鸡尾酒的调制及酒吧管理后的心得体会

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1、鸡尾酒的调制及酒吧管理后的心得体会鸡尾酒的调制及酒吧管理后的心得体会篇一：酒吧实训心得体会酒吧酒水服务与管理实习实训报告经过了半个月的酒店酒水服务与管理实习实训报告，学到了很多关于酒吧及酒水方面的 知识，包括酒、茶、咖啡以及酒会等酒吧酒水服务的相关知识。而我比较感兴趣的就是关于 鸡尾酒。因为我个人觉得鸡尾酒不仅好看，而且好喝，可以满足我们的视觉和味蕾的享受。首先，我谈一下我对鸡尾酒的创作及品尝的一些效果：鸡尾酒的创作： 1、创作新的鸡尾酒品种要具备一定的调酒经验和酒水知识，并且对酒水有比较深刻的研 究。 2、创作出的鸡尾酒，应以客人能否接受为第一标准。一杯好的流行鸡尾酒，主要是给客 人饮用，取

2、得客人的欣赏，井能流行。 3、有的鸡尾酒制作复杂，配方内容超过几十种材料。可是客人并不欣赏，因此也流行不 起来。过不了多久便为人们所忘记了。 4、要根据客人的来源和客人的口味创作鸡尾酒。新的鸡尾酒要受到客人的欢迎才能流行。 世界上流行的鸡尾酒中，就有一些是香港人在 70 年代中创作的。 5、创作时要遵守调制原理，特别是使用中国酒时，要注意味道搭配。同时要注意，配方 如果大复杂，会难以记忆与调制，妨碍鸡尾酒的推广与流行。 6、刨作出的鸡尾酒通常是以“酒吧特饮”的形式推销给客人的，要注意客人的反应。客 人如果喜欢会常喝，客人如果不喜欢的可以立即取消。一种没有客源的鸡尾酒是不会流行的， 通过不断筛选

3、，从中挑选出最受欢迎的品种，形成真正流行的特色鸡尾酒。 鸡尾酒的品尝： 7、作为调酒师，特别是有经验的调酒师，不但要懂得调制鸡尾酒，而且会品尝鉴别调制 好的鸡尾酒品种。 8、品尝分为三个步骤，观色、嗅味、尝试。调好的鸡尾酒都有一定的颜色，观色可以断 定配方分量是否准确，例如红粉佳人调好后皇粉红色，青草蜢调好 后呈奶绿色，干马天尼调好后清澈透明如清水一般。如果颜色不对，则整杯鸡尾酒就要 重新做，不能售给客人。也不必再去试味了。更明显的如彩虹鸡尾酒，只从观色便可断定是 否合格了，任意一层混浊了都不能再出售。 9 嗅味是用鼻子去闻鸡尾酒的香昧，但在酒吧中 进行时不能直接拿起整杯酒来嗅味，要用酒吧匙。

4、凡鸡尾酒都有一定的香味，首先是基酒的 香味。其次是所加进的辅料酒或饮料的香味如果汁、甜酒、香料等各种不同的香味。变质的 果汁会使整杯鸡尾酒报废。 10、品尝鸡尾酒不能象喝开水那样，要一小口一小口地喝，喝人口中要停顿一下再吞咽， 如此细细地品尝，才能分辨出多种不同的味道。 调制鸡尾酒秘诀 基本工具：调制鸡尾酒的角落应该接近电源，装备齐全的酒吧应当备有如下工具：不锈 钢鸡尾酒混合器、过滤器，鸡尾酒装饰品容器、量杯，餐巾，带有小铲的冰桶、榨汁机、搅 拌棒、餐刀、小型砧板、开塞钻、搅拌机、*罐和抹布。 。 酒吧存酒种类：安吉尔建议了一 个酒精饮料，利口酒和开胃酒储备清单，这三类酒已经可以调出相当多品种

5、的鸡尾酒了。酒 精饮料包括波旁、白兰地、混合威士忌、杜松子酒、淡甜酒、苏格兰威士忌酒、龙舌兰酒和 伏特加。利口酒包括意大利苦杏酒、马天尼酒、t riple sec、crme de cocoa，kahlua 咖 啡酒。开胃酒包括分堪培利开胃酒、甜苦艾酒和黑醋栗酒。 调制：一杯鸡尾酒独特与否在于混合原料。安吉尔强烈反对使用包装果汁调制鸡尾酒， 虽然这可节省时间，但是鲜榨果汁调出的饮料品质将更加可口，这种饮料才是第一流的。最 常用的混合饮料有橙汁、柚子汁、小酸梅汁、苏打水、汤力水、可乐和姜啤。鸡尾酒外表鉴赏 1、载杯 鸡尾酒的载杯主要是鸡尾酒杯、香槟酒杯、高脚酒杯及阔口无脚平底酒杯四大类，即所谓的基

