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1、第八章 厨房生产与管理,学 习 目 标,明确厨房与其他各部门间的关系 了解餐饮生产场所布局和环境要求 明确餐饮产品质量控制过程 掌握餐饮产品质量控制方法 掌握厨房食品卫生管理要求 学会预防和处理餐饮生产安全事故,第一节 厨房设计与布局一、厨房的种类1.按餐别分类 （1）中菜厨房 （2）西菜厨房 （3）特色厨房,2.按厨房的规模分类大型厨房、中型厨房和小型厨房。 3.按厨房的功能分类点菜厨房、团队会议厨房、宴会厅厨房、多功能餐厅厨房、快餐厨房、扒房、咖啡厅厨房、房内用餐厨房等。,二、厨房设计与布局的原则 （一）符合卫生法的要求原则厨房是餐饮部进行食品加工及食品生产的地方，在厨房设计，布局时首先必
2、须符合国家有关食品卫生方面的法规，如切配、细加工、炉头、砧板、打荷、冷菜、面点、消毒、更衣间等方面的设备达到卫生法的要求。,（二）厨房与餐厅相近原则厨房的设计应力求靠近餐厅，尽量缩短菜肴从厨房到餐桌的传递时间。客人从进入餐厅至品尝到菜肴要经过引宾、入座、茶水、毛巾、点菜分单、配菜、制作、传菜等诸多程序，如果厨房与餐厅相距较远，或不在同一楼层，将难以保证客人点完菜后30分钟内将菜上齐。在具体的经营活动中，客人随时退菜、换菜、要求按口味重新加工的情况很多，如果餐厅与厨房相距较远或不在同一楼层，很难迅速解决客人的这些要求，势必会引起顾客的不满和投诉。,（三）工作流程畅通原则厨房生产从原料购进验收开始
3、，经入库、领料、粗加工、切配到烹饪出品，是一项连续不断、循序渐进的制作过程。每一道菜肴出品要经历七八道工序，每餐有上千各菜肴出品，这就要求厨房原材料的进货线路、领用线路、砧板线路、炒锅线路、打荷线路、传菜线路等都要保证畅通，在设计布局时要避免交叉回流，尤其注意防止烹调、出菜、与收台、洗碗、入柜的交错，以便提高厨房员工工作效率，避免出现堵塞或事故。,厨房基本动线流程图,（四）实物促销原则从整体上，厨房处于餐饮的二线，是后台，单厨房也有处于餐饮一线、前台的部分。在厨房设计与布局时，若能将这一部分恰当巧妙的与餐厅结合在一起进行设计，不仅可以美化活跃餐厅气氛，同时也可以起到餐厅实物促销的广告作用。,（
4、五）节约原则 厨房的设计与布局应本着“人尽其力，物尽其用”的原则，充分发挥现有的人力物力资源，减少铺张浪费。 （六）以人为本原则 在所有的资源当中，人是最重要的资源。各种美味佳肴是由厨师们通过各种设备、物料烹制出来的。在厨房的设计与布局中，必须重视厨师们的工作环境条件，如通风、照明、隔音等设计，这也是提高厨师们工作效率的重要途径。,三、厨房的整体布局和环境要求 （一）厨房的顶部与高度厨房的高度应控制在3.74.3米，既便于清扫，保持良好的空气流通，又比较经济。因为天花板容易积灰尘，热天易滋生蚊虫，因此，厨房天花板的平面应力求平整不可有裸露的管道，或凸凹不平、有裂缝；同时厨房常年湿度大，一般涂料
5、易受潮脱落，因此，天花板应采用光滑防水材料。,（二）厨房的地面厨房的地面要经受成年累月的踏踩和冲刷，因此厨房的地面通常要求耐磨、耐高温和耐腐蚀，其地面处理有别于一般建筑地面处理。,（三）厨房的面积,营业面积与厨房使用面积对照表,（四）厨房照明从心理学角度分析，照明不足易使内部工作人员产生疲劳感，而且在光线不足的环境下操作，出事故的概率剧增。因此厨房照明应当光线充足。不同的作业区对光亮度的要求不同，厨房内照明应达到每平方米10瓦以上，主要操作台、烹调区照明要加强。照明灯要有保护罩，要考虑光的方向、颜色、覆盖面。颜色不能失真，做到无阴影。,（五） 厨房温度湿度要求 （1）温度 1618 （2）湿度
