公共营养师二级复习资料

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1、1.简述公共营养师专项培训计划的编制方法简述公共营养师专项培训计划的编制方法 （1）培训目标，参照国家职业标准， （2）确定培训时间，参照国家职业标准 （3）根据需要设置课程，并安排好学时 （4）确定教学方式，除讲课外，最好有动手实习机会 （5）确定考评方式，至少包括理论考核和技能考核两部分 2 婴儿母乳喂养的要点是什么婴儿母乳喂养的要点是什么 1）母乳喂养的原则：06 个月婴儿应纯母乳喂养，应尽早开奶。尽早抱婴儿到户外活动 或补充维生素 D，不能纯母乳喂养时，首选婴儿配方奶粉喂养，定期监测婴儿营养状况。 2）喂奶时间：按需喂奶 3）特殊情况的处理：早产儿可能胃口小，需频繁喂食，用母乳喂养双胞

2、胎是完全可以的。 4）喂奶的姿势：摇篮式喂奶、躺着喂奶。 3 综述定性食物频率法调查资料的计算分析程序。综述定性食物频率法调查资料的计算分析程序。 1） 个体定性食物频率法的计算：a.工作准备：调查数据准备、建立数据库并把数据输入计 算机，b.计算个体在过去一年的食物消费种类，并评价食物的多样性；c 个体在过去一 年的食物消费频率，定性评价食物消费多少，d.评价与建议。 2） 群体定性食物频率法的计算：a.工作准备，b.工作程序 1.调查数据的输入，2 调查数据 库的清理和核查.3 计算相关指标，4 综合评价 5 数据比较分析。 4 如何预防公共突发事件？怎样避免突发事件的产生？如何预防公共突

3、发事件？怎样避免突发事件的产生？ 答案 （1）平时的预防。 做好对突发公共卫生时间的科学监测。 拟定突发公共卫生时间应急反应计划。 制定突发公共卫生事件应急预案。 及时对突发公共卫生事件进行科学预警。 （2）战时的处理。 启动应急预案处理突发公共卫生事件。 就地处理突发公共卫生事件。 科学地处理突发公共卫生事件 5 5 公共卫生突发事件的特征公共卫生突发事件的特征 A 突发性和意外性 B 群体性和社会危害性 C 对社会危害的严重性 D 处理的 综合性和系统性 E 常与责任性不强有直接联系。 6 简述在确定食物强化的要素和条件时，应考虑的主要问题。简述在确定食物强化的要素和条件时，应考虑的主要问

4、题。 答案：(1)人群营养素缺乏状况和范围。 (2)膳食营养素摄入量和生物利用率。 (3)营养强化剂的物化性状、生物活性、安全性. (4)食物载体的消费数据。 (5)强化技术和手段。 (6)强化产品的质量评估，包括感官、理化性质、稳定性、储藏和运输条件等。 (7)政府支持和强化食物相关标准法规的指定和实施，最终强化食品还取决于消 费者的接受程度 7 营养强化剂是强化食品成功与否的重要因素之一，在选择营养强化剂时，应营养强化剂是强化食品成功与否的重要因素之一，在选择营养强化剂时，应 考虑的主要内容。（原则）考虑的主要内容。（原则） 答案：（1）对载体的口感、风味和颜色等感官性状的影响。 （2）终

5、产品在正常保质期内的稳定性和生物利用率。 （3）强化剂和载体间的亲和性。 （4）各强化剂颜色、溶解度、颗粒大小等性质的可接受性及与其他强化剂的相 互作用。 （5）商业上易得而且合法。 （6）低成本、技术简便、能够集中生产，具有较好可加工性能（如软胶囊、干 粉或喷雾包衣形式）。 8. 简述食品营养强化的意义和作用。简述食品营养强化的意义和作用。 答案：营养强化的意义和作用主要包括以下几点： （1）弥补天然食品的营养缺陷。 （2）补充食品在加工、储存、运输过程 中营养素的缺失。 3）简化膳食处理，方便摄食。 （4）适应不同人群生理和职业的需要。（5）预防营养不良及其他。 9 9 简述定性和定量食物

6、频率调查法的主要区别简述定性和定量食物频率调查法的主要区别 定性的食物频率法调查，通常是指得到每种食物特定时期内所吃得次数，而不 收集食物量、份额大小的资料。调查期的长短不等。定量食物频率法可以得到 不同人群食物和营养素的摄入量，并分析膳食因素与疾病的关系。食物频率调 查的种类通常取决于调查的目的，定量方法要求受试者提供所吃食物的数量， 通常借助于测量辅助物。采用半定量方法时，研究者常提供标准的食物份额大 小的参考样品，供受试者在应答时作为估计食物量的参考。 1010 营养健康传播资料是如何分类的？营养健康传播资料是如何分类的？ 1）按形式分：小册子。折页、单页、招贴画、宣传栏、黑板报、标语口

