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1、第三章 食用油脂,第一节 概 述,有动物脂肪和植物油。 常用的动物性油脂有猪油、黄油、羊油、牛油、奶中脂肪等 植物性油有豆油，花生油、葵花籽油、茶油、芝麻油、棉籽油、菜籽油等 油脂是油和脂肪的合称，在常温下，呈液体状态的称为油，呈固体状态的称为脂。,油脂通常是由三分子的各类脂肪酸和一分子甘油相结合的甘油酯混合物： CH2一O O C R | CHO O C R | CH2一O O C R”,食用油脂是膳食中的重要组成部分，为高热食品。 一般说来，植物油的营养价值高于动物油脂，植物油中必需脂肪酸 (亚麻油酸，亚麻油烯酸，花生油烯酸等) 的含量高，且富含维生素E。 由于植物油熔点低，室温下呈液态。
2、,第二节 植物油脂的质量检验,在国际贸易中，通常用于评定植物油脂品质的主要检验项目： 颜色：颜色愈浅，则品质愈佳 透明度：澄清透明，如油脂中含有磷脂、蛋白质，或含有水分及杂质等，均能使透明度下降 气味和滋味：有其固有的气味和滋味，不含有其他异味,水分及杂质：如含有较多的水及杂质，不仅会影响油脂的透明度，而且能促进油脂的水解酸败 相对密度：各种植物油脂的相对密度都有一定的范围 折光指数：与组成甘油酯的脂肪酸种类有关。 酸价是一个反映油脂中游离脂肪酸含量的参数，即每克油脂所消耗浓度为0.1 mol/L氢氧化钾标准溶液的毫克数，是衡量油脂是否变质的重要指标。,碘价：100克植物油脂能结合（或称吸收）
3、碘的克数，由碘值可以看出植物油脂中含不饱和脂肪酸的数量。 皂化价及不皂化物：皂化 1克油脂所需氢氧化钾的毫克数，称为皂化价。 植物油脂中不与氢氧化钾起皂化作用的物质称为不皂化物，如甾醇、高分子醇类、酚类、色素等。植物油脂中不皂化物偏高，会降低油脂的使用价值。,质量标准和卫生标准,第三节 食用油脂掺伪检查,一、毛油与精制油鉴别 植物油的制备方法主要采用浸出法和压榨法，用这两种方法制得的油称为毛油。毛油存放时间短就产生臭味，加热后发烟点低，水分高、油加热后变黑。 精制油：对毛油进行脱胶、脱酸；脱臭、脱色等工艺加工，以便除掉尘埃、蛋白质、胶质、粘质物、游离脂肪酸、色素及有臭物质。,水分 ：正常精制植
4、物油水分含量0.2，而毛油水分多0.5，仅水分一项，不能判定为毛油，应配合其它指标。 杂质：精制油杂质0.1-0.25，毛油中杂质远远超过此数。 物理常数：密度、折光率、发烟点。同时与同品种精制油比较 。,加热试验：油脂由于品质和含杂质量的不同，经过加热后其透明度和颜色均发生不同的变化，加热前后进行比较，可判断油脂的品质和含杂质的情况。 油样混浊在加热时消失，冷却后又重新出现:油样水分过高或含有动物性脂肪 混浊在加热时也不消失:杂质多,二、植物油品种鉴别,浓硫酸反应 ：取浓硫酸数滴于白瓷反应板上，加入待检油样两滴，反应后看表面颜色的变化。花生油呈棕红色，芝麻油呈棕黑色，葵花籽油呈棕红色，茶籽油
5、、豆油、菜籽油、棉籽油显棕褐色，棕榈油显橙黄色 冷冻试验 ：将待检油样于冰箱10放置4h(放置过夜)后，取出观察，花生油凝固稍有流动，棕榈油奶黄色凝固，其它植物油澄清。,三、动植物油脂鉴别,动植物油的鉴别主要是利用一般植物油中含植物甾醇，而动物油中含有胆甾醇。 提取植物甾醇和胆甾醇，通过其测定甾醇乙酸酯或游离甾醇的熔点来确定是哪种油。,动植物油也可用GC法鉴别。 根据动植物油脂中的一些特殊的脂肪酸来确定。 气相色谱可利用色谱柱将脂肪酸甲酯随着碳原子数的增加，或不饱和键的数量多少来进行分离和定性定量测定。 （1）棕榈油酸(软脂酸)鉴别法（GC） ：是动物油脂中特有的脂肪酸，植物油中基本不含。 （
