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1、熬糖工艺与菜肴品质的关系烹饪 1403 142502303 曹为杰摘要： 熬糖的过程中，最主要的就是发生美拉德反应。而美拉德反应对菜肴有着很重要的影响 。美拉德反应是指氨基化合物和羰基化合物之间发生的反应。在烹饪过程中，美拉德反应是菜肴风味产生的主要来源之一。但也使菜肴的营养价值降低，甚至会产生毒性物质。因此，采取适当措施，即从烹饪原料的烹调方式入手，控制美拉德反应程度，从而既能增强菜肴风味，又能使有害物质尽可能降低。关键词：熬糖工艺，美拉德反应，菜肴风味熬糖，是指那些以砂糖，葡萄糖，纯净水为原料，按照一定的配比下锅熬制成糖浆后，在经过拉，吹，塑等手法塑形制作出各种可食用艺术作品的民间手工技艺
2、。在视觉感官方面，糖艺作品不仅有如水晶般晶莹剔透，而且在经过一番拉制后，还能产生金属般的光泽，目前在一些高级酒店里，糖艺制品已经称为不可缺少的奢华展品或某些装饰插件。如今我们在酒店里见到的那些糖艺作品，其实跟我们以前在街头常常见到的“糖活儿”， “吹糖人”等各式各样中国民间的糖艺还有些不同。如今活跃在酒楼里的糖艺师不仅学习掌握了传统民间糖艺的制作方法，同时将形式美学，色彩结构，绘画技法等现代知识融入到了糖艺制作当中，从而创造出了质感更强，色彩更加艳丽，造型更为生动的糖艺作+品。熬糖的过程中，最主要的就是发生美拉德反应。而美拉德反应对菜肴有着很重要的影响。美拉德反应是烹饪过程中菜肴的色泽和浓郁芳
3、香的各种风味的主要来源，特别是对于一些传统的菜肴的烹饪工艺过程，如红烧肉、烧鸡的烧制，北京烤鸭、广东烤乳猪的烤制以及干炸带鱼、酥炸牛肉卷的炸制中形成良好风味所不可缺少的化学反应。但同时由于生成这些风味物的前提物质大多来自原料中的营养成分，如糖类、蛋白质等，从营养学角度来说，菜肴在烹饪加工过程中发生生成风味物质的反应是不利的。反应不但使菜肴的营养成分受到损失，尤其使那些人体需要而自身不能合成或合成量远远不能满足人体需要的氨基酸等达不到充分利用。当这些反应控制不当时，甚至还会生成抗营养的或有毒性的物质，如丙烯酰胺、糖基化最终产物。因此，深入研究美拉德反应对菜肴影响，有利于在烹饪过程中，控制菜肴色泽
4、、香味的变化或使其反应向着有利于色泽、香味生成的方向进行，减少营养价值的损失，增加有益产物的积累，从而提高菜肴的品质。1 美拉德反应促进菜肴形成良好的色泽美拉德反应因菜肴烹调方法、加热时间和加热温度的不同，会产生从浅黄色、金黄色、浅褐色、红棕色直至深棕黑色等色泽。例如脆皮乳鸽的红褐色就是美拉德反应和饴糖在加热中变化共同形成的。在油炸乳鸽前，在乳鸽表面涂刷一层饴糖，炸后会形成美丽的棕红色，也是因为增加了乳鸽表面的糖类等含碳基化合物，使之与乳鸽表皮的蛋白质等氨基化合物物质在高温作用下产生美拉德反应，从而形成诱人的色泽。2 美拉德反应促进菜肴形成良好的香味烹饪过程中美拉德反应产生的香味物质主要有含氧
5、杂环呋喃类、含氮杂环的吡嗪类、含硫杂环的噻吩和噻唑类，同时还包括硫化氢和氨类物质。烹饪原料中所含糖类和氨基酸种类不同，产生的风味也不同。烤猪肉香味来源于核糖与半胱氨酸的美拉德反应；烤牛肉香味来源于核糖与谷胱甘肽的美拉德反应。烹饪方法不同，同种原料产生的香气也不同。比如：土豆经水煮产生的香气与经烘烤产生香气大不相同。有“国菜”之誉的北京全聚德烤鸭，在放进烤炉前，要先在烤鸭的外表涂有全聚德特制的酱料(其中存在一定量的糖和香料物质 )，晾干后烤制，能使烤鸭的香味更加独特，这道特殊工序以糖类和含硫氨基酸为基础，通过加热时所发生的热降解、美拉德反应以及各种生成物的二次或三次反应等，形成包括了数百种化合物
