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1、更多精彩资源，请访问 我帮找网！咖啡的各种口味/口感，制作方法【蓝 山 咖 啡】 是一种微酸、柔顺、带甘、风味细腻的咖 啡；纯蓝山咖啡口感、香味较淡，但喝起来却非常香醇精致；被评为具有贵族的品味，乃咖啡中之极品。【摩 卡 咖 啡】 目前以也门所生产的咖啡为最佳，润滑中甘性特佳、风味独特，含有巧克力的味道；被评为具有贵妇人的气质，是极具特色的一种纯品咖啡。【哥伦比亚咖啡】 哥伦比亚特级的香气浓郁而厚实，带有明朗的优质酸性，高均衡度，有时具有坚果味，令人回味无穷。不论是外观上、品质上，哥伦比亚特级都相当优良，就像女人隐约的娇媚，迷人且恰到好处，令人怀念。【曼特宁咖啡】 是生产于印尼，苏门答腊中最
2、具代表性的咖啡；风味香、浓、苦，口味相当强，但柔顺不带酸，风味精致浓郁是印尼生产的咖啡中品质最好的一种咖啡。【意大利极浓】 本国不出产咖啡，它主要以拼配咖啡为主，讲究口感浓厚，浓郁香醇，适合于做 ESPRESSO 等口味偏重的咖啡，同样在做作花式咖啡中享有美誉。【巴西咖啡】巴西乃世界第一的咖啡生产国，所产之咖啡，香味温和、微酸、微苦，为中性咖啡之代表，是调配温和咖啡不可或缺的品种。【碳 烧 咖 啡】 是一种重度烘焙的咖啡，味道焦、苦不带酸，苦味芳香浓厚,独特的碳烧香味迅速提升精力，咖啡豆有出油的现象，极适合用于蒸气加压咖啡 。【 冰 咖 啡 】 冰咖啡豆是指：用4种上等的进口咖啡原豆，按比例深
3、度烘焙，用于做冰咖啡的豆子。由于冰咖啡是没有热气蒸发的，饮用者只有用嘴和入喉的口感来感觉咖啡的香醇，一杯纯正的冰咖啡，可以让爱咖啡的朋友久久陶醉巴西咖啡(SANTOS) 巴西乃世界第一的咖啡生产国，所产之咖啡，香味温和、微酸、微苦，为中性咖啡之代表，是调配温和咖啡不可或缺的品种。【夏威夷咖啡】 属于夏威夷西部火山所栽培的咖啡，也是美国唯一生产的咖啡品种，口感较强，香味浓，带强 酸，风味特殊。品质相当稳定，是前往夏威夷的观光客必购土产之一。咖啡口感的标准描述咖啡口感的标准描述 1. Olfaction( 嗅觉): 每一种咖啡都有一种独特的气息(bouquet), 这样的气息使得不同产区或种的咖啡
4、得以区别. 甲、 Dry aroma/ fragrance- 乾香气; 咖啡研磨好在冲煮前咖啡乾粉的香味 乙、 Cup aroma/ aroma- 湿香气; 咖啡冲煮后, 液面所散发出来的香气 丙、 Nose- 咖啡入口后鼻腔所闻到的味道 丁、 Aftertaste- 回甘; 咖啡咽入后, 残留在味蕾上的味道。乾香气的种类: 甜花味, 甜果味 湿香气的种类: 水果味, 草药味 入口后鼻腔香气(nose): 焦糖味, 坚果味 , 麦香味 下咽后的回香气(aftertaste): 碳味(类似影印机复印文件的味道 ), 巧克力味,香料味, 类松节油/ 樟脑味。每种味道底下都要更需进一步描写的强度 R
5、ich, Full, Rounded, Flat 和所对应的细节描述. 复杂度不同于杂味 . 复杂度是指咖啡中好特质的综合度 , 而杂味则是咖啡中令人不愉悦的味道, 如焦炭味, 木头味 (老豆), 草味(新豆), 甚至橡胶味, 或是碘味等2. Gestation (味觉): 味觉评量是为了咖啡中水溶性物质的味道 . 包含有机(如碳水化合物/ 糖类, 植物性油脂, 果酸等; 口味从微甜到极酸. 有机的化合物包括生物硷( 如咖啡因 , 和酯类) 和非有机物质等会造成苦味的物质. 非有机物则包括造成鹹味的矿物盐, 同时可能造成甜到涩味, 肥皂味( soapy)到金属味( metallic)的口感.
