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1、细微处着手 抓实饮食安全,潍坊市奎文区樱园幼儿园 马秋霞 二0一六年十一月,奎文区樱园幼儿园是一所省级示范幼儿园，潍坊市十佳幼儿园、潍坊名园隶属奎文区教育局直管的三所公办园之一。有着17年办园经验的幼儿园，办园质量走在了潍坊市幼教的最前沿。,幼儿园基本情况,集团化管理：四处分园,近期的安全形势： 争创国家食品安全城市,具体的几点做法,一、制度保障，监管到位,二、突出重点，抓实抓准,三、引入评价，提高质量,四、感悟思考,为食安城市创建，提供了验收前的观摩现场,一、制度保障，监管到位,1.中华人民共和国食品卫生法 第二章 食品的卫生 第八条 食品生产经营过程必须符合下列卫生要求：（三）应当有相应的
2、消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施；（八）食品生产经营人员应当经常保持个人卫生，生产、销售食品时，必须将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽。 第三章 食品添加剂的卫生 第十一条 生产经营和使用食品添加剂，必须符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的规定；不符合卫生标准和卫生管理办法的食品添加剂，不得经营、使用。,（一）了然于胸的 法律法规,一、制度保障，监管到位,第六章 食品卫生管理 第二十五条 食品生产经营者采购食品及其原料，应当按照国家有关规定索取检验合格证或者化验单，销售者应当保证提供。 第二十六条 食品生产经营人员每年必须进行
3、健康检查；新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。,（一）了然于胸的法律法规,2.学校食堂标准化建设中对各个功能室的设置有明确的要求，这是前期在食堂设置中优先参考的规定，便于后期操作的规范。如：要有相对独立的更衣间（流动洗手）、原料库、粗加工间、切配间、烹饪间、备餐间、消毒间、餐厅等。各功能间具备必要的防蝇、防鼠、防尘、垃圾收集、给排水、通风、防腐等卫生设施。,一、制度保障，监管到位,一、制度保障，监管到位,一、制度保障，监管到位,3.学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定 第六条：食堂加工操作间应当符合下列要求：（一）最小使用面积不得小于8平方米；
4、（二）墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙；（三）地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造，具有一定坡度，易于清洗与排水；（四）配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠，污水排放和符合卫生要求的存放废弃物的设施和设备。 第八条：已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。 第十三条 食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查、及时处理变质或超过保质期限的食品。用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志，生食品、半成品和熟食品应分柜存放。 第十七条 职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、幼儿园的食堂不得制售冷荤凉菜。,一、
5、制度保障，监管到位,4.饮食卫生五四制度 （1）由原料到成品实行四不制度：采购员不买腐烂变质的原料；保管员不验收腐烂变质的原料；加工人员不用腐烂变质的原料；服务员不卖腐烂变质的食品。 （2）成品存放实行“四隔离”，既生与熟隔离，成品与半成品隔离；食品与杂物、药物隔离、食品与天然冰隔离。 （3）用（食）具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒。 （4）环境卫生采取“四定”办法，即定人、定物、定时、定质量、划片分工、包干负责。 （5）个人卫生做到“四勤” ：勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服。,一、制度保障，监管到位,（二）建立完善的制度体系,在执行上级法律法规外，学校（幼儿园）
