然榖类是制造面包的必要原料，但面包却是相当新潮的食品。由于小麦及裸麦的使用，使得现今面包种类如此繁多，同时大麦及燕麦在烘焙食品上也相当重要，二者可补小麦及裸麦的不足，且提供更多的
2、选择。由于现代营养观念对榖类食品价值的肯定，使榖类深具营养特性。 一、面包消费量及面包种类 西欧国家每人之面包年消费量约 6080 公斤，其中以波兰的 100 公斤为最多，其次依序为捷克、德国、匈牙利、奥地利、荷兰、法国，以瑞士的 53 公斤最少。东欧国家面包消费量之统计数据难以获得，主要是因为数量多且便宜而成为大众主食所致。无以数计的营养学建议使人们相信榖类食品的高营养价值；因此可预期面包将成为日常饮食，且因而增加面包的销售量，进而更刺激巿场生产更多高品质的面包。 在上世纪，由于巿场竞争及配料的增加而发展出大量的烘焙食品。消费者对全麦面包及全麦烘焙食品之健康性的觉醒，迫使供货商为了制造不同形
3、式的面包及面包卷而做更多配方上的改革。 德国对面包及少量烘焙食品的研发，早已建立系统性规范，且被其它国家采用。依据配方中小麦及裸麦的比例将面包分成四类，且每种原料有细粉（Flour ）、粗粉（Meal ）、全麦粉（Wholemeal flour ）及全麦（Wholemeal ）等四种形式，此造成 16 种组合。其中四种主要形态的面包，分别为 100%小麦粉所制典型的德国白面包、70% 小麦粉及 30%裸麦粉所制的面包、30%小麦粉及 70%裸麦粉所制的面包、及最少量的 100%裸麦粉所制的面包，后者可能添加 10%小麦粉以改善面包柔软性及面包体积。 上述每种形态面包又可分成三种类型（依据用粉形
4、式）；共可有 12 种形态。藉由非面包用榖类（如燕麦、大麦、高梁、米及玉米）、植物（如油菜籽、胚芽及葡萄干）、或动物性物质（如牛奶、酸乳酪、乳清及奶油）的添加，或利用特殊烘焙技巧（如烧木材烘烤箱、蒸汽烤箱、岩石烤箱、卷烤面包等），可生产特殊面包；例如，小麦裸麦混合面包中可加入 10%亚麻子。 随着个人烘焙屋的增加，面包样式的修改而拌随着小面包及小包装烘焙食品消费量的增加。其中咖啡厅、餐厅及酒吧的面包消费量约占德国面包总消费量的 30%。 二、原料 在中欧，裸麦的种植对不同形式面包的开发之贡献是不可置疑的；奥地利、德国及瑞士的裸麦生产量约各占其榖类总量的 25、22 及 15% ；相反地，法国及
5、意大利则只用小麦来制作面包。小麦中蛋白质含量，中欧的小麦约 1114% ，德国、奥地利及瑞士则更高，而法国及意大利只 1112% ；蛋白质含量的差异导致小麦粉在烘焙应用上的不同，而影响销售量。 中欧地区用来制作面包的小麦粉，其蛋白质含量一般为 1213%，灰分为0.50.7% ，但黑麦面包所用小麦粉的灰分则为 11.4%，沉降系数需超过250 秒。 小麦粉的烘焙性可藉由标准烘焙测试法来评估，食谱中的烘焙测试法只添加1%油脂及 1%糖。适合制作面包的巿售小麦粉其灰分介于 0.50.6%，100 克面粉可得 600700 毫升体积的面包；但藉由面包改良剂的添加可提高至700800 毫升。 制作面包
6、用的裸麦粉之灰分约 1%，某些特殊面包则较高，由于裸麦容易发芽，因此巿售裸麦粉须符合最低糊化温度 63及糊化黏度170AU（Amylographmaximun）以上。 沉降系数及连续黏度测定图可用来评估裸麦粉，沉降系数介于 120160 秒较适合，此时糊化温度约 6466 ，然而，沉降系数与糊化温度并无明显地相关性；因此，依据连续黏度测定图之资料来评估裸麦粉较为妥当。 三、制造技巧 (一)、面团制备技巧 Straight-dough procedure 通常被用来制造小麦面包及某些烘焙食品，方法是将配方一起加入，且利用不同的发粉，发粉可增加面包的体积，改善面包心的柔软性。 酸化是利用裸麦粉制作
