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1、如何去掉食物中的亚硝酸盐 山东中医药大学 医学硕士 汪锋酸菜、咸菜、咸鱼、咸肉、腊肉等，这些食物在制作过程中，对人体有害的物质-N-亚硝基化合物会增加，应该尽量避免使用。亚硝基化合物在碱性环境中比较稳定，一般条件下不易发生水解，但在酸性环境下加热至70100可以水解，在阳光的照射下可以裂解，在维生素C、维生素E等多种氧化剂作用下氧化，可阻断N-亚硝基化合物的生成。所以在日常生活中，我们也可以通过一定的加工处理方法、合理的食物搭配降低其在食物中的含量。1.腌菜加维C硝酸盐和亚硝酸盐在蔬菜中广泛存在，新鲜的蔬菜中以硝酸盐为主，亚硝酸盐远远低于硝酸盐，腌制的和不新鲜的蔬菜中亚硝酸盐含量会明显增加，增
2、加量可以从几倍达上百倍。新鲜的疏菜一般人们常用水煮、日照、热水洗涤等方法即可达到消除致癌的目的。对于腌制的和不新鲜的蔬菜上佳的方法是用水煮，但对腌菜的味道有所影响。2.咸肉、香肠不油煎咸肉、香肠等肉制品，通常是通过亚硝酸盐的存在来达到防腐和护色的作用，千万不要油煎，在高温下可促进亚硝基化合物的合成，使其中的亚硝基吡咯烷和二甲基亚硫胺等致癌物含量增高。因此，日常生活避免食用油煎的香肠和咸肉是十分关键的。食用前可蒸下，把汤汁倒掉，可以减少亚硝酸盐的量。3.咸鱼先水煮咸鱼中含亚硝基化合物也较多，因此食用前最好用水煮一下，或者蒸一下，汤汁也要去掉。但有人采用日光照射方法，认为可除去鱼体表面的亚硝基化合
3、物，但对鱼体深部的致癌物破坏不大。食用时，也应配合一些生鲜蔬果。虾皮、虾米都含有二甲基亚硝胺等挥发性亚硝基化合物，因此，食用前最好用水煮后再烹调，或在日光下直接暴晒36小时，也可达到消除和降低致癌物的目的。新鲜的水果和蔬菜富含维生素C，有利于防止N-亚硝基化合物的危害，可以和上述食物搭配食用为了让肉类煮熟后颜色粉红、口感鲜嫩，很多食品都加入食品添加剂“亚硝酸盐”，加热后会产生亚硝胺类致癌物，生吃葱蒜可以减少亚硝酸盐长时间涮的火锅汤里也很容易产生亚硝酸盐。在卫生部近日公布的食品安全预警中，今年各地报告因加工酱肉、卤菜过量使用或者误用过量亚硝酸盐引发的食物中毒事故有10起，中毒169人，死亡7人。
4、除本身的毒性外，亚硝酸盐与蛋白质分解产物在酸性条件下发生反应，易产生亚硝胺类致癌物，具有间接的致癌效果。但令人感到遗憾的是，无论是普通消费者，还是一些医务工作者对亚硝酸盐的危害还没有足够的认识。很多人认为中毒多是把亚硝酸盐误认为食盐，且只是在一些偏远地区容易发生。实际上，亚硝酸盐按来源可分为两类：一是人为添加；二是自然产生，它正以各种姿态渗透到我们的日常生活中。亚硝酸盐亚硝酸盐是一种白色结晶状物质，外观近似食盐。但它的毒性较大，以人的体重来计算，其半致死量（使受试动物半数死亡的毒物剂量）为22mg/kg。简单说来，一个体重60kg的人，只需1.32克就可以致死。其中毒表现一般为休克、昏迷和呼吸
