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1、第七章 膳食营养指导与疾病预防,2,第一节 膳食营养指导和管理概论 第二节 膳食营养素参考摄入量的应用 第三节 膳食结构与膳食指南 第四节 营养缺乏病预防 第五节 膳食营养与慢性疾病预防,第一节 膳食营养指导和管理概论,4,概述 如果人体长期摄入某种营养素不足就有发生该营养素缺乏症的危险；当通过膳食、补充剂或药物等长期大量摄入某种营养素时就可能产生一定的毒副作用。,5,概述 膳食营养指导和管理是公共营养师的基本职责之一。通过对消费者的膳食指导和对集体供餐单位的膳食管理，帮助消费者改善饮食结构，养成良好的饮食习惯，从而达到合理营养、促进健康、预防疾病的目的。,6,一、膳食营养指导和管理的作用 传
2、递“平衡膳食”的理念 “平衡膳食，合理营养，促进健康”是中国居民膳食指南的核心思想。 帮助养成良好的饮食习惯 降低患相关疾病的风险,7,二、膳食营养指导和管理的主要内容 食物选择 包含五大类食物，应尽可能新鲜、优质。 计划膳食 设计食谱，满足消费者的营养需要，愉快地接受。 膳食评价 发现其膳食结构的主要偏差和摄入不足或摄入过多的营养素。作为膳食改善的基础，又可以作为计划膳食的依据。 膳食改善 纠正当前膳食中存在的缺点，使其更加均衡合理，满足就餐人员的营养需要。,第二节 膳食营养素参考摄入量的应用,9,膳食营养素参考摄入量（DRIs）,膳食营养素参考摄入量(dietary reference i
3、ntakes, DRIs)是在推荐的每日膳食营养摄入量(recommended dietary allowance, RDA)基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。 RDIs包括四个营养水平指标 估计平均需求量(estimated average requirement, EAR) 推荐摄入量(recommended nutrient intake, RNI) 适宜摄入量(adequate intake, AI) 可耐受的高限摄入水平(tolerable upper intake level, UL),10,估计平均需求量(EAR)系根据个体需要量的研究资料制订的，是根据某些指
4、标判断可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中的50%个体需要量的摄入水平。 推荐摄入量(RNI)相当于传统使用的RDA，是指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体(97%98%)的需要量的摄入水平。,11,适宜摄入量(AI)系指通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。 可耐受的高限摄入水平(UL)是指平均每日可以摄入某营养素的最高量，即这个量几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险。,12,人体每天都需要从膳食中获得一定量的各种必须营养成分。如果人体长期摄入某种营养素不足就有发生该营养素缺乏症的危险；当通过膳食或其他途径长期大量摄入某种营养素时就可能发生一定的毒副作用
5、。,13,14,如果个体摄入某种营养素不足时会发生该营养素的缺乏病；群体长期不摄入某种营养素，他们将全部发生该营养素的缺乏病。 随着摄入量的增加，摄入不足的概率相应降低，发生缺乏的危险性逐渐减少。当一个体摄入量达到EAR水平时，他缺乏该营养素的概率为0.5，即有50的机会缺乏该营养素；一个群体的平均摄入量达到EAR水平时人群中有半数个体的需要量可以得到满足，另外半数个体的需要量得不到满足。,15,摄入量增加，达到RNI水平时个体的摄入量，摄入不足的概率变得很小，发生缺乏的机会在3以下；一个群体的平均摄入量达到RNI水平时，人群中有缺乏可能的个体仅占23，也就是绝大多数的个体都没有发生缺乏症的危
