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1、第7章 商品养护,学习目标： 了解商品质量变化的类型和影响因素； 了解仓库温湿度及其调控方法； 熟悉商品的霉变、虫蛀、锈蚀和老化等发生的机理及防治措施； 掌握食品储存中的质量变化、储存原理和储存方法。,第7章 商品养护,7.1 商品质量变化及其影响因素 7.2 仓库温湿度管理 7.3 工业品商品的养护 7.4 食品的储存与保鲜,7.1 商品质量变化及其影响因素,7.1.1 商品的质量变化 7.1.2 影响商品质量变化的因素,7.1.1 商品的质量变化,商品的物理机械变化 商品的化学变化 商品的生理生化变化及生物引起的变化,1. 商品的物理机械变化 商品的物理变化是只改变物质的外表形态，不改变其
2、本质，没有新物质的生成，并且有可能反复进行的质量变化现象。商品的机械变化是指商品在外力作用下发生的形态变化。 (1) 挥发 (2) 溶化 (3) 熔化 (4) 渗漏 (5) 串味 (6) 沉淀 (7) 玷污 (8) 破碎与变形,（1）挥发挥发是低沸点的液体商品或经液化的气体商品，在空气中经汽化而散发到空气中的现象。挥发速度与气温的高低、空气流动速度的快慢、液体表面接触空气面积的大小成正比关系。常见易挥发的商品有：酒精、白酒、香精、花露水、香水、化学试剂中的各种溶剂、医药中的一些试剂、部分化肥农药、杀虫剂、油漆等。加强包装的密封性。控制库房温度，,（2）溶化溶化是指固体商品在保管过程中，吸收空气
3、或环境中的水分达到一定程度时，就会成为液体的现象。商品溶化与空气温度、湿度、堆码高度有密切关系。常见易溶化的商品有食糖、糖果、食盐、明矾、硼酸、甘草硫浸膏、氯化钙、氯化镁、尿素、硝酸铵、硫酸铵、硝酸锌及硝酸锰等。,（3）熔化熔化是指低熔点的商品受热后发生软化以至化为液化的变化现象。熔化除受气温高低的影响外，与商品本身的熔点、商品中杂质种类和含量高低密切相关。熔点越低，越易熔化；杂质含量越高，越易熔化。常见易熔化的商品有，百货中的香脂、蛤蜊油、发蜡、蜡烛；文化用品中的复写纸、蜡纸、打字纸、圆珠笔芯；化工商品中的松香、石蜡、粗萘、硝酸锌；医药商品中的油膏、胶囊、糖衣片等。,（4）渗漏 渗漏主要是指
4、液体商品发生跑、冒、滴、漏的现象。商品渗漏，与包装材料性能、包装容器结构及包装技术的优劣有关，还与仓储温度变化有关。,（5）串味指吸咐性较强的商品吸附其他气体、异味，从而改变本来气味的变化现象。具有吸附性易串味的商品，主要是因为它的成分中含有胶体物质，以及具有疏松、多孔性的组织结构。商品串味，与其表面状况，与异味物质接触面积大小、接触时间的长短，以及环境中异味的浓度有关。易被串味的商品有：大米、面粉、木耳、食糖、饼干、茶叶、卷烟等。易引起串味的商品有：汽油、煤油、桐油、腌鱼、腌肉、樟脑、肥皂、化妆品以及农药等。,（6）沉淀指含有胶质和易挥发万分的商品，在低温或高温条件下，部分物质凝固，进而发生
5、下沉或膏体分离的现象。常见的易沉淀的商品有：墨汁、墨水、牙膏、雪花膏等。防止阳光照射，做好商品冬季保温和夏季降温工作。,（7）玷污指商品外表沾有其他脏物、染有其他污秽的现象。商品玷污，主要是生产、储运中卫生条件差及包装不严所致。对一些外观质量要求高的商品，如绸缎呢绒、针织品、服装等要注意防玷污，精密仪器、仪表类也要特别注意。,（8）破碎与变形 破碎与变形是指商品在外力作用下所发生的形态上的改变。脆性较大或易变形的商品，如玻璃、陶瓷、搪瓷、铝制品等易破碎、掉瓷、变形等；塑性较大的商品，如皮革、塑料、橡胶等制品，易丧失回弹性能，从而发生形态改变。要注意妥善包装，轻拿轻放。堆垛高度不能超过一定的压力
