一种利用解淀粉乳杆菌发酵生产豆腐酸浆的方法 201210588335.0

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1、(10)申请公布号 CN 103416640 A(43)申请公布日 2013.12.04CN103416640A*CN103416640A*(21)申请号 201210588335.0(22)申请日 2012.12.29A23L 1/03(2006.01)A23C 20/02(2006.01)(71)申请人河南工业大学地址 450001 河南省郑州市高新技术产业开发区(72)发明人惠明 田青 赵红月 贾峰 王乐王付转 尹向垄 黄继红(54) 发明名称一种利用解淀粉乳杆菌发酵生产豆腐酸浆的方法(57) 摘要本发明涉及一种利用解淀粉乳杆菌发酵生产豆腐酸浆的方法，属于发酵工程领域。其方法为：以豆腐黄

2、浆水为原料，接种解淀粉乳杆菌，接种量3%10%（V/V），温度3040，发酵3648h，制得酸浆pH4.0左右。将制备的酸浆用于酸浆豆腐生产，用量15%20%（V/V）。酸浆制作流程：黄浆水灭菌冷却接种培养检验成品。本发明的优点：（1）减少自然发酵酸浆存在致病菌等安全隐患，质量安全；（2）用该酸浆制作的豆腐，豆香浓厚，滋味纯正；（3）可用于酸浆面条等食品生产中；（4）使豆制品加工中的黄浆水得以综合利用，减少环境污染，同时变废为宝，提高经济效益；（5）生产效率高，工艺简单，使用方便。(51)Int.Cl.权利要求书1页 说明书2页(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请权利要求书

3、1页 说明书2页(10)申请公布号 CN 103416640 ACN 103416640 A1/1 页21. 一种利用解淀粉乳杆菌发酵生产豆腐酸浆的方法， 其特征在于 ：（1） 以解淀粉乳杆菌 （ Lactobacillus amylolyticus） 作为发酵菌种 ；（2） 以豆腐生产中沥出的黄浆水作为发酵基质。2. 权利要求 1 所述的一种利用解淀粉乳杆菌发酵法制备酸浆的方法， 其步骤如下 ：（1） 取 豆 腐 生 产 中 沥 出 的 新 鲜 黄 浆 水 若 干， 无 论 是 酸 浆 豆 腐 还 是 石 膏 豆 腐 或 卤 水 豆 腐均可 ；（2） 将黄浆水煮开 （100 ） ， 维持 1

4、0 min， 冷却至 40以下 ；（3） 将 采 用 LB 液 体 培 养 基 扩 大 培 养 的 解 淀 粉 乳 杆 菌 （ Lactobacillus amylolyticus）按 3% 10%（ V/V） 的接种量接入已冷却的黄浆水中， 控制温度 30 40， 兼性厌氧发酵 3648 h， 制得酸浆的 pH 为 4.0 左右， 可直接应用于酸浆豆腐的制备， 使用量为豆浆量的15% 20%， 经 点 脑、 凝 固、 压 制， 制 成 酸 浆 豆 腐 成 品 ； 制 得 酸 浆 也 可 直 接 液 体 包 装 或 杀 菌 后进行液体包装制成酸浆包应用于普通家庭酸浆豆腐或酸浆面条制作的原料 ；

5、（4） 解 淀 粉 乳 杆 菌 （ Lactobacillus amylolyticus） 的 分 离 及 传 代 培 养 基 采 用 选 择 性MRS培养基， 其成分为 ： 葡萄糖 20 g， 酵母浸膏 5 g， 牛肉浸膏 10 g， 蛋白胨 10 g， 乙酸钠 5g，柠檬酸三铵 2.0 g， 磷酸氢二钾 2.0 g， 吐温 80 1mL， MnSO4H2O 0.25 g， MgSO47H2O 0.6 g，琼脂 15g， 碳酸钙 5g， 水 1000mL， pH 5.5 ；（5） 解淀粉乳杆菌 （ Lactobacillus amylolyticus） 扩大培养用培养基 （ 种子培养基 ）

