食品污染及其预防(1)

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1、食品污染及其预防(1),食品污染是食品安全中的一个热点问题。本章主要介绍常见的食品污染与预防方法。 食品污染是指在食品生产、销售过程中，可能对人体健康产生危害的物质介入食品的现象，它造成食品安全性、营养性、感官性状的变化,改变或降低食品原有的营养价值和卫生质量，并对人体产生危害。 污染物是构成食品不安全的主要因素，解决这一问题一直是食品卫生工作的重要内容。在食品污染中，微生物性污染和化学性污染又是当前乃至今后相当长的时间里主要的食品污染问题。 工业化的发展带来的环境污染问题，新技术、新材料、新原料的使用，使污染食品的因素日趋多样化和复杂化，一些老的污染物问题尚没有得到很好的控制，又出现了不少新

2、的污染物，一些过去不是主要食品污染物的物质现在却引起了轰动、全球的食品污染事件。,食品污染及其预防(2),一系列的食品污染事件对人类的健康构成了严重威胁，引起了各国政府和国际组织的高度重视。一些国际组织和国家迅速采取措施以控制食品污染，如美国1998年成立了总统食品安全委员会，法国成立了食品安全局，欧盟于2000年1月份发布了“食品安全白皮书”,并计划在近年内组建欧洲食品安全权威机构，建立快速警报系统，使欧盟委员会对可能发生的食品安全问题能采取迅速有效的反应。 综上所述多食品安全的中心问题是污染问题。食品污染物按污染物的性质分为3类：生物性污染、化学性污染和物理性污染 食品的生物性污染包括微生

3、物、寄生虫、昆虫和病毒的污染，其中以微生物污染较常见，危害也较大；主要有细菌与细菌毒素、真菌与真菌毒素等。经常污染食品的昆虫有甲虫、螨类、谷蛾及蝇蛆等，它们的生长及繁殖消耗了食品，并产生一些分解产物，导致食品质量降低，引起食品卫生问题。,食品污染及其预防(3),污染主要包括肝炎病毒、轮状病毒、Norwalk病毒(Norwalk样病毒性胃肠炎主要临床表现发热、呕吐、腹痛、腹泻,病程一般23 d)和肠道病毒等。食品的化学性污染来源复杂，种类繁多，主要有以下几类。 来自生产、生活和环境中的污染物，如农药、有害金属、多环芳烃族化合物N一亚硝基化合物，二恶英等。 从工具、容器、包装材料及涂料中溶入食品的

4、有毒成分、单体及助剂等。 在食品加工、贮存过程中生成的有害物质,如酒中的醇类、醛类等。 滥用的食品添加剂。,食品污染及其预防(4),食品的物理性污染来源有两类： 污染食品的杂物和放射性污染物。 食品的放射性污染主要来自放射性物质的开采、冶炼、生产、在生活中的应用、排放及意外事故,特别是半衰期较长的放射性核素污染对食品卫生的影响更为严重。 食品污染对造成的危害,可归结为影响食品的感官性状引起急性食物中毒、对机体的慢性危害及对人体的致畸、致突变和致癌作用。,第一节 食品的微生物污染及其预防（1）,详见PG363,伤寒沙门氏,鼠伤寒沙门氏,沙门氏种属,培养皿上的李斯特菌,食品的微生物污染及其预防（2

5、）,肉毒杆菌素具有除皱、紧致肌肤的年轻效果，是许多名人的最爱。肉毒杆菌素有使肌肉放松的特性，对于需长期导尿的神经性膀胱患者可用之 。肉毒杆菌素注射治疗除皱的效果，可以持续三到六个月，当作用消失时，需重复注射。肉毒杆菌素的费用依剂量而定，越发达的肌肉需要的剂量越多，除皱一般一个部位需要800015000元，打小脸需要2500030000元才能达到有效瘦脸的剂量，也因为它的价格昂贵，又需要每隔半年打一次，很多民众想要省钱，打了来路不明的产品，或者大陆来的肉毒。 临床研究指出肉毒杆菌素（Botox）的致死剂量为60瓶（每瓶100单位），施打30瓶才會有中毒現象，且至少要使用10瓶，肉毒杆菌素才会进入

6、血液产生全身作用；一般美容除皱只会用四分之一或二分之一瓶，即使中风、脑性麻痹病人一次打45瓶也很安全，且台湾目前每年有几万人次使用治辽用肉毒杆菌素，至今也皆未出现任何副作用。,培养皿,金黄色葡萄球菌,大肠 杆菌,大肠 杆菌,大肠杆菌O157,大肠杆菌O157H7自1982年发现以来,已被公认为一种肠道致病菌,能引起人类的出血性肠炎、溶血性尿毒综合征和出血性血小板减少性紫癜. 国内外调查和监测结果表明家畜、家禽是大肠杆菌O157H7的主要贮菌宿主,受大肠杆菌O157H7污染的肉类制品是引起人类大肠杆菌O157H7感染和食源性爆发的主要原因. 对此,我们于2000年、2001年分别在大肠杆菌O15

