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1、医院基本膳食,第一节 医院膳食介绍,营养治疗（饮食治疗）是使疾病康复的重要手段，也是治疗某种疾病的一项基本措施，此外诊断实验用膳食还是协助诊断的一种方法。因此营养治疗（饮食治疗）应作为临床治疗的一个组成部分。医院膳食种类很多，为了便于管理，常将其分为,一、医院常规膳食：是根据不同疾病的病理和生理需要将各类食物用改变烹调方法或改变食物质地而配制的膳食。包括普通饭、软饭、半流食和流食。这类膳食在配合治疗方面也有着不可忽视的作用，故也应认真加强管理。 二、特殊治疗膳食：在常规膳食基础上采取调整膳食中营养成分或制备方法而设置的膳食。如高蛋白质、低蛋白质、低脂肪、低纤维（少渣）、低盐等膳食。此外，尚有为
2、治疗某种疾病而制备的膳食，如贫血、糖尿病、痛风病等膳食。三、诊断用的试验膳食和代谢膳食。由于各个医院的具体情况不同，医院膳食种类也略有不同，下面将大多数医院所使用的膳食做简略介绍。,热量: 每日供给20002500kcal。根据个体差异(如年龄,身高的不同),可予以适当增减调整。蛋白质: 数量要充足,质量也要好,每日供给约7090g,约占总热量12%14%,优质蛋白质应占蛋白质总量的1/3,其中有一部分为大豆蛋白.在食谱的计划及食物的选择和调配方面要符合营养平衡膳食的要求。三餐食物必须美观可口，注意色、香、味及多样化，以引起病人的食欲并促进消化。应少用一些较难消化的食物、具有刺激性的食物、易胀
3、气的食物。例如油炸食品、过于辛辣的调味品等。,二、 软饭1性质和特点：是一种质软、容易咀嚼、比普通饭较易消化的膳食。2适用对象：牙齿咀嚼不便、不能食用大块食物者如牙病患者、老年人及幼儿等。体温正常或略高及消化吸收能力稍弱者。,3膳食原则及要求（） 软饭应能达到病人的营养需要，是一种营养平衡的膳食。一日膳食供热量约18002200kcal，蛋白质约7080g。（2） 食物选用应少含粗糙的植物纤维及较硬的肌肉纤维，或在经过制备后使它们软化。（3）软饭的制备方法要适当，应达到易咀嚼、易消化、比较清淡、少油腻的目的。,4软饭可选用的食物 （1）主食：软米饭、大米粥、面条、面片、馄饨以及各种发面的食品。
4、 （2）肉类：选用细嫩的瘦肉类，切碎煮软，或制成肉饼、汆丸子等。 （3）蔬菜类：可采用瓜茄类、嫩菜叶、胡萝卜、马铃薯均需切碎煮软。 （4）蛋类：可采用蒸蛋羹、烩蛋丁、烩蛋皮丝等。 （5）豆类：可选用豆浆、豆腐、豆腐脑等。 乳类：酸牛奶、酸奶豆腐。,三、半流质膳食1性质和特点：是一种比较稀软、成半流质状态、易于咀嚼和消化、介于软饭和流质饭之间的膳食。2适应症体温增高、胃肠消化道疾患、口腔疾病或咀嚼困难、某些外科手术后暂作为过渡的饮食、身体比较衰弱缺乏食欲或暂时食用稀软食物的患者。,3膳食原则和要求：（1）食物应比较稀软，植物纤维较少，易于咀嚼，易于消化。（2）少量多餐，一日供56次小餐，减轻消化
5、器官负担，适应病人耐受能力。（3）营养充足平衡合理，味美可口。（4）每日热量在15001800Kcal，蛋白质5070g,4半流质饮食可采用的食物 （1）主食：可选用细面条、面片、馄饨、大米粥、面包、麦片粥、藕粉等。 （2）肉类：可选用细嫩猪肉、鸡、鱼、虾等，可制成汆丸子、肉糕、鱼片、育羹等。 （3）蛋类：可选用蒸蛋羹、烩蛋丁、蛋汤、水卧荷包蛋等。 （4）乳类及其制品：如奶酪、牛奶、酸牛奶、奶豆腐、黄油均可采用。 （5）豆类制品：可选用豆浆、豆腐、豆腐脑 (6)水果及蔬菜须制成果子冻、果汁、蔬菜汁,四、流质饮食1性质和特点：所含食物应为液体状态或在口腔内能融化为液体，比半流质更容易吞咽和消化。
6、2适应症：急性重症，极度衰弱，无力咀嚼食物；高烧；口腔手术、面、颈部手术及外科大手术后；消化道急性炎症；食道狭窄如食道癌等。,3膳食原则和要求： 流质膳食所提供热量、蛋白质、及其它营养素均不足，只能短期或过渡期应用，如长期应用时必须增加热量、蛋白质等的入量。可采用补充营养平衡，成分较丰富切碎制烂的口腔流食或匀浆食（用搅碎机捣制而成）。或添加多种品牌的营养制剂，补充营养的不足。每日供热量在8001000Kcal左右。,（2）少量多餐，一日进食67次。每次200250ml为宜。 （3）不含刺激性食物。在一般全流质膳食之外，为了适应病情需要，医院膳食中还设有清流质膳食、冷流质膳食，分别介绍如下,3）
