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1、第五章 肉的形态结构和化学组成,一、肉的形态结构 二、肉的化学组成 三、肉的食用意义,一、肉的形态结构,在肉品工业上所指的肉，指的是胴，称为胴体或肉尸（Carcass），是指动物体在放血致死后，去掉毛或剥皮 ，再除去头、四肢下部（蹄爪）和内脏所剩下的部分。头、蹄、内脏称为副产品。肉由肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织和结缔组织四大部分组成的（肉品学角度）。,各组织占肉尸重的百分比（成年）肌肉组织 5060% 脂肪组织 240% 结缔组织 911%骨组织 1520% 随动物种类、品种、性别、年令、肥度、用途不同而异。,(一)肌肉组织 是肉中最重要组成部分，不仅所占比例大而且也是最有食用价值的部分。 1
2、.肌肉组织的组成 所有动物的骨骼肌其形态结构都基本相同：50-150根 数十根肌束组成较大的肌束 肌纤维- 肌纤维束- 一块完整的肌肉 （ 最基本单位） （一块腰肌有20000根肌纤维）肌纤维膜 肌束膜（肌内膜） 肌外膜 为弹性薄膜(C膜) CT组织薄膜 CT组织厚膜（鞘膜） 三者外均有外膜,从上可见横纹肌的形态结构由肌纤维和CT组织组成，无论各种动物及不同部位均基本相同。肉的品质好坏（肌肉组织）在于：肌纤维的粗细肌肉中CT组织含量肌纤维越细、肉质越鲜嫩，CT组织越少、肉的品质越好。 影响肌纤维粗细的因素有：动物的种类、品种、年令、性别、营养状况等有关,2.肌肉的颜色,肌肉呈现不同程度的红色，
3、这是由于肌浆中含有Mb及残留在毛细血管中的Hb，红色程度不同是由Mb和Hb的含量多少所决定。 影响肌肉色质的因素有：动物的种类、品种、年令、性别、肌肉类型、饲料中铁的含量多少而定。,(二)结缔组织,CT组织在肉尸中分布很广，是构成肌肉内外膜、肌腱、筋膜、韧带的主要成分。其在体内主要起支持和连接作用，使肉维持一定的形态，并富有弹性。 从食品角度来讲，CT组织主要是由无充分价值又不易被利用的硬性非全价蛋白质组成，故营养价值低。,CT组织中蛋白质成分的特点：,1.含氨基糖（粘多糖）类多 2.组成CT组织的三种纤维（胶原纤维、弹性纤维、网状纤维）蛋白的AA构成中都缺乏人体必需的AA成分。含甘AA、脯A
4、A、羟脯AA多，特别是甘AA，排列往往是（Glyxy）， Gly占1/3。而这三种AA均为非必需AA。 3.CT组织中胶原纤维和弹性纤维的含量高，而这两种纤维蛋白属于硬性蛋白，坚硬、难溶（一般的烹调条件下不能溶解），所以不能被利用。 因此，CT组织越多的肉，适口性差、营养价值低、肉质越差。,(三)脂肪组织,存在于畜体各部分，较多地分布在皮下、肾脏周围和腹腔内。 脂肪组织系由大量的脂肪细胞和疏松结缔组织组成 脂肪组织使肉呈现柔软和香味，尤其是肌间脂肪。各种动物特有的气味，多数是由于脂肪中所含有的脂肪酸以及其脂溶性成分所造成的。,(四)骨组织,包括硬骨和软骨 畜禽体内骨与净肉的重量比决定肉的食用价
5、值 骨骼除钙盐外（仅存在于硬骨中），本身无食用价值。但管状骨的骨髓腔中充满了骨髓含有丰富的脂肪和蛋白质。,二、肉的化学组成,肉的化学组成包括：水、蛋白质、脂肪、矿物质、少量碳水化合物等。 完全除脂肪的精肉，各种动物的化学组成大体相近。除水以外的固体物质中，蛋白质约占4/5，其余包括矿物质、脂类、含氮与不含氮的有机物和无机物。,(一)蛋白质,大部分存在于肌肉组织中，根据存在部位不同，可区分为：肌原f蛋白质，肌浆蛋白质和基质蛋白质。,肌原f蛋白质包括 肌凝蛋白（肌球蛋白） 肌纤蛋白（肌动蛋白） 与肉的某些品质特性（如嫩度）密切相关。并含有人体必需的AA成分(全价蛋白质)。,肌浆蛋白质 ： 肌溶蛋白
