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1、任务2-1 PDCA循环在食品质量管理中的应用,范例：2001年9月南京冠生园食品厂（成立于1918年）用过期月饼馅制作月饼被中央电视台曝光之后被查封，停产，2002年宣布破产几乎断送了“冠生园”这个百年品牌,前面的范例说明了质量对于食品企业而言是至关重要的！那么什么是质量？,介绍几个概念： 质量（Quality）也称“品质”一组固有特性满足要求的程度。（ISO9000:2000的定义）,注1：术语“质量”可使用形容词如差、好或优秀来修饰 注2：“固有的”（其反义是“赋予的”）就是指在某事或某物中本来就有的，尤其是那种永久的特性。 注3：要求可以是明确的，也可以是隐含的。, 食品质量 广义：食
2、品的适用性食品满足用户需要的程度。狭义：食品的符合性食品相对所选定质量标准的符合程度。,范例：2004年工商总局受理消费者申诉涉及食品质量问题的占食品类申诉总量的一半以上，涉及价格问题的占5%，涉及计量问题的占18%。食品类申诉的主要问题是：无证照或证照不全生产加工销售食品；利用化学制品、工业原料或其他有毒有害物质加工食品；保健食品生产商、代理商夸大保健品作用，误导、欺骗消费者大量购买其商品等。,用户：质量就是适用性，而不是规格的符合性。对质量的评价以使用中的食品对他们的满意程度为依据。, 质量特性指各种产品可以满足的不同需要。食品质量体现在多个质量特性范例： 如食品的感官指标、理化指标、微生
3、物指标等，这在相关的食品标准中都有体现。,一、质量管理 1.基本概念 质量管理（Quality Management，QM）又称“品质管理”指在质量方面指挥和控制组织的协调的活动。包括质量方针、质量目标、质量控制、质量保证和质量改进。,包括： 制定质量方针和目标。 质量策划：定目标、过程和资源。 质量控制：致力于满足要求。 质量保证：提供信任。 质量改进：增强满足要求的能力。,质量体系是指为实施质量管理所需要的组织结构、职责、程序、过程和资源。注：组织是指“职责、权限和相互关系得到安排的一组人员及设施”。, 质量方针即一个组织的最高管理者正式发布的该组织总的质量宗旨和方向。 范例：“永远为顾客
4、提供安全卫生的优质产品” “以质量求生存，以产品求发展”“质量第一，服务第一”, 质量目标（quality objective）即组织在质量方面所追求的目的。（预期成果） 范例：某厂食品质量安全目标 出厂产品安全质量合格率99%； 产品安全质量投诉次数8次； 无产品安全质量事故发生； 产品安全卫生投诉回复不满意次数2次。,活动1：我们的公司成立了！,请每组同学派出代表通过抽签决定自己公司的主要生产领域（焙烤、乳品、肉品、饮料） 请为自己的公司： 1、起一个出彩的名字； 2、分配岗位；（如经理、品管、生产、销售、检测、工人代表等） 3、制定质量方针； 4、制定质量目标。, 质量策划（qualit
5、y planning）即质量管理的一部分致力于制定质量目标并规定必要的运行过程和相关资源以实现质量目标。 范例：质量管理体系策划质量改进策划产品实现策划设计开发策划 等,活动2 新产品出炉啦啦啦()/,请每组成员为公司设计开发策划主打产品, 质量控制（Quality Control，QC）又称“品质控制”质量管理的一部分致力于满足质量要求即通过采取一系列作业技术和活动对各个过程实施控制预防不合格产品发生的重要手段和措施,包括：质量方针和目标控制文件和记录控制设计和开发控制采购控制生产和服务运作控制监测设备控制不合格品控制 等,组织要对影响产品、体系或过程质量的因素加以识别和分析，找出主导因素，
