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1、1/6/2019,1,第二节 食品的卫生与管理,1/6/2019,2,Section 1 粮豆、蔬菜 水果的卫生及管理,1/6/2019,3,一、粮豆的卫生及管理 （一）粮豆的主要卫生问题 1、霉菌和霉菌毒素的污染： 2、农药残留： 3、有毒有害物质的污染： 4、仓储害虫： 5、其他污染：,1/6/2019,4,（二）粮豆的卫生管理 1、粮豆的安全水份： 2、安全仓储的卫生要求： 3、运输、销售的卫生要求：食品包装用 4、控制农药的污染： 5、防止无机夹杂物及有毒种子的污染：,1/6/2019,5,（三）粮豆制品的卫生管理 1、粮豆制品的安全水份：粮谷1214，豆类1013% 2、生产和加工过
2、程执行GMP和HACCP 3、运输、销售的卫生要求：,1/6/2019,6,GMP (good manufacturing practice)良好生产规范:是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求,1/6/2019,7,HACCP (hazard analysis critical control points)危害分析关键控制点:是对食品生产加工过程中可能造成食品污染的各种危害因素进行系统和全面地分析，从而确定能有效预防、减轻或消除危害的加工环节( “关键控制点”)，进而在关键控制点对危害因素进行控制，并对控制效果进行监控，当发生偏差时予以纠正，从而达到消
3、除食品污染的目的,1/6/2019,8,二、蔬菜、水果的卫生及管理 (一)蔬菜、水果生产的特点： 生产基地主要集中在城镇郊区 生产周期短，施用化肥增产效果明显 组织及食用部分鲜嫩多汁、营养丰富，但易感染病虫害 栽培过程中易受到有毒有害物质污染,1/6/2019,9,（二）蔬菜水果的主要卫生问题 1、细菌及寄生虫的污染： 2、有害化学物质对蔬菜水果的污染： （1）农药污染： （2）工业废水污染： （3）其他污染：,1/6/2019,10,（二）蔬菜、水果的卫生管理 1、防止肠道致病菌及寄生虫卵的污染： (1)人畜粪便经无害化处理后再施用 (2)生活工业污水须先沉淀去除寄生虫卵和杀灭病原菌方可使用
4、 (3)蔬菜水果在生食前应清洗干净或消毒 (4)注意运输、销售过程的卫生 2、施用农药的卫生要求： 3、工业废水灌溉卫生要求 4、贮藏的卫生要求：,1/6/2019,11,Section 2 畜、禽及 鱼类食品的卫生及管理,1/6/2019,12,一、畜肉的卫生及管理 （一）肉类的腐败变质 僵直阶段 后熟阶段 自溶阶段 腐败阶段 1.僵直阶段(Stiff stage) 糖原 乳酸 PH 肌凝蛋白等电点 肌肉凝固 僵直,1/6/2019,13,2.后熟阶段(after mature) 糖原 分解 PH 变软有弹性 有光泽的膜 后熟(俗称排酸) 3. 自溶阶段(autotgsis)： 自溶现象的出
5、现标志着腐败的开始 主要由微生物及组织蛋白酶作用，蛋白质分解，产生H2S等 感官检查 弹性差 组织疏松 表面潮湿发粘 色泽较暗 4. 腐败阶段 腐败阶段是自溶过程的继续,1/6/2019,14,（二）防止人畜共患传染病畜肉的处理 1.炭疽(anthrax) 炭疽杆菌 55 58 1015 min 6h 形成芽孢 1403min 或100蒸气5min 土壤中存活15年 主要传播途径经皮肤接触或由空气吸入 全身出血、肝脏肿大、天然孔流血、血液黑红色不易凝固,1/6/2019,15,1/6/2019,16,（1）病变特征 皮肤创伤 皮肤炭疽 呼吸道 肺炭疽 消化道 胃肠型炭疽 病畜主要表现为全身出血
