萝卜干的制作方法大全

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1、萝卜干的制作方法大全【北京萝卜干】原料配方：青萝卜 100 克， 食盐 5 千克 ，五香面 500 克。制作方法：1、将青萝卜洗净去掉须根，纵切成粗条，然后放入缸内，放一层青萝卜撒一层盐。2、隔一天后倒缸一次，并用手揉搓萝卜条，以排出辛辣气味。3、3 天后取出晾晒，并时加翻动，晒至三成干时收起，放入缸内。4、将五香面拌入萝卜条内，然后将萝卜条按实，上面压上重石。5、以后每天取下重石，将萝卜条继续按实，7 天后即成。产品特点：醇香可口，略带甜味，质脆且韧。【镇江糖醋萝卜干】原料配方：萝卜干 100 克， 食盐 810 千克， 5 度以上醋 300 千克， 白糖 60 千克， 糖精 600 克。制

2、作方法：1、选用根块肥大、肉质鲜嫩、外表美观、无病虫害的萝卜。2、将萝卜去根，洗净后晾晒，除去表面水分，切成两半。3、 将切好的萝卜逐层装入缸内，均匀地撒上食盐。4、盐腌 23 天后开始倒缸，每日倒缸二次，把萝卜和液汁全部倒入另一缸中，使盐加快溶化、萝卜腌均。倒缸后缸上仍盖竹篾盖，压上重石，盖好缸罩，过 2 天后取出。5、将取出的萝卜切成 1、5 厘米的薄片，便于浸泡析盐和吸收糖醋液。6、将切好的薄片放入清水浸泡 36 小时，目的是排出萝卜内的辣味和苦味，析出盐分利于吸收糖醋液。7、浸泡后进行压榨，压去一部分水分，剩余水分约 40%即可。8、把压榨后的萝卜片放到日光下爆晒 3 天，成为干萝卜干

3、。9、将晒好的萝卜干放入缸内，然后将配制好的糖醋液徐徐倒入缸内。糖醋液的配制方法是先将醋煮开，再放入白糖、糖精，然后晾至40左右。10、倒完糖醋液，用油纸扎好缸口，再涂上猪血和石灰调成的血料，过一段时间即可食用。产品特点：色鲜深棕，口味醋甜，有醋香气，一般在秋季制作。【杞县酱红萝卜】杞县酱红萝卜已有 160 余年的历史。该产品 1933 年全国铁路沿线产品展览会，获得奖状。1982 年获河南省优质食品奖。制作方法 1、制酱黄：利用六七月份的高气温，将面粉经过拌粉、压块、笼蒸、切片、发酵、晒干、粉碎等七道工序后，制成豆粒大小的酱黄。2、 晒酱：将酱黄与鲜黄瓜按层装入缸内，在阳光下爆晒两个月左右，

4、中间倒缸一次，最后瓜酱并成，将瓜捞出，制成的酱备用。3、去皮加工：将红萝卜进行挑选，取其长均 3 厘米，粗细一致，形状圆整的进行削皮、切尾、去顶、整型。4、盐清：每 100 千克红萝卜加盐 7 千克，一天搅拌一次，2 天后捞出淋净水。5、酱腌：把盐渍后的红萝卜进三酱、二酱、一酱，每道酱为 12 天，每天搅拌一次。一酱完后，捞出抹去酱汁装入袋内 放入新酱缸内，再酱一周即为成品。产品特点：酱红萝卡个头均匀，肉质脆嫩，切开后晶莹透明，吃起来先咸后甜、甜中微咸，风味无穷，是酱菜中 上等佳品。63%水分，7、9 食盐，11、6%还原糖，0、41%总酸，0、26%氨基酸态氨。【北京糖辣萝卜】原料配方： 白

5、萝卜干 100 千克， 白糖 25 千克， 醋 8 千克， 辣椒粉 1 千克， 凉开水 13 千克。制作方法：1、选择新鲜、皮薄、肉嫩、多汁的萝卜品种，削去叶、根和老皮，洗净后盐腌。2、将洗净的萝卜，纵切成长 45 厘米、宽 3 厘米的粗条，装入缸内，缸底先铺一层盐，然后一层萝卜条一层盐，每层萝卜条厚约 6 厘米。3、盐腌期间，白天换缸两次，共腌 3 天。换缸前先用手把萝卜条揉搓发软，目的是挤出萝卜汁，促使食盐迅速溶化，渗入萝卜条内，排出萝卜本身所含的辣气。4、将盐腌的萝卜条放到日光下爆晒，晒时要经常翻动。5、晒好后装入缸内，加进白糖、辣椒粉、醋、凉开水拌和，然后将萝卜条捣紧，越紧越好。最后用