6、准杯。其他酒杯几乎全由它们衍变而来，如国外鸡尾酒会中所用的白兰地杯、利口酒 杯、浅量快饮杯、雪利酒杯、酸酒杯、甜酒杯、白葡萄杯及古典杯等。虽然不可能刻意规定 某款鸡尾酒应用何种杯装盛，但也不能随心所欲地选用。例如短饮类与长饮类鸡尾酒的载杯还是有所区别的，当然也与其配制的量有关；热饮的 酒杯，一般应带柄、或使用瓷质杯；含气或带蛋白泡沫的鸡尾酒，一般用香槟杯或直身杯装 盛；对于彩虹酒，通常以直身杯或利口酒杯为载杯，而且因色泽的层数不同，每层的厚度也 不是相等的。 2杯垫 杯垫大多用具有一定厚度的纸板制成。因其上面印有特殊的图案和文字，故也可视为一 种小工艺品。酒垫与酒瓶一样，世界各国均有爱好者收集

7、珍藏，并有相应的一些协会。 3.装饰 鸡尾酒的装饰，犹如一个人的饰物，一定要恰到好处，不能画蛇添足。对于某款鸡尾酒 而言，采用什么材料装饰材料如何组合、安置，要看其是否有一定道理，是否让人赏心悦 目，造型是否别致。例如，用两颗红樱桃嵌于杯口相对而立，与酒名“相恋”吻合。 4.鸡尾酒外观 鸡尾酒的外观是指其色泽及浊度。众所周知一般的饮料洒除有些特殊的米酒及啤酒允许 为浊酒外，多要求其色泽单一、清澈透明。但鸡尾酒是一类特殊酒品，故不能用一般饮料酒 的外观标准来衡量它。鸡尾酒的材料除基酒外，还使用新鲜果汁、蛋黄、蛋清、牛奶、咖啡、 砂糖等材料故呈多层色泽不同的浊度，均属正常现象，这正是它的主要特征之

8、一。人们可 从其奇特的外观，由表及里，推测出它是由哪些材料调制而成的，各种材料及其成分起到什 么作用，以及它们之间的互补性和协调程度。从而自酒名起直到这款酒对人体的生理及精神 作用，能得到一个较为完整的印象。鸡尾酒香、味的欣赏 一般饮料酒的香气，包括原料的香气（如果酒的果香、啤酒的麦芽香和啤酒花香、米酒 的大米饭香、配制酒的调料香等）及酒在生产过程中产生的香（如焦香、发酵香、陈酿香等） ， 但鸡尾酒的香气则是一切基酒及很多辅料的综合香，因此，更为复杂而微妙。通常，酒的闻 香效果以 1520为好。虽然鸡尾酒多为低温，但也能闻到其香。可以将酒杯离鼻子近一 些进行深吸气，一下子吸进较多的香气成分的分

9、子。另外，可将酒饮入口中后，稍停片刻，酒液受口腔内人体温度 的影响，香气成分也自然会挥发，这时，再进行呼气，让酒气通过鼻腔，感知香气。对鸡尾 酒口味的基本要求是甜、酸、苦、辣、咸、鲜、涩诸味协调，而不是口味单调。即某一种味 有时可以较明显些，但不能特别突出而破坏了口味总的平衡，使人无法接受。但每个人或某 个群体的口味习惯是不同的，例如有的人认为这种酒已酸得不堪入口，而另一种人却认为酸 度还不够。人们对甜味、苦味等其他口味的要求更是千差万别。所以，鸡尾酒的口味决不能 强求一律，决不能追寻统一的口味标准。是同一名称的鸡尾酒，如马天尼、曼哈顿等，也有 千型、中间型及甜型之分。即使在家中，人们也可以有

10、意或无意地调配鸡尾酒，如导致某种 口味过浓，则可自行稀释。总之，每人都可找到自己合适的“味点” ，久而久之，你就自然会 成为业余的调酒师。 鸡尾酒有“长饮”和“短饮”之分。所谓短饮即“很快饮完” ，甚至一饮而尽。但科学的 饮酒方法应以慢饮为好，只有慢饮才能体会其味韵。通常在品尝葡萄酒时，一口只需饮 6m1， 且不要立即下咽，应让酒布满整个舌体和口腔，到达每个味蕾点。只有这样，才能得到一个 综合的总的印象，感知总的口味是否谐调。例如少时即逝的苦味是可以接受的，极轻微的苦 味和酸味有助于佐餐，所以，有人将那种苦感言为“苦得可爱” ，是有一定道理的。有的不会 喝酒的人，往往会把酒精与糖水“兑和”的酒

11、视为“佳品” ，但当他真正领略到美酒的内涵后，自然会提高自己原有的欣赏水平。篇二：扬子江万丽大酒店大堂酒吧的实习报告 旅游系 扬子江万丽大酒店大堂酒吧的实习报告系别：旅游系 专业：旅游管理 班级： 姓名: XX 年 1 月 7 日 扬子江万丽大酒店大堂酒吧的实习报告前言： XX 年 7 月 5 日，和一群小伙伴们踏上了去上海扬子江万丽大酒店实习半年的路程。刚 抵达酒店没有歇脚，就开始了部门分配的面试。面试官是我们餐饮部门的经理 miacle外 国人，那次面试是第一次纯英文面试，满心的胆怯和不安，空有一身本领却使不上劲的感觉， 更何况自己也只是 cet4 通过者。略能听懂皮毛却说不出来，庆幸的是

