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1、食品毒理学安全性评价程序与规范,第一节 食品安全性毒理学评价概述 第二节 毒理学安全性毒理学评价程序 第三节 毒理学安全性评价的规范化,第一节 毒理学安全性评价概述,一、基本概念 毒理学安全性评价是通过动物试验和对人群的观察，阐明食品中的某种物质（含食品固有物质、添加物质或污染物质）的毒性及潜在的危害，对该物质能否投入市场做出安全性的评估或提出人类安全接触的条件，以最大限度地减小其危害作用、保护人民身体健康。对人类食用这种物质的安全性做出评价的研究过程称为食品毒理学安全性评价。,1. 毒理学安全性评价的法律法规,1994年8月10日批准通过中华人民共和国国家标准现行GB15193.1-2003
2、 食品安全性毒理学评价程序 1991年12月颁发了农药安全性毒理学评价程序。 1984年9月20日中华人民共和国药品管理法， 1988年卫生部颁布新药(西药)毒理学研究指导原则 1987年5月28日国家标准化妆品安全性评价程序和方法 1993年5月发布了保健食品功能毒理学评价程序和检验方法(试行) 1987年国务院发布化学危险品安全管理条例,2.我国食品安全性毒理学评价标准,共21个标准 GB 15193.1 食品安全性毒理学评价程序 GB15193.2 食品毒理学实验室操作规范 GB 15193.3 急性毒性试验 GB15193.4 鼠伤寒沙门氏菌/哺乳动物微粒体酶试验 GB15193.5
3、骨髓细胞微核试验 GB15193.6 哺乳动物骨髓细胞染色体畸变试验 GB15193.7 小鼠精子畸形试验,GB 15193.8 小鼠睾丸染色体畸变试验 GB 15193.9 显性致死试验 GB 15193.10 非程序性DNA合成试验 GB 15193.11 果蝇伴性隐性致死试验 GB 15193.12 体外哺乳类细胞(V79/HGPRT)基因突变试验 GB 15193.13 30天和90天喂养试验 GB 15193.14 致畸试验,GB 15193.15 繁殖试验 GB 15193.16 代谢试验 GB 15193.17 慢性毒性和致癌试验 GB 15193.18 日容许摄入量(ADI)的
4、制定 GB 15193.19 致突变物、致畸物和致癌物的处理方法 GB 15193.20 TK基因突变试验 GB 15193.21 受试物处理方法,二、毒理学安全性评价的前期准备工作,（1）收集受试物质的基本资料在毒性试验之前要求了解受检物质的化学结构，根据结构式可能预测一些化学物质的毒性大小和致癌活性；了解受检物质的组成成分和杂质，以及理化性质如熔点、沸点、密度、水溶性或脂溶性、溶解度、乳化性或混悬性、储存稳定性等；还要了解受试物质及代谢产物的定性和定量分析方法。,（2）了解受试物质的使用情况 包括该物质的使用方式及人体接触途径、用途及使用范围、使用量。如果受试物曾被人群接触过，应收集人群流
5、行病学资料，若有中毒事故的调查与记载可提供人体中毒和效应的资料。,（3）选用与人类实际接触的产品形式做好受试材料用于毒理学安全性评价的受试物应采用与人类实际接触的工业化产品或市售产品，而非纯化学品，以反映人体实际接触的情况。实验过程中的受试物必须是均匀的、规格一致的产品。当需要确定该化学品的毒性来源于化学物质还是所含杂质时，通常采用纯品和应用品分别试验，再将结果进行比较。,三、食品毒理学安全性评价的四个阶段,毒理学评价采取分阶段进行的原则：它将各种毒性试验按一定顺序进行，通常先行安排试验周期短、费用低、预测价值高的试验。不同种类物质的评价程序对毒性试验划分的阶段性有不同的要求，食品安全性毒理学