5、衰竭。此外，普遍存在于食物中的硝酸盐，在细菌的作用下可以转化为对人体有害的亚硝酸盐。尤其是夏天天气炎热，细菌更容易滋生，这就使得亚硝酸盐在食物中的含量也大幅攀升。 人为添加粉嫩熟肉中暗藏亚硝酸盐虽然人人都知道亚硝酸盐有毒，却很少会想自己每天吃的肉里含有多少亚硝酸盐。中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红表示，在各种肉制品烹调中都免不了要加入亚硝酸盐。为何要在肉里添加亚硝酸盐呢？这要从消费者的消费心理说起。很多消费者买肉时都喜欢粉嫩的鲜肉，色泽好，口感也不错。从很多熟食摊上记者也了解到，越是色泽鲜艳的酱肉卖得越好。其实这就得“归功于”嫩肉粉、肉类保水剂和香肠改良剂等肉制品添加剂。范志红
6、表示，虽然亚硝酸盐是有毒物质，但它却可以让肉类煮熟后颜色粉红、口感鲜嫩，且能明显延长保质期，这也是熟肉中普遍添加亚硝酸盐的原因。“这些添加了亚硝酸盐的嫩肉粉，能把一片老牛肉变成口感很好的嫩肉团，让肉就像化了妆一样，显得新鲜可人。这样画过妆的肉更受消费者欢迎，所以很多商家也就不惜铤而走险。更让人担心的是，很多鲜肉中也加入了亚硝酸盐，如果餐馆的师傅在烹饪时再加入亚硝酸盐，很可能会使总量超标。”据了解，从化工厂购买一瓶分析纯亚硝酸钠，每500克只需4元。虽然目前工商部门已下令餐饮行业不得购买、存放和使用亚硝酸盐，但从市场情况来看仍有不少人“唯利是图”。 自然产生“暴腌”蔬菜亚硝酸盐含量高很多人都知道
7、腌制食品对人体健康不利，其实腌制食品分为很多种，腌制蔬菜中亚硝酸盐含量相对较高。中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红说，这要从蔬菜所含的硝酸盐类说起。蔬菜在生长的过程中吸收了土壤中的氮和人为施放的氮肥，这些氮素构成了蔬菜中的硝酸盐。硝酸盐本身是无毒的，但在细菌滋生的情况下，硝酸盐很容易被转化为亚硝酸盐，成为腌制蔬菜中亚硝酸盐的主要来源。但不是所有的腌菜中亚硝酸盐含量都偏高。范志红表示，只有在腌制时间较短的蔬菜中亚硝酸盐含量才较高。一般来说，腌菜中亚硝酸盐的高峰出现在腌制后的两三天到十几天之间，我国北方地区腌制咸菜的时间通常在一个月以上，南方腌制泡菜也要20多天。这些长时间腌制的蔬菜
8、中，亚硝酸盐的浓度达到一个峰值后又会被细菌利用和分解，浓度逐渐下降直到基本消失。真正需注意的是腌制十几天以内的腌菜，一般容易出现在餐饮场所中。很多餐馆因为对腌菜的需求量大，有时腌制时间不够就拿出来用。尤其是酸菜鱼和老鸭汤里的腌菜，经常因腌制时间不够而含有大量的亚硝酸盐。隔夜菜、火锅汤易聚集亚硝酸盐解放军第309医院营养科医师左小霞表示，除了腌菜，平时在制作和食用新鲜蔬菜的过程中，也要小心亚硝酸盐过量的问题。隔夜菜不要吃：新鲜蔬菜中亚硝酸盐大量产生一般是在蔬菜烹饪过后的一段时间内，如隔夜菜。同腌菜一样，细菌也要将新鲜蔬菜中的硝酸盐转化为亚硝酸盐。很多人会问，剩菜放在冰箱里，细菌也会滋生吗？其实腌
9、菜大部分是密闭的，但家里做好的菜在食用过程中就和空气中的细菌、氧气充分接触，给细菌滋生创造了一个很好的环境。即使食用后马上将剩菜放进冰箱，也会有很多细菌滋生。凉拌菜别多拌：天热，很多家庭喜欢拌点凉菜吃，有时拌得多就放在冰箱里。这样做其实和腌菜一样，甚至比腌菜更易滋生细菌。虽然凉拌菜比起热菜更不容易变质，但其中亚硝酸盐的含量却不比热菜少。所以夏天凉菜还是少拌一点，尽量不要剩。火锅汤、菜汤也是亚硝酸盐藏身处：很多人觉得涮了很久的火锅汤，“浓缩了食物的精华”，不喝一点似乎有点可惜。因为目前一些肉类中添加有亚硝酸盐，再加上蔬菜中的亚硝酸盐也很容易融在汤里面，所以喝火锅汤还是要注意亚硝酸盐过量。同样，长
