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1、碳水化合物,一、概述,碳水化合物也称糖类，通式Cn(H2O)m 是多羟基醛酮及其衍生物、聚合物。 是自然界最丰富的有机物，是人类最经济最重要的食物来源 分类：单糖寡糖多糖,醛糖酮糖,双糖 三糖,同多糖 异多糖,1.碳水化合物的概念,单糖 最简单的糖，通常不能再被直接水解葡萄糖、半乳糖、果糖 易溶于水 1.1糖 双糖 两个单糖分子上的羟基脱水生成糖苷蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖 易溶于水多糖 单糖的重要衍生物木糖醇、麦芽糖醇、山梨醇、甘露醇无甜味 不溶于水 需要在消化酶的作用下分解成糊精， 再进一步消化成葡萄糖才能被吸收。,肝脏 单糖 葡萄糖小肠双糖,广泛存在于植物体,二、糖类的功能,供能与节约蛋
2、白质 1g glu提供17kJ（4kcal）能量 糖类对蛋白质的保护作用 构成体质 每个细胞都有碳水化合物，其含量为2%10%，主要以糖脂、糖蛋白和蛋白多糖的形式存在，分布在细脑膜、细胞器膜、细胞浆以及细胞间质中。,3. 维持神经系统与解毒 解毒：糖类代谢可产生葡萄糖醛酸，葡萄糖醛酸与体内毒素（如：药物 胆红素）结合进而解毒 4.抗酮体的生成：当人体缺乏糖类时，可分解脂类供能， 同时产生酮体。酮体导致高酮酸血症。 5.功能性多糖的作用（灵芝多糖 、茶叶多糖、虫草多糖）作用：免疫力调节抗病毒作用 抗肿瘤作用降血糖、降血脂作用,2.碳水化合物的消化吸收,碳水化合物的消化消化系统将食物分解代谢，持续
3、稳定的为细胞制造可以直接利用的葡萄糖。咀嚼，唾液淀粉酶作用下，产生麦芽糖几乎没有什么消化胰淀粉酶将淀粉彻底水解为单糖或者小分子 多糖，被小肠黏膜上皮细胞吸收。非淀粉多糖在小肠内发酵消化。,2.2碳水化合物的吸收单糖 肠黏膜上皮细胞 小肠壁毛细血管 门静脉 全身各个器官 人体循环 肝脏各种单糖的相对吸收速率各异,3.碳水化合物与血糖指数,血糖空腹正常值4.446.66mmol/L 血糖生成指数GI：反应一个食物引起人体血糖升高的程度的指标。 GI70为高血糖指数食物，消化快，吸收高，血糖峰值高，下降速度快。如葡萄糖、烤土豆、蜂蜜、西瓜等。 GI55为低血糖指数食物，胃肠中停留时间长，吸收率低，血
4、糖峰值低，下降速度慢，引起餐后血糖反应较小。如熟香蕉、橘子、苹果等。 GI在5570为中血糖指数食物。如全麦面包、蔗糖、冰淇淋、白米饭、橘汁等。,三、食品中重要的糖类物质,葡萄糖 机体吸收、利用最好的单糖 大脑每日约需100120g葡萄糖 机体血糖浓度恒定在80120mg/100ml 果糖 常见糖类中最甜的物质 代谢不受胰岛素制约,蔗糖 最重要的含能甜味物 可引起龋齿 异构蔗糖 性质与蔗糖相似 不致龋，替代蔗糖的甜味剂 乳糖 哺乳动物乳汁的主要成分 婴儿的主要食用的糖类物质,异构乳糖 不能被消化、吸收 促进肠道有益菌 促进维生素的合成 糖醇 木糖醇、麦芽糖醇等 糖的衍生物，通常代替蔗糖作为甜味
5、剂 代谢不受胰岛素调节(糖尿病的最佳选择) 不能被口腔细菌发酵 能阻止新龋的形成和原有龋齿的发展,淀粉 提供能量 血糖上升慢 糊精 易溶于水，有强烈的保水作用 通常用于增稠、稳定、保水,10.食物纤维,定义：是木质素和不能被人体消化道分泌的消化酶消化的多糖的总称 包括纤维素、半纤维素、木质素、果胶、树胶等 在人体内以原形通过胃和小肠 不是营养物质，但与人体健康密切相关,食物纤维的作用 螯合作用：抑制机体对胆固醇的吸收 吸水作用：促进肠道蠕动，减少直肠癌发病率 改变消化道菌群：诱导出大量好气菌群 富含食物纤维的食品 米糠、麸皮粉、阿拉伯胶、豆胶等,阿拉伯胶 树皮上自然形成节结，被称为流胶现象。树
6、皮如果被割，就会产生胶体来封住“伤口”，这个过程需要 3 8 周。 是从金合欢树和阿拉伯胶树的枝干分泌出来的。,豆胶是由产于地中海一带的刺槐树种子加工而成的植物子胶。为白色或微黄色粉末，无臭或稍带臭味。在食品工业中主要作增稠剂、乳化剂和稳定剂。,保证纤维素的饮食： 叶根茎类蔬菜，生食或轻微烹饪 粗粮及其制品 新鲜水果,四、糖类的消化和吸收,消化 口腔 小肠 小肠粘膜 吸收 主要在小肠 单糖、寡糖吸收快 淀粉等多糖吸收慢,血糖平衡的重要性 决定食欲 影响体重和精力,影响血糖平衡的因素 多糖分的食物 压力 刺激物：酒精、咖啡、可乐、香烟,糖酵解耗能 产能 葡萄糖 磷酸丙糖 丙酮酸肌糖原（燃料） 以
7、最大强度开始运动 前68秒 3060秒时 60秒3分钟 3分钟以上 糖酵解激活 糖酵解速率最大 糖酵解维持 糖酵解速率下降速率下降的原因？ 肌糖原耗竭 乳酸大量堆积,糖原的合成与分解 合成：葡萄糖 肝糖原&肌糖原 分解：肝糖原 葡萄糖1 2 3肌糖原 血糖 肝糖原,运动时碳水化合物的作用 糖可以提供运动所需要的能量 糖是中枢神经的主要燃料 节约蛋白质 糖能加快健身后体力的恢复过程 运动中补糖有利于稳定免疫力 糖可调节脂肪代谢 糖异生 有非碳水合物转变为葡萄糖或糖原的过程 保持饥饿时的血糖相对稳定 运动时糖异生的作用 有利于肾脏排除氢离子和钠离子,补糖的意义、方法和作用 补糖的意义 运动前补糖，
8、增加体内肌汤圆、肝糖原储备，保证运动中的能量充足，预防疲劳。 运动中补糖，提高血糖水平、减少肌糖原耗损以延长耐力时间。 运动后补糖，加速肌糖原的恢复。,补糖的方法与措施 运动前补糖 大运动量前数日增加膳食碳水化合物至总能量的6070% 糖原负荷法（赛前一周逐渐减少运动量，逐步增加膳食含糖量至70%） 赛前14小时补糖15克/千克 观点：避免赛前3090分钟内补糖 运动中补糖 每隔3060分钟补充含糖饮料或易吸收的 含糖食物，补糖量一般不大于60克/小时 运动后补糖 运动后尽早（两小时内）补糖，每隔12小 时连续补糖，每次50克，至少补充到200克。,控制糖类的饮食 食用天然食物 避免任何形式的糖分 食用粗粮 果汁稀释后再饮用 不要经常大量食用水果干 早餐推荐燕麦粥、燕麦饼、黑麦粉粗面包等 蜂蜜也不要过多食用,