6、评价程序将毒性试验分为四个阶段。,常用的安全性评价的毒理学项目,食品安全性毒理学评价与试验目的,第二节 食品安全性毒理学评价程序,卫生部2003年颁布的GB 15193.1-2003食品安全性毒理学评价程序是开展食品安全性毒理学评价的标准程序。适用于评价食品生产、加工、保藏、运输和销售过程中使用的化学和生物物质以及在这些过程中产生和污染的有害物质，食品新资源及其成分，也适用于食品中其它的有害物质。,食品添加剂（包括营养强化剂） 食品新资源和新资源食品 保健食品 辐照食品 食品容器和包装材料 食品工业用微生物 食品及食品工具与设备用洗涤消毒剂 农药残留 兽药残留,第一类：在我国无食用习惯的动物、
7、植物和微生物。具体来说， 是指以前我国居民没有食用习惯，经过研究发现可以食用的对人体无 毒无害的物质。动物是指禽畜类、水生动物类或昆虫类，如蝎子等。 植物是指豆类、谷类、瓜果菜类，如金花茶、仙人掌、芦荟等。微生物是指菌类、藻类，如某些海藻。 第二类：从以前我国居民无食用习惯的从动物、植物、微生物中分 离出来的食品原料。具体包括从动、植物中分离、提取出来的对人体 有一定作用的成分，如植物甾醇、糖醇、氨基酸等。 第三类：在食品加工过程中使用的微生物新品种。例如加入到乳 制品中的双歧杆菌、嗜酸乳杆菌等。 第四类：因采用新工艺生产导致食物原有成分或结构发生改变的 食品原料。例如转基因食品等。,一、评价
8、程序分阶段试验具体内容,1. 第一阶段急性毒性试验，主要测试其经口急性毒性，包括LD50和联合急性毒性、最大耐受剂量法。 2. 第二阶段遗传毒性试验，传统致畸试验和30天喂养试验。 （1）遗传毒性试验目的是对受试物的遗传毒性以及是否具有潜在的致癌作用进行筛选。,Ames试验或V97/HGPRT基因突变试验；,小鼠骨髓细胞微核试验或哺乳动物骨髓细胞染色体畸变试验；,TK基因突变试验或小鼠精子畸形分析或睾丸染色体畸变分析。,遗传毒性试验,备选试验：显性致死试验、果蝇伴性隐性致死试验、程序外DNA修复合成试验。,（2）传统致畸试验目的是了解受试物对胎仔是否具有致畸作用。 （3）30 d喂养试验如受试
9、物需进行第三、第四阶段毒性试验者，可不进行本试验。,3. 第三阶段,亚慢性毒性试验，包括90d喂养试验、繁殖试验以及代谢试验。 （1）90d喂养试验旨在观察受试物以不同剂量水平经较长时期喂养后对动物的毒性作用性质和靶器官，并初步确定NOAEL。 （2）繁殖试验目的在于了解受试物对动物繁殖及对子代的致畸作用，为慢性毒性和致癌试验的剂量选择提供依据。,（3）代谢试验也是本阶段常选的试验，目的是了解受试物在体内的吸收、分布和排泄速度以及蓄积性，寻找可能的靶器官，并为选择慢性毒性试验的合适动物种系提供依据和了解有无毒性代谢产物的形成。,4. 第四阶段,慢性毒性试验（包括致癌试验）通过本阶段的试验，了解
10、经长期接触受试物后出现的毒性作用，尤其是进行性或不可逆的毒性作用以及致癌作用，最终确定NOAEL，为受试物能否应用于食品的最终评价提供依据。,二、毒性试验的选用原则,毒性试验的选用原则包括： （1）我国创新的物质要求进行全部四个阶段的试验。特别是对其中化学结构提示有慢性毒性、遗传毒性或致癌性可能者或产量大、使用范围广和收入机会多者，必须进行全部四个阶段的毒性试验。,（2）与已知物质（指经过安全性评价并允许使用者）的化学结构基本相同的衍生物或类似物，根据第一、二、三阶段毒性试验结果判断是否需要进行第四阶段的毒性试验。 （3）当受试物为已知的化学物质，WHO已公布每人每日允许摄入量（ADI），而且
11、申请单位有资料证明我国产品的质量规格与国外产品一致时，则先进行第一、二阶段毒性试验，否则应进行第三阶段的毒性试验。,（4）食品添加剂,香料,其他食品添加剂,进口食品添加剂,新品种，先进行前 3 阶段试验；,国外有使用，先进行前 2 阶段试验。,要求进口单位出示相关资料，并进行审批。,（5）食品新资源和新资源食品 原则上进行前 3 阶段的试验，以及必要的人群流行病学调查。 （6）食品容器与包装材料 参考国外资料提出试验程序及方法，并报国务院卫生行政主管部门指定的单位认可后进行试验。,（7）辐照食品：按辐照食品卫生管理办法进行。 （8）食品及食品工具设备用洗涤消毒剂：按消毒管理办法进行。重点是残留