6、险。 摄入量超过RNI若继续增加可能达到某一点，此时开始有摄入过多的征象出现，这一点可能就是该营养素的“可耐受最高摄入量(UL)”。RNI和UL之间是一个“安全摄入范围”，日常摄入量保持在这一范围内，发生缺乏和中毒的危险性都很小。摄入量超过安全摄入范围继续增加则产生毒副作用的机率随之增加。,16,膳食营养素参考摄入量(DRIs)的应用包括评价膳食和计划膳食两个方面。 在评价膳食工作中，用它作为一个尺度，来衡量人们实际摄入的营养素量是否适宜； 在计划膳食工作中，用它作为营养状况适宜的目标，建议如何合理地摄取食物来达到这个目标。,17,一、应用DRIs评价个体摄入量 评价一个人营养状况的理想方法是
7、把膳食评价结果和体格测量、生化检验及临床观察资料结合起来进行分析。,18,用平均需要量(EAR)评价个体摄入量 当观测到的摄入量低于EAR时，必须提高； 达到或超过RNI时，结果远高于RNI时可以认为摄入量是充足的； 摄入量在EAR和RNI之间时就难以确定摄入量是否适宜，应当进行改善。因为摄入不足的机率至少仍然有2到3。 用可耐受最高摄入量(UL)评价个体摄入量 将观测到的摄入量和UL进行比较，推断该个体的日常摄入量是否过高。,19,二、应用DRIs评价群体摄入量 算出摄入量低于其需要量的人数百分数，估测有多少个体摄入不足。 1.用EAR评价群体营养素摄入量 EAR切点法可计算在观测人群中有多
8、少个体的日常摄入量低于EAR。这些个体在人群中的比例就等于该人群摄入不足个体的比例。,20,2.用适宜摄入量(AI)评估群体摄入量 当人群的平均摄入量或中位摄入量等于或大于该人群的营养素适宜摄入量时，可以认为人群中发生摄入不足的概率很低。当平均摄入量或中位摄入量在AI以下时，则不能判断群体摄入不足的程度。 3.用UL评估群体摄入量 人群中日常摄入量超过UL的人就面临健康风险。,21,4.不宜用平均摄入量来评估人群摄入水平 平均摄入量或中位摄入量一般不能用于评估人群摄入量是否适宜。因为摄入不足的流行决定于日常摄入量的分布形态和变异程度，而不决定于平均摄入量。 平均摄入量等于或大于RDA时就得出“
9、本人群的膳食营养素摄入量达到了推荐的标准，因而是适宜的”结论。这种用法是不正确的。,22,但是，对于大多数营养素来讲，的确平均摄入量要超过RNI才能保证摄入不足者的比例很低。而且，日常摄入量的变异比需要量的变异越大，则平均摄入量比RNI也要越大才能保证人群中只有少数个体有摄入不足的危险。如果人群的平均摄入量等于RNI则人群中会有相当比例的个体其日常摄入量低于需要量。,23,5.不宜用RNI来评估人群摄入不足的比例 RNI是一个能满足人群中9798的个体需要的摄入水平(假定人群的需要量呈正态分布)。如果用RNI作为切点，把摄入量低于RNI的个体判断为摄入不足，结果必然严重地高估了摄入不足的比例。
10、 6.不宜用食物频数问卷资料评价人群摄入量 评估人群的膳食营养素摄入需要每一个体的定量的膳食资料。食物频数调查不能提供此种资料，如你一周吃几次肉。,24,7.在实际评价中要特别注意能量与蛋白质及其他营养素不同 能量的摄入量与需要量呈正相关。所以无论个体或群体都不能用EAR切点法评价能量摄入不足的概率。 能量与蛋白质及其它营养素不同，没有EAR和RAI区别。平均能量需要量（EER)描述能量的摄入量。 EER是一个可以维持健康成年人能量平衡的膳食能量摄入水平；对儿童和怀孕、哺乳的妇女，EER包含了组织增长或分泌乳汁的需要。EER代表个体需要量变异范围的中点。,25,身体测量资料可以帮助对个体或群体
11、膳食状况的评价。根据膳食资料判断为摄入不足者，身体测量资料可以作为它的补充或认证。,26,用膳食营养素参考摄入量为个体计划膳食 为个体计划膳食的目的是使个体的营养素摄入量接近其推荐摄入量或者是适宜摄入量，包括设定适宜的营养素摄入目标和制订膳食计划两个步骤。 1.设定营养素摄入目标 使各种营养素的摄入量都能达到各自的RNI或AI，而又不超过它们的UL。所以在计划膳食中能量摄入量时，应当用平均能量需要量(EER)作为唯一参考值。而且要随时检测体重，根据体重的情况适时地调整能量目标。 2.制订膳食计划 常用以食物为基础的膳食指南作依据。,27,用膳食营养素参考摄入量为群体计划膳食 为群体计划膳食的目