6、 相对湿度在4060%之间 （3）通风良好 （4）二氧化碳 含量要求在0.1%以下,（六）排水厨房排水是餐饮企业最头疼的问题之一，也是环境保护的一大课题 。 厨房排水系统要能满足生产中最大的排水量，并能做到排放及时。,四、厨房布局类型 1、直线型布局 2、相背型布局 3、L型布局 4、U型布局,3.餐饮生产场所的区域安排,厨房生产区域布局示意图,第二节 厨房业务组织管理 一、厨房的组织管理形式 1.现代大型厨房组织机构,2.中型厨房组织机构,3.小型厨房组织机构,小型厨房的组织机构示意图,特小型厨房组织机构示意图,二、厨房主要岗位人员的岗位职责 （一）行政总厨不久前，四川某酒店的行政总厨带领全
7、体厨政人员集体跳槽，当时酒店运营几近瘫痪，这给餐饮行业带来了不小的震惊，也使人们开始对这个职业产生了兴趣行政总厨与厨师长是一回事吗？他何德何能，竟然能率领全体厨政人员集体炒老板的鱿鱼？,厨房是饭店、酒楼的生产部门，而且是唯一的一个生产部门，这就确定了行政总厨相对于其他管理职位的独特性。” 在很多星级酒店中，行政总厨的待遇级别与部门经理相同。由于既抓生产、搞创新（推出新菜品）、促管理，又要确保盈利，这就使得行政总厨必须是在厨艺精湛的基础上的厨房所有事物的决策者、创新引导者、通晓市场需求者、上传下达者 行政总厨首先要做好厨房核心团队和厨师队伍打造工作，同时，标准菜谱和菜单设定，以及原料采供控制也都
8、是重中之重；此外，还要负责厨房生产业务组织、设备用品和安全卫生的管理，乃至搞好厨房的环境设计与布局也不能忽略,如果遇到特殊或紧急情况，行政总厨完全可以直接与总经理对话。从这个意义上来说，既然部门经理可以带着下属集体跳槽，那么行政总厨率领全体厨政人员集体炒老板的鱿鱼也就能被理解了。 行政总厨可不仅仅是厨艺精湛那么简单，如果你不能把控盈利点，还不善管理，那么菜做得再美味也只是个厨师而已，离行政总厨还差得很远。,大厨：全面负责一个厨房的日常生产管理与技术管理。检查粗加工、细加工、和炉灶制作，保证产品质量，掌握本厨房的原料采购、出料率以及成本消耗。 主厨：负责本班组的日常管理工作，分派任务，监督生产，
9、定期考核厨师 炉头岗：负责食品原料的精加工，熟悉各种热菜烹制（宴会、风味菜），毛利,砧板岗：负责食品原料的细加工，制作半成品，熟悉原料的质量与加工要求 上什岗：汤类制作，高级干货的涨发，部分产品的蒸、烫、炸、炖 打荷岗：各种菜式的上粉、穿、卷、包、贴和造型，掌握煎、炸、滚、煨、焖等加工以及宴会与酒会中小菜、粉面的跟单出菜，菜式装饰与造型。 水台岗：粗加工，识别动物的部位及其品质，宰杀技巧及分档取料，掌握出料标准。,烧卤岗：负责冷菜及宴会、酒会凉菜的烧、烤、卤、浸等烹制工作。管事部主管：全面负责厨房的勤杂事务管理，检查厨房财产保管、餐用具的洗涤、厨房的清洁卫生，原材料的保管，低值易耗品的统计与补
10、充。理菜员：保证厨房菜品的准确出菜，配齐用具与调味品，控制同一上菜速度。,厨房生产人员的配备 确定厨房人员数量 厨房人员，因饭店规模不同、星级档次不同、出品规格要求不同、数量各异。在确定人员数量时，应综合考虑一下因素： 1、厨房生产规模的大小，相应餐厅、经营服务餐位的多少、范围的大小。 2、厨房的布局和设备情况，布局紧凑、流畅，设备先进、功能全面，还是与之相差甚远。 3、菜单经营品种的多少，制作难易程度以及出品标准要求的高低。 4、员工技术水准状况。 5、餐厅营业时间的长短。,确定厨房人员数量，较多采用的是按比例确定的方法。即按照餐位数和厨房各工种员工之间的比例确定。档次较高的饭店，一般131
11、5个餐位配1名烹饪生产人员；规模小或规格更高的特色餐饮部门，78个餐位配1名生产人员。,厨房生产人员的选择 1量才使用，因岗设人 厨房在对岗位人员进行选配时，首先考虑各岗位人员的素质要求，即岗位任职条件。选择上岗的员工要能胜任、履行其岗位职责，同时要在认真细致地了解员工的特长、爱好的基础上，尽可能照顾员工的自愿，让其发挥聪明才智、施展才华的机会。要力戒照顾关系、情面因人设岗。否则，将为厨房生产和管理留下隐患。,2不断优化岗位组合 厨房生产人员分岗到位后，并非一成不变。在生产过程中，可能会发现一些学非所用、用非所长的员工；或者会暴露一些班组群体搭配欠佳、团队协作精神缺乏等现象。这样不仅影响员工工