6、限度。,2. 商品的化学变化 商品的化学变化，是指不仅改变物质的外表形态，也改变物质的本质，并生成新物质的变化现象。商品发生化学变化，严重时会使商品完全丧失使用价值。常见的有化合、分解、氧化、聚合、老化等。 (1) 氧化（包括锈蚀） (2) 分解（包括水解） (3) 化合 (4) 老化 (5) 聚合,（1）氧化（包括锈蚀）氧化是指商品与空气中的氧或其他放出氧的物质接触，发生与氧结合的化学变化。商品氧化，不仅会降低商品的质量，有的还会在氧化过程中产生热量，发生自燃，有的甚至会引发爆炸事故。例如，某些化工原料、纤维制品、橡胶制品、油脂类商品等。锈蚀是金属制品的特有现象，即金属制品在潮湿空气及酸、碱
7、、盐等作用下，而被腐蚀的现象。,（2）分解（包括水解）分解是指某些化学性质不稳定的商品，在光、热、酸、碱及潮湿空气的影响下，会由一种物质分解成两种或两种以上物质的现象。水解是指某些商品在一定条件下，遇水所发生分解的现象。,（3）化合 化合是批两种或两种以上物质互相作用，生成一种新物质的反应。,（4）老化 老化是指高分子材料（如橡胶、塑料、合成纤维等）在储存过程中，受到光、热、氧等的作用，出现发黏、龟裂、变脆、强力下降、失去原有优良性能的变质现象。易老化是高分子材料存在的一个严重缺陷。老化的原因，主要是高分子物在外界条件作用下，分子链发生了降解和交联等变化。,（5）聚合 聚合是指某些商品组成中的
8、化学键在外界条件下发生聚合反应，成为聚合体而变性的现象。例如，福尔马林变性，桐油表面结块者聚合反应的结果。,3. 商品的生理生化变化及生物引起的变化生理生化变化是指有生命活动的有机体商品，在生长发育过程中，为了维持它的生命，本身所进行的一系列变化。如粮食、水果、蔬菜、鲜蛋等商品的呼吸、发芽、胚胎发育和后熟等。生物引起的变化是指由微生物、仓库害虫以及鼠类等生物所造成的商品质量的变化。如工业品商品和食品商品的霉变、腐败、虫蛀和鼠咬等。 (1) 呼吸作用 (2) 发芽 (3) 胚胎发育 (4) 后熟作用 (5) 霉腐 (6) 虫蛀,（1）呼吸作用 呼吸作用是指有机体商品在生命活动过程中，由于氧和酶的
9、作用，体内有机物质被分解，并产生热量的生物氧化过程。呼吸作用可分为有氧呼吸和缺氧呼吸两种类型。不论是有氧呼吸还是缺氧呼吸，都要消耗营养物质，降低食品的质量。,（2）发芽 发芽是指有机体商品在适宜条件下，冲破“休眠”状态而发生的萌发现象。发芽的结果会使有机体商品的营养物质转化为可溶性物质，供给有机体本身的需要，从而降低有机体商品的质量。在发芽过程中，通常伴有发热、发霉等情况，不仅增加损耗，而且降低质量。,（3）胚胎发育 胚胎发育主要指鲜蛋的胚胎发育。在鲜蛋的保管过程中，当温度和供氧条件适宜时，胚胎会发育成血丝蛋、血环蛋。经过胚胎发育的禽蛋，其新鲜度和食用价值大大降低。,（4）后熟作用 后熟是指瓜
10、果、蔬菜等类食品脱离母株后继续成熟过程的现象。瓜果、蔬菜等的后熟作用，能改进色、香、味以及硬脆度食用性能。但当后熟作用完成后，则容易发生腐烂变质，难以继续储藏甚至失去食用价值。,（5）霉腐 霉腐是商品在霉腐微生物作用下所发生的霉变和腐败现象。在气温高、湿度大的季节，如果仓库在温湿度控制不好，储存的针棉织品、皮革制品、鞋帽、纸张、香烟以及中药材等许多商品就会生霉；肉、鱼、蛋类就会腐败发臭，水果、蔬菜就会腐烂；果酒变酸，酱油生白膜。无论哪种商品，只要发生霉腐，就会受到不同程度的破坏，严重霉腐可使商品完全失去使用价值。有些食品还会因腐败变质而产生能引起人畜中毒的有毒物质。,（6）虫蛀 商品在储存期间
11、，常常会遭到仓库害虫的蛀蚀。经常危害商品的仓库害虫有40多种。仓库害虫在危害商品的过程中，不仅破坏商品的组织结构，使商品发生破碎和洞孔，而且排泄各种代谢废物污染商品，影响商品质量和外观，降低商品使用价值。,7.1.2 影响商品质量变化的因素,1. 空气中的氧 2. 日光 3. 微生物 4. 仓库害虫 5. 空气温度 6. 空气的湿度 7. 卫生条件 8. 有害气体,1. 空气中的氧 空气中约含有21%左右的氧气。氧可以加速金属商品锈蚀；氧是好气性微生物活动的必备条件，易使有机体商品发生霉腐；氧是害虫赖以生存的基础，是仓库害虫发育的必要条件；氧是助燃剂，不利于危险品的安全储存；在油脂的酸败、鲜活
