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1、模块一 着色剂,学习目标与要求，学习重点与难点 项目一 食品着色剂的分类、色调和使用特性 项目二 食品合成着色剂 项目三 食品天然着色剂,学习目标与要求了解食品合成着色剂、天然着色剂作用机理、性质；掌握各种着色剂的性能、应用。 学习重点与难点 重点：食品合成着色剂、天然着色剂的应用； 难点：各种食品着色剂的作用机理。,项目一 食品着色剂的分类、色调和使用特性,食品着色剂又称食用色素,是指能将食品染成一颜色的食品添加剂。 一、食品着色剂的分类二、颜色与色素分子结构的关系三、食品着色的色调与调配,一、食品着色剂的分类1.按来源分：天然着色剂；合成着色剂。 2.按溶解性质分：水溶性着色剂；油溶性着色
2、剂。 3.按结构分：合成着色剂：偶氮类、氧蒽类和二苯甲烷类；天然着色剂：吡咯类、多烯类、酮类、醌类、多酚类。,二、颜色与色素分子结构的关系,1物体对光选择性地吸收当化合物吸收光能时，分子从入射光中吸收适合于使分子能量跃迁的相应波长光子能量。当物体只选择性地吸收部分可见光，则其显示的颜色是由未被吸收的可见光所组成的综合色（也称为被吸收光波组成色的互补色）。如:物体选择性地吸收绿色光，那么物体显示的是其互补色紫色。 2颜色与色素结构的关系 （1）电子易激发，吸收可见光；电子难激发，需要紫外光。 （2）生色团 含双键（不饱和键）如： （3）助色基团 含孤对电子 如： 3、着色剂的成色机理物质的色彩与
3、其分子结构中生色、助色基团有关。C=C越多、邻近相连形成有效-共轭体系，吸收的可见光波长也越大。,三、食品着色的色调与调配1.色调的选择选择与特定食品应有的色调，或根据拼色原理调制出相应的特征颜色。 2.色调的调配（1）基色 红、黄、蓝为基本三原色。 可采用三原色依据其比例和浓度调配出除白色之外的任何色调。如:红-黄橙（2）拼色 各种合成色素稳定性不同，导致合成色调变化。 如靛蓝褪色较快，柠檬黄则不易裉色，由其合成的绿色会逐渐转变为黄绿色。天然着色剂坚牢度低、不适宜用于拼色。（3）调色 接近自然色。还要考虑色素和成品的色价等。,四、食品着色剂的使用特性1.吸光值与色价吸光值（E）与溶液浓度c、
4、光程L成正比：E=K*C*L色液的吸光值越高，该着色剂的染色力越强。色价:100mL溶液含1g色素，光程为1的吸光值。 天然着色剂的色价越高，染色力也越强。 2.溶解性影响因素：溶解度；pH；盐析。一般溶解度随着温度上升而增加；低pH时浓度会降低；盐析作用降低溶解度；水的硬度高时则易形成色淀。3.染着性 液态食品：着色剂形成色价高、色调好、稳定；半固态和固态食品：着色剂与蛋白质、淀粉等分子结合，稳定、不变色。4.坚牢度天然色素大部分耐热性弱；紫外光导致色素分解；耐氧化、还原性：偶氮类色素较弱，氧蒽类色素较强。,项目二 食品合成着色剂,一、食品合成着色剂特点和发展 二、主要食品合成着色剂,一、食
5、品合成着色剂特点和发展1.特点坚牢度高，染着力强、色泽艳丽、易于调色且成本低廉，多数合成染料具致畸、致癌、致突变或导致肝、肾、肠胃等疾病的毒性或嫌疑。 2.发展方向 主要发展天然等同物着色剂和高分子聚合物着色剂；对合成着色剂使用性能改造；扩大应用。,二、几种主要食品合成着色剂1胭脂红 （1）性状 红色，溶于水；微溶于乙醇；不溶于油脂；耐光、耐酸性较好；遇碱变褐色。耐热、耐还原性差；耐细菌性较差； （2）性能 0.1%水溶液呈红色。 （3）毒性 ADI44mg/kg。 （4）应用 按食品添加剂使用标准（GB 27602011）；使用范围和最大使用量（g/kg）如:果冻0.0。,2苋菜红 （1）性
6、状 红棕色，溶于水，微溶于乙醇。 耐热性强，耐光性差。 耐氧化-还原性差。对柠檬酸、酒石酸稳定。遇碱变为暗红色。遇铜、铁易褪色。 （2）性能 0.01%水溶液为品红色，染色力较弱。 （3）毒性 ADI 04mg/kg体重（FAO/WHO）。 （4）应用 按食品添加剂使用标准（GB 27602011）。 使用范围和最大使用量（g/kg）如:果酱0.3。,3赤藓红 （1）性状 红褐色粉末或颗粒。无臭。溶于水、乙醇、甘油。不溶于油脂。中性水溶液呈红色，酸性时黄棕色沉淀，碱性时红色沉淀。耐光、耐酸性差。耐热、耐还性好。吸湿性强。 （2）性能 染着性好，尤其对蛋白质的染色性好。在需高温焙烤的食品和碱性及
7、中性的食品中着色力较其他合成红色素强。 （3）毒性 ADI 00.1mg/kg（FAO/WHO）。 （4）应用 按食品添加剂使用标准（GB 27602011）。使用范围和最大使用量（g/kg）如:肉罐头类0.015。,，,4柠檬黄 （1）性状 橙黄色粉末或颗粒。易溶于水，中性、酸性水液呈黄色，微溶于乙醇、油脂。耐光、耐热性强。在柠檬酸、酒石酸中稳定，遇碱稍变红。还原时褪色。 （2）性能 是最稳定、使用量最大的一种着色剂，可与其他着色剂复用，调色性能优良。易着色，坚牢度高。 （3）毒性 ADI为07.5mg/kg（FAO/WHO）；安全。 （4）应用 按食品添加剂使用标准（GB 27602011