7、7H7流行季节(510月)对家畜、家禽及肉制品开展了监测,旨在掌握家畜、家禽及肉制品受大肠杆菌O157H7污染状况.,李斯特菌（1）,李斯特菌在环境中无处不在，在绝大多数食品中都能找到李斯特菌。肉类、蛋类、禽类、海产品、乳制品、蔬菜等都已被证实是李斯特菌的感染源。李斯特菌中毒严重的可引起血液和脑组织感染，很多国家都已经采取措施来控制食品中的李斯特菌。并制定了相应的标准。目前国际上公认的李斯特菌共有七个菌株。 其中单核细胞增生李斯特菌是唯一能引起人类疾病的。单增李斯特氏菌是一种人畜共患病的病原菌。 它能引起人、畜的李斯特菌病，感染后主要表现为败血症、脑膜炎和单核细胞增多。它广泛存在于自然界中，食

8、品中存在的单增李氏菌对人类的安全具有危险，该菌在4的环境中仍可生长繁殖，是冷藏食品威胁人类健康的主要病原菌之一。,李斯特菌（2）,单增李斯特菌进入人体是否得病与菌量和宿主的年龄免疫状态有关，因为该菌是一种细胞内寄生菌，宿主对它的清除主要靠细胞免疫功能，因此，易感者为新生儿、孕妇、40岁以上的成人，免疫功能缺陷者。 潜伏期：在感染后37天出现症状，健康成人可出现轻微类似流感症状，易感者突然发热，剧烈头痛、恶心、呕吐、腹泻、败血症、脑膜炎、孕妇出现流产。 临床表现：健康成人个体出现轻微类似流感症状，新生儿、孕妇、免疫缺陷患者表现为呼吸急促、呕吐、出血性皮疹、化脓性结膜炎、发热、抽搐、昏迷、自然流产

9、、脑膜炎、败血症直至死亡。 控制：单增李斯特氏菌在一般热加工处理中能存活，热处理已杀灭了竞争性细菌群，使单增李斯特氏菌在没有竞争的环境条件下易于存活，所以在食品加工中，中心温度必须达到70持续2分钟以上。单增李斯特氏菌在自然界中广泛存在，所以即使产品已经过热加工处理充分灭活了单增李斯特氏菌，但有可能造成产品的二次污染，因此蒸煮后防止二次污染是极为重要的。由于单增李斯特氏菌在4下仍然能生长繁殖，所以未加热的冰箱食品增加了食物中毒的危险。冰箱食品需加热后再食用。,食品的微生物污染及其预防（3）,整型外科医师表示，肉毒杆菌素若依规定使用，副作用小於1%，頂多表情有些不自然、不对称；而整形医師梁偉中則

10、說，就算是施打过期的药品頂多只是药力減弱，不太可能有中毒現象，不过过敏性反应則是有可能，由於任何药物都可能会有过敏的問題，轻則皮皮起紅疹，重則过敏性休克，如果要避免，除了事前的看診時候确实告訴医師自己对药物的过敏史，也可经由少剂量的測試注射，來測試自己到底适不适合施打，通常过敏的反应几分钟到10几分钟就可看出來。,二、食品的真菌及其毒素的污染（1）,见教材PG363,镰刀菌属,山药 镰刀菌,虾的鳃部被 镰刀菌侵害后,二、食品的真菌及其毒素的污染（2）,真菌并不是生物分类学名称，而只是菌丝体发达而没有较大子实体的一部分真菌。真菌在自然界分布极广，有45000多种，与食品卫生关系密切的真菌大部分属

11、于半知菌纲中的曲真菌属、青真菌属和镰刀菌属。多数真菌对自然界和人体有益， 但有些真菌对人体有害，这是因为真菌中的少数菌种或菌株能产生对人体有害的真菌毒素，如黄曲霉可产生黄曲霉毒素，米曲霉可产生3-硝基丙酸、曲酸、圆弧偶氮酸等。真菌产生的毒素随时都有可能污染食品，给食品安全带来问题。 此外，由于真菌广泛用于食品工业，新菌种的使用、菌种的变异、已使用的菌种是否产毒等问题，都应引起我们高度重视。,（一）真菌与真菌毒素的概述,1、影响真菌生长和产毒的条件环境相对湿度为8090、温度为2 03 0(特别是2 5)，是真菌生长、繁殖、产毒的良好条件。光照、通风和氧分压也影响真菌的生长和产毒。真菌的营养来源

