食品污染与食物中毒课件

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1、食品污染与食物中毒,食品污染与食物中毒,3 餐饮业食物中毒的原因和预防原则,目录,1、食品污染,（一）食品污染的概念 （二）食品污染分类 （三）食品污染来源 （四）食品污染危害,（一）食品污染的概念,食品污染是食品在生产、加工、贮存、运输、销售、烹调直至餐桌的整个过程中的各个环节中，都有可能出现某些有害因素，使食品受到污染，以致降低食品卫生质量或对人体造成不同程度的危害。,（二）食品污染的分类,食品污染按其性质可分成三类：生物性污染、化学性污染、物理性污染。,（三）食品污染的来源,生物污染：由有害微生物及其毒素、寄生虫及其虫卵和昆虫等引起。如：伤寒杆菌、炭疽杆菌、结核杆菌、黄曲霉、囊虫、绦虫、

2、蛔虫、螨等。 化学性污染：主要指农用化学物质、食品添加剂、食品包装容器和工业废弃物的污染。如：汞、镉、铅、砷、氰化物、有机磷、有机氯、亚硝酸盐和亚硝胺及其他有机或无机化合物等所造成的污染。 物理污染：主要是放射性污染。来源于放射性废物排放、放射性核素渗漏等。,（四）食品污染的危害,食品污染会导致食品感官性状的改变、营养物质的破坏，更为严重的是会导致食源性疾病的发生。 食源性疾病的概念：通过摄食进入人体的病原体或有毒有害物质所造成的疾病，一般是感染性的或中毒性的。常见的食源性疾患有：细菌性疾病、寄生虫病、病毒性疾病、真菌毒素中毒、有毒动植物中毒等。,（四）食品污染的危害,生物污染的危害 1.微生

3、物污染 2.寄生虫污染 3.昆虫污染,微生物污染的危害,微生物含有可分解各种有机物的酶类。这些微生物污染食品后，在适宜条件下大量生长繁殖，食品中的蛋白质、脂肪和糖类，可在各种酶的作用下分解，使食品感官性状恶化，营养价值降低，甚至腐败变质。 大量生长繁殖的微生物可导致传染病、寄生虫病、食物中毒、致畸、致癌等。,细菌及细菌毒素引起的食源性疾病,致病菌及其毒素可通过空气、土壤、水、食具、患者的手或排泄物污染食品。 常见的有：葡萄球菌食物中毒（乳及其制品、蛋及其制品、熟肉）、肉毒梭菌食物中毒（发酵性豆制品）、椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒（发酵玉米面制品、变质淀粉、吊浆面制品、变质银耳）、副溶血性弧菌

4、食物中毒（海产品）、腊样芽孢杆菌（剩饭）、伤寒（动物性食品）、痢疾（较高温度下久置食品）等。,细菌及细菌毒素引起的食源性疾病,肉、鱼、蛋和奶等动物性食品易被致病菌及其毒素污染，导致食用者发生细菌性食物中毒及人畜共患的传染病。如：牛的炭疽、结核可以通过食物传给人。,霉菌及其毒素污染的危害,霉菌（如：曲霉、青霉、镰刀霉）菌株在适宜的条件下产生有毒代谢物即霉菌毒素。霉菌毒素污染食品后，一般的烹调加热不能破坏、去除毒素。一次大量摄入被霉菌及其毒素污染的食品，会造成食物中毒；长期摄入小量受污染食品也会引起慢性病或癌症。有些霉菌毒素还能从动物或人体转入乳汁中，损害饮奶者的健康。 。 霉菌毒素分为肝脏毒素（

5、如黄曲霉毒素）、肾脏毒素（如桔青霉素）、神精毒素（如展青霉素）、生殖系统毒素、造血系统毒素。,细菌及细菌毒素引起的食源性疾病,寄生虫及虫卵污染的危害,污染食品的寄生虫主要有绦虫、旋毛虫、中华枝睾吸虫和蛔虫等。污染源主要是病人、病畜和水生物。污染物一般是通过病人或病畜的粪便污染水源或土壤，然后再使家畜、鱼类和蔬菜受到感染或污染。 食用含有寄生虫及虫卵污染的食品，可致各类寄生虫病的发生。如：猪带绦虫囊尾蚴通过生猪肉或未煮透的猪肉进入人体后，导致囊虫病。,昆虫污染的危害,目前对人体健康危害没有上述几类明显。但滋生昆虫的食品感官性质恶化、营养品质降低。,化学污染的危害,造成化学性污染的原因有以下几种：