7、号、其 他。2）按使用场合分类：面向个体的材料、面向群体的材料、面向公众的材料。 11 烟酸缺乏症的判定烟酸缺乏症的判定 1)工作准备：掌握盐酸缺乏的主要症状与体征，并设计调查记录表 2）工作程序：1 膳食中烟酸摄入量的调查与评价，2 盐酸缺乏的询问和体征的检查：皮疹 的观察，消化道症状、精神神经症状，3 生化检查：尿负荷试验、测定尿中 NMN 的含量， 4 综合分析所获得的资料进行综合判断，了解是否存在与烟酸相符的病因。5.建议与对策。 12 营养监测的主要功能营养监测的主要功能 1）制定国家及部门的规划和政策 2）对项目进行监控和评价 3）对食物短缺进行及时调 整 4）确定问题和宣传动员

8、5)对结构调整政策的效果进行监控。 13 论述饮料营养标签核对与评价的工作程序论述饮料营养标签核对与评价的工作程序 1）核对食品基本信息 2）核对检验方法 3）检测结果与食品营养标签标示值的比较， 计算检测结果与标示值的偏差。 4）检测结果与相关标准的比较 5）给出评价内容 6）建议。 14 监测青少年身高的意义有哪些？监测青少年身高的意义有哪些？ 身高是反映青少年骨骼生长发育和纵向高度的主要形态指标，通过与体重指标的比例关系， 可以反映人体匀称度和体型特点，此外，在计算青少年身体指数体格特征和相对运动能力 方面也有较为重要的应用价值和实际意义。一些间接数据的获得如 BMI、身高/标准体重、

9、体重/年龄等也是通过身高和体重获得的。这些综合性的指标通过和某一标准的比较可更加 准确的评价青少年的体格发育状况。 15 碘缺乏症分析碘缺乏症分析 1）工作准备：在进行判断前需要掌握碘缺乏的主要症状和体征，准备好膳食调查表、记录 表、笔、计算机、膳食调查。 2）A询问和膳食调查B 进行相关体格检查程序C 进行碘营养生化指标询问程序D 依据国 家标准进行地方性甲状腺肿的诊断程序E 建议和对策 碘缺乏危害的重点人群是孕期和哺 乳期妇女以及婴幼儿和学龄儿童。 16. 简述选择营养干预措施的因素。简述选择营养干预措施的因素。 答案：（1）挑选和排列干预措施的因素。 特定目标人群种营养问题的严重程度、性

10、质和原因。 政府部门、执行机构、资助机构既定的项目决定，内容包括项目范围、资源 等。 每项干预措施的特点 17 选择营养干预措施的标准选择营养干预措施的标准 A 相关性 B 可行性 C 整合性 D 有效性 E 已定义目标人群，指定意、鉴别和达到目标人 群的可行性。 F 成本增益核算 G 易评估 F 转为长期项目的可能性 1818 乳母的膳食原则乳母的膳食原则 A 增加鱼肉奶海产品的摄入，保证充足的能量。B 多喝奶类和汤水保证乳汁分 泌。C 产褥期食物多样，不过量。D 忌烟酒，避免浓茶咖啡。E 适量活动和锻 炼，保持健康体重。 1919 简述孕妇体重增长的特点简述孕妇体重增长的特点 A 不限制进

11、食的健康初孕妇整个孕期平均增长12.5Kg，经产妇可能比该平均值 低0.9Kg。妊娠12周前孕妇体重无明显变化。孕0-10周为0.065Kg每周，孕10-20 周为0.335Kg每周，孕20-30周为0.45Kg每周，孕30-40周为0.335Kg每周，妊娠 晚期体重每周增长不应超过500g，超过者多有隐性水肿或水肿。 2020 采取什么膳食措施可以减轻早孕反应采取什么膳食措施可以减轻早孕反应 A 饮食清淡，避免味道厚重的食品B 选择容易消化的碳水化合物，严格限制油 炸高脂食品 C 早餐吃淀粉食品，睡觉前吃点心，少吃多餐， D 饭后散步 E 睡觉将头抬高 F 向医生咨询抗酸药 2121 世界卫