10、时间煲的汤中也存在这样的问题。 生活保鲜选购鲜红熟肉不要买蔬菜“泡不如漂”加几片维C，腌制超半个月餐馆的少打包，家庭的先分出范志红表示，在餐馆和超市购买熟肉时，可通过观察色泽，看出肉食是否添加有亚硝酸盐。发现熟肉呈鲜红色，口感比一般熟肉细腻，甚至很难吃出肉质纤维的感觉，可能就是添加亚硝酸盐嫩肉剂的作用。而一般没添加亚硝酸盐的熟肉外观则呈褐色。从超市买回来的鲜肉，煮后发现颜色呈粉红色的，也可能添加有亚硝酸盐。另外，还应调整自己的消费心理，不要贪图“美色”购买“鲜嫩的熟肉食”，从根源上解决肉类食品中添加亚硝酸盐的问题。清洗 蔬菜“泡不如漂”很多人担心蔬菜表面有农药残留，买回家后不但洗干净，还要再泡
11、会儿。范志红说，泡菜不如漂菜，“中国农业大学一位毕业生的研究发现，盐水泡并不比加洗洁精然后用自来水漂洗去除农药的效果更好。而且漂洗过的蔬菜，亚硝酸盐含量低于用清水浸泡20分钟的蔬菜。”蔬菜的储藏也很重要。蔬菜在室温下放置两到三天后，其中的亚硝酸盐很有可能升高，特别是绿叶蔬菜。放入冰箱储藏会使这些蔬菜产生亚硝酸胺的时间推迟两三天。不过，长期储藏的大白菜，在储藏多日之后，其中的硝酸盐和亚硝酸盐含量反而有所下降，可能是因为储藏过程中营养损耗和转化为其他含氮物的原因。腌菜 加几片维C，腌制超半个月广安门医院营养科主任王宜表示，家庭腌菜时遵循以下几点，可以减少腌菜中的亚硝酸盐：尽量选择新鲜蔬菜，用放凉的
12、水来腌制。盐要多放一点，浓度最好在15%以上。腌制时放入几粒维生素C，能起到阻隔亚硝酸盐形成的作用。最后一定要注意腌制时间，应该在15天以上。如果去超市购买，建议买正规厂家生产的腌菜，相对来说，他们无论是技术条件还是卫生条件都会达到国家标准。剩菜 餐馆的少打包，家庭的先分出对于家中的剩菜，虽然可能会产生亚硝酸盐，但节俭的主妇又舍不得丢掉，怎么办呢？范志红表示，剩菜中含有亚硝酸盐是因为本身的硝酸盐被转化，而在吃饭的过程中，筷子翻动蔬菜，又让空气中的细菌和食品充分接触。如果是在一些宴会上，经常要吃两三个小时，打包回家还需一两个小时，经过这么长时间，再放进冰箱恐怕也没什么意义了。所以，如果主妇们发现某一餐的菜做多了，不妨在刚出锅时，就分出一部分，等稍有些凉就放入冰箱保存，下一餐拿出来稍微热一下即可食用。这样可以最大限度地减少细菌的滋生和亚硝酸盐的产生。凉拌菜 加蒜泥、柠檬汁减少亚硝酸盐自然界也有很多可以减少亚硝酸盐含量的食物。王宜说，凉拌蔬菜时加入蒜泥和柠檬汁，可以降低亚硝酸盐的含量。因为大蒜能降低亚硝酸盐的含量，而蒜汁中的有机硫化物，柠檬汁中的维生素C和其他还原性物质，都能阻断亚硝酸盐合成亚硝胺致癌物。同样，蔬菜腌制时，放入葱、姜、蒜、辣椒汁，都有利于降低亚硝酸盐的含量。此外，相对于绿叶蔬菜来说，番茄、茄子、冬瓜等瓜果类蔬菜的硝酸盐含量较低，危险性也较小。5