12、踏入社会开始实习工作 的第一步，我们还有翻译，还能有人帮忙，即使是踏入社会，我们还需要学习东西仍然很多 很多。 跟着自己的意愿，如愿的留在了酒店大堂酒吧工作。次日就开始了打卡，上岗。因为不 了解整个部门的运营程序和工作制度，由一位前辈作为老师教会了我如何服务。一切的一切 实习的开始工作都那么顺利：好的部门岗位，好的指导老师，善良的经理，有爱的工作伙伴。扬子江万丽大酒店是一家外企酒店，总经理是德国人，上层高管也都是外籍员工，不仅 如此服务员层面也有很多外籍的工作伙伴，酒店接待的客人大多是外国人，而留在西餐厅工 作的我，也有了很多学习英语，与客人面对面交谈的机会。 一、实习单位简介： 酒店开业时间

13、 1991 年，新近装修时间 XX 年 4 月完成全部房型以及宴会厅重新装修， 楼高 33 层，客房总数 540 间（套） 。 二、实习内容： 我们部门都是一头班 7：304：00、9：0018：00、10：0019：00、14：3011： 00、16：0001：00.这五个班次，早班 7：30 开始负责开档，准备一天营业所需要的各类料， 有时候客房率达到 80%以上也会开早餐，开档班的同事也要服务来大堂吧吃早餐的客人，16： 00 下班结束前算早班营业额，做帐。九六班和十七班一般都是正式员工上班，以及部门负责 人的班次，开始 10：30 的会议与一天当中各种问题的解决。以及对员工的工作监督和

14、客人对 部门服务的回馈。14：30 的班次主要是 hostess，在迎宾台前负责礼貌服务引领客人，必要 时到工作区域内帮忙。最晚的班次我们称为中班，因为傍晚外国客人饮酒的居多，所以在这 个班次上班的同事需要了解酒店的酒，像客人推销，增加营业额，1：00 之前做出一整天的 营业额，做帐。我们实习生刚开始居多的上 hostess的班，慢慢熟悉后我开始上中班，这种 班次我持续了一个月，在接下来的几个月里由于自己工作积极，一直申请的早班也得到了经 理的批准。就这样一直到实习结束 1 月 5 日。 三、实习过程： 刚开是 hostess 班跟着导师学习服务礼仪，服务注意事项，每天的会议了解一天酒店的 理

15、论知识和如何提高营业额，了解熟悉账单等都是新的学习知识，那时候自己每天很努 力的去观察周边的同事怎样工作，经理怎样工作，怎样管理下属。每天都在学习新的知 识，看新颖的事物，完胜各种毕业生面对社会的好奇心。不仅是工作方面的学习，为人处事也占了很大一方面，和同事结束半个月，就很容易的 打成一片，这种和睦的工作范围离不开，热情的同时和外向性格的自己，酒店是一个员工流动非常大的行业，我刚进去不久就走了一批正式工，开始了部门的辞旧迎新活动，吃饭、唱 歌，更深层次的加深了同事之间的感情，我因有这样善解人意的经理，和睦的工作氛围，友 爱的同事而骄傲。 在服务方面和待人接物方面，刚开始，面对前来的外国客人不敢

16、上前接待，因为不敢张 口说英语，餐饮部经理 miaecle 来问候的时候也是只能听懂，便支支吾吾的不知道说什么， 就这种外语上的害羞，腼腆持续了快一个月，后来可能胆子大了，工作更加顺手了，这么些 工作障碍反而不见了，逐渐变得游刃有余。每个人在处理每个阶段的时候都会有瓶颈期，我还很清楚的记得那时候的自己各种不想 上班，觉得上班时间好慢，不过这一切不顺心，都被经理的鼓励，部门聚餐，同事关心给冲 散了，可见一个好的工作氛围对于工作的带动是多么重要。就是因为这样的工作环境，我在 开早餐阶段创下了一人服务 11 位客人的第一人，下午茶时间对一个人推销掉了 7 个下午茶套 餐。这些成绩经理看在眼里，每天都鼓励我，教育我，在工作结束时给予了我优秀实习生的 称号。我就是这么一个需要不断鞭策和鼓励的工作积极分子。 在酒店行业，部门与部门之间员工能保持融洽的关系也非常重要，这样对于部门之前的 调节，以及在忙碌时候互相帮助有很大的作用。微笑不仅是服务时做好的礼仪方式，也是人 与人相处时最美的回应。 四、实习收获和心得：收获： 1、服务意识的提高 对于酒店等服务行业来讲