6、2）甾醇鉴别法（GC）：动物油脂中含胆甾醇而不含植物甾醇，植物油脂中含植物甾醇。,定性：按样品峰与标准物质峰保留时间定性。 定量：以标准物质峰高或峰面积(半峰宽法求出)对含量绘制标准曲线，并查出样品中对应物质的峰高(或峰面积)相对应的含量。,四、棉籽油鉴别,用棉籽所榨的油称为棉籽油，经精炼后，是一种适于食用的植物油。价格相当便宜. 粗制棉籽油中有游离棉酚，棉酚紫和棉绿素等三种毒素。 粗制生棉油中含量高，长期食用，就有可能发生中毒。 主要症状：为皮肤灼烧难忍，无汗或少汗，同时伴有心慌、无力，肢体麻木，头晕、气急等，并影响生殖机能。,定性实验 取油样溶于1硫磺的二硫化碳溶液后加入 l-2滴吡啶或戊
7、醇。在饱和食盐水中徐徐加热至盐水沸腾，持续30min。 若溶液呈红色，或枯红色，表示有棉籽油存在。 可能是由于棉籽油中含有极微量的醛和酮所至。,定量实验,紫外分光光度法：棉酚经用丙酮提取后，在378 nm处有最大吸收，其吸光度与棉酚量在一定范围内成正比，与标准系列比较定量。 比色法：样品中游离棉酚经提取后，在乙醇溶液中与苯胺形成黄色化合物，与标准系列比较定量。,五、芝麻油鉴别,芝麻油简称麻油，俗称香油，是以芝麻为原料加工制取的食用植物油。富含维生素E和亚油酸，有浓烈香味，芝麻油称为“植物油脂国王”，售价高。 小磨香油、机制香油、普通芝麻油 。 掺假香油多为掺入棉籽油，卫生油(精炼棉籽油)和菜籽
8、油等低价油脂，也有在香油中掺入米汤(小米汤)等物质。,现场检验法 观察法：夏季在阳光下看纯香油，清晰透明纯净。如掺假就会模糊混浊，还容易沉淀变质。 看色法：纯香油呈谈红色或红中带黄，如掺上其它油，色就不同。掺菜籽油呈草绿色，掺棉籽油呈黑红色，掺卫生油呈黄色，掺米汤则浑浊不清。 摩擦法：将油滴置于手掌中 ，用另一手掌用力摩擦，由于摩擦产生热，油的芳香物质分子运动加速，香味容易扩散。如为纯香油，闻之有单纯浓烈的香油香味。 水试法：用筷子蘸一滴香油，滴到平静的水面上，纯香油会呈现出无色透明的薄薄的大油花。掺了假的则会出现较厚较小的油花。,定性实验,威勒迈志(viuavecchia)法 原理：芝麻油中
9、含微量芝麻醛，经盐酸水解生成芝麻油酚后，与糠醛作用产生血红色反应。 判断：取油样加浓 HC1水解。再加入糠醛乙醇溶液振摇，静置至溶液分成两液层。下层液呈红色反应疑为阳性。再加水振摇。若红色退去则为阴性，红色不退则确定为阳性，含有芝麻油。 注：试验深色油样时，可用碱漂白，并将油中的碱和水除净。 必要时可用含有芝麻油的试样作对照试验。,波多因(Boudouin)法,原理：芝麻油与蔗糖盐酸作用产生红色反应。 将方法1 中加糠醛乙醇溶液，改为加蔗糖盐酸溶液，其它与方法1 相同,定量,芝麻油与蔗糖盐酸作用产生红色物质的量和芝麻油的量成正比。可取标准芝麻油反应，做出标准曲线，样品与之对照，达到定量的目的。
10、 可用此法测定芝麻油中其他油的掺入量。,六、菜籽油鉴别,用菜籽榨的油，缺少亚油酸等人体必须脂肪酸，且其中脂肪酸构成不平衡。 含有大量芥酸和芥子甙等物质，动物实验证明，大量摄入含芥酸高的菜籽油，可致心肌纤维化引起心肌病变；引起动物增重迟缓，发育不良；生殖力下降 。,菜籽油中含有的芥酸，为一种不饱和的“固体脂肪酸”(熔点为33-34)。 它的金属盐仅微溶于有机溶剂。与饱和脂肪酸的金属盐性质相近，与一般不饱和脂肪酸的金属盐不同。 当以金属盐的分离方法分离油脂中的脂肪酸时，芥酸的金属盐与饱和脂肪酸的金属盐混合一起分离出来。,菜籽油,金属盐的分离方法,不溶物,可溶物,芥酸与饱和脂肪酸的金属盐,不饱和脂肪
11、酸的金属盐,测定碘值,皂化,碘值是量度物质不饱和度的一个重要的指标。 因此测定分离出来饱和脂肪酸和芥酸的碘值(称为芥酸值)可以判定芥酸的存在情况以及大致含量。如所测得的芥酸值4，表示有菜籽油存在。 芥酸对营养产生副作用，如抑制生长，甲状腺肥大等。,七、花生油鉴别,花生油含不饱和脂肪酸80%以上（其中含油酸41.2%，亚油酸37.6%）。另外还含有软脂酸，硬脂酸和花生酸等饱和脂肪酸19.9% ，油色淡黄透明，有香味，是一种优质的烹调用油。 花生油中含有花生酸等高分子饱和脂肪酸，利用其在某些溶剂中(如乙醇)的相对不溶性的特点而加以检出。 操作：皂化后加乙醇，测定其浑浊温度，不同的油的浑浊温度不同，