6、基本的味觉感受包括: 酸, 甜, 苦, 鹹. ( During the coffee cupping), 当品尝中浅烘焙咖啡时, 苦味的功能只是作为其他三种味觉来做补助性或加强的描述; 但是在评鉴深烘焙的咖啡时, 苦味才会变成主要的味觉描述. 苦味是令人厌恶的感觉之一. 但是有时候苦味可以为食物感官加分. 带有苦味但却令人觉得美味的食物有黑巧克力, 啤酒, 以及葡萄柚等. 苦味的消失反而会降低实务的鉴赏评价. 适当的苦味虽然可以造成深烘焙咖啡口感上的平衡, 但是值得注意的, 当苦味在舌后根产生残留现象时, 也就是苦味无法随吞咽动作消失时, 这种苦通常会造成感官上的极度厌恶, 因此可以作为一个评
7、断苦味适当性的指标. 酸味的价值在大众市场以及精品咖啡玩家市场的评价两极. 酸质本为咖啡既存的味觉之一, 若能够善加处理, 则可增加味觉的层次感 , 提高品尝价值 . 以酸味闻名的咖啡包括安地瓜咖啡( 锐利如剃刀), 以及摩卡系的咖啡, 如带有柠檬气味及酸味耶加雪非等.3. Mouthfeel (口感): 口感基本上是指颚部所接受到感觉 (tactile sensation on the palate). 一般而言, 感觉器官位于舌头, 胃部, 以及软颚和硬颚是一种开放式的神经( free ending nerve). 但是当喝下咖啡后, 这些神经末端会感应到咖啡的粘稠度和油脂, 而综合的感觉
8、造成了一杯咖啡的“稠度 ( body)” 粘稠度( viscosity) 基本上和咖啡中被冲煮出来的固体物质多寡有关. 这些物质包括了咖啡中未被过滤的纤维质等. 油脂( oiliness), 是咖啡中的脂类( 液态油, 固态脂肪, 或是蜡质). 这些物质在咖啡生豆中是以油的型态存在, 或是常温下的脂肪; 而在烘培时, 转会为液态最后在冲煮时被粹取出来. 不同的煮法会影响到咖啡的表现. 以口感为例, 若以金属滤网进行手冲萃取, 则口感会比滤纸式的来得重 ( heavy/ thick), 这是因为咖啡中的悬浮物以及油脂比例的增加。咖啡的种类及口感；制作方法一、巴西（南美）山多斯咖啡：口感香醇，中性
9、，可以直接煮，或和其它种类的咖啡豆相混成综合咖啡，也是很好的选择。二、哥伦比亚（南美）曼特宁：口感丰富扎实，有着令人愉悦的酸味。气味香醇，酸度适中，甜味丰富十分耐人寻味，适合深度烘焙，散发出浓厚的香味。三、哥伦比亚（南美）苏帕摩(Supremo) ：独特的香味，苦中带有甘味的口感令人难忘。四、墨西哥科特佩(Coatepec)、华图司科(Huatusco)、欧瑞扎巴(Orizaba) ：口感舒适，有迷人的芳香。五、蓝山咖啡：酸味、甜味、苦味均十分调和又有极佳风味及香气，适合做单品咖啡，宜做中度烘焙。六、大咖啡/小咖啡/浓咖啡 (Grosser/kleiner Brauner/Schwarzer)
10、：意大利上等咖啡，加少许奶油或牛奶。糖视个人口味而定。七、牛奶咖啡(Melange)：黑咖啡和热牛奶各一半，有时还加上调好的奶油，器皿为大咖啡杯。十七世纪土耳其人围困维也纳时的正宗调配方法。八、奶油咖啡(Einspaenner)：类似浓咖啡，咖啡上再放入调制好的奶油。糖视个人口味而定。九、维也纳冰咖啡(Wiener Eiskaffee) ：冷咖啡加香草冰淇淋和调制好的奶油。器皿为长形的高脚杯。糖视个人口味而定。十、奶油热可可(Heisse Schokolade mit Schlagobers)：热可可加配制好的奶油。十一、摩卡咖啡：此种具有独特香气，中度烘培有柔和的酸味，深度烘培则散发出浓郁香
11、味，偶尔会作为调酒用。十二、萨尔瓦多咖啡：具有酸、苦、甜相等味道特征，最佳的烘培度是中度、深度。十三、夏威夷咖啡：具强烈的酸味及独特的香气，中度烘培的豆子带有强烈的酸味，深度烘培风味更上一层楼。十四、巴西咖啡：酸味和苦味可藉由烘培来调配，中度烘培香味柔和，味道适中，深度烘培则有强烈苦味，适合来调配混合咖啡。十五、曼巴咖啡：曼特林配上巴西，芳香怡口，强劲有味，是咖啡中之绝配。十六、康娜咖啡：夏威夷康娜地区火山熔岩培育出的咖啡豆，略带一种葡萄酒香，风味极为独特。十七、圣多斯咖啡：主产于巴西圣保罗。甘、酸、苦三味中性，有适度酸味，口味特殊、高雅。十八、爪哇咖啡：产于印尼爪哇岛，属于阿拉比卡种咖啡。烘