7、面包的必要步骤，依所使用裸麦的比例及酸化的程度，可直接添加酸化剂（如柠檬酸或酒石酸）或间接使用酸化面团（Sourdough）。含 20%裸麦粉的面包若未经酸化，则面包就不柔软且无香味；酸化面团具有多种功能他能影响裸麦粉的澎润性，控制面团中酵素活性，影响面包口感及营养性，防止霉菌生长腐败而增加贮存期限。 利用裸麦粉制作酸化面团有许多不同方法，巿售种菌含有乳酸菌，可使酸化面团发酵，然后再添加面粉等基质，进行数阶段发酵，一般有一阶段、二阶段或三阶段发酵。一阶段发酵须进行隔夜，约有 30 60% 的裸麦粉被酸化。裸麦粉含有很高的酵素活性（ 其 Amylograph 的尖峰温度低于 63）需要较高的酸化
8、程度。对酵素活性较低的面粉而言，酸化面团的澎润效果（Swellingeffect）相当重要，可改善裸麦面包之贮存期限。 近几年来，利用酸化面团在烘焙业上越来越多，酸化面团所制面包增加，可能是仪器的进步，开发连续式生产大规模面包所致。 (二)、烘焙技巧 利用不同制程可制造特殊性质的面包，如采用烧木材烤箱、石头烤箱或蒸汽箱等；又另有一种Gerstern 法，是将面团直接在火中烤过再进烤箱，使外表呈现褐暗色的斑点，诸如此类等均为特殊的烘焙技巧。 脆皮面包（Crisp bread）是另一种特殊技巧，利用全裸麦或裸麦粉之冷面团来形成安定的气室（foams）；而挤压蒸煮法（Extrusion cookin
9、g ）可生产平板面包，样式如同脆皮面包。 四、面包特制品 面包特制品主要是指小麦面包及小麦裸麦混合面包而言，虽然裸麦亦可，但由于小麦有较好的烘焙性而较偏好小麦；面包特制品中添加不同配料来产生特殊风味，但其烘焙技巧只略微改变而已。 (一)、非面包用榖类 非面包用榖类通常为粗榖粒或全榖粒，添加这类东西可改善面包的整体外观，特别是面包心结构及颜色，且阻止面包体积的变小；建议添加量范围为 2040% ，建议添加种类包括燕麦、大麦、米、高梁、玉米及荞麦。 (二)、膳食纤维强化面包 许多证明显示膳食纤维有助于人体营养，藉由全麦面包的消费可增加膳食纤维的摄取，但除非是大量的食用，否则影响不大。在德国，全麦粒
10、产品只占面粉类产品总量的 2%，而全裸麦粒者则占 22%。 藉由添加高纤维物质（如麸或豆类）可使面包中的膳食纤维增加 2 至数倍，此处所指为非水溶性纤维；由于可自燕麦及大麦或从水果等材料中获得高量的可溶性纤维，因此约有 30 种高纤食品配方可应用在烘焙工业上。随着膳食纤维选择性的增加，我们必须了解膳食纤维在面包上的功能及特性。 (三)、食疗面包 食疗面包是配合食品法规所规定，为了须控制膳食的病人的特别需要。食疗面包最主要的种类为无面筋面包及低钠面包，前者不可含有小麦等榖类的成分，后者其每 100 克面包中钠含量须低于 120mg。最近每 100 克面包中钠含量低于 250mg 者被认为对降低钠的摄取很有帮助，但对中欧而言仍偏高。 中欧地区富含维生素的面粉并不多，因为由全麦或全榖粒所制面粉相当多，而这些原料本身即含有多量的维生素及矿物质。 五、营养价值 面包烘焙师有责任依据国际营养需求，来改善消费者饮食及开发特殊面包，一般指改变面包的营养价值。因此原因，食谱配方中较常使用榖粒。一般面包趋向于利用全榖粒或全麦来制作黑面包，如此可降低热量，使饮食均衡。最近，部分烘焙食品由全榖粒磨制品所做成。面包卷在过去都是由白面粉做成的，现在则可吃到由不同种类黑麦或全麦的面包卷。如今，消费者有大量不同营养价值的面包可选择。在上一世纪，榖类食品及面包（如薄片、挤压产品及早餐榖类）的消费量明显地增加。