7、原则和要求不用牛奶、豆浆、浓糖及一切易致胀气的食品。每餐数量不宜过多。所供热量及其它营养素均不足，只能短期内应用，长期应用易导致营养缺乏。 （4）清流质膳食可采用大米汤、去油鸡汤、藕粉、杏仁霜、鲜果汁、西红柿汁、西瓜汁等。,5冷流质膳食 （1）性质和特点：完全用冷的、无刺激性的流质食品。 （2）适应症：用于喉部手术后最初一、二日，如扁桃体割除患者；上消化道出血患者也适用。 （1）原则和要求：不用热食品、酸味食品及含刺激性香料的食品，防止引起伤口出血及对喉部刺激。 可采用的食物有：冰淇凌、冷牛奶、奶酪、雪糕、冰棍等。,第十章医院治疗膳食,一、高热能高蛋白质膳食 1性质和特点：此类膳食的热能及蛋白
8、质含量均高于正常人膳食标准。成年人每日热能摄入量应大于2000kcal，蛋白质每日不应小于1.5g/kg体重，约100120g，其中优质蛋白要占50以上。 2适应症：适用于严重营养缺乏的病人或手术前后的病人，凡处在分解代谢亢进状态下的病人等均可应用。如营养不良、大面积烧伤、创伤、高烧、甲状腺机能亢进等疾病,3原则和要求： （1）推荐热能与氮之比为100200：1，否则治疗效果不良。因蛋白质摄入过低易导致负氮平衡，如热量摄入不足即可能将所摄入的蛋白质用于热量需要而被消耗。 （2）供给量应根据病情调整。例如大面积烧伤病人其每日热量和蛋白质的需要大大增多，约为热量20002200kcal/体表面积(
9、m2)，蛋白质约94g/体表面积(m2)。,（3）为了防止血脂升高,应尽量降低膳食中胆固醇及糖类的摄入量,调整饱和与不饱和脂肪酸的比例。 （4）长期采用高蛋白膳食,维生素A和钙的需要量也随之增多,故应增加膳食中维生素A及胡萝卜素和钙质的含量。 （5）提高摄入量可采用增加餐次的方法,少量多餐达到治疗目的。 （6）摄入量增加应循序渐进,不可一次性大量给予造成胃肠功能紊乱,二、低蛋白质膳食 1. 性质和特点此种膳食较正常膳食中蛋白质含量低,目的是尽量减少体内氮代谢产物,减轻肝、肾负担。以较低水平蛋白质摄入量维持机体接近正常生理功能的运行。 2. 适应症急性肾炎、急慢性肾功能不全、肝昏迷或昏迷前期。,
10、3. 原则和要求 (1) 蛋白质供应量应根据病情随时调整,每日供给蛋白质更加约0.60.8g/Kg,必要时应辅助麦淀粉饮食。在蛋白质限量范围内要设法供给适当量的含优质蛋白较多的食品,如蛋,乳,瘦肉类等,目的是增加必需氨基酸量,避免负氮平衡。长期服用低蛋白膳食应注意。 (2) 热量供应必须充足,以节约蛋白质使用并减少体组织分解。若进食量难以满足需要时,则要肠内或肠外营养补充。 (3)无机盐和维生素一般应供给充足，但应根据肝、肾功能的情况进行调节。 (4)注意烹调方法,在食品制备方面除注意色、香、味形外还要多样化,以促进食欲。,三、限制碳水化物膳食-餐后症状群（倾倒综合征）膳食1.性质和特点这是一
11、种控制碳水化物类型及含量的膳食。通过对膳食的适宜安排及掌握进食时间和方法,达到预防或治疗倾倒综合征的目的。此膳食适用于胃部分切除手术或幽门括约肌手术后,因胃容积缩小而产生倾倒综合征,典型症状多在手术后进半流质膳食中或饭后530分钟,表现有上腹胀满、恶心、呕吐、腹绞痛、肠鸣亢进、腹泻、心慌、出汗、眩晕、面色苍白、发烧等。发生原因可能是因大量高渗食物快速进入肠道而引起,如能调整膳食中碳水化物含量及进食方法,可以缓解或防止上述症状。,2.原则和要求(1)膳食原则应为低碳水化物、高蛋白质、中等脂肪量。碳水化物应以多糖类复合碳水化物为主,忌用单糖浓缩甜食,如精制糖果、甜点心、甜饮料等。(2)少量多餐,避