6、细纱布或白细布盖在萝卜条上，上面盖上木盖，压上重石，经 10 天即成。产品特点：色淡黄，粘成鲜红的辣椒粉，新鲜明亮，口味甜辣，咸味较轻，略带清香气，咀嚼清脆有韧性。最好在缸中保存，在短期内吃完。【六味萝卜】原料配方： 白萝卜 500 克， 精盐 500 克， 酱油 150 克， 辣椒粉50 克， 植物油 30 克， 五香粉 20 克， 味精 10 克。制作方法：1、将萝卜去根须，洗净后控干水分，放入盆内，撒上盐拌匀，装入坛中，封好口放置 2 个月。2、将腌的萝卜取出，用刀切成片，加五香粉、酱油，待 2 天后再加味精。3、把辣椒粉放在小碗里，将油烧热倒入盛辣椒碗内，趁热浇在萝卜上拌匀，即可食用。

7、产品特点 脆嫩爽口，咸中带辣，香味浓郁。 【湖南兰花萝卜】兰花萝卜是湖南省著名的传统酱菜，已有 60 多年的生产历史。原料配方：萝卜咸坯 100 千克， 香油 4 千克， 优质辣椒粉 3 千克，酱油 40 千克。制作方法：1、原料选择和预加工处理：原料选取收成较晚、鲜嫩、肉实、皮厚、水分充足的白萝卜，每个约重 150250 克。将萝卜洗净后进行腌制。2、 腌制：100 千克鲜萝卜用盐 4 千克，摆一层萝卜，撒一层盐，经 45 天后翻池。翻池后再按上述比例和方法腌制，经 23 天后封池(封池时其顶部应加 2%的 封顶盐)。3、切制：其刀功有一定技巧。首先使刀与萝卜长向成垂直切下，切至 3/4 处

8、停止。每二刀与第一刀相隔 1、82 厘米，直切至两 端；然后翻转 180 度，切刀与萝卜长向成 35角垂直切下，切至 3/4 时停刀，刀间隔同上。4、漂洗：切后的萝卜咸坯按 100 千克加清水 110120 千克，浸泡12 小时，使萝卜内的盐分溶出一部分后(至萝卜含盐为 56%时合适)，将萝卜叠压出一部分多余水分(每 100 千克鲜萝卜经腌制，压榨后剩余3035 千克)。5、拌和：拌和时，按上述配方比例将萝卜咸坯拌和均匀后封坛包装，过 34 周即可食用。产品特点：色泽金黄、红润，造型美观，如花似棱，味道香、甜、辣相间，脆嫩可口，并有开胃增食之功。【无为兰花萝卜】兰花萝卜是安徽省无为县酱品厂腌渍

9、酱制萝卜的传统产品，深受广大消费者的欢迎。制作方法： 1、腌制：采用一次重量盐的腌制法，即每 100 千克鲜萝卜头，腌渍时加食盐 15 千克，方法是利用水泥池或大缸，将洗净泥土的萝卜倒进一层，并撒一层盐，第一次用盐量按每 100 千克鲜萝卜用 10 千克。以后每隔 23 天翻缸一次，共翻缸 56 次，每次翻缸均加撒一些食盐，共加撒食盐 5 千克。每次翻缸剩下的卤水 澄清后仍倒入池(缸)内。最上面用大石头压紧，池(缸)内保持浸没盐水 1015 厘米深。经过1015 天的腌渍，萝卜头的外观有明显的变化，有弹性，呈玉白色。2、切花：经过腌渍的萝卜头，随时可取出加工。先用清水洗一遍，再放入清水中浸泡

10、24 小时，目的是退卤减少盐分，然后用锋利菜刀 将萝卜头直切一刀，成几乎相等的两瓣木梳背形，再在这两瓣木梳背形上交叉斜刀切划，形成交叉的菱形花纹，用手拉长后即成兰花状，故名“兰花萝卜”。3、 酱制：每 100 千克鲜萝卜可加工出兰花萝卜 6570 千克。【如皋萝卜粒】外形美观，香、甜、脆、嫩，风味独有，嚼后 无渣。1963 年由上海畜产进出口公司命名为江苏萝卜粒，出口国外。原料配方：小萝卜咸坯 50 千克 白砂糖 1、5 千克 糖精 7 克 二级酱油 25 千克 五香粉 3 克 安息香酸钠 50 克制作方法：1、以每千克有 6080 只的小萝卜头，按 11 比例加 80100热水浸泡，边加热水

11、边搅拌。15 分钟后起缸装入箩筐，每筐约 75 千克，用 40 千克石头压 34 小时后，再倒入缸内。2、先将 50%酱油量倒入缸内，浸 24 小时后捞取，倒入另一只缸，再将 45%的酱油倒入腌制。同时加入安息香酸钠配方的一半搅匀，复浸10 天左右(夏季 910 天，冬季 1014 天)，浸至表面一致，内无白心点即可起缸。3、爆晒至表皮起皱纹为止。一般晒 12 天折扣率达 80%较为适宜。4、然后收进缸内，将剩余的 5%酱油和一半的安息香酸钠，以及白糖、糖精投入拌匀。连续翻缸 34 天，将五香粉拌入，随即用塑料袋包装，即可上市。产品特点：形似蜜枣，色棕黄光亮，内外透心，味香略甜，质地柔软脆嫩，