8、）。使用范围和最大使用量（g/kg）如:液体复合调味料0.15。,5日落黄 （1）性状 橙红色粉粒；无臭；吸湿性强；耐光、耐热性强；在柠檬酸、酒石酸中稳定；遇碱变褐红色；易溶于水，中性和酸性水溶液呈橙黄色；碱性时红棕色，用水稀释后呈黄色；溶于甘油、丙二醇；微溶于乙醇。 （2）性能 与柠檬黄相似。 （3）毒性 ADI为02.5mg/kg（FAO/WHO）。 （4）应用 按食品添加剂使用标准（GB 27602011）。 使用范围和最大使用量（g/kg）如:膨化食品0.1。,6靛蓝 （1）性状 蓝棕至红棕色粉粒。易溶于水，中性水溶液呈蓝色。酸性时呈蓝紫色，碱性时呈绿至黄绿色。溶于甘油。微溶于乙醇。不
9、溶于油脂。耐热、耐光、耐碱性差，易还原。吸湿性强。中性或碱性水溶液能被亚硫酸钠还原，在空气中氧化后又复色。 （2）性能 易着色，有独特的色调。 （3）毒性 ADI为05mg/kg（FAO/WHO）。 （4）应用 按食品添加剂使用标准（GB 27602011）。 使用范围和最大使用量（g/kg）如:糕点上彩装0.1。,项目三 食品天然着色剂,一、食品天然着色剂特点和发展 二、常用食品天然着色剂,一、食品天然着色剂特点和发展 1来源大部分取自植物（如各种花青素、类胡萝卜素），部分取自动物（如胭脂虫红）、矿物（如二氧化钛）。 2安全性基本无毒。 3. 特点安全，色调自然,稳定性差,染着力不强,难溶水
10、;生产成本高、不易调色、应用面小。 4. 发展方向进行稳定改性；开发性能好、稳定的天然着色剂。,二、常用食品天然着色剂 1.甜菜红 （1）性状 甜菜根用水萃取，红色至深紫色粉末或糊状物。中性至酸性呈红紫色。碱性转化为黄色甜菜黄素。易溶于水、乳，难溶于醋酸，不溶于乙醇、油脂。 60加热30min褪色较严重。不因氧化而褪、变色。紫外线促光劣化（抗氧化剂可防）。铁、铜离子量多会褐变。 （2）性能 酸性染着性好。 （3）毒性 ADI不作限制规定，与食用甜菜同样安全。 （4）应用 按食品添加剂使用标准（GB 27602011），可在各类食品中按生产需要适量使用。,2. 辣椒红 （1）性状 纯品有光泽、深
11、红色针状结晶，一般为具特殊气味的深红色黏性油状液体。几乎不溶于水，溶于多数非挥发性油，部分溶于乙醇。耐热、耐酸性较好。 （2）性能 良好着色力。 （3）毒性 ADI未作规定。 （4）应用 按食品添加剂使用标准（GB 27602011）;使用范围和最大使用量（g/kg）如：冷冻米面制品2.0。,3. -胡萝卜素 （1）性状 紫红色或暗红色晶粉，具特有气味。不溶于水、酸和碱液。微溶于乙醇和食用油。弱碱性较稳定，酸性不稳定；受光、热、空气影响色变淡。遇铁离子等褪色。 （2）性能 对油脂性食品着色性能良好。 （3）毒性 安全。 （4）应用 按食品添加剂使用标准（GB27602011），在各类食品中按生
12、产需要适量使用。,4.栀子黄 （1）性状 红棕色晶体。易溶于热水；微溶于乙醇；不溶于油脂。耐光、耐热；遇铁变黑。 （2）性能 pH 410；碱性中黄色鲜明，对蛋白质的染色性比对淀粉佳；对亲水性食品有良好染着力。 （3）毒性 LD50为27g/kg（大鼠，经口）。是我国传统中药材。 （4）应用 按食品添加剂使用标准（GB 27602011）。 使用范围和最大使用量（g/kg）如：风味饮料0.3。,5.可可(壳)色素（1）性状 巧克力色粉末，易溶于水。 耐热性、耐光性、耐氧化性均好。但遇还原剂易褪色。 （2）性能 对淀粉、蛋白质着色性能良好。 （3）毒性 安全。（4）应用 按食品添加剂使用标准（G
13、B 27602011）。使用范围和最大使用量（g/kg）如：巧克力制品3.0。,6.焦糖色类：普通焦糖，是在碱或酸存在下和受控制加热条件下制成；类：碱性亚硫酸盐焦糖；类：氨法焦糖；类：亚硫酸盐-铵法焦糖。 （1）性状 深褐黑色液体、糊状、块状；焦糖味。以砂糖为原料制得的:对酸、盐稳定性好；以淀粉或葡萄糖为原料、以碱做催化剂制得的:耐碱性强，对酸和盐不稳定；用酸做催化剂制得的:对酸和盐稳定。 （2）性能 以砂糖为原料制得的:色度高，着色力低。以淀粉或葡萄糖为原料制得的:色度高；用酸做催化剂制得的:着色力低,色调受pH、大气影响。 （3）毒性 ADI（FAO/WHO）类、类未作规定；类和类0200mg/kg 。 （4）应用 按食品添加剂使用标准（GB 27602011）。如：焦糖色（普通法）果酱1.5g/kg。,
