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1、专题专题 8 8 全产业链食物加工与营养保持全产业链食物加工与营养保持一、战略背景分析一、战略背景分析食品加工产业是关系国计民生的工业，是国家经济发展水平和人民生活质量的重要标志。改革开放以来，中国食品工业得到长足发展，已逐渐成为国民经济重要支柱产业之一。我国粮食生产能力稳步提高，食品安全状况总体向好，食物供应总量得到了极大改善，温饱问题基本得到解决，国家农业发展成绩显著。同时，由于社会生活节奏的加快，食物由过去的家庭自制正逐步转向由食品加工企业来生产供应，食品加工业因此得以蓬勃发展。近十年来，食品工业一直保持着快速发展的势头（图 8-1） ，2013 年食品工业总产值已达 9.3 万亿元（工
2、信部，2014 年） 。2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 20130200004000060000800001000000.00_0.20_0.40_0.60_0.80_1.00_1.20_食品工业总产值农林牧渔业总产值食品/农林牧渔年年份份总总产产值值/亿亿元元比比例例图 8-1 20042013 年全国食品工业总产值、农林牧渔业总产值及两者比例食品工业“十二五”发展规划中指出，随着“十二五”时期我国进入中等收入阶段，城乡居民对食品的消费将从生存型消费加速向健康型、享受型消费转变，从“吃饱、吃好”向“吃得安全，吃得健康”转变，食品消费进
3、一步多样化，继续推动食品消费总量持续增长。同时把营养健康、安全卫生作为指导原则。把“安全、优质、营养、健康、方便”作为发展方向，改变片面追求“精、深”加工的生产模式，保护食品的有效营养成分（发改委，工信部，2011 年） 。食品工业发展的同时，也呈现出一些问题，例如加工产品追求精细化，米面越来越白，油色越来越浅，粮食、油脂过度加工问题突出，由此带来的膳食纤维、微量元素以及多酚、黄酮等人体必需营养与生物活性物质损失的现象严重；同时，出现不少高能量、低营养的所谓“垃圾食品”。国内食物营养供给上不足与过剩并存，也直接导致一些现代文明病（高血脂、高血糖、高血压等）呈现逐年快速上升的趋势。因此，在食品加
4、工过程中优化食物结构、保障营养健康食品供给成为未来我国食品工业健康发展的首要目标，也是食品产业改善民生、提升国家和民族竞争力的战略选择。总体来看，近年来，食物加工水平有很大提高，食物供需基本平衡，食品安全状况总体稳定向好，居民营养健康状况明显改善，食物与营养发展成效显著。但是，我国食物生产还不能适应营养需求，居民营养不足与过剩并存，营养与健康知识缺乏，必须引起高度重视（中国食物与营养发展纲要，20142020） 。同时，食物加工质量安全与评价控制是食品工业的一部分，在食品工业发展中占据重要地位，关系到食品工业及国民经济的健康发展。为实现我国食物生产与居民营养健康协调发展，必须要从生产、加工、流
5、通、消费、营养健康评价等全产业链开展相关研究，通过科技创新，不断提高资源利用效率，降低中间环节损耗，增强食物供给与居民营养需求的切合度，通过标准制定与食物营养产业发展，推动居民科学合理膳食。不断加强全产业链食物加工质量安全与评价控制水平，为食品产业升级提供科技支撑。专栏 1 全产业链全产业链是指由田间到餐桌所涵盖的种植与采购、贸易/物流、食品原料/饲料原料及生化、养殖与屠宰、食品加工、分销/物流、品牌推广、食品销售等多个环节构成的完整的产业链系统。通过对产品质量进行全程控制，实现食品安全可追溯，打造“安全、放心、健康”食品产业链。通俗地来讲，全产业链是以市场为导向，从源头做起，涵盖从田间地头到
