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1、食品添加剂应用技术,1,食品添加剂知多少？,正方,反方,食品添加剂历史悠久,食品添加剂增加食品色、香、味,延长食品保质期,增加食品的品种,食品添加剂是食品工业的灵魂！,危害人体健康,食品安全导致人人自危,食品添加剂不规范应用导致-滥用，使用非法添加剂、超范围使用,2,项目1 食品添加剂基础知识,3,主要内容,4,一、食品添加剂的定义、分类和作用,食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。营养强化剂、食品用香料、加工助剂也包括在内。,中华人民共和国食品安全法（2009年）定义：,5,1.食品添加剂的定义,为增强营养成分而加入食品中的天然
2、的或者人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂,食品营养强化剂,食品加工助剂,食品用香料,能够用于调配食品香精并使食品增香的物质,为了使食品加工能够顺利进行的各种辅助物质， 这些物质与食品本身无关，如助滤、澄清、吸附、 润滑、脱模、脱色、脱皮、提取溶剂和发酵用 营养物等。一般应在制成成品之前除去，有的应 按规定残留量。,6,天然食品添加剂,食品添加剂,化学合成食品添加剂,从动、植物或微生物提取,以化学手段，使元素或化合物通过氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应所得的物质。,按来源分：,一般化学合成品,2.食品添加剂的分类,人工合成天然等同物,7,按功能分类，我国GB2760-2014允许使用的
3、食品添加剂共2325种，将其分为23大类，分别为：,24,（1）酸度调节剂（2） 抗结（3）消泡剂（4）抗氧化剂 （5）漂白剂（6）膨松剂 （7）胶姆糖基础剂 （8）着色剂 （9） 护色剂 （10） 乳化剂（11）酶制剂（12）增味剂（13） 面粉处理剂 （14） 被膜剂 （15） 水份保持剂 （16）营养强化剂（17）防腐剂（18） 稳定剂和凝固剂（19）甜味剂 （20） 增稠剂 (21)食品用香料 （22）食品工业用加工助剂 (23)其他,8,3.食品添加剂的作用,（1）增加食品的保藏性、防止腐败变质,9,3.食品添加剂的作用,（2）满足新产品、新工艺的要求,例如，在制作豆腐时，添加葡萄糖
4、酸-内酯作为凝固剂，有利于生产的机械化、连续化,添加塔塔粉的戚风蛋糕,添加酵母的面包和馒头,10,稳定剂,稳定剂、增稠剂,11,食品添加剂的作用,（3）有利于提高食品的质量,改善食品的感官性状,保持或提高食品的营养价值,添加色素前后虾丸感官图对比,12,食品添加剂的作用,（4）增加食品的花色品种，提高经济效益和社会效益,添加剂可以保留中国传统食品制作工艺,添加剂可以降低生产成本，促进开发不同口味产品,13,食品添加剂的作用,（5）有利于满足不同人群的特殊营养需要,营养强化剂,无营养甜味剂或者低热能甜味剂,14,二、食品添加剂的安全性评价,食品危害人体健康的最大问题是什么？,食品添加剂的滥用。,
5、微生物污染引起的食物中毒；,营养缺乏和营养过剩带来的问题；,环境污染带来的食品污染问题；,天然毒物的误食；,15,如何确定食品添加剂安全性？,“万物皆毒，无不毒之物，而量微则无毒，超量食用，即显毒性”,食品添加剂安全性评价是根据有关法规与卫生要求，以食品添加剂的理化性质、质量标准、使用效果、使用范围、使用量、毒理学评价结果等为依据而作出的综合性评价。其中最重要的是毒理学评价。,16,化学物质的安全性,化学物质的毒性,毒 害,指在预定的数量和方式下，使用某种物质而引起机体损害的可能性。 具有毒性的物质就有可能对机体造成损害。,构成毒害的最基本的要素,毒性,剂量,效应,毒害,影响化学物质毒性的大小