12、商品的分解、变质中，氧都是积极参与者。,2. 日光 日光中含有紫外线、红外线等，它对商品起着正反两方面的作用：一方面，日光能够加速受潮商品的水分蒸发，杀死杀伤微生物和商品害虫，在一定程度上有利于商品的保护；另一方面，某些商品在日光的直接照射下，又会发生质量变化。如日光能使酒类浑浊、油脂加速酸败、橡胶塑料制品迅速老化、纸张发黄变脆、色布褪色、药品变质、相机胶卷感光等等。,3. 微生物微生物是商品霉腐的前提条件。常见危害商品的微生物主要是一些腐败性细菌、酵母菌和霉菌。微生物的活动，需要一定的温度和湿度。没有水分，它是无法生活下去的；没有适宜的温度，它也是不能生长繁殖。掌握这些规律，就可以根据商品的
13、含水量情况，采取不同的温湿度调节措施，防止微生物生长，以利商品储存。,4. 仓库害虫仓虫在仓库里，不仅蛀食动植物性商品和包装，有些仓虫还能危害塑料、化纤等化工合成商品。此外，白蚁还会蛀蚀仓库建筑物和纤维质商品。仓虫在危害商品过程中，不仅破坏商品的组织结构，使商品发生破碎和孔洞，外观形态受损，而且在生活过程中，吐丝结茧，排泄各种代谢废物玷污商品，影响商品的质量和外观。,5. 空气温度气温是影响商品质量变化的重要因素。温度能直接影响物质微粒的运动速度：一般商品在常温或常温以下，都比较稳定；高温能够促进商品的挥发、渗漏、熔化等物理变化及各种化学变化；而低温又容易引起某些商品的冻结、沉淀等变化；温度忽
14、高忽低，会影响到商品质量的稳定性。此外，温度适宜时会给微生物和仓虫的生长繁殖创造有利条件，加速商品腐败变质和虫蛀。因此，控制和调节仓储商品的温度是商品养护的重要工作内容之一。,6. 空气的湿度空气的干湿程度称为空气的湿度。空气湿度的改变，能引起商品的含水量、化学成分、外形或体态结构等的变化。湿度下降，将使商品因放出水分而降低含水量，减轻重量。如水果、蔬菜、肥皂等会发生萎蔫或干缩变形，纸张、皮革制品等失水过多，会发生干裂或脆损；湿度增高，商品含水量和重量相应增加，如食糖、食盐、化肥等易溶性商品结块、膨胀或进一步溶化，钢铁制品生锈，纺织品、竹木制品、卷烟等发生霉变或被虫柱等。湿度适宜，可保持商品的
15、正常含水量、外形或体态结构和重量。,7. 卫生条件卫生条件是保证商品免于变质腐败的重要条件之一。卫生条件不良，不仅使灰尘、油垢、垃圾、腥臭等污染商品，造成某些外观疵点和异味感染，而且还为微生物、仓虫等创造了活动场所。因此商品在储存过程中，一定要搞好储存环境的卫生，保持商品本身的卫生，防止商品之间的感染。,8. 有害气体大气中的有害气体，主要来自煤、石油、天然气。煤气等燃料放出的烟尘和工业生产过程中的粉尘、废气。对空气的污染，主要是二氧化碳、二氧化硫、硫化氢、氯化氢和氮化物等气体。商品储存在有害气体浓度大的空气中，其质量变化明显。如二氧化硫气体，溶于水能生成亚硫酸，当它遇到含水量较大的商品时，能
16、强烈地腐蚀商品的有机物。在金属电化学腐蚀中，二氧化硫是构成腐蚀的重要介质之一，因此金属商品必须远离二氧化硫发源地。,7.2 仓库温湿度管理,7.2.1 空气温湿度的基本知识 7.2.2 库内外温湿度的变化规律 7.2.3 仓库温湿度的控制与调节,7.2.1空气温湿度的基本知识,空气温度 空气湿度,1. 空气温度指空气的冷热程度，又叫气温。仓库温度的控制既要注意库房内外的温度（库温和气温），也要注意储存物资的温度（垛温）。物体温度的升降，取决于外来热能的多少和该物体比热的大小。热能增加，温度上升；热能减少，温度下降。常用的温度单位是摄氏温度、华氏温度和绝对温度K，它们之间的换算关系为： t=(t-32)5/9 t= t9/5+32 TK=273+t 式中，T和t分别为绝对温度和摄氏、华氏温度值。,2.空气湿度指空气中水蒸气含量的多少。 （1）绝对湿度 （2）饱和湿度 （3）相对湿度 （4）露点,（1）绝对湿度绝对湿度是指单位容积的空气里实际所含的水汽量，一般用“克/立方米”来表示。温度对绝对湿度有着直接影响。在通常情况下，温度越高，水汽蒸发得越多，绝对湿度就越大；相反，绝对湿度就越小。,
