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1、无烟烧烤操作手册烧烤是将食物放在火上烤熟的一个过程，在人类的进化过程中烧烤可以说是人类接触最早的一种烹饪手法，经过人们长期的经验积累和演变，至今已形成一种风味独特，受人欢迎的小吃。其制作手法多样，碳火烧烤是其中的一种，碳烧是将食物放在碳火上直接烤熟，边烤边加调料，其品种多种多样，材料随手可沾，常用肉类做原料，加上独特的调味酱料，制作出多种不同的烧烤小吃，比起一般的锅里加工食物，碳烧更能保持食物的原野风味，尤其是肉类，经过特别的腌制，烤出的肉食肉质滑嫩，醇香爽口，色泽金黄，浓香扑鼻。碳火烧烤是采用木炭作为燃料，其手法是随烤随加调料，平常肉类都要经过事前加工，所以分为腌制和烤作两部分。腌制是将肉料
2、切成相应的形状，再调入合适的味料，腌制时间在 4 小时，经过腌制的肉类除了能祛除本身腥膻味之外，还能起到肉质更加入味、嫩滑。做好这步后用竹签串好，放在碳火上直接边烤边加调料，直到熟透即可使用，碳烧的手法可以分为以下几个步骤：一、 准备工作：肉料经过加工处理后，调味腌制，然后用竹签串好。注意：腌制时间 4 小时，味道适合清淡。二、 木炭点燃后放进烤炉中，准备好各种烧烤时用的调料候用。三、 待碳火完全燃烧后即可将食物放上炉架烤制，一边翻滚一边加调料，烤熟即可食用。注意：烧烤时翻滚的频率要高，防止烤焦烤煳。碳烧品种多样，一般分为三类：一、 常见的肉类：羊肉串、羊扒、牛肉串、牛扒、猪肉串、猪扒、排骨、
3、鸡翅、鸡脚、腊味等。二、 常见海鲜类：球刀鱼、鱿鱼、生毫、青口、虾、蟹等。三、 常见蔬菜类：茄子、玉米、韭菜、藕片、青椒等。烧烤品种不同，所用调料也有区别，可随各人爱好而定，常见通用的材料有姜、葱、蒜、芜茜、洋葱、红萝卜、柠檬、盐、味精、鸡粉、酱油、生粉等。而烧烤时间用的作料有：烧烤汁、酱油、辣椒粉、孜然粉、蜂蜜等。不同的调料烤出的食物也具有不同的风味。由于烧烤是现场即烤即食，所以有些事情要特别注意。1、 要讲究食品卫生。2、 没有烤熟的食品不可吃。3、 烧烤时注意碳火的温度，要勤于加碳，加碳后要等到新加的碳完全燃烧后才可以烧烤。4、 注意不要在风口处不要站人，防止炉中飞出火星伤人。品种示例：
4、牛肉串原料：牛肉调料：辣椒粉、孜然粉、烧烤汁，芝麻制作方法：1、 将牛肉洗干净切薄片，用姜、葱、盐、味精、鸡粉、嫩肉粉腌制，然后串好。2、 起炉，调料放一边，待碳火完全燃烧后将牛肉串放在网架上烤，刷一次烧烤汁在牛肉上，不挺的翻烤，直到牛肉变色，散出焦香味时，撒上少许辣椒粉，孜然粉与芝麻即可。羊肉串原料：羊肉调料：孜然粉、辣椒粉、精盐制法、选半肥瘦的羊肉，羊肉洗净后切成肉丁的形状，用姜、葱、香叶、味精、芜茜、鸡粉、生粉腌制，然后用竹签串好。2.待碳完全燃烧时把羊肉串放到网架上，撒上少许精盐，快速地翻烤等羊肉转变为微黄色时撒上孜然和辣椒粉，再烤一会就可食用。烧烤骨串 原料：肉排骨调料：辣椒酱、烧烤
5、汁制法：1.将排骨砍成小块，用蒜头、洋葱、芫西、盐、生粉、味精、鸡精、红萝卜、胡椒粉腌制好，然后用竹签串上。2.当炉里的碳完全燃烧时，把排骨串放在网架上扫一次烧烤汁，不停的翻烤，看到排骨和肉离心时扫上辣椒酱，烤干水分即可。烤鸡翅原料：鸡翅膀调料；烧烤汁、孜然、辣椒粉、蜜糖、芝麻制法：1.鸡翅洗干净放盐、鸡粉、酱油、姜块、洋葱、芫西、沙姜粉、之士粉、生粉调味腌制，用竹签串上每只一串。2.当炉里的碳完全燃烧时将鸡翅放在网架上，适当翻烤看到鸡翅表皮烤熟时，用笑道在翅身上划几刀，扫上烧烤汁来回翻烤。3.当鸡翅熟透变成红黄色时扫上一层蜜糖，快速撒上辣椒粉、孜然最后是芝麻，略烤后离火即可食用。注意用碳火烧
6、烤鸡类的食物如鸡翅、鸡中翅、凤爪、鸡翅尖从腌制到烧烤，其用料和手法都是一样的，要求烤出的成品肉身干爽，肉质嫩滑成红黄色，能够吃出蜜汁的香甜味和孜然的野香。碳烧秋刀鱼原料：秋刀鱼调料：烧烤汁、孜然、柠檬制法：1.秋刀鱼开膛去内脏保持鱼身完整，用盐、味精、鸡粉、酱油、胡椒粉、沙姜粉、姜葱、香叶、料酒腌制整条串好。2.烧好碳后放秋刀鱼在网架上，扫一次烧烤汁适当翻动，烧制整条雨硬身，再扫烧烤汁适当翻动，烤制鱼身变焦黄色时撒上少许孜然，烤一会即离火。3.食用时把柠檬挤汁淋在鱼身上，那样吃起来更加清香美味。碳烧生蚝原料：生蚝调料：特制蒜蓉、青红椒粒、生油、葱花制法：生蚝开壳，保留与肉身连接一边，洗干净即可
7、、当碳火完全燃烧时，把生蚝连壳放在网架上，每个生蚝淋进少许油，烤至油滚时，放进蒜茸和辣椒粉，烧至生蚝全熟，能够闻到蒜香味，撒上葱花即离火。注意：青口与生蚝同样用料与做法，关键突出蒜茸的味道。烤茄瓜原料：茄瓜一个调料：盐、鸡粉、辣椒粉、蒜茸、葱花制法：将完整的一条茄瓜放在网架上烤，适当翻动，烧至整条茄瓜软心上蒜茸要均匀烤至冒泡泡，闻到蒜香味时已熟透，撒上辣椒粉和葱花即离火。烤韭菜原料；韭菜调料：烧烤汁、生油、辣椒粉制法：韭菜用竹签串好剪齐尾端，碳火旺时放在网架上扫油，来回翻动。烤制韭菜有点转色时，扫上烧烤汁和油，烤至翠绿色撒上辣椒粉即可离火。注意：烤韭菜手要快，油要足够，要求烤好的韭菜成翠绿色，大约八至九成熟。