6、的香气成分，这些物质的有机混合就形成烤鸭特有的风味了。当然，烹饪过程中菜肴风味特征性香味来源于肌肉组织中脂肪的热分解。在烹饪过程中，脂肪的热分解和氧化产物与美拉德反应产物之间发生相互作用，有利于良好风味的形成，3 具有抗氧化作用的美拉德反应产物(MRPs)有利于菜肴的保存美拉德反应产物(MRPs)中的促黑激素释放素、还原酮及一些含 N、S 的杂环化合物具有一定的抗氧化活性，能够防止菜肴，特别是含油脂菜肴氧化变质。且某些物质抗氧化活性甚至可与合成的抗氧化剂相媲美。抗氧化作用是破坏自由基链和延缓其生成；还原过氧化物和钝化自由基，络合重金属 H 儿 39，因此，可利用木糖+赖氨酸、木糖+色氨酸、二羟
7、基丙酮+ 组氨酸和二羟基丙酮+色氨酸的美拉德反应产物，对烹饪牛排在冷藏过程中的脂类成分的抗氧化作用。MRPs 是烹饪过程中自身产生的一类物质，可以认为是天然的抗氧化剂，这在将来的烹饪名菜名点工业化生产中是非常重要的。4 美拉德反应降低了菜肴的营养价值在烹饪过程中，美拉德反应消耗的主要是烹饪原料中的氨基酸和糖类。精氨酸、色氨酸、组氨酸、苏氨酸等在加热过程中，极易和还原糖反应而失去其功能。而在所有氨基酸中，最易在美拉德反应中损失的是赖氨酸。有研究表明【4j14：牛乳分别在 100、110、120二次灭菌 20min 后，乳中的赖氨酸损失分别为 1 1、36、96。酪蛋白或乳清蛋白与乳糖在加热到 1
8、20，时间为 1h，赖氨酸的损失：酪蛋白+乳糖为 505，乳清蛋白+ 乳糖为 425。即使在美拉德反应的初期，在不引起色泽变化的时候，赖氨酸与还原糖反应，产生一种稳定的化合物 LacLys(一脱氧一果糖一半乳糖一赖氨酸)，从而使有效赖氨酸的数量明显减少。而赖氨酸是人体的必需氨基酸，人体不能自身合成赖氨酸，必须从食物中吸取。在人体合成蛋白质时，在各种氨基酸中赖氨酸是最重要的一种，少了它，其他氨基酸就受到限制或得不到利用。所以从营养角度看，美拉德反应降低了菜肴的营养价值。5 控制不当的美拉德反应会降低菜肴的安全性能烹饪过程控制不当，美拉德反应会产生丙烯酰胺、A(3Es 等物质，降低菜肴的安全性能。
9、自 2002 年 4 月瑞典国家食品管理局和斯德哥尔摩大学宣布高温加热食品中有丙烯酰胺产生以来，大量研究发现：大多数食品中存在丙烯酰胺，各类食品中丙烯酰胺存在的数量多少不一，丙烯酰胺是一种可能的神经毒素和致癌物质。研究表明，食品中丙烯酰胺主要是由天门冬酰胺参与美拉德反应而产生的。并且天门冬酰胺在大多数烹饪原料中都可以找到，如芦笋、马铃薯、面粉、山芋等原料中都有存在。像炸薯条、炸油条等，在炸、烤、煎等烹调方法中，高温、长时间低水分条件下加热引起的美拉德反应是形成菜肴中丙烯酰胺的重要途径 u 儿粥。 大量的研究发现，终期阶段的美拉德反应中，蛋白质交联生成糖基化最终产物(AGEs)。AGEs 和白内障的形成、动脉硬化、早老性痴呆、肾病、糖尿病有关。所以，高温长时间的烹饪中的美拉德反应会降低菜肴的安全性能。总之，美拉德反应在消耗烹饪原料中的营养成分的同时，产生风味物质提高了菜肴的感观品质。但控制不当，也会产生有害物质影响菜肴的安全性能。所以，在烹饪过程中，要加强对美拉德反应的控制，在促进风味的同时，减少有害物质的产生。参考文献：说说糖艺中的熬糖工艺段玉烹饪过程中美拉德对菜肴的影响纪有华