12、作情绪和效率，久而久之，还可能产生不良风气，妨碍管理。因此，优化厨房岗位组合是必需的。但在优化岗位组合的同时，必须兼顾各岗位，尤其是主要技术岗位工作的相对稳定性和连贯性,三、厨房生产质量控制餐饮生产的质量管理是整个餐饮生产管理的关键，能反映处饭店餐饮管理的水平。 （一）食品质量的概念 1、食品本身的质量 2、生产食品的工作质量,构成餐饮产品自身质量的要素 1、产品的卫生与营养 2、产品的颜色 3、产品的香气 4、产品的滋味 5、产品的外形 6、菜肴的质感 7、产品的器皿 8、产品的温度,消费者对餐饮产品自身质量的感官评定1、嗅觉评定 2、视觉评定 3、味觉评定 4、听觉评定 5、触觉评定,影响
13、厨房生产工作质量的因素 员工 设施设备 原材料 烹饪方法 环境,（二）生产质量管理的基本要求 1、制定菜点生产操作规程的质量标准根据餐厅和厨房的现状及生产特点，制定处从菜点制作到销售每一个环节的操作程序和质量标准，特别是原料采购、加工、切配到烹饪每道程序的具体质量标准。标准菜谱,2、提高厨房工作人员的技术水平 3、建立餐饮产品质量检查制度建立餐饮产品质量检查制度，成立质量检查小组，设立专职质量检查人员，进行全面检查、单项检查、互查、抽样检查、突击检查、集中检查及有关专家以客人的身份进行明察暗访的质量检查等，把好菜肴生产和出品的质量关。 4、加强生产设备管理,一、食品卫生的控制 1.食品原料的卫
14、生控制 （1）食品原料采供过程卫生控制 （2）食品原料使用前的卫生控制 2.食品生产过程的操作卫生控制 （1）初加工过程的操作卫生控制 （2）配制过程的操作卫生控制 （3）烹调过程的操作卫生控制 （4）冷盘生产的操作卫生控制,第四节 厨房的卫生管理,二、厨房环境卫生的控制 根据厨房的规模和设备情况，实行卫生包干责任制 制定卫生标准，保证清洁工作的质量 对员工加强卫生教育，养成良好的卫生工作习惯 三、厨房生产人员的个人卫生控制 在岗人员也要定期进行体检 个人仪表要保持高度整洁 保持手部的清洁最为重要 良好的个人行为习惯,一、食物中毒的预防 1.造成食物中毒的原因 （1）食物受细菌感染，细菌产生的
15、毒素致病 （2）食物受细菌污染，食物中的细菌致病 （3）有毒化学物质污染食物 （4）食物本身就含有毒素,第五节 厨房的安全管理,2.食物中毒的特点 （1）以微生物造成的最多 （2）大部分发生在饮食业，主要是卫生条件差 （3）大多发生在夏秋季节 （4）主要为鱼类、肉类家禽、蛋类和乳品等高蛋白食物,3.食物中毒的预防措施 （1）严格选择原料，并在低温下运输、贮存 （2）保持加工场所的卫生，防止鼠、蝇、蚊等进入 （3）水果、蔬菜洗涤干净，消除残留农药 （4）不得使用有毒物质的食品器具、容器、包装材料 （5）生产人员应作定期的健康检查和保持个人卫生 （6）食品添加剂的使用，应严格执行国家规定 （7）厨房使用化学杀虫剂要谨慎安全,二、生产事故的预防 1.火灾 2.割伤 3.跌伤、碰撞 4.烫伤、灼伤 5.扭伤 6.电击伤,一、厨房设备的选购 （1）设备的性能和质量 （2）安全与卫生 （3）外表和式样,第六节 厨房的设备工具管理,二、厨房的主要工具和设备 1.中餐厨房的主要工具和设备 （1）主要烹调用具 （2）炉灶 （3）常用机械设备 2.西餐厨房的主要工具和设备 （1）常用烹调工具 （2）常用小型烹调设备 （3）大型设备和机械,三、厨房设备的管理 1.建立岗位责任制 2.严格遵守设备操作规程以保证安全 3.开展节能教育，落实节能措施,