12、的是确定一种日常摄入量的分布，在这种分布状态下摄入不足或摄入过量的概率都很低。分步进行，确定营养目标，怎样达到目标及评估目标是否达到。 分为均匀性群体（营养素需要量基本一致）和不均匀群体。,28,为均匀性群体计划膳食 为一个均匀性群体计划膳食，主要步骤包括：确定计划目标，即对每一种营养素确定一个摄入不足和摄入过量风险的概率；计算每一种营养素的“靶日常营养素摄入量分布”；设计食谱使它能够达到“靶日常营养素摄入量分布”；评估计划的结果。 为不均匀的群体计划膳食 可以把最脆弱的亚人群，即营养素的需要量相对他们的能量需要最高的亚人群作为目标制订计划。在不可能把最脆弱人群作为目标的情况下可以用“营养素密
13、度法”进行计划。,29,简单营养素密度法：“简单营养素密度法”要求确定一个亚人群，他们的营养素摄入目标中值与平均能量需要量之比最高，用这个亚人群的营养素摄入量目标中值作为计划这个不均匀人群食谱的营养密度目标。,30,例如一个由男、女混合组成的人群，假设男人的维生素C摄入量目标中值为138mgd，平均能量需要量为2600kcald；女人的维生素C摄入量目标中值为116mgd，平均能量需要量是1800kcald。用密度表示，男性维生素C摄入量目标中值为52mgl000kcal，女性为64mgl000kcal。可见女人需要膳食维生素C的密度高于男性，计划者就用女人的维生素C摄入量目标中值64mgkc
14、al作为计划食谱的依据，这个食谱也应能满足男人维生素C的摄入需要。,第三节 膳食结构与膳食指南,32,膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。 既反映了人们的饮食习惯、生活水平高低，也反映出一个国家的经济发展水平和农业发展状况，是社会经济发展的重要特征。,33,一、膳食结构的类型和特点,动植物食物平衡的膳食结构 动物性食物与植物性食物比例比较适当。日本人的膳食为代表。 特点：能量满足需要，不过剩。蛋白质、脂肪和碳水化合物的比例合理。膳食纤维和矿物质均比较充足，动物脂肪又不高，有利于避免营养缺乏病和营养过剩性疾病，促进健康。成为调整膳食结构的参考。,34,以植物性食物为主的膳食结
15、构 植物性食物为主，动物性食物为辅。大多数发展中国家的膳食属此类型。 特点：谷物食品消费量大，动物性食品消费量小。能量基本可满足人体需要，但蛋白质、脂肪摄入量均低，主要来自动物性食物的营养素(如铁、钙、维生素A等)摄入不足。营养缺乏病是这些国家人群的主要营养问题。膳食纤维充足、动物性脂肪较低，有利于冠心病和高脂血症的预防。,35,以动物性食物为主的膳食结构 多数欧美发达国家的典型膳食结构，属于营养过剩型的膳食。 特点：高能量、高脂肪、高蛋白质而含有膳食纤维较低。,36,地中海膳食结构 意大利、希腊为代表。 特点：膳食富含植物性食物 食物的加工程度低，新鲜度较高 橄榄油是主要的食用油 每天食用少
16、量、适量奶酪和酸奶 每周食用少量、适量鱼、禽、蛋 以新鲜水果作为典型的每日餐后食品，甜食每周只食用几次 每月食用几次红肉(猪、牛和羊肉及其产品) 大部分成年人有饮用葡萄酒的习惯。 地中海地区居民心脑血管疾病发生率很低，已引起了西方国家的注意，并纷纷参照这种膳食模式改进自己国家的膳食结构。,37,二、膳食结构的变迁与改善,现代人的饮食趋势，四种倾向： 节约时间的倾向。快餐食品、方便食品 多样化的倾向 对绿色天然食品的需求。不使用食品添加剂和化肥、农药 对保健营养品的需求。越来越注意食品的营养性与保健性。营养食品、保健食品、减肥食品的大量涌现。,38,中国的膳食结构 中国居民传统的膳食结构特点 中国居民的传统膳食以植物性食物为主，谷类、薯类和蔬菜的摄入量较高，肉类的摄入量比较低，豆制品总量不高且随地区而不同，奶类消费在大部分地区不高。膳食特点： 高碳水化合物、高膳食纤维、低动物脂肪。,39,中国居民膳食结构的现状与问题 我国居民膳食结构由“温饱型”向“富裕型”膳食结构的方向转变。 城市中，畜肉类及油脂消费过多，谷类食物消费偏低。奶类、豆类制品摄入过低。铁、维生素A等微量营养素缺乏仍是我国城乡居民普遍存在的问题。钙摄入量不足。,