12、主要是碳水化合物和少量氮、矿物盐，因此极易在含糖的饼干、面包和粮食等食品中生长繁殖。 2、真菌污染食品的卫生意义真菌污染可使食品的食用价值降低,甚至不能食用；真菌在各种食品或饲料中产生的真菌毒素可引起人畜真菌毒素中毒。当然，有的真菌菌种在特定的条件下，也可成为一种加工发酵食品的手段。对真菌污染食品质量的评价指标主要为真菌污染度(即单位重量或容积的食品被真菌污染的程度)和真菌菌相的构成。 3、真菌毒素是真菌在被其污染的食品中产生的有毒代谢产物。不同真菌毒素的毒性作用不同，按其毒性作用性质可分为肝脏毒、肾脏毒、神经毒、致皮肤炎物质、细胞毒及类似性激素作用的物质。也可按其化学结构不同来分类。 目前，

13、人们习惯按产生该毒素的主要真菌名称来命名真菌毒素。真菌毒素中毒的表现有急性中毒、慢性中毒、致癌、致畸和致突变等。,二、黄曲霉毒素（1）,二、黄曲霉毒素（2）,黄曲霉毒素：是黄曲霉和寄生曲霉中一部分产毒菌株产生的代谢产物。产生该毒素的最适温度是2532，相对湿度是80 90。 1、 理化特性黄曲霉毒素的基本结构由一个二呋喃环和一个香豆素构成，在紫外光下产生荧光，不溶于水，耐热，易溶于油和一些有机溶剂(如氯仿、甲醇等)，在碱性溶液中能分解破坏。目前已分离鉴定出20余种黄曲霉毒素，如AFB1、AFG1和AFM1等。在自然污染的食品中以AFB1最多见，而且其毒性和致癌性也最强,故在食品监测中以AFB1

14、作为污染指标。 2、 主要污染的食物黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品，如玉米、花生及花生制品、稻米、小麦、大麦、高粱、芝麻等，大豆是受黄曲霉毒素污染最轻的农作物之一。 3、主要危害黄曲霉毒素具有很强的急性毒性、慢性毒性和致癌性。(1)急性毒性：黄曲霉毒素是剧毒物，它的毒性比氰化钾强10倍，比砒霜强68倍。国内外均有人体黄曲霉毒素急性中毒的报导,主要表现为中毒性肝炎，症状是一过性发热、呕吐、厌食、黄疸，继之出现腹水、下肢浮肿,可致死亡。,二、黄曲霉毒素（3）,(2)慢性毒性：黄曲霉毒素慢性中毒的主要表现是生长障碍、亚急性或慢性肝损伤。其他症状包括食物利用率下降、体重减轻、生长发育缓慢,还能导致母畜

15、不孕或产仔少等。 (3)致癌性：黄曲霉毒素对动物有强烈的致癌性。动物长期摄人低浓度或短期摄入高浓度的黄曲霉毒素均可诱发实验性肝癌，也可导致其他部位的肿瘤，如消化道肿瘤、肾脏肿瘤等。黄曲霉毒素与人类肝癌的关系密切。亚非国家和我国的肝癌流行病学调查研究发现，某些地区人群膳食中黄曲霉毒素水平与原发性肝癌的发生率呈正相关关系。 尽管一度有人认为，乙肝病毒感染是原发性肝癌的重要原因，但最近的研究表明，原发性肝癌的发病机制中黄曲霉毒素的暴露水平较乙肝病毒的感染和流行更为重要。AFB1进入体内后必须经过体内代谢过程，才能由前致癌物变成终致癌物。 黄曲霉毒素在体内的代谢主要是在肝脏微粒体酶作用下进行的脱甲基、

16、羟化与环氧化反应，其中最重要的是环氧化。黄曲霉毒素致癌的作用机制主要是AFB1对原癌基因的激活。,二、黄曲霉毒素（4）,4预防措施 (1)防霉：预防食品被黄曲霉毒素及其他真菌毒素污染是最根本的措施。防霉措施主要是指食品的低温、干燥保藏。 (2)去毒：即用物理、化学、生物学方法将毒素除去或破坏，包括以下几种方法。 挑选霉粒法。国内曾在花生仁及玉米粒上试用，去毒效果较好。 碾轧加工法.一般适用于受污染的大米，碾轧加工可降低精米的毒素含量。 加水搓洗、加碱或用高压锅煮饭。这些方法适用于家庭中大米的去毒。 植物油加碱去毒。黄曲霉毒素在碱性条件下，其结构中的内酯环会破坏，形成香豆素钠盐，溶于水，故加碱后再用水洗，即可将毒素除去。 (3)执行食品中黄曲霉毒素最高允许量标准，限制食品中黄曲霉毒素的含量：我国食品中AFB1的允许量标准为：玉米、花生仁及其制品、花生油不得超过20gkg；大米及其他食用油不得超过1 0gkg；其他粮食、豆类和发酵食品不得超过5gkg；婴儿代乳品不得检出，其他食品可