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1、HACCP应用导则,主讲人：XXX,HACCP原则的应用可以通过“应用导则” 确定的下列逻辑流程逐步进行。（图）,建立HACCP协作组 产品说明 明确产品预期用途 制订产品工艺流程图 现场验证产品工艺流程图 列出加工过程中有可能发生危害的每一步工序，进行危害分析，并说明预防措施。 识别关键控制点 为每个关键控制点建立关键控制限度 对每个关键控制点建立监控体系 建立纠错行动 建立审核程序 建立文件和记录保存体系,1、建立HACCP 协作组,食品生产者在制定一份有效的HACCP计划时，应确保对相关产品的具备足够的专业知识和有关专家的支持。最理想的是，组成一个多专业的小组来完成这个计划。如果企业缺乏
2、这方面的专家，可以从外部寻求专家的指导，如：贸易和工业协会，独立的专家和执法部门，HACCP文献和HACCP指南（包括特定行业的HACCP指南）。一个了解相关标准并接受过良好培训的个人，可以是内部执行HACCP体系的人选。HACCP计划所包括的范围应予以明确。该范围应该说清楚所涉及的是食品链的哪些环节，以及所侧重的危害的基本类型（如，它涵盖所有危害种类，还是只涵盖所选定的种类）。,2、产品说明,应制订一份详细的产品说明，包括有关安全方面的信息，例如：成分、物理/化学特性（包括：水分活性，PH，等等）、微生物/静态处理方法（例如，热处理，冷冻，盐渍，烟熏，等等）、包装、保质期和储存条件、以及装运
3、方式。企业生产多类产品时，如餐饮业，为了更有效的实施HACCP计划，应按照产品的相同特性或生产流程将其按组合分类。,3、明确产品预期用途,产品用途应该考虑终端使用者或消费者对产品的使用要求。在特殊情况下，敏感群体，例如，集体用餐者，应特别予以重视。,4、制订产品工艺流程图,工艺流程图应该由HACCP小组负责制定。该流程图应该涵盖特定产品的所有环节。同一个流程图可以用于采用相似加工步骤的系列产品。当HACCP用于某一生产的时候，要考虑该生产过程的前道生产工序和随后的生产工序的操作情况。,5、现场验证产品工艺流程图,应确认流程图上各步骤是和产品的整个生产过程的相符合的，并应根据流程图对生产流程进行
4、确认，必要时对流程图进行修改。流程图的验证应由一位或者多位有足够生产经验的人员完成。,6、列出加工过程中有可能发生危害的每一步工序，进行危害分析，并说明预防措施。,HACCP小组应根据范围列出所有可能发生危害的工序：从原材料，生产，加工，分销，一直到产品的消费点。 HACCP小组还应进行危害分析，以识别HACCP方案中生产安全卫生的食品所必须排除的，或要减小到可接受水平的危害。 进行危害分析时，下面的问题都应该考虑到： 可能发生的危害以及它们对健康影响的程度； 对存在的危害进行定性的和/或定量的评估； 相关微生物生存和繁殖的条件； 产生或残留在食品中的毒素，化学或物理试剂； 产生上述危害的条件
5、。 必须考虑适用于各种危害的控制措施。 多项控制措施可用于控制一个危害，用一项控制措施也可以控制多个危害。,7、识别关键控制点 （注）,对一个危害，可能有多个关键控制点对它实施控制的。在HACCP体系中，通过树形决策图，可以容易的判断出关键控制点，因为它的逻辑性很强。树形决策图在应用时，要根据生产，屠宰 工序，存放，运输等操作的特点予以灵活使用。在判断关键控制点时，应该把树形决策图作为一个指导工具使用。但它并不是适合所有的情形，有时可能导致错误的结论。因此，在判断CCP时还应考虑其它方法和专业知识。在使用树形决策图前，应受过相关的培训。 对已经辨明的危害，必须采用控制措施的，如在那个工序中或其
6、它工序中都没有相关的控制措施，那么就应该对那个工序的生产或加工进行修改，或在这个工序之前或这个工序之后的工序增加对这个危害的控制措施。,注：自从食品法典委员会颁布树形决策图以来，它在培训中多次使用。在许多例子树形决策图对CCPs的判断都能给予合理的理解很深刻的理解，但它并不是适合所有的食品操作，例如：屠宰，因此它的使用必须和专业的知识相结合，并在某些情况下进行修改。,8、为每个关键控制点建立关键控制限度,要尽可能地为每个CCP确立各自的关键控制限度，并对其进行验证。有时对某个工序可以确定多个控制限度。关键限度的标准通常采用诸如温度、湿度、时间、PH、水分活性（AW）、余氯等参数，以及感官指标，
7、如外观和组织结构等。 当专家制定的HACCP指南被用于建立关键限值时，应保证这些关键限值完全适用于这一特定产品或系列产品的生产，并且它们是可测量的。,9、对每个关键控制点建立监控体系,监控是有计划的对关键控制点的关键控制限进行测量或观察。监控程序必须能判断关键控制点是否失去控制。而且，监控最好能及时提供信息，以便及时进行调整，控制生产，防止出现超出关键控制限的情况发生。当监控显示，关键控制点将要失去控制时，应尽可能对生产进行调整。调整必须在出现偏差之前完成。对监控取得的数据的评估必须由具备相当知识的，并有权采取纠错行动的人进行。如果监控不是连续进行的，那么监控次数或的频率要保证CCP是处于控制
8、的范围内。在许多情况下，监控程序应该对CCP进行快速判断，因为在实际生产中不可能用长时间来等待分析结果。通常采用物理和化学的测量方式来代替微生物的测试，因为他们能迅速的做出判断，反映生产中对微生物的控制情况。所有对关键控制点进行监控的记录和文件，监控人和代表公司进行复查的人员都必须在记录和文件上签名。,10、建立纠错行动,在HACCP体系中针对每一个CCP，都必须制定当偏差出现时所应该采取的纠偏措施方案。 纠错行动必须确保恢复对关键控制点的控制。纠错行动也必须包括合理地处置受影响的产品。偏差的情况和产品处理过程必须记录到相应的文件中，并要保存在HACCP方案的文件记录体系中。,11、建立审核程
9、序,建立审核程序。验证和审核的方法，程序和测试，包括随机抽样和分析，可以用来确定HACCP体系是否在正确的运转。审核的频率要足以确保HACCP体系是在有效的运转。 验证应由除了负责执行监控和纠偏之外的人员来进行。当特定的验证活动不能由内部完成时，应委托外部的专家或有资质的第三方完成。 审核活动的例子包括： 对HACCP体系的文件和记录的检查 对出现的偏差及其相关产品的处理情况的检查 确认CCPs是在控制之下 必要时，审核活动应包括验证HACCP体系诸要素的有效性。,12、建立文件和记录保存体系,保持有效和准确的记录对于HACCP的实施是至关重要的。HACCP的程序应该形成文件。文件和记录的管理应该与生产的规模和特点相适应，并且能充分证明公司的HACCP体系是在控制之下，并得到维护。专家制订的HACCP指南资料（如特定行业HACCP指南）可以作为文件的一部分使用。这些材料应反映公司的特定食品加工操作。,文件的例子,危害分析 CCP的确定 关键限的确定,CCP的监测 偏离和相应的纠正措施 验证程序的实施 对HACCP系统的修,记录的例子,图 HACCP 应用的逻辑步骤,谢谢观看,
