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1、香脆烧烤的全部资料教材 脆香烧烤重点应掌握好调料配方，烤制等两个重点，其它易于学会。下面就其工艺介绍如下：一、选料凡无病无毒无腐烂，颜色新鲜的猪、牛、羊、鸡、蛙、菜、水果等各类食品都能用此法腌泡烤制。二、配方1、肉串类（以 5 公斤鲜肉计算应加入香料的份量）配方：新疆羊肉串（武汉产）料 1.5 色、味精（鲜度 99%)70-90 克、精盐 36 克、特鲜 1 号(武汉产)，姜、香葱(剁细)各 40 克、白糖 7 克、松肉粉 25 克、红薯淀粉 250 克。将上述原料放在切好的肉条中拌和均匀，腌泡 10 分钟即可用竹签穿串待烤。配方十三香 100 克、味精(鲜度 99%，以下全用此鲜度)70-9
2、0 克、特鲜 1 号 1 包，生姜香葱各 40 克、白糖 7 克、检肉粉 25 克、红薯淀粉 250 克。将以上各种原料放在切好的肉条中拌匀，腌泡 15 分钟即可穿串待烤。(注意：以上两法调料的肉品干湿度为肉串能吸附香料不落，流水不宜，有水流出就稀了，不易保持风味，干了耗油，应掌握在手握一把肉觉得湿润但不出水为佳。(这两种配方任你选，调出串食品上千个)2、鸡翅、鸡尖、鸡腿、鸭翅等所有鸡、鹅、山鸡、鹌鹑、乳鸽等食品。其配方如下：(5 公斤食品需加入麻辣臭干料(武汉产)2 色、精盐 60 克、味精 90 克、特鲜 1 号 1 包、生姜、香葱剁细各 30 克、松肉粉20 克、红薯淀粉 150 克。(
3、将上述原料和 5 公斤食品充分拌匀，腌制 20 分钟穿成串。如果拌合时干燥、料沾不上，应适当加水，让其调料完全沾在肉食上面，不宜过浠。这些都是生料烤制。3、鸡、鸭、鹅爪类多个品种，配方为：5 公斤食品洗净后放入盆中，加水淹没为止，放入精盐 110 克、生姜(拍破)80 克，特鲜 1 号 1 包、生姜、香葱(剁细)各 40 克，飘香酱 60 克(调制方法见附 1)，红薯淀粉150 克。(将上述原料食品充分拌匀，干湿度掌握与肉串相同，淹泡 30 分钟穿串待烤。4、排骨类：所有动物排骨都按以下配方调制：5 公斤鲜排骨加入：十三香 110 克、五香粉 20 克、精盐 36克、松肉粉 30 克、白糖 8
4、 克、特鲜 1 号 1 包，生姜、香葱(剁细)各 40 克，红薯淀粉 150 克。(上述原料和排骨同肉串拌匀后腌 20 分钟穿串待烤。5、蔬菜类：南瓜、茄子、藕片、土豆、玉米棒、白菜骨等配方；红薯淀粉 500 克、精盐 1500 克、味精(细粉)400 克、特鲜 1 号 2 包、十三香 420 克、白糖 30 克、芝麻仁 150 克。紫草粉(食用和香料)50 克，将上述混合均匀即成香精粉装袋备用。烤制时先将穿好的蔬菜串平放在炉上，再用汤匙装上香粉倒在蔬菜块上，每串放 1 克左右，两边放。再用毛刷沾油刷湿均匀烤制。放多少香料根据当地口味而定。三、烤制：1、生火：先将烤炉清理干净放好，加入木炭点燃
5、，让炭充分燃烧，再把炭火用火钳刨开铺成厚度为 1.5-2 厘米高的火层。2、烤制；将食品串放在炉面土，凡是肉、排骨类的直接刷油(两面刷)烤制，再翻复地烤，串子看上去油泡翻滚，颜色变白黄表示即将成熟，鸡爪等应烤到有炸响声，鸡翅烤成焦黄沧泡大，鸡腿边烤边用小刀破口刷油烤至焦黄，里面没有血水溢出表示成熟。烤制时间兴短根据火侯大小，串子品种而定，但千万不能烤焦，边烤边刷油，等食物烤到九成熟时及时撒上辣椒面、孜然粉。刷上油，稍烤一下即可起炉。3、蔬菜类的应将串放在炉上，再加入蔬菜香粉，用油刷刷湿刷匀，翻采复去把茄子等烤软烤黄即可撒上辣椒粉、孜然粉，刷油再烤几秒钟起炉。(注意；用菜油、色拉油，禁用香油、猪油等。刷子上沾上油后应在油缸上擦去多余的油，刷在串上不落入火中冒油烟为准。附 1：飘香酱的制作；配料：泡椒 500 克、芝麻酱 150 克、花生酱 200 克、辣椒油 40 克、大蒜仁 100 克、花椒粉 30 克、味精80 克特鲜 1 号 1 包、鸡精 100 克、白糖 20 克、精盐 40 克。先将泡椒剁细，大蒜捣烂。用一瓷器装入芝麻酱、花生酱、辣椒酱、大蒜细未、花椒粉、特鲜 1 号、鸡精、白糖、精盐等拌合均匀。把菜油烧到八成熟后放入泡椒细末炸香，然后放入瓷器调好的料中，盖上盖子，让其冷却后再尝一下，如果咸了。适当加点白糖味精，淡了加点盐即成飘香酱。