6、要建立健全有关食品管理的一系列安全管理制度，从原材料的进货到加工后的分餐，每个环节都要形成一套系统的制度管理体系，便于各岗位人员在日常工作中有制度可依。 在日常工作中，我们结合工作实际，先后建立并上墙了各类食品安全制度：食堂安全卫生制度、膳食营养管理制度、留样制度、食堂库房安全要求、厨房废弃油脂管理制度、食品原料采购索证制度、原料存放管理制度、烹调加工管理制度、厨房每日安全检查制度、设施设备安全检查制度、食堂交接班制度。,一、制度保障，监管到位,（二）建立完善的制度体系,一、制度保障，监管到位,（三）实现无缝隙监管体系,为做到责任明晰、任务明确、管理规范，要自上而下建立一套监管体系，如同我们的
7、校园安全网格化管理，从校（园）长到班级教师到食堂人员，层层落实监管责任，逐级明确自身的工作职责。,一、制度保障，监管到位,（三）实现无缝隙监管体系,二、突出重点 抓实抓准,（一）食堂内部的安全管理,1.人员的管理。严格食堂工作人员的上岗流程，必须持有疾控中心查体合格证和厨师证，实行准入制度。,二、突出重点 抓实抓准,（一）食堂内部的安全管理,二、突出重点 抓实抓准,（一）食堂内部的安全管理,二、突出重点 抓实抓准,二、突出重点 抓实抓准,二、突出重点 抓实抓准,（一）食堂内部的安全管理,二、突出重点 抓实抓准,（一）食堂内部的安全管理,大轮岗,二、突出重点 抓实抓准,二、突出重点 抓实抓准,2
8、.设备的安全操作。严格炊事设备的操作安全，在对食堂人员进行炊具使用培训的基础上，要把器械的使用规范做成标牌挂在墙上，食堂人员在使用器械前必先看使用规范和注意事项，做到正确使用，起到提醒和警示作用，做到炊具安全使用人人皆知。,二、突出重点 抓实抓准,3.厨房档案的规范管理,内部管理、部门监管、从业人员、培训、供货商资质、索据留存、进货查验、设施设备、消毒、废弃物、留样、应急预案12项。,二、突出重点 抓实抓准,3.厨房档案的规范管理,二、突出重点 抓实抓准,3.厨房档案的规范管理,二、突出重点 抓实抓准,3.厨房档案的规范管理,二、突出重点 抓实抓准,4.设备的安全使用。严格落实设备的使用安全，
9、建立每日设备检查制度，建立检查记录，实行晚班人员下班必检查，人走设备必关。,二、突出重点 抓实抓准,二、突出重点 抓实抓准,5.炊事用具的安全卫生使用。做好厨房卫生及物品的规范。各类使用餐具的生、熟标识。要对所有加工用具实行生熟的分开使用，如刀具、盆、冷藏柜、面板、水池，并进行消毒。,二、突出重点 抓实抓准,二、突出重点 抓实抓准,二、突出重点 抓实抓准,二、突出重点 抓实抓准,二、突出重点 抓实抓准,二、突出重点 抓实抓准,二、突出重点 抓实抓准,二、突出重点 抓实抓准,二、突出重点 抓实抓准,二、突出重点 抓实抓准,5.做好饮用水的安全管理。目前大部分学校安装有直饮水系统，除定期做水质检测
10、外，要定期更换滤芯对饮水机进行维护。每学期要联系权威机构如：疾病防控中心对饮水机水质进行检测，检测结果公示给家长并存档。,二、突出重点 抓实抓准,二,（二）食堂材料的安全管理,食品原料从进货到加工的六个关口,二、突出重点 抓实抓准,第一：采购验收关 对于食堂原材料（大米、面粉、食用油、肉类、蔬菜、水果、调味品）集中定点采购。严杜绝购买三无食品、超过保质期、无卫生检疫或检验不合格等不符合卫生标准的食品，并做好进货台账。做法：与供货方签订供货协议，以便责任追究。同时实行索证制度，对供货方，索要各类证件（营业执照、卫生许可证等），特别是食品类的（如馄饨、水饺，能自行加工的尽量自行加工，无法自行加工的
11、要索要食品流通许可证）、肉类的要索要卫生检验检疫证明；有条件的可设立食品检测室 （农残检测报告）。,（二）食堂材料的安全管理,二、突出重点 抓实抓准,进货台账 供货协议,采 购 验 收 关,二、突出重点 抓实抓准,采 购 验 收 关,营业执照,食品流通许可证,动物检疫合格证明,二、突出重点 抓实抓准,蔬果农残检测报告,二、突出重点 抓实抓准,中百超市配货,二、突出重点 抓实抓准,（二）食堂材料的安全管理,第二：保管关 要严格执行 学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定第十三条:食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查、及时处理变质或超过保质期限的食品。食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个