6、 -含人体所必需的全部AA成分(全价蛋白质)。 肌红蛋白 -是肌肉红色的主要来源。,基质蛋白质： 胶原蛋白 - 含大量甘AA（占总AA残基的1/3）等非必需AA. 弹性蛋白- 营养上必需的AA含量很少，属不完全蛋白质。 肉中蛋白质含量并不能完全反映肉的营养价值。,(二)脂肪,肉类脂肪主要是甘油三酯，其它有少量的磷脂、胆固醇、游离脂肪酸和脂溶性色素组成。 脂肪在体内存在的形式有两种：储存脂肪（蓄积脂肪）和组织脂肪（肌间脂肪）。肌间脂肪使肉柔软而有香味。,(三)糖,糖在肉中含量很少，不到1%。以游离或结合的形式广泛存在于动物组织或组织液中。糖元（动物淀粉），主要贮藏在肝脏和肌肉中。它们在体内含量虽
7、少，但在肉和肉制品的贮藏 和加工中具有很重要的意义。 动物宰前休息得越好，糖元含量越高，有利于改善肉的品质和有利于肉的贮藏和加工。,（四）矿物质,肉类中的矿物质含量约为1%。 各种动物肉类及同一动物不同部位肉的矿物质含量无重大差异。肉中含有主要的常量元素，有Ca, P, K, Na, Fe, Mg, S, Cl, 等。还含有微量元素，有Mn, Cu, Co, Zn等。,(五)浸出物（含氮浸出物和无氮浸出物）,煮肉时能溶出的成分即是所谓浸出物。包括很多种有机物和无机物。有机物以含氮浸出物主，无氮浸出物（糖类和酸类）含量比较少。,主要的含氮浸出物为：,1.核苷酸类物质主要是ATP，次外还有ADP,
8、 AMP, IMP（次黄嘌呤核苷酸）。 IMP是肉中重要的呈味成分。2.胍化合物主要有肌酸、磷酸肌酸（为高能量物质）。 3.肽主要有谷胱甘肽、肌肤、鹅肌肽。 4.游离AA,核苷等也是呈味物质。 肉中含氮浸出物越多，味道越浓，刺激食欲，促进胃液分必作用越强。,(六)维生素,肌肉与脏器组织是大多数B族维生素的良好来源，肝脏又是VA和VC的极好来源。,三、肉的食用意义,1 肉类几乎包括了人体所需的各种主要营养素，特别是构成肉类蛋白质的AA，人体不能合成而必需从食物中摄取的AA应有尽有，不仅含量丰富，利用率相当高。 2肉品食物中无机盐的生物有效性优于植物性食品。肉不是钙的良好来源，但骨组织中有较多的钙
9、、磷等，血液和肝中则含有较多的铁。 3肉品中含有一定量的维生素，尤其是B族维生素。内脏实质中含有维生素A和D 4肉中脂肪消化率高，即可提高适口性又为能量物质，但过多的脂肪影响肉的品味，甚至食用者的消化。 总之，肉是营养价值很高的食品，它除了可供给人类大量的全价蛋白、脂肪、无机盐及维生素外，还具有吸收率高、耐饥、适口性好和制作多种佳肴等优点。,第六章 宰后肉的变化及其新鲜度检验,当屠畜被屠宰后，其组织已不能够维持其正常的生理现象（主要由于血液及氧的供给断绝），于是其组织在宰后的保藏过程中发生一系列的理化性质的变化，如处理不当，则更易于发生微生物学的变化，从而危害人体健康，并造成重大经济上的损失，
10、这一系列变化过程主要包括僵直成熟自溶腐败。,一、肉的僵直,1、概念 畜禽屠宰后，胴体（肉尸）变硬的过程，称为肉的僵直（尸僵）。 2、肉僵直的机理屠宰后的牲畜，随着血液和氧气的供应停止，正常代谢中断，体内自体分解酶活性作用占优势，糖原分解酶首先作用于体内的碳水化合物，这种无氧条件下进行的糖原分解，可用下列化学式表示：（C6H10O5）n+nH2O2nC3H6O3,由于糖原分解产生乳酸，致使PH。当乳酸生成到一定量时，糖原分解酶类的活性即逐渐消失，而另一类自体分解酶无机磷酸化酶的活性增加，开始促使三磷酸腺苷迅速分解，形成正磷酸，因而肉的PH值继续下降至5.4。一般肉类在PH为5.4-6.7时逐渐失