6、，切面成砖红色 （2）处理原则 病畜 不准解体，整体（不放血）高温化制或 2米深坑加生石灰掩埋 同群牲畜 预防注射炭疽菌苗和免疫血清 接触人群 预防注射青霉素，用2%来苏液消毒,1/6/2019,17,1/6/2019,18,2.鼻疽(glanders) 鼻疽杆菌引起的牲畜烈性传染病 鼻疽杆菌不耐热，对光敏感，55520min或805min杀死 感染途径为消化道、呼吸道和损伤的皮肤和黏膜 临床表现：病畜在鼻腔、喉头和气管内有粟粒大小、高低不平的结节或边缘不齐的溃疡；肺、肝、脾有粟米状豌豆大小不等的结节 病畜肉的处理同炭疽,1/6/2019,19,1/6/2019,20,3.口蹄疫(aphtae
7、 epizooticae) 传播速度最快、发病率最高、流行最猛烈的动物传染病之一 （1）病变特征 口腔黏膜或蹄部发生水疱或形成烂斑，蹄冠、蹄叉发生典型水泡 （2）处理原则 病畜 同群牲畜立即屠宰 肉尸高温无害化处理方可食用 病乳不得饮用 同群牲畜全部屠宰,1/6/2019,21,1/6/2019,22,4.猪水疱病(exanthema vesiculosa suum) 病原体为滤过性病毒 只侵害猪，症状与口蹄疫相同 接触性感染为主 病畜肉需经高温处理后食用,1/6/2019,23,5.猪瘟(pestis suum) 、猪丹毒(erysipelas suum) 、猪出血性败血症(swine he
8、moorrhagic septicaemia) ： 猪丹毒可通过皮肤接触感染人 猪抵抗力降低，其肌肉和内脏常有沙门菌继发感染，易引起人的沙门菌食物中毒 病畜肉处理： 肉尸和内脏有显著病变：工业用或销毁 有轻微病变的肉尸和内脏：24小时内经高温处理；超过24小时即需延长高温处理半小时,1/6/2019,24,猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血症特征 猪瘟 猪丹毒 猪出血性败血症 病原体 病毒 丹毒杆菌 猪出血性败血症杆菌 体温 41度 42度 41-42度 病猪 咳嗽 下肢无力 犬坐姿势 症状 呼吸困难 呈跛行 伸舌呼吸困难 宰后 皮肤出血点 皮肤充血瘀班 皮肤密集性出血点 检疫 淋巴结肿大 淋巴结肿大
9、 似穿大红袍淋巴结肿大,1/6/2019,25,6.结核(tuberculosis ) 结核杆菌引起 易感动物 猪 牛 羊 家禽 （1）病变特征 局部性结核 结核病变仅出现在某一组织 全身性结核 多脏器形成结核病灶 （2）处理原则 局部性结核肉尸须剔除病灶其余部分高温处理后食用 全身性结核肉尸须销毁,1/6/2019,26,1/6/2019,27,7.布氏杆菌病 病原体为布氏杆菌 易感动物猪、牛、羊 （1）病变特征 雌性动物感染 传染性流产 雄性动物感染 睾丸炎 （2）处理原则 高温处理 肉块2.5kg 厚度8cm 煮沸2小时，使 肉中心温度达80 以上 干腌 食盐用量为肉重的15% 盐腌 湿
10、腌 盐水浓度为波美浓度18-20度,1/6/2019,28,8.疯牛病 (BSE ),1/6/2019,29,牛海绵状脑病 (Bovine Sponglform Encephalopathy, BSE) (疯牛病 mad cow disease) 1.概念 ：牛海绵状脑病，一种致死性中枢N系统病变。表现为肌肉痉挛、震颤、运动失调、四肢无力 2.传播方式 水平传播 垂直传播 3.流行情况 20世纪80年代至90年代中期是疯牛病的爆发流行期，主要发生在欧洲，英国、法国、比利时、荷兰、德国,1/6/2019,30,4.病原检测方法 生物学方法：将动物脑组织提取液注射给小鼠，观察动物是否患病或死亡 病