12、焙后苦味极强而香味极清淡，无酸味。十九、瓜地马拉咖啡：带有上等的酸味与甜味滑润顺口，是混合咖啡的最佳材料，适合深度烘培。二十、吉力马札罗山：酸、甜、纯、香味均属于上品，中度烘培后会散发出甜味与清淡的酸味，深度烘培后会产生柔和的苦味，适合来调配混合咖啡。二十一、冰拿铁咖啡：利用果糖与牛奶混合增加牛奶的比重，使它与比重较轻的咖啡不会混合，成为黑白分明的两层，形成如鸡尾酒般曼妙的视觉效果，再加上冰块，给人一种高雅而浪漫的温馨感觉。二十二、欧蕾冰咖啡：制作方法 (二人份) 1. 将16g 咖啡粉+260cc 的水以义大利蒸气式取得浓缩咖啡。以120cc 的水冲泡40g 咖啡粉(非义大利式的冲泡器具)，
13、也可得浓缩咖啡。2. 先加入适当的糖於浓缩咖啡中，然后准备二个玻璃杯，并装满冰块。3. 将事先冲泡好的浓缩咖啡徐徐倒入玻璃杯并搅拌均匀。4. 依照个人的喜好程度慢慢加入鲜奶(鲜奶油也可以)，即可享用一杯清凉香醇的欧蕾冰咖啡了。二十三、马琪雅朵 Macciato：材料浓缩咖啡机制法：咖啡粉7公克 牛奶泡沫适量一般咖啡制法：咖啡粉18公克 牛奶泡沫适量制作方法 (一人份)先将咖啡倒入杯中加上35大匙的奶泡(不加鲜奶),就是一杯 Macciato二十四、瑞士巧克力咖啡：巧克力一直是欧洲人尤其是瑞士人的最爱。天冷的时候,欧美人士都习惯皮包里放些巧克力糖,以备充饥耐寒的不时之需。将巧克力加在咖啡里可以调
14、和苦味,补充热量,巧克力咖啡现在已经成为欧洲人在山上滑雪时最爱的热饮了。材料浓缩咖啡机制法：咖啡粉7公克 水量120cc 含糖巧克力粉 15g一般咖啡制法：咖啡粉12公克 水量120cc 或巧克力糖浆 30cc制作方法1. 将巧克力粉或糖浆放入咖啡杯内2. 将刚煮好的咖啡冲入杯内约八、九分满,搅匀即成二十五、卡布奇诺拿铁咖啡：卡布奇诺咖啡是意大利咖啡的一种变化，即在偏浓的咖啡上，倒入以蒸汽发泡的牛奶，此时咖啡的颜色就像卡布奇诺教会修士深褐色外衣上覆的头巾一样，咖啡因此得名。拿铁咖啡其实也是意大利咖啡的一种变化（意大利人确实善变） ，只是在咖啡、牛奶、奶泡的比例稍作变动为1：2：1即成。二十六、
15、卡布其诺 Cappuccino：制作方法浓缩咖啡机制法：咖啡粉7公克 水量50cc 热牛奶 50cc 牛奶泡沫适量咖啡制法：咖啡粉18公克 水量120cc 等量热牛奶牛奶泡沫适量做法1. 准备打泡的热牛奶2. 咖啡、热牛奶各半倒入杯内3. 上面加满牛奶泡沫二十七、土耳其咖啡：至今仍采用原始煮法，复杂的工艺带着几许异国情调的神秘色彩。从中，我们可以窥视到奥斯曼帝国盛极一时。土耳其咖啡制作方法 (一人份)1. 将12g 深烘焙的咖啡豆，与适量的肉桂或豆蔻等香料一起细磨。(视个人喜好而定，也可以不加)2. 将上列细粉放入锅内，加水煮沸约二十秒。3. 待咖啡渣沈淀在锅底，再轻轻地将上层澄清的咖啡倒出。
16、3. 其喝法可加柠檬或蜂蜜，也可以口中含著土耳其糖、奶油糖或巧克力等来喝咖啡，味道相当的特殊。二十八、皇家咖啡：这一道极品可是由一位能征贯战的皇帝发明的，对了，他就是法兰西帝国的皇帝拿破仑！他可不喜欢奶味，他喜欢的是法国的骄傲白兰地！（又一个在咖啡中掺烈酒的家伙！）蓝色的火焰舞起白兰地的芳醇与方糖的焦香，再合上浓浓的咖啡香，苦涩中略带甘甜.法国的高傲，法国的浪漫。皇家咖啡制作方法 (一人份)1. 先冲泡出90cc 热蓝山咖啡，倒入预热过的瓷杯中。2. 将皇家汤匙(汤匙两端皆有精美花样的边或以稍浅的汤匙替代)横放在杯上，汤匙上倒入白兰地并点火。将点燃之蓝色火焰的白兰地倒入杯子中，即可品尝。二十九、魔力冰淇淋咖啡：这一道充满创意与富有变化的神奇口味只属于年轻的你！在冰凉的香草冰淇淋上倒入意大利浓缩咖啡，再用巧克力酱在鲜奶油和冰淇淋上自由构图，魔力般水乳交融的冰品咖啡，只留芳香与清爽在你口中。三十、摩卡冰沙：材料1.