6、、对机体造成损害的严重程度的因素有哪些？,与化学物质本身的化学结构、组成、理化性质有关； 与其有效浓度和剂量有关； 与作用的时间、次数、接触的部位、进入机体的途径有关；,与物质与物质之间的相互作用有关； 与机体的机能状态（生理代谢机能、身体的健康状态、年龄的老幼等）有关。,化学物质毒性的判断,是指与生物体的性质相同的同质类物质。,是指与生物体的性质 不同的异质类物质。,蛋白质、氨基酸、糖类、脂肪、维生素等，这一类基本属于食物的成分，这一类物质与生物体的生理活动有着直接的关系。一般有益于生物体的正常活动。,生物同质物,生物异质物,这类物质由于与生物体的组成成分有着明显的性质差异。所以，被生物体摄
7、取后，会引起生物体的异物活动，当它们在生物体内超量存在的话，就有可能对生物体造成危害。 异质物进入人体的主要途径就是食物和食品，并且主要是食品添加剂、食品污染物及药物。,最大无作用量（MNL）,是根据人的年龄、体质、化学物质的种类、摄取的方式等的不同而有变化的。在这种“最大无作用量”以下，即使是生物异质物也不会对人体造成危害。,食品添加剂的使用量在“最大无作用量” 以下。,如何判定或确定“最大无作用量”？,毒理学试验,第一阶段: 急性毒性试验 第二阶段：遗传毒性试验、传统致畸试验、短期喂养试验 第三阶段：亚慢性毒性试验-90天喂养试验、繁殖试验、代谢试验 第四阶段：慢性毒性试验(包括致癌试验）
8、,以动物、微生物作为试验对象,第一阶段：急性毒性试验,试验目的,LD50,半数致死量-指能够使一群实验动物中毒死亡一半的投药（添加剂）剂量，单位以mg/kg体重表示。（使观察期2448h内）。,经口LD50与毒性分级（mg/kg体重，大白鼠）,第二阶段：致突变试验,为了判断受试物是否具有致癌作用的可能性,目的,细菌致突变试验：Ames试验或大肠杆菌试验。 微核试验和骨髓细胞染色体畸变分析试验中任 选一项。 显性致死试验：睾丸生殖细胞染色体畸变分析 试验和精子畸形试验中任选一项。 DNA修复合成试验。, 三项试验均为阳性，则表示受试物很可能具有致癌作用，一般应予以放弃。 如其中两项试验为阳性，又
9、有强蓄积性，则一般应予以放弃；如为弱蓄积性，则由有关专家进行评议，根据受试物的重要性和可能摄入量等，综合权衡利弊再作出决定。,致突变试验结果判定：,如三项试验均为阴性，则无论蓄积毒性如何，均可进入第三阶段试验。,第三阶段：亚慢性毒性和代谢试验,观察受试物以不同剂量水平较长期喂养对动物毒性作用性质和靶器官，确定最大无作用剂量。 了解受试物对动物繁殖及对子代的致畸作用。 为慢性毒性和致癌试验的剂量选择提供依据。 为评价受试物能否应用于食品提供依据。,亚慢性毒性目的,亚慢性毒性结果判定：,如以上试验中任何一项的最敏感指标的最大无作用剂量（以mgkg体重计）： 小于或等于人的可能摄入量的100倍者，表
10、示毒性较强，应予以放弃。 大于100倍而小于300倍者，可进行慢性毒性试验。 大于或等于300倍者，则不必进行慢性试验，可进行评价。,代谢试验目的,了解在体内的吸收、分布和排泄速度以及蓄积性。 寻找可能的靶器官。 为选择慢性毒性试验的合适动物种系提供依据。 了解有无毒性代谢产物的形成。,第四阶段：慢性毒性（包括致癌）试验,试验目的,发现只有长期接触受试物后才出现的毒性作用，尤其是进行性或不可逆的毒性作用以及致癌作用。 确定最大无作用剂量，对最终评价受试物能否应用于食品提供依据。,慢性毒性试验结果判定：, 小于或等于人的可能摄入量的50倍者，表示毒性较强，应予放弃。 大于50倍而小于100倍者，