6、可以 用 灭 菌 的 新 鲜 黄 浆 水 或 LB 改 良 液 体 培 养 基， 其 中， 后 者 的 组 成 为 ： 葡 萄 糖 5 g/L， 胰 蛋 白胨 10 g/L， 酵母提取物 5 g/L， NaCl 10 g/L， 自来水配置即可。3. 权 利 要 求 2 所 述 的 黄 浆 水 要 求 新 鲜、 卫 生、 无 杂 物， 一 般 用 四 层 纱 布 或 普 通 滤 布 过滤即可。权 利 要 求 书CN 103416640 A1/2 页3一种利用解淀粉乳杆菌发酵生产豆腐酸浆的方法 技术领域0001 本 发 明 涉 及 一 种 豆 腐 新 型 凝 固 剂 酸 浆， 具 体 涉 及 一

7、种 利 用 解 淀 粉 乳 杆 菌 发 酵生产豆腐酸浆的方法。背景技术0002 豆 腐 是 我 国 人 民 非 常 喜 爱 的 一 种 豆 制 品， 因 加 工 方 法 不 同 分 石 膏 豆 腐、 卤 水 豆 腐、酸浆豆腐及内酯豆腐等， 其主要区别在于使用的凝固剂不同。 长期食用石膏 （ 主要化学成分是 硫 酸 钙， CaSO4） 或 卤 水 （ 主 要 成 分 是 氯 化 镁， MgCl2） 作 为 凝 固 剂 的 豆 腐， 会 一 定 程 度 上 危害 人 体 健 康 ； 新 型 凝 固 剂 葡 萄 糖 - 内 酯 所 制 豆 腐 细 嫩， 出 品 率 高， 但 因 其 成 本 较 高，

8、 产 品豆 香 味 不 足， 略 有 酸 涩 味 ； 而 我 国 民 间 的 一 种 传 统 豆 制 品 酸 浆 豆 腐， 在 制 备 过 程 使 用 的凝 固 剂 是 “酸 浆” ， 它 是 在 豆 腐 制 作 过 程 中 挤 出 的 黄 浆 水 在 自 然 条 件 下 发 酵 变 酸 （ 以 乳 酸 发酵 为 主 ） 而 成， 用 酸 浆 制 作 的 豆 腐 质 地 细 腻， 保 水 性 好， 口 味 清 淡， 略 带 甘 甜， 深 受 人 们 喜 爱。但 是 自 然 发 酵 制 备 的 酸 浆， 由 于 微 生 物 菌 群 比 较 复 杂， 可 能 污 染 致 病 菌、 产 异 味 杂

9、菌 等， 酸浆质量存在不稳定因素， 给豆腐产品质量带来安全隐患及不良风味。 由此， 使用安全菌株工业化生产纯种发酵酸浆具有现实意义。0003 同 时， 由 于 各 地 豆 制 品 厂 数 量 繁 多， 规 模 庞 大， 加 工 产 生 的 黄 浆 水 营 养 丰 富， COD（ 化学需氧量 ） 高达 20000 mg/L30000 mg/L， BOD（ 生物需氧量 ） 超过 10000 mg/L， 如果直接排放的话， 会使水体的 COD和 BOD明显增加， 对环境造成严重威胁。 若将豆制品厂黄浆水回收 再 充 分 利 用， 不 仅 能 够 变 废 为 宝， 降 低 生 产 成 本， 还 可 以

10、 减 少 对 环 境 的 污 染， 提 高 企 业 综合效益。发明内容0004 为 提 高 酸 浆 豆 腐 的 生 产 效 率 和 产 品 质 量， 减 少 自 然 发 酵 酸 浆 制 作 豆 腐 存 在 的安 全 隐 患 和 异 味， 本 发 明 涉 及 一 种 利 用 解 淀 粉 乳 杆 菌 发 酵 生 产 豆 腐 酸 浆 的 方 法， 其 方 法在 于 ： 豆 腐 酸 浆 是 以 豆 腐 黄 浆 水 为 原 料， 通 过 接 种 一 株 纯 培 养 菌 株 解 淀 粉 乳 杆 菌（ Lactobacillus amylolyticus） ， 接种量为 3% 10%（ V/V） ， 控制温