12、以此判断。,几种油脂的大约混浊温度,八、掺桐油检查,油桐种子所榨取的油脂提取出来的油为桐油，我国南方各省出产丰富，工业上用作油漆、油墨 ，常因混入食用油中或误食中毒。 桐油内含的桐酸对黏膜有刺激性，食后可引起呕吐、腹泻、腹痛，严重者影响肝、肾功能，出现呼吸困难和心脏麻痹等死亡。,桐油含18碳三烯酸，具有型和型两种异构体。型能在氧化剂或光照的情况下转变成型。 型为油状液体，凝固点约为3，易溶于有机溶剂。型呈白色絮状物，凝固点62，不易溶于有机溶剂。,检验方法,亚硝酸盐法：亚硝酸盐在硫酸存在下生成亚硝酸，能氧化型桐油酸生成型，不溶于水和有机试剂，呈白色浑浊。 苦味酸法：桐油酸与苦味酸的冰乙酸饱和溶
13、液作用产生有色物质来判断桐油的存在。 颜色：黄，橙，红（随桐油含量的增加）,三氯化锑法：桐油与三氯化锑三氯甲烷溶液相遇，会生成一种污红色的发色基团。（豆油存在色泽干扰） 硫酸法：取样品数滴，置白瓷板上，加硫酸12滴，如有桐油存在，则呈现深红色并凝成固体，颜色渐加深，最后呈炭黑色,九、掺蓖麻油检查,药用泻剂；纺织、化工及轻工等部门用蓖麻油作助染剂、润滑剂、乳化剂和制造涂料、油漆、皂类及油墨的原料。 蓖麻毒素，可引起中毒,颜色反应 分别取数滴油样于瓷比色盘中，分别滴加数滴硫酸、硝酸和密度为1.5发烟硝酸，如果分别呈现淡褐色、褐色和绿色则可推测有蓖麻油存在。 无水乙醇法 食用油中蓖麻油的检出是根据蓖
14、麻油能与无水乙醇呈任何比例混合，而其它常见的植物油不易溶于乙醇的性质。,十、掺矿物油检查,感官鉴别方法 看色泽：掺入矿物油后，色泽比纯食油深。 闻气味：用鼻子闻时，能闻到矿物油的特有气味，即使食油中掺入矿物油较少，也可使原食油的气味淡薄或消失。 口试：掺入矿物油的食油，入嘴有苦涩味。,化学鉴别方法 荧光法 矿物油具有荧光反应，而植物油类均无荧光。 在荧光灯下照射，若有天青色荧光出现，即可证明油样中含矿物油。 皂化法 作为食用油脂的高级脂肪酸的甘油酯，可以在碱性条件下发生水解反应(即皂化反应)，其产物皆易溶于水。而矿物油则不能皂化，也不溶于水。据此性质即可通过皂化反应来检验矿物油。,十一、掺米汤
15、检查,将油熔化后，油与米汤自然分层，或用碘液检查，如加米汤则呈蓝色。,十二、地沟油,狭义的地沟油，即将下水道中的油腻漂浮物或者将宾馆、酒楼的剩饭、剩菜（通称泔水）经过简单加工、提炼出的油。还包括： 劣质猪肉、猪内脏、猪皮加工以及提炼后产出的油； 油炸食品的油使用次数超过规定要求后，再被重复使用或往其中添加一些新油后重新使用的油。,主要危害物黄曲霉毒素 水解、氧化、聚合等复杂反应。 会破坏白血球和消化道黏膜，引起食物中毒，致癌。 流向江河会造成水体营养化。 生物柴油,中国人一年的动、植物油消费总量大约是2250万吨，一年约吃300万吨地沟油。 从餐饮业的餐厨垃圾中提炼1吨地沟油，成本仅300元人
16、民币左右。 http:/ http:/ 一 看，看透明度，纯净的植物油呈透明状。 二 闻，每种油都有各自独特的气味。可以在手掌上滴一两滴油，双手合拢摩擦。有异味的油，说明质量有问题，有臭味的很可能就是地沟油。 三 尝，用筷子取一滴油，仔细品尝其味道。有异味的油可能是“地沟油”。 四 听：取油层底部的油一两滴，涂在易燃的纸片上，点燃并听其响声。燃烧正常无响声的是合格产品；燃烧不正常且发出“吱吱”声音的，水分超标；发出“噼叭”爆炸声，表明油的含水量严重超标。,电导率检测法，油脂在烹饪过程中接触了洗涤剂、金属器皿，或长期停留在重金属环境中，因此地沟油的电导率值明显高于普通食用油，地沟油电导率是一级食用油的57倍； 胆固醇检测法； ,“油掺油，神仙愁”,食用油脂掺伪鉴别模式,掺伪有两种方式： 一是在食用油
