《添加剂 膨松剂》由会员分享，可在线阅读，更多相关《添加剂 膨松剂（10页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、膨松剂,-Bulking Agents,膨松剂定义、用途：功能分类代码，06 CNS：06.001007 添加于生产焙烤食品的主要原料小麦粉中，并在加工过程中受热分解，产生气体，使面胚起发，形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质。 也称膨胀剂或疏松剂、发粉，主要用于焙烤食品的生产。 国标中规定 在食品加工过程中加入的，能使产品发起形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆感的物质,膨松剂类别,生物膨松剂 以各种形态存在的品质优良的酵母。在自然界广泛存在，使用历史悠久、无毒害、培养方便、廉价易得、使用特性好。化学膨松剂 也称合成膨胀剂。一般是碳酸盐、磷酸盐、铵盐和矾类及
2、其复合物。都能产生气体，在溶液中有一定的酸碱性。使用合成膨胀剂，不需要发酵时间。但是，比酵母的膨胀力弱，也缺乏香味，还有残留特殊后味的毛病，如氨味。 化学膨松剂分为碱性膨松剂和酸性膨松剂2类,碱性膨松剂主要有碳酸氢钠、碳酸氢铵、轻质碳酸钙等。碱性膨松剂可产生一定的碱性物质，如碳酸氢钠在产生二氧化碳时尚可产生一定的碳酸钠，影响制品质量，而碳酸氢铵在应用时所产生的氨气，残留于食品中有特异臭味等。酸性膨松剂主要有硫酸铝钾、硫酸铝铵、磷酸氢钙、酒石酸氢钾等。其中明矾虽能降低制品碱性，去除异味，充分提高膨松剂的效能，但含有铝离子，给人体带来不良的影响，如导致老年痴呆症、诱发肝病及造成骨质软化等,目前在实际生产中应用较多的是复合膨松剂 复合膨松剂（如发酵粉Baking Powder）一般是用碳酸氢盐（如钠盐、铁盐）、酸（如酒石酸、柠檬酸、乳酸等）、酸性盐（如酒石酸氢钾、富马酸一钠、磷酸二氢钙、磷酸氢钙、焦磷酸二氢钙、磷酸铝钠等）、明矾（如钾明矾、铵明矾、烧明矾、烧铵明矾等）及淀粉（阻止酸、碱作用和防潮作用等）配制而成。发酵粉较单纯碱性盐产气量大，在凉面坯中产气缓慢，加热后产气多而均匀，分解后的残留物对食品的风味、品质影响也较小。,