11、需由有关专家共同评议。,慢性毒性试验所得的最大无作用剂量以mgkg体重计。, 大于或等于100倍者，则可考虑允许使用于食品，并制定日许量。如在任何一个剂量发现有致癌作用，且有剂量反应关系，则需由有关专家共同评议，以作出评价。,每日允许摄入量ADI值的确定,ADI值(acceptable daily intake) ：每日允许摄入量，是指每日能够从食物中摄取的量，此量根据现有已知的事实，即使终身持续摄取，也不会显示出危害性。ADI值以mg/kg体重为单位。,ADI值的确定对于食品添加剂的使用卫生安全是十分重要的,是在亚慢性或慢性毒理学试验中以最敏感指标衡量时，不能够对试验动物产生任何有毒害影响的
12、最大剂量。,ADI值,最大无作用剂量（MNL）,最大无作用剂量（MNL）不能直接使用, 人与动物之间存在着种间差异，对物质的感受性能不同，所处的外部环境也不同； 就相同的动物及人也因老幼、强弱等的不同存在个体差异。因此，为了安全起见，国际上在确定ADI值时，要将最大无作用剂量缩小100500倍（安全率）。 ADI值MNL（1/100 1/500）,糖精钠对于小鼠的MNL值为500mg/kg。 FAO/WHO （1984）规定糖精钠的ADI值为0 2.5mg/kg（安全率1/200）。 如：人的体重为60kg，那么每人每天允许摄入糖精钠为2.560150mg/kg。 而GB（86）规定面包、饼干
13、等的最大使用（添加）量为150mg/kg。,例 如,每人每日允许摄入量（ADL）,人与人之间存在个体差异。因此，应按照平均体重去一个中间值作为参考。 每人每日允许摄入量（ADL）ADI平均体重,摄入过多的零食可能会导致某些添加剂摄入过量。,根据ADL值，再进行计算各种食物的每日摄入量，来算出每种食品中含有该物质的最高允许量（D）。由此继续制定出某种添加剂的最大使用量（E)。,三、 食品添加剂的使用标准及选用原则,(1)各种食品添加剂必须经过一定的毒理学安全性评价，符合卫生标准和管理办法；,(2)具有一定毒性的添加剂，应尽可能不用或少用，必须使用时，应严格控制使用范围和使用量；,(3) 应有助于
14、食品的生产、加工和贮存等过程；具有保持营养、防止腐败、改善感官和提高质量等作用；,(4)不得以掩盖食品腐败变质，或伪造、掺假目的而使用添加剂；不得销售和使用污染或变质的添加剂；,(5)专供婴儿的主辅食品，除可加入食品营养强化剂外，不得加入人工甜味剂、色素、香精等不适宜的添加剂；,(6)复合食品添加剂中的单项物质，必须符合添加剂的各有关规定；,(7)进口食品添加剂必须符合我国规定的品种和质量标准；,(8)注意添加剂的使用方法，避免产生不良变化。,有营养价值,对人生长发育具有营养作用的食品添加剂，如膳食纤维、市场上广泛流行的营 养助剂,多种功能,更多要求,食品添加剂 发展趋势,更安全,食品中常用的天然色素有红曲红、辣椒红、栀子黄、叶绿素及其衍生物、姜黄、红花黄、高粱红等。,不仅能改善食品的色、香、味、形等品质，还能增强营养成分和功能，延长保质期，促进食品生产工艺改进和提高生产效率。,更多要求,食品添加剂应当更加对人无害，生产工艺更加高效率，生产过程不产生污染。,课后作业,1什么是食品添加剂? 2.利用我们手头有的食品包装或者饮料包装，查看上面的食品配料，并将食品添加剂标注出来。 3.食品添加剂按来源分为 和 。 5.食品添加剂的作用有哪些？ 6.食品添加剂安全性评价的阶段有哪些？,44,