11、度 30 40， 兼性厌氧发酵 3648 h， 制得酸浆的 pH为 4.0左右。 将制备的酸浆应用于酸浆豆腐的制备， 使用量 为 豆 浆 量 的 15% 20%。 酸 浆 制 作 工 艺 流 程 为 ： 黄 浆 水 收 集 灭 菌 冷 却 接 种 培 养酸浆检验成品。0005 本发明具有以下优点 ：（1） 减少了自然发酵酸浆存在杂菌、 致病菌等安全隐患， 质量安全， 同卤水豆腐、 石膏豆腐相比， 酸浆豆腐营养更丰富， 长期食用不会对人体造成伤害 ；（2） 用纯种酸浆制备的豆腐， 豆香味浓， 滋味纯正 ；（3） 该产品可用于酸浆面条等食品生产中 ；（4） 使 豆 制 品 加 工 中 产 生 的

12、大 量 黄 浆 水 得 以 综 合 利 用， 减 少 废 水 排 放 对 环 境 造 成 了 严重的污染， 同时变废为宝， 提高企业综合效益 ；说 明 书CN 103416640 A2/2 页4（5） 生产工艺简单， 使用方便。0006 具体实例本发明以下将结合实施例作进一步描述 ：实施例一 ：取新鲜的豆腐黄浆水 （pH6.0 左右 ） ， 分装在 250 mL锥形瓶中， 115 ， 灭菌 30 min。 取解淀粉乳杆菌 （ Lactobacillus amylolyticus） 斜面保存菌种一环 （MRS 培养基 ） ， 接入到已灭 菌 的 黄 浆 水 中， 恒 温 静 置 培 养， 控 制

13、 温 度 34 ， 兼 性 厌 氧 发 酵 36 h， 制 得 豆 腐 酸 浆 的 pH为 4.2， 即为纯发酵豆腐酸浆， 可以作为酸浆豆腐的凝固剂使用， 加入量以 10%（ V/V） 为宜。0007 实施例二 ：取 新 鲜 的 豆 腐 黄 浆 水 （pH6.0 左 右 ） ， 添 加 葡 萄 糖 3g/L， 分 装 在 250 mL 锥 形 瓶 中， 115 ， 灭菌 30 min。 取解淀粉乳杆菌 （ Lactobacillus amylolyticus） 斜面保存菌种一环 （MRS培养基 ） ， 接入到已灭菌的黄浆水中， 恒温静置培养， 控制温度 34 ， 兼性厌 氧发酵 36 h， 制

14、得豆腐酸浆的 pH 为 4.0， 即为纯发酵豆腐酸浆， 可以作为酸浆豆腐的凝固剂使用， 加入量以8%（ V/V） 为宜。0008 实施例三 ：取新鲜的豆腐黄浆水 （pH6.0 左右 ） ， 分装在 250 mL锥形瓶中， 115 ， 灭菌 30 min。 取解淀粉乳杆菌 （ Lactobacillus amylolyticus） 液体培养种子 （MRS 培养基 ） ， 以 3%（ v/v） 的接 种 量 接 入 到 已 灭 菌 的 黄 浆 水 中， 恒 温 静 置 培 养， 控 制 温 度 37 ， 兼 性 厌 氧 发 酵 32 h， 制得豆腐酸浆的 pH 为 4.3， 即为纯发酵豆腐酸浆，

15、可以作为酸浆豆腐的凝固剂使用， 加入量以10%（ V/V） 为宜。0009 应用工艺实例 ：酸 浆 豆 腐 制 备 工 艺 流 程 为 ： 选 料 浸 泡 磨 浆 滤 浆 煮 浆 点 脑 凝 固 压 制 成品。 在 制 备 过 程 中 应 注 意 以 下 几 点 ： 大 豆 与 自 来 水 比 例 在 1:3 左 右， 晚 上 泡 上 大 豆， 过 夜，以 豆 子 变 软， 豆 皮 容 易 退 去 为 宜 ； 磨 浆 时 越 细 越 好， 然 后 用 滤 布 过 滤 ； 由 于 在 煮 浆 过 程 中 产生 大 量 的 泡 沫， 要 避 免 温 度 过 高 而 溢 出， 加 入 酸 浆 点 脑， 要 朝 着 一 个 方 向 充 分 搅 拌 ； 保 温 15 min20 min 凝固成豆腐， 最后破脑， 压制成型。说 明 书CN 103416640 A