12、生组织提出的安全制备膳食的原则世界卫生组织提出的安全制备膳食的原则 A 选择经过安全处理的食品 B 烹调食品要彻底加热 C 做好的熟食品要立即食 用 D 注重熟食品的贮存 E 经贮存的熟食品食用前需彻底加热 F 防止生食品 污染熟食品 G 反复洗手 H 注意保持厨房用具表面清洁 I 防止昆虫、鼠类和其 他动物污染食品 J 使用净水。 22简述中老年人膳食指导要点。简述中老年人膳食指导要点。 答案： （1）合理安排饮食。 （2）食物粗细搭配，易于消化。 （3）重视预 防营养不良和贫血。 （4）多吃含钙丰富的食物。 （5）少食盐。 （6）维持 健康体重。 （7）合理的膳食烹饪方法。 23简述幼儿食

13、谱的营养评价原则。简述幼儿食谱的营养评价原则。 答案： 1-3周岁为幼儿期，幼儿期是生长发育的重要阶段。 （1）营养齐全、合理搭配。（2）选择营养密度高、易消化的食物。（3）合 理加工与烹调，单据加工制作。（4）良好环境，安排进餐，培养良好习 惯。（5）注意饮食卫生。 2424 论述尿常规指标及测定意义论述尿常规指标及测定意义 指标：颜色 相对密度 PH值 尿蛋白 尿沉渣 尿糖 酮体 尿胆原 尿胆红素 尿潜 血 对疾病的诊断有重要提示和帮助作用。 2525 社区营养的主要内容社区营养的主要内容 社区营养是指在社区内，运用营养科学理论、技术和社会性措施，研究和解决 社区营养问题，包括食品生产和供

14、给、膳食结构、饮食行为、社会经济、营养 政策、营养教育和营养性疾病的预防等方面工作。 2626我国社区卫生服务发展的具体目标我国社区卫生服务发展的具体目标 A 形成较为完善的社区卫生服务体系，B 基本建立社区卫生服务网络，C 初步 建立较高素质的社区卫生服务队伍，D 基本实现社区卫生服务功能，E 建立规 范化的社区卫生服务监督管理体制 27简述食品频率法的技术要点。简述食品频率法的技术要点。 答案：（1）编制、验证食物频率调查表的可行性和科学性十分重要，应该多次 讨论和安排一定次数的验证，保证被调查对象常食用的食物种类均包括其中。 （2）使用食物频率法调查和分析出的信息只能反映一定时期内的饮食

15、习 惯，而不能提供每天饮食的变异信息，在选择该方法时要注意调查的目的。 （3）调查时考虑具有特定文化习俗地区人群的食物具有的特殊性，包括 特殊的食物品种和食用频度等。 （4）定量食物频率法调查，研究者常常提供标准（或准确）的食物份额 大小的参考品，供受试者在应答时作为估计食物量的参考。 28简述脂肪的生理功能。简述脂肪的生理功能。 答案：（1）供给能量。 （2）促进脂溶性维生素吸收。 （3）维持体温、保 护脏器。 （4）增加饱腹感。 （5）提高食物感官性状。 29简述碳水化合物的生理功能。简述碳水化合物的生理功能。 答案：（1）储存和提供能量。 （2）构成组织及重要生命物质。 。 30. 简述

16、食品相关公共卫生突发事件的处理。简述食品相关公共卫生突发事件的处理。 答案：食源性疾病的应急对策分为技术处理和行政处理。 （1）食源性疾病的行政处理。 行政控制措施。 责令停产、停业。 依法追究刑事责任。 （2）食源性疾病的技术处理。 停止食用可疑食品。 采集患者血液、尿液、吐泻物标本，以备送 检。 迅速进行排毒处理，包括催吐、洗胃和导泻。 对症治疗和特殊治 疗。 （3）对可疑中毒食品控制处理。 保护现场，封存中毒食品或可疑中毒食品。 对剩余可疑中毒食品 采样，以备送检。 追回已售出的中毒食品或可疑中毒食品。 对中毒食 品进行无害化处理或销毁。 31简述食物频率调查表内容和原则要点。简述食物频率调查表内容和原则要点。 答案：食物频率法调查表应包括两方面的内容： （1）食物名单；食物的食用频率，即在一定时期内所食某种食物的次数。 （2）食物名单的确定要根据调查的目的，选择调查对象经常食用的食物，含有 所要研究营养成分的食物或被调查者之间摄入状况差异较大的食物，如果要进 行综合性