6、实施因素控制，才能取得预期效果。, 质量保证（Quality Assurance，QA）质量管理的一部分致力于提供质量要求会得到满足的信任。即组织为了提供足够的信任表明体系、过程或产品能够满足质量要求，而在质量管理体系中实施并根据需要进行证实的全部有计划和有系统的活动。,核心问题：提供信任应提供具体的证据或证明而不仅仅是口头上，往往用合同形式肯定下来，并由供方（如企业）采取措施予以保证。 范例：提供质量手册第三方的型式检验报告提供质量体系认证证书或名录,范例：通过质量管理体系的建立和运行可以实现质量保证，因为这样的质量管理体系将所有影响质量的因素，包括技术、管理和人员方面的，都采取了有效的方法
7、进行控制，因而质量管理体系具有持续稳定的满足规定质量要求的能力。, 质量改进（quality improvement）质量管理的一部分致力于增强满足质量要求的能力质量改进的必要性 1、来自市场竞争的压力；2、来自顾客要求的变化；3、来自组织内部的变化；4、来自社会政府的要求。,质量改进的重要性1、具有很高的投资收益率；2、提高产品质量，减少不合格品；3、降低成本，增产增效。4、提高顾客满意度，增强市场竞争能力。5、提高组织凝聚力，充分发挥内部潜力。,产品质量是由过程所决定的；质量改进是通过改进过程来实现的；质量改进本身也是一个过程。质量改进的对象可能涉及组织的质量管理体系、过程和产品，可能会涉
8、及组织的方方面面。质量改进的基本过程PDCA循环。PDCA为:策划（Plan)实施(Do)检查(Check)处置(Act),质量改进团队（质量圈）也称质量改进小组、提案活动小组、QC小组等,质量改进的组织,质量管理实践表明，只有将持续改进作为质量管理的一项基本原则，积极寻找不足和差距，积极发现改进的项目和关键质量要求，采取有效的改进措施，才能不断提高其质量水平，增强组织体系或过程实现产品并使其满足要求的能力，保持稳定的、较高的质量水平，在市场竞争中立于不败之地。,质量改进概念的理解（与质量控制比较）,2.质量管理的发展 质量检验阶段 采用“检验法”,合格,制造产品,检验,判断,入库,不合格,返
9、工,优点：设立专职检验职能检验人员根据技术标准，利用各种检验手段进行检验，作出判断，防止不合格品出厂。改变了工人集生产与检验于一身的状况，促进了质量管理的发展。,缺点： （1）事后把关，与事无补； （2）全数检验，成本增加； （3）破坏性检验，造成保护产品与判断质量之间的矛盾。“死后验尸”, 统计质量控制（SQC）阶段以数理统计方法与质量管理的结合，通过对过程中影响因素的控制达到控制结果的目的。,主要包括： 统计过程控制（SPC）（Statistical Process Control）借助数理统计方法的过程控制工具实时监控在生产过程中的关键部位，在生产线上抽样、检验、分析、调整。用于控制大批
10、量产品质量, 统计抽样检验1929年，美国的道奇提出了抽样检验法，解决了全数检验的难题。,优点：以积极的预防和改进为主。（质量的预防性控制与事后检验相结合）“防犯于未然”“救火不如防火”最大限度减少不合格品的产生,“良好的产品质量是设计、制造出来的，而不是检验出来的。”,缺点：影响产品的质量因素非常多，单纯依靠统计方法不可能得到全面解决。,统计质量控制阶段缺点：过分强调质量控制的统计方法，忽视其组织管理工作，使得人们误认为“质量管理就是统计方法”，数理统计方法理论比较深奥，是“质量管理专家的事情”，因而对质量管理产生了一种“高不可攀、望而生畏”的感觉。这在一定程度上限制了质量管理统计方法的普及
11、推广。, 全面质量管理（TQM）阶段（Total Quality Management） 全面质量管理以质量为中心，以全员参与为基础，目的在于通过让顾客满意和相关方受益而达到长期成功的一种管理途径。注：相关方是指本组织所有者、员工、供方、合作伙伴或社会。,TQM,全面质量管理概念最早见于美国菲根堡姆博士1961年发表的全面质量管理一书。“全面质量管理是为了能够在最经济的水平上并考虑到充分满足用户要求的条件下，进行市场研究、设计生产和服务，把企业的研制质量维持质量和提高质量的活动构成为整个的有效体系”。,以满足顾客需要为标准顾客是什么？,范例：顾客是我们的衣食父母，是上帝；像我们的亲人；是真正的