6、百姓餐桌，即从农产品原料到终端消费品，通过对各环节的有效组织和管理，实现食品安全可追溯。此概念的提出，意味着企业要对产品质量进行全程控制，对各环节负责。（一）我国居民膳食与营养健康息息相关，膳食结构亟待调整（一）我国居民膳食与营养健康息息相关，膳食结构亟待调整随着经济的快速发展以及人民生活水平的提高，由于膳食结构不合理而引起的超重、肥胖以及心脑血管疾病、糖尿病、肥胖症等慢性非传染性疾病数量剧增（图8-2慢性病发病率的变化） 。2008年第4次国家卫生服务调查结果显示，我国居民慢性病患病率已经达到了20.0 %，2012年我国确诊慢性病患者人数已经超过了2.6亿，超过2亿的高血脂人群、1.2亿肥
7、胖病患者、9700万糖尿病患者。预计未来20年，我国40岁以上人群中主要慢性病患者人数将增长12倍，慢性病导致的家庭医疗负担将增长80%以上，慢性病导致的死亡占总死亡人数的85%。慢性病已经成为我国突出的社会问题与重大公共卫生问题。不仅我国面临如此严峻的考验，全球情况也不容乐观。据世界卫生组织报道，2008年全球有3600万人死于慢性病，约占所有死亡人数的63%。慢性病已经成为全球致死致残的首因，同时已成为当前以及今后相当一段时期内对中国人群生命和健康的最大威胁，这已是一个不争的事实（李立明，2011）。1998年2003年2008年051015202530城市 农村 合计慢慢性性病病发发病病
8、率率（%）图8-2 19982008年国内慢性病发病率的变化世界卫生组织（WHO）经过调查，把当今社会人群的健康状况分为三个状态：健康状态约占5%；疾病状态占20%；亚健康状态占75%。亚健康状态的形成与不合理的膳食模式息息相关，不合理膳食除了导致亚健康和引起疾病外，其增加的衰老速度还减少国民2030年的生命。这些都与“感性营养饮食体系”息息相关，所谓感性营养体系是一种动物式的、原始的、完全凭感觉的营养摄入方式，即营养供给是在无数个“不确定”和无数的“营养无知”中完成的。这些“不确定”和“营养无知”主要包括不了解自己身体内的营养基因、不知道环境因素及生活状态的改变对营养膳食的改变、不知道所食食
9、物的营养及消化吸收状况等等，即不知道营养膳食的个性化需求。专栏 2 亚健康20世纪80年代，前苏联学者Berkman教授通过研究首先提出“亚健康”（Sub-health）。1997年5月，在北京召开的首届亚健康学术研讨会上，首次确定了“亚健康状态”这一名称及其中文定义：亚健康即指无临床特异症状体征，或者出现非特异性主观感觉而无临床检查证据，但已有潜在疾病倾向信息的一种机体结构退化和生理功能减退的体质与心理失衡状态。这一概念的提出也打破了长期存在的健康疾病的两极医学理论模式，确立了健康亚健康疾病的新模式。中华中医药学会亚健康分会指出，亚健康是指人体处于健康和疾病之间的一种状态。处于亚健康状态者不
10、能达到健康的标准，表现为一定时间内的活力降低、功能和适应力减退的症状，但不符合现代医学有关疾病的临床或亚临床诊断标准。从上个世纪九十年代开始，我国经济迅速发展，居民收入水平显著提高，食品供应充足，加工食品品种不断增加，加之居民的消费观念也发生了巨大变化，因而我国居民食物消费结构发生了显著变化，最显著的是更趋向于消费动物性食物，特别是畜肉类和蛋类食品，而谷类和根茎类食物消费量明显下降，从而导致膳食营养摄入不均、营养素过剩等问题的出现，例如，过去20年间，由于动物性食物摄入量的增加与植物性食物摄入量的减少导致膳食中脂肪供能比显著提高（图8-3）。1991年时，男、女性居民、儿童青少年膳食中脂肪供能
11、比分别为25.1%、24.2%和22.4%，到2009年时，男、女性居民、儿童青少年膳食脂肪供能比已达到31.1%、31.7%和32.0%，20年间增幅分别达到23.9%、31.0%和42.8%（苏畅，2012年）。1990 1992 1994 1996 1998 2000 2002 2004 2006 2008 201005101520253035成年人（男） 成年人（女） 未成年人年年份份脂脂肪肪供供能能比比（%）图 8-3 19902010 年居民膳食脂肪供能比的变化趋势通过对居民膳食习惯的科学指导和干预，能够有效增强居民身体素质，改善亚健康状态，降低慢性疾病的发生率。中国食物与营养发展