6、1)农业用化学物质的广泛应用和使用不当。2)违法添加非食用物质。 3)滥用食品添加剂。4 )使用不合卫生要求的包装容器，如陶瓷中的铅、聚氯乙烯塑料中的氯乙烯单体都有可能转移进入食品。又如包装蜡纸上的石蜡可能含有苯并(a)芘，彩色油墨和印刷纸张中可能含有多氯联苯，它们都特别容易向富含油脂的食物中移溶。5)加工方法不当。6 )工业的不合理排放所造成的环境污染。,受化学有毒物质污染后，通过食物链便可能造成急、慢性中毒。如甲基汞中毒（水俣病）、镉中毒（痛痛病）、砷中毒、铬中毒、氰化物中毒、农药中毒、多氯联苯中毒等。这些急性和慢性中毒是化学污染对人体健康危害的主要方面。,某些化学物质有致癌作用，如：砷、

7、苯并（a）芘等，长期食用含有这类物质的食品，就可能诱发癌症。 某些化学物质有致畸作用，如：甲基汞等污染物可通过母体干扰正常胚胎发育过程，使胚胎发育异常而出现先天性畸形。,放射性污染的危害,放射性核素可引起动物多种基因突变及染色体畸变，即使小剂量也对遗传过程发生影响。人体通过食物摄入放射性核素一般剂量较低，主要考虑慢性及远期效应。即使偶然事故也不能忽视其严重性。,食品交叉污染,交叉污染是指在食品的生产加工及销售过程中，由于设备布局及工艺流程不合理，前工序食品的原料、半成品通过食品加工器械、容器及食品加工人员污染了后工序的半成品和成品。在一定条件下，有害细菌便会大量繁殖增长，人食用了含有这种细菌的

8、食品就可能造成食物中毒或其他食源性疾病的发生。,某地食物中毒原因分析,上表分析：交叉污染、加工人员污染、储存不当占食物中毒发生原因的70% ，而农药污染、原因不明的仅占10.5%。,2 食物中毒的定义、分类、特点,一、食物中毒的定义 指食用了被有毒有害物质污染的食品或食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。大多数食物中毒由各种致病的细菌、病毒和寄生虫（即生物性危害）引起，少数由食品中的有毒有害化学物质（即化学性危害）引起。,2 食物中毒的定义、分类、特点,二、食物中毒的分类 细菌性食物中毒 真菌毒素性食物中毒 有毒植物性食物中毒 有毒动物性食物中毒 化学性食物中毒,2 食物中毒的定

9、义、分类、特点,（一）细菌性食物中毒 指人们摄入含有致病性细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒。 特点：发病率高，死亡率低。大多病程短、恢复快、预后好、病死率低。少数：病程长、病情重、恢复慢。夏秋季发病率高。动物性食物是引起中毒的主要食品。,最适温度,高温度,温 度,细菌生长速率,低温度,0 ,10,60,中毒原因,致病菌污染食物细菌大量繁殖或产生毒素加工不当未能杀灭致病菌或去除毒素食用后导致食物中毒,细,菌,性,屠宰、贮 运、销,温度 湿度 pH 营养,食物中毒,2 食物中毒的定义、分类、特点,1、沙门氏菌食物中毒 沙门氏菌食物中毒的发病率较高，一般为4060%，全年均有发生，以69月发生最

10、多。 引起中毒的食品主要是动物性食品，但被污染的食物常常没有可察觉到腐败现象。 临床表现一般以急性胃肠炎为主，体温一般在3840。 预防措施：不进食被沙门菌污染的食品；加热到100该菌可被杀死；熟食品存放时间一般不要超过4h。,2 食物中毒的定义、分类、特点,2 食物中毒的定义、分类、特点,2、金黄色葡萄球菌食物中毒 金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒全年均有发生，一般以夏秋季多见。 中毒食品一般以剩饭、凉糕、牛奶及其制品、鱼虾与熟肉等为常见，其他食品亦有发生。 临床表现：发病急、潜伏期短，平均3h左右。症状主要为恶心、剧烈而频繁的呕吐、伴有上腹部剧痛，80%伴有腹泻。 预防措施：有化脓性及上呼吸道