12、老板给工资的人。（北京华联综合超市有限公司）,范例：顾客是指接受产品或服务的组织或个人。顾客可以是组织内部的或外部的。人们越来越认识到:没有顾客就没有市场，就没有组织效益。因此，组织要提高效益就必须持续增强顾客满意。,特点： “三全一多” 全员、全过程、全面的质量管理 多方法的质量管理,例如机器修理人员可以提高操作机器设备的精度，有利于提高产品质量质量。市场销售人员可以反馈产品质量信息，为产品质量提高提供依据。所以现在企业往往把产品质量与员工的经济收入挂钩。,提问：产品质量是不是需要企业全体人员参与？,三阶段的比较,（三）食品质量管理的特殊性,1 食品质量管理中安全性占首位 食品安全 2 食品
13、质量管理在空间和时间上具有广泛性 空间上包括农田、原料运输车辆、原料贮存间、生产车间、成品间、运输车、超市或商店、冰箱、再加工、餐桌等环节的各种环节。从农田到餐桌 时间上：原料生产、加工阶段和消费阶段,3 食品质量管理的对象具有复杂性 多种影响因素 4 食品质量管理在质量检验方面存在一定难度 感官、微生物、理化 5 食品质量管理队成品功能性和适用性有特殊要求 营养性、风味性、口感、色彩、造型等功能性外，还有潜在文化性能，如民族、宗教、历史、风俗等。,二全面质量管理的工作方法PDCA循环,P,D,C,A,戴明质量圆环模型办事模式图，PDCA循环,PLAN-第一阶段是策划； DO-执行，第二阶段是
14、实施； CHECK-第三阶段是检查； ACTION-第四阶段是行动、处置。,策划P,执行D,检查C,处置A,PDCA循环的4个阶段,第一节 质量的概念及其演化,（一）戴明质量圆环模型,1、分析现状，找出问题 2、分析产生问题的原因 3、要因确认 4、拟定措施、制定计划 5、执行措施、执行计划 6、检查验证、评估效果 7、标准化，固定成绩 8、处理遗留问题,P,D,C,A,1,2,3,4,5,6,7,8,PDCA循环8个步骤,（二）循环的内容,周而复始、完整的循环 1、 一 定 要 按 顺 序 进 行， 它靠 组 织 的 力 量 来 推 动， 像 车 轮 一 样 向 前 进. 2、一个循环结束了
15、，解决了一部分问题，可能还有问题没有解决，或者又出现了新的问题，再进行下一个PDCA循环，依此类推，周而复始。,P,D,C,A,PDCA的4个特点,PDCA特点之一,（三）循环的特点,大环套小环 1、企业每个部门、车间、 工段、班组，直至个人的 工作，均有一个PDCA循 环，这样一层一层地解决 问题，而且大环套小环， 一环扣一环，小环保大 环，推动大循环。 2、大环与小环的关系 3、PDCA循环的转动全员推动的结果。,P,A,D,C,P,D,C,A,P,D,A,C,P,D,C,A,PDCA特点之二,（三）循环的特点,阶梯式上升 1、不是在同一水平上循环，每循环一次，就解决一部分问题，取得一部分
16、成果，工作就前进一步，水平就提高一步。 2、每通过一次PDCA循环都要进行总结，提出新目标， 再进行第二次PDCA循环， 使质量管理的车轮滚滚向前。 3、PDCA每循环一次，质量水 平和管理水平均提高一步。,p,D,C,A,PDCA特点之三,PDCA循环应用以QC七种工具（直方图、控制图、因果图、排列图、相关图、分层法和统计分析表）为主的统计处理方法。,科学管理方法的综合应用,PDCA特点之四,活动3 小试身手,假设你们企业的主打产品不同程度的出现了菌落总数超标的问题，试用PDCA循环法叙述解决问题的思路！ 每组将你们的解决方案写到彩色卡纸上，满分5分，写完后由其他小组评分。,1.产品责任（Product Liability，PL） 指企业因产品缺陷造成人身伤害或财产损失所应担负的责任。 范例：阜阳假奶粉案例，主犯被判刑。,