12、毒性。 （9）农药残留：按GB 15670-1995进行。 （10）兽药残留：按GB 15670-1995进行。,（1） 急性毒性试验,LD50 10倍，进入下一阶段。,三、食品安全性毒理学评价试验的结果判定,（2） 遗传毒性试验,体内、体外试验各有一项或以上阳性，表示很可能有遗传毒性和致癌作用，一般应放弃；,一项体内试验阳性或两项体外试验阳性，再选两项备选试验；,均为阴性，进行下一步试验。,备选阴性，下一步试验；,一项阳性，进行权衡。,（3） 30 d 喂养试验,对只需进行前 2 阶段试验的受试物进行此试验：,无明显毒性，可作出初步评价；,有明显毒性，可进行下一步试验,（4）90 d 喂养试
13、验、繁殖试验、传统致畸试验,NOAEL 100倍，放弃；,100倍 NOAEL 300倍，进行慢性试验；,NOAEL 300倍，进行安全性评价；,（5）慢性毒性,NOAEL 50倍，放弃；,50倍 NOAEL 100倍，进行权衡；,NOAEL 100倍，可考虑允许用于食品。,（6）致癌试验根据肿瘤发生率、肿瘤潜伏期和肿瘤多发性等进行结果判定。,（1）区分生理作用与毒性作用； （2）动物对受试物的摄入量； （3）特殊人群；应考虑特殊和敏感人群。对孕妇、乳母或儿童的食品，应注意其胚胎毒性、生殖发育毒性、神经毒性和免疫毒性。 （4）人体资料；,四、进行食品安全性评价时需考虑的问题,（5）动物毒性试验
14、和体外试验资料； （6）代谢试验的资料； （7）安全系数； （8）安全性评价逐步与国际接轨； （9）综合评价。,第三节 毒理学安全性评价的规范化,食品毒理学安全评价工作要求毒理学试验资料准确、可靠，所获得的资料在国内外具有可比性。 我国为此颁布了GB15193.2食品毒理学实验室操作规范及引入“良好实验室规范”（GLP）管理。 GLP主要包括一下几个部分：,1. 对组织机构和人员要求 要求实验室质量控制规范要求构建组织体系，具有实验质量管理制度。要求具备一定数量的有职称、资历和工作经验的实验人员，并接受GLP的专门培训。 项目负责人由GLP机构或实验室负责人任命，并有质量检查员与控制实验质量有
15、关的职责。,2.对实验仪器设备和实验材料的要求要求实验用房及设施条件满足毒理学试验要求，其设计复合毒性试验的要求，对温度、湿度、通风防毒由特殊要求的用房，还必须配备相应的温控、湿控和通风防毒的安全卫生及防治污染的设施。,3.标准操作规程（SOP，Standard operation procedure）为减少实验过程中各种因素的干扰，使实验结果准确、可靠而对每项实际操作项目规定的操作规程。毒理试验的标准操作规程主要包括：,（1）动物房及实验室的准备及环境因素的调控，实验设施及仪器设备的维护、保养、校正、使用和管理； （2）受试物和对照物的接收、标识、保存、处理、配制、领用及取样分析； （3）实
16、验动物的运输、检疫、编号、分配、搬运及饲养管理、实验动物的观察记录及实验操作、动物尸检以及组织病理学检查，各种实验数据的统计处理与计算；,（4）各种实验样本的采集编号及分析检测操作技术，实验数据的统计处理； （5）质量保证工作制度与措施； （6）实验废弃物处理及实验操作防护措施。,4.对研究工作实施过程的要求包括制定实验研究计划，计划内容有项目一般情况、试验时间、试验对象、试验方法、拟采取的质量控制措施。计划经审批调整后执行。在实施计划时要按标准操作规范做好试验前的准备工作和进行试验研究，最后撰写试验结果总结报告。报告经质量检察员评审后交实验室负责人审定。,5.对档案及其管理工作的要求实验室应有档案管理制度，并由专人负责，各类实验及质量管理资料按性质分类，编好索引，及时归档，保存期限至少2年。,6.实验室资格认证及监督检查按照GLP的要求，实验单位必须建立独立的质量管理保证部门，对各种试验全过程进行审查，包括对实验操作现场、原始记录的检查等。对检查发现的问题提出解决问题的建议，并接受由GLP实验室认证、评估和上级有关部门检查。,