12、人生活物品。用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志，生食品、半成品和熟食品应分柜存放。要实行保管员专人管理，仓库门随时关闭上锁。,二、突出重点 抓实抓准,二、突出重点 抓实抓准,二、突出重点 抓实抓准,第三：细化加工关 食品的粗加工要遵循“一摘 二洗 三切配”的操作流程；为有效去除农药残留，在各类蔬菜的加工前，建议将洗净后的蔬菜，经过20分钟淡盐水浸泡后，要用专用的容器装好，并放在专用案台上备用。蔬菜、肉类、鱼类要在专用的案板上按烹调需要切好。加工时要烧熟烧透，熟食、生食、半成品要分开存放，防止交叉污染。严禁加工凉菜。,二、突出重点 抓实抓准,二,水池分类,二、突出重点 抓实抓准,第四：严格分餐
13、流程 对分餐环节从厨房人员到班级分餐都制定流程标准，如厨房人员分餐时，必须穿好工作服，戴好工作帽；餐具的摆放，要求是将餐盆、餐桶清洗干净后，必须将餐盆倒扣在餐桶上；班级取餐时不能两个餐盆叠放在一起，进班级后，餐桶不能接触地面；先进行餐桌消毒；教师分餐时，必须使用食品夹子，不能用手接触面食等。同时在进餐环节也是关键，如夏季，热汤、热饭的分餐，特别是低年龄学生，防止烫伤。我们的做法：将汤类提前预凉、厨房提前20分钟分汤菜、班级取回后10分钟，共30分钟后进行分餐。,二、突出重点 抓实抓准,二、突出重点 抓实抓准,食谱营养分析,餐前餐桌消毒,幼儿餐前统一洗手,二、突出重点 抓实抓准,中大班自主取餐,
14、教师分餐 自主取餐,二、突出重点 抓实抓准,分餐具,教师有序取餐,二、突出重点 抓实抓准,学生取餐，依据地面颜色划分区域，确保有序取餐,二、突出重点 抓实抓准,第五：留样关 指定专门人员每餐用保鲜盒保留不少于100克的食品，密封放入恒温箱48小时，并做好留样记录工作。保鲜盒的选取要选择安全材质，且注明日期。,食品留样,二、突出重点 抓实抓准,食品留样,二、突出重点 抓实抓准,第六：消毒关 每餐饭后，要将餐饮用具洗刷干净，遵循“一冲二消三清洗”的操作流程；再对餐具进行蒸汽消毒，并作好记录。,二、突出重点 抓实抓准,消毒蒸车优越于消毒柜,二、突出重点 抓实抓准,三、引入评价，提高质量,对饮食安全管
15、理的每个细节要实行评价机制，对厨房人员、班级教师每月进行安全落实评价机制，做到有岗就有人，有人就有责，饮食安全出现问题直接体现在当月考核中，与工资挂钩。以督促教师参与安全管理的积极性和责任落实的有效性。同时对食堂工作人员定期进行专业知识考核，提升素质的同时，约束工作行为。,三、引入评价，提高质量,在食堂管理中，要实行信息的透明化，接受家长的监督，邀请家长参与到学校的食堂管理中，及时发现工作中的不足，及时调整、整改。 如：每月实行每月一次由家长代表参与的伙食委员会的方式，调动家长参与幼儿园伙食管理的积极性，增加管理的透明度。通过伙委会，向家长公示学校食堂管理的细节，如进货、日常管理的措施，赢取家
16、长的信任，发挥监督作用。,三、引入评价，提高质量,伙委会：品尝糕点,伙委会：参观厨房,三、引入评价，提高质量,三、引入评价，提高质量,三、引入评价，提高质量,伙委会,四,感悟思考,感悟思考,四,1.饮食安全管理需要精细化。 饮食管理作为安全管理的一个重要环节，涉及面广，我们要从抓规范做起，从细小处着手，“细节决定成败”，做到每个环节都实现精细化管理。 2.饮食安全管理需要常态化。 饮食安全至关重要，需要常抓不懈，走上规范化、制度化的轨道的同时，要不折不扣的长期落实各项饮食安全管理制度，365天如一日，使制度的落实规范化、常态化。 3.饮食安全管理要不断创新。 在执行上级安全饮食规范的基础上，学校要因“校”制宜，创新管理手段，挖掘适宜自身实际的管理方法，才能获得事半功倍的管理效果。,学生身上无小事， 饮食安全更是一项长期性、艰巨性的工作，我们要把饮食安全做细做实，因为始终只有起点，没有终点，实行精细化管理，使安全隐患无缝隙。,海尔总裁张瑞敏的