12、纲要（20142020 年）指出，应继续保障食物有效供给，优化食物结构，强化居民营养改善以现代营养理念引导食物合理消费，逐步形成以营养需求为导向的现代食物产业体系，促进生产、消费、营养、健康协调发展。坚持传承与创新有机统一，传承以植物性食物为主、动物性食物为辅的优良膳食传统，保护具有地域特色的膳食方式，创新繁荣中华饮食文化，合理汲取国外膳食结构的优点，全面提升膳食营养科技支撑水平。坚持引导与干预有效结合，普及公众营养知识，引导科学合理膳食，预防和控制营养性疾病；针对不同区域、不同人群的食物与营养需求，采取差别化的干预措施，改善食物与营养结构。（二）加工环节问题凸显（二）加工环节问题凸显, ,浪
13、费与营养损失问题需要重视浪费与营养损失问题需要重视食品工业蓬勃发展的同时，食物贮运和加工过程中，不可避免地出现一些问题。以肉类食物加工为例，生肉制品中冻肉制品反复冻融，熟肉制品加工过程中的高温、反复卤制、过度杀菌等烹调环节会在一定程度上破坏水溶性维生素、矿物质等含量，并造成脂肪和蛋白质氧化等问题，造成营养流失问题严重，一些传统肉制品的加工还存在工艺粗放、能耗高、产品品质不稳定、杂环胺等危害物含量高等问题。如何在加工过程中最大程度的保持营养成分是未来食品加工业面临的重要问题。此外，我国畜禽屠宰加工产业持续发展，产生的畜禽骨血副产物产量也居世界首位，每年产生2600多万吨的畜禽骨和600万吨血液等
14、副产品。营养学研究表明，畜禽骨血营养丰富，含有1620%的蛋白质。此外，骨中还含有大量的其它人体必需的营养素，如磷脂质、磷蛋白各种氨基酸和维生素A、D、Bl、Bl2，含有大脑不可缺少的磷脂质和磷蛋白，可防止衰老和加强皮层细胞代谢的骨胶原与软骨素及等羟基磷灰石等重要的生物医药材料。因此，畜禽骨中营养物质的高值化利用和开发具有重要的营养价值。长期以来由于资金、技术等方面的原因，大量的畜禽骨未得到合理的利用，但目前我国和全世界范围内畜禽骨的利用率低，一般被加工成附加值很低的产品，如骨泥、饲料、肥料等，成这一宝贵的蛋白资源的极大浪费。甚至有相当大一部分畜禽骨被直接遗弃，由于畜禽骨中水分含量高，且蛋白质
15、和脂肪等营养物含量也很高，极易腐败，造成严重的环境污染问题。这不仅对资源造成了极大的浪费，还造成了巨大的环境压力，有悖于我国资源节约型和环境友好型社会的建设。因此，对畜禽骨进行精深加工利用，提高其附加值，是目前我国乃至世界范围内畜禽产业亟待解决的共性问题。（三）食品安全亟待提高，质量安全与评价控制体系需推进与加强（三）食品安全亟待提高，质量安全与评价控制体系需推进与加强食品质量安全状况是一个国家经济发展水平和人民生活质量的重要标志，并且已不再是一个国家、一个民族的问题，世界上任一地区的食品安全问题都可能波及全球，因此各国都非常重视食物加工质量安全与评价控制技术的研究与实施。尤其是发达国家,如美
16、国、澳大利亚、欧盟、日本。我国全产业链食物加工质量安全与评价控制技术研究处于奋起直追阶段.民以食为天，食以安为先，餐桌上的问题是“天大”的事。 “餐桌上的污染”是全球性问题，也是我国普遍存在的问题。首先，我国初级农产品源头污染严重。产地环境污染、污水灌溉滥用甚至违禁使用高毒农药，造成植物源性农产品重金属、农药残留超标；畜禽滥用饲料添加剂，非法使用生长激素及“瘦肉精” ，导致畜禽产品兽药残留超标和污染，水产养殖中滥用抗生素，造成水产品质量下降；农产品收贮运环节易受真菌毒素、内生毒素、包材等再度污染，是食品安全的重要隐患。其次，我国食品生产领域假冒伪劣问题突出。使用非食品原料加工食品，滥用保鲜剂、增白剂、食品色素，掺杂造假生产劣质奶粉、地沟油、假酒等现象屡见不鲜。再次，食品流通环节混乱。众多食品经营企业小而杂，分级包装水平低，溯源管理难。农村市场、城乡接合部、校园周边甚至兜售无厂名厂址、无出厂合格证、无保质期的“三无”食品、假冒伪劣食品，严重危害农民和未成年人的身体健康。近年来，我国食品卫生安全事故频发。2013 年，国家卫生计生委办公厅通报 152