12、表面皱纹，菜身干燥，切开用手紧捏起潮点。【萧山萝卜干】它的传统加工工艺采用风脱水法，萝卜经刀切成条，每条带有边皮，然后摊晒，每日翻动多次，晚间苫盖以防雾浸雨淋。晒 2-3 日，手感柔软，即可腌制。此时，将萝卜条置容器中，放盐拌匀，用力揉搓，至盐融化为止，分批进缸，逐层踏实，两日后出缸，匀薄摊晒，勤加翻动。三四日后再加适量盐分拌匀，分层装坛，逐层压实，加盖面盐封口。一般经一周左右制成。成品无须根、斑点、青头、坏条，经年不坏， 香味不散。【萝卜干咸菜】 做法: 将萝卜洗净，先切成筷子厚的片，再切成筷子粗的不断刀条，挂到棉线上，在通风处晾晒 4、5 天；用温开水洗去灰尘，挤干水份后，抖散；加入食盐和

13、少许白酒拌匀，再拌上辣椒面、花椒面 （如果怕麻味，就改用少量花椒粒）、芝麻（也可在取食时直接撒上）、少许香油和匀，装入土陶坛内（须装满，用手压实）；用保鲜膜（多用几层）和棉线封紧坛口，盖上坛盖；置阴凉处 10 来天后即可 做萝卜干不用酱油 真正讲究的做法须用倒罐：装罐压实后用竹条卡在罐口里 （倒置时，菜才不会松动），封好的罐口后倒置在一水盘中（避免空气进入）。现在人家很少有倒罐的，用泡菜坛也一样。【五香萝卜干的做法】白萝卜 10000 克，粗盐 1000 克，花椒、大料适量。 1、将萝卜去根须削顶洗净，从中切开，放入干净的缸内，加粗盐和清水，水要淹过萝卜面，腌制 1 月后即成腌萝卜；2、将萝卜

14、切成粗条，晾晒至干；3、把腌萝卜的卤汁撇去上面的污物和浮沫，轻轻倒入大锅内，（不要倒出缸底渣物）加花椒大料， 熬至卤汁发红色时离火，晾凉；4、将萝卜再放入缸内，倒入卤汁搅拌均匀，闷放 2 天后，萝卜干回软。如过干可加卤汁使萝卜干湿润为准。【上杭萝卜干的做法】制作时间：都在冬至前后五六天之内，选取吹北风的晴天。制作材料：500 斤萝卜配以 30 至 35 斤盐，可制成 100 斤萝卜干。制作方法：1刚挖起的萝卜，捋去泥土（忌用水洗）；2用大木桶，按上述萝卜与盐的配比，将 20%的盐放于木桶最底层；3然后一层萝卜一层盐放置，在顶层压上石块或其他重物；4搁置 7 天，萝卜腌熟变成淡黄色，取出晒干（用

15、特制的竹搭晾晒）；5切忌淋雨，晚间收取后，要揉搓，一者挤去水份，二来促进均匀熟透；6约晒 3 天（视萝卜两头压不出水份为宜），将木桶里的浸渍盐水过滤煮开；7倒进萝卜干中冲洗后，再用滚开水将萝卜干冲洗 1 次；8趁热揉搓，挤去盐水份，取出晒干，此时呈金黄色；9待萝卜干冷却后，装入甏内捣实（甏需洗净、烘干，忌异味和水份，尤其不宜用酒坛）；10 甏口放炒盐一层，再用黄泥密封收藏（切忌跟酒品同室放置）。11 半年后取出，即为风味别具一格的上杭萝卜干。闽西八大干-上杭萝卜干，早在明朝初期就负有盛名，迄今有五六百年的历史了。上杭萝卜干以它独特的风味和品质著称。它具有色泽金黄、皮嫩肉脆、醇香甘甜、开味消食、清冰解毒等优点，可以炒吃、清炖、油烩，若将其浸泡变淡， 加上白糖、醋等更是上等冷盘。上杭萝卜干还含有一定数量的糖份、蛋白质、胡萝卜素、抗坏血酸等营养成份，以及钙、磷等人体不可缺少的矿物质。上杭萝卜干专用“宁化萝卜”制作，并且每年从宁化引种。宁化萝卜的外形近似江浙一带的“白”，也是过来壶底细颈，但颈部较长。宁化萝卜肉质鲜甜脆嫩，它决定了上杭萝卜干的独特品质。上杭萝卜干之所以有它的独特风味，其制作工艺是个关键。历史上，上杭萝卜干年产高达 40 余万斤，不仅畅销长汀、永定、梅县等邻县，而且还经汀江水路，销售潮州、汕头等地，颇受人们的喜好和欢迎。