11、理学方法：取动物脑组织，脑组织海绵状变化（蜂窝状） 5.人类与疯牛病 大多数人认为是通过摄入疯牛病因子污染的食物，经消化道感染，致病因子（朊病毒）进入肠道淋巴组织生长繁殖，最后定位于中枢N系统，导致脑损伤死亡(克雅氏病),1/6/2019,31,（三）防止人畜共患寄生虫病畜肉处理 1.囊虫病(hydatid disease) 主要感染猪、牛、羊等动物 （1）病变特征 囊虫常寄生在肌肉组织中，猪囊虫寄生在猪肉“米猪肉” 囊虫 人体 附着于肠壁 成虫 绦虫病 绦虫病主要表现为消瘦、贫血、腹泻等,1/6/2019,32,（2）处理原则 囊尾幼 处理 3个 冷冻或盐腌 猪肉 40cm2 4-5个 高温
12、处理 610个 工业用或销毁 8个 不受限制出厂 羊肉 40cm2 9个以上 高温处理或冷冻处理出厂 工业用或销毁,1/6/2019,33,(3)预防措施： 加强肉品管理，畜肉须加盖兽医卫生检验合格印戳才允许销售 加强市场管理，防止贩卖病畜肉 消费者开展宣传教育，肉类食前充分加热、烹调防止交叉污染 患者及时驱虫，加强粪便管理,1/6/2019,34,1/6/2019,35,1/6/2019,36,人类囊虫病,1/6/2019,37,2.旋毛虫病(trichinosis) 主要感染猪、狗等动物 常寄生在膈肌、舌肌、心肌等处，主要表现为恶心、呕吐肌肉疼痛、运动受限 检测方法 取病畜横膈肌脚部肌肉2
13、4片 低倍镜检查 判断标准 6个 工业使用或销毁,1/6/2019,38,预防措施：加强贯彻肉制品卫生检验制度，未经检验的肉品不准上市 进行卫生宣传改变生食或半生食的饮食习惯，烹调时防止交叉污染，加热彻底,1/6/2019,39,旋毛虫病的传染途径,1/6/2019,40,（四）情况不明死畜肉的处理 牲畜死后解体者为死畜肉 死畜肉的处理： 一般性疾病或外伤且肉未腐败变质，弃内脏，肉尸高温处理 中毒死，根据毒物种类、性质、中毒症状及毒物在体内分布等决定处理原则 人畜共患传染病的死畜肉不能食用 原因不明死畜肉一律不能食用,1/6/2019,41,良质肉：健康动物肉，使用不受限制 条件可食：须经无害
14、化处理后方可食用的肉 废弃肉：不准食用的肉类,如炭疽等烈性传染病 及严重感染囊尾幼的肉类（囊尾幼6个/m2）一律销毁,经兽医卫生检验肉品质量分,1/6/2019,42,（五）药物残留及其处理,1.抗生素 经常食用含抗生素残留的畜肉可使人产生耐药性 对抗生素过敏的人群具有潜在的危险性 改变人肠道菌群微生物环境，造成菌群失调，人体发生条件致病菌感染,1/6/2019,43,2. 生长促进剂和激素 长期食用-受体激动剂肉，可使人失去对肾上腺素的敏感性 已烯雌酚可在肝脏内残留并存在致癌性 动物性食品中兽药最高残留限量 遵守休药期：畜、禽停止给药到允许屠宰，或它们的产品如奶、蛋许可上市的间隔期 加强残留量监督,1/6/2019,44,3.盐酸克伦特罗（瘦肉精） 拟肾上腺素药物，临床用于治疗哮喘病 使牲畜和禽类生长速率、饲料转化率、酮体瘦肉率提高10% 体内代谢慢，添加饲料中会在畜、禽肌肉，特别是内脏中残留而引起食用者中毒 中毒症状为头晕、头痛、肌肉震颤、心悸、恶心、呕吐等，严重者可出现心率失常,1/6/2019,45,（六）肉制品的卫生 1、滥用食品添加剂 2、多环芳烃和亚硝胺污染 3、利用未经兽医检疫的病死、毒死的肉类,1/6/2019,46,（七）肉类生产加工、运输及销售的卫生要求 1、屠宰场的卫生要求 2、屠宰的卫生要求 3、运输销售的卫生要求,1/6/201