12、免胃肠中蓄积过多。每餐根据病人耐受情况,由少向多循序渐进,细嚼慢咽。(3)每餐后平卧2030分钟或经常锻炼俯卧运动可以减轻症状。(4)凡合并高脂血症、心血管疾病、肾病、尿毒症患者其膳食中蛋白质、脂肪的含量和内容应按照合并症的治疗原则选择食物。,4清流质膳食 （1）性质和特点是一种限制较严的流质膳食，不含胀气食品，在结肠内应留最少的残渣，它比一般全流质膳食更清淡。服用清流质膳食，可供给液体及少量热量和电解质，以防身体脱水。 （2）适应症为了腹部手术后，由静脉输液过渡到食用全流质或半流质膳食之前，先采用清流质膳食。用于准备肠道手术或钡灌肠之前。作为急性腹泻的初步口服食物以液体及电解质为主，仅作为严
13、重衰弱患者的初步口服营养,第二节医院常规膳食,一、普通饭1性质和特点:也称正常膳食,与正常人平时所用的膳食基本相同。在医院里,一般食用普通饭的人数最多,所占比例数也最大。2适应症：凡体温正常、咀嚼能力无问题、消化机能无障碍、在治疗上无特殊的膳食要求又不需任何膳食限制的病人, 都可用普通饭。3膳食原则和要求营养必须充分。其热量、蛋白质、无机盐、维生素、膳食纤维等必须满足正常营养需要,达到每日膳食供给量的标准。,3.治疗方法(1)第一阶段:手术后开始进食时只能进食流质,此时应尽量控制食物进入肠道的速度,在进食时和餐后平卧,餐后至少平躺2030分钟。流食内容应尽量减少碳水化物的食品,禁食浓缩甜食、果
14、汁饮料、酒类等。可用蒸鸡蛋、鸡汤过箩粥、豆腐脑、稠米汤等,(2)第二阶段:适应第一阶段流食后,可进入第二阶段,此时应以干样食物为主，干稀分开。三餐主食避免液体类食物,加餐时再适当摄入汤汁类食品。进食时及餐后平卧数分钟。应适当补充优质蛋白质和热量进量。以后根据恢复情况逐渐增加膳食中碳水化物比例。,四、限脂肪膳食 1性质和特点限制膳食中脂肪的摄入,用于治疗或改善由于脂肪水解、吸收、运转及代谢不正常所引起诸疾患的症状。我国膳食结构中平均脂肪摄入每日5070g,约占总热量的2030%,结合临床实际情况,建议脂肪限量可分为4种: （1）完全不含脂肪的纯碳水化物膳食。,（2） 严格限脂肪膳食:限制膳食的脂
15、肪总量,包括食物所含脂肪及烹调油,不超过20g。(3) 中度限脂肪膳食:限制膳食的脂肪总量,不论其来源如何,不超过40g。(4) 轻度限脂肪膳食:限制膳食的脂肪总量,不论其来源如何,不超过50g。此类膳食适用于急/慢性胰腺炎.胆囊疾患,肥胖症,高脂血症,与脂肪吸收不良有关的其他疾患如肠粘膜疾患,胃切除和短肠综合征等所引起的脂肪泻,2原则和要求 （1）限制脂肪摄入,除选用含脂肪少的食物外,还应减少烹调用油,烹调时可选用蒸、炖、煮、熬、烩、卤、拌等方法,禁用油炸、油煎食物。食物应清淡，少刺激性,易于消化,必要时少食多餐。2.脂肪泻可导致多种营养素的丢失,包括热量、必需氨基酸、脂溶性维生素A、D、E
16、、K以及与游离脂肪酸共价结合随粪便排出体外的钙、铜、锌、镍等元素,因此应注意进行必要的补充,五、限脂肪限胆固醇膳食 1.性质和特点主要目的是要降低血清胆固醇和血脂,以期降低冠心病的危险因素。主要通过控制总热量,减少饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸和胆固醇的摄入,同时适量增加单不饱和脂肪酸的摄入。此类膳食主要适用于高胆固醇血症,冠心病以及冠心病的危险因素,2.原则和要求 (1)控制总热量: 目的是达到或维持理想体重,避免肥胖。因为肥胖如伴有高血压、高脂血症,会显著增加冠心病的危险性;反之,肥胖得到纠正,有利于血脂和血压的降低,糖耐量的改善。 (2)限制脂肪总量。不论脂肪来源如何,由脂肪提供的热量不应超过总热量的2025%或全日供给量不超过50g为宜。,(3)减少饱和脂肪酸的摄入。饱和脂肪酸(S)可使血胆固醇含量增高,以这种形式提供的热量,最大限度不超过总热量的10%,S在动物性食品中含量较丰富。多不饱和脂肪酸(P)可使血胆固醇含量降低,在植物油中含量较丰富,但是近年研究P在代谢过程中其不饱和双键易发生过氧化反应,产生过氧化脂质,形成自由基损伤,为促进衰老和发生癌症的危险因素之一,因此也不主张摄入过多。较理想的供给方式为S:M:P=1:1:1(其中M为单不饱和脂肪酸),