11、去原有的弹性及较好的保水性而变僵直。 肌肉僵直的根本原因是肌纤维的硬化和收缩，还与肌凝蛋白、肌纤维蛋白和三磷酸腺苷之间的相互作用有关，动物放血后，ATP的合成和其他能源供应也停止。肌肉在无能源的情况下，逐渐形成永久性无收缩和延伸性能，出现不可逆的肌纤维收缩变短。 因此，宰后PH从中性弱碱性逐渐下降到6.7-6.8时开始出现尸僵，PH继续下降，尸僵作用更完美，最终肌肉中PH下降达到屠宰后肉的酸性极限PH值。,肌肉中主要蛋白质的等电点： 肌原纤维中：蛋白质 等电点肌凝蛋白 5.4肌纤蛋白 5.5 肌浆中： 肌溶蛋白 6.2-6.4肌红蛋白 6.7-6.8,3、酸性极限PH值（肉的）,指肉中糖原消耗
12、完毕，即使仍有一定量的糖原，由于糖酵解的钝化作用，也不能再被分解了，或分解量极少，PH值不能再下降了，这时的PH即为肉的酸性极限值。一般哺乳动物肌肉的酸性极限PH是5.4-5.5左右，这正好是肌肉中最重要的蛋白质肌凝蛋白的等电点。,在肉的僵直过程中，PH下降的速率受牲畜遗传特性、肉体温度以及各种肉类相互混杂放置等影响。肌肉僵直出现的早晚和持续时间的长短与动物种类、年龄、环境温度、生前状态和屠宰方法有关。,二、肉的成熟,1、概念继尸僵之后，肉重新变柔软而富有弹性，切面富有水分，且有愉快的香味和滋味，易于煮烂和咀嚼，食用性质改善，这一过程称为肉的成熟。而僵直时，肌肉纤维粗硬，有不愉快气味，煮沸时肉
13、汤混浊；此时如烹调食用，味道差。,2、肉的成熟过程,由于肌肉在僵直过程中，糖原分解产生的乳酸与ATP等分解时释放的磷酸，共同形成了肉的酸性介质，致使肉变成酸性反应（酸性介质使肌间粗硬CT膨胀软化，蛋白质水解），在达到最大僵直以后，在适当的温度下经过一定时间，僵直的肉又逐渐软化，并使肉的风味有显著的变化。,3、肉成熟过程中各种生化变化,放血后（1-4）经1-120小时，糖原的数量减少，乳酸和葡萄糖的含量则因糖原分解而增加；PH大约维持在同一水平（5.6-6.0），无机磷酸盐也增加。 肉内含氮浸出物增加，在1-4温度时到第十天才开始。 肉由中性变酸性，显著地影响了肉蛋白质的胶体结构。,肉汁的析出。
14、在酸性介质的影响下，钙从蛋白质内脱出，使部分肌凝蛋白凝结，形成不溶于基质稀溶液的状态。此时，肌浆的液体部分即分离出来，这说明为什么在动物放血后2-3天后，肉的横断面会自行流出肉汁，使断面湿润。 结缔组织软化：肉的酸性介质可以增大细胞组织和肌肉间结缔组织的渗透性，促使CT组织的膨胀与软化，也促使了肉本身的软化。 在放血后第三天，受酶的影响，肉内出现挥发性而易于溶解的酶类及醛类，使肉产生一种特有的芳香气味，煮熟的肉汤风味鲜美。,4、成熟肉的特征及其营养卫生意义,成熟肉的特征： A 胴体或大块肉表面形成一层“干燥薄膜”，有羊皮纸样感觉，这层膜具有保护作用，既可防止其下层的肉质干燥，又可防止微生物的侵
15、入。 B肉的横断面有肉汁流出，故切面有些湿润。 C有特异的芳香而微酸的气味。 D具有一定弹性，并不完全驰软。 E呈酸性反应。,意义：成熟肉不但增加了食品价值和营养，并且由于积聚有多量乳酸，可抑制或杀死某些病毒，所以可以应用肉的产酸成熟处理，使肉内的病毒消灭，使肉成为无害。,5、影响肉成熟的因素：,动物屠宰前的状况：直接影响肉中糖原的含量与成熟过程有着密切的关系。动物宰前处于饥饿状态或经剧烈挣扎或处于疲劳状态，则肉中糖原含量必然降低，糖原酵解后所得乳酸含量亦因之较低，结果肉尸中酸性极限PH较高，这样肉的品质较次，色暗淡，组织干燥且紧密，易受微生物作用而酸败。而动物宰前减少糖原消耗，积累糖原，则可使尸僵和成熟作用维持较长时间，有利于肉的保鲜和改善肉的品质。,环境温度：由于环境温度对屠宰后PH值下降速度极为重要，因而直接影响到肉的成熟速度。温度越高，PH下降速度愈快，肉的成熟也越快。但用提高温度的办法促使肉的成熟是危险的。不适宜的温度，可促使微生物的繁殖，即温度过高，促使微生物的活动，内容物腐败。因此在工业生产上，通常把胴体放在2-4的冷藏库内，保持2-3昼夜，使其适当成熟。,