11、感染者禁止从事食品加工；生熟食分开、剩余饭菜需彻底加热。,3.2 食物中毒的定义、分类、特点,三鲜水饺被曝查出带金黄色葡萄球菌 ，2011，合肥,2 食物中毒的定义、分类、特点,（二）化学性食物中毒 1、亚硝酸盐食物中毒 致病因素：常见的亚硝酸钠和亚硝酸钾，食品工业中用作显色剂和防腐剂。 亚硝酸盐所产生的NO与肉类中的肌红蛋白和血红蛋白结合，生成具有鲜艳红色的亚硝基肌红蛋白和亚硝基血红蛋白所致，所以常在食品工业被添加在香肠和腊肉中作为保色剂；其次，它具有防腐性，可以防止肉毒梭状芽孢杆菌的产生，提高食用肉制品的安全性。,2 食物中毒的定义、分类、特点,中毒机理：亚硝酸盐可与血红蛋白作用，使正常的

12、Fe2+被氧化成Fe3+ ，形成高铁血红蛋白，抑制正常的血红蛋白携带氧和释放氧的功能，因而致使组织缺氧。 临床表现：头痛、头晕、无力、胸闷、气短、心悸、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，口唇、指甲及全身皮肤、黏膜青紫等（肠源性紫绀）。 预防措施：不食用大量刚腌（至少15天以上）；现泡的菜最好马上就吃，不能存放太久；不吃腐烂的蔬菜；预防亚硝酸盐摄入过量。,2 食物中毒的定义、分类、特点,2 食物中毒的定义、分类、特点,2、有机磷农药中毒,乙酰胆碱 + H2O,胆碱 + 乙酸,胆碱酯酶,有机磷农药,胆碱能神经兴奋,中毒,（肌肉震颤、瞳孔缩小、流涎、多汗、呼吸困难）,正常：,2 食物中毒的定义、分类、特点,3

13、、甲醇中毒 致病因素：又称木醇，为无色、透明、易燃、高度挥发的液体，略有乙醇的气味。作为原料广泛用于工业、农业、医药等方面。 临床表现：甲醇中毒是以中枢神经系统损伤、眼部损伤及代谢性酸中毒为主要特征的全身性疾病。 预防措施：强化白酒生产和市场监管，严禁用工业酒精及甲醇勾兑白酒销售。,2 食物中毒的定义、分类、特点,2 食物中毒的定义、分类、特点,（四）真菌毒素性食物中毒 1、毒蘑菇（菌子）中毒 蘑菇云南俗称“菌子”，属真菌植物。其可分为可食菌、条件可食菌和毒菌三类。 可食菌其味道鲜美，具有一定的营养价值；条件可食菌是指经过加工、水洗或晒干后方可安全食用的菌类；毒菌则是食用后能引起中毒的菌类。

14、菌中毒常发生在气温高而多雨的夏秋季节，主要是个人采集野生鲜菌误食引起，因此具有散在性和家庭型特点。,2 食物中毒的定义、分类、特点,黄曲霉毒素B1,黄曲霉毒素M1,2 食物中毒的定义、分类、特点,（五）有毒植物性食物中毒 1、四季豆中毒 又称为扁豆、菜豆、芸豆和架豆等，是人们普遍食用的蔬菜。但因烹调不当，如加热时间过短未煮熟，就会中毒。其有毒成分是皂甙、植物血细胞凝集素等。 临床表现：一般进食后13小时内发病。表现为恶心呕吐、腹泻等。植物血球凝集素会刺激消化道黏膜，并破坏消化道细胞，降低其吸收养分的能力。如果毒素进入血液，还会破坏红细胞及凝血机制，导致过敏反应。,2 食物中毒的定义、分类、特点

15、,预防措施：预防四季豆中毒的方法非常简单，只要只要加热至100以上，使四季豆彻底煮熟，就能破坏其毒性。2012年2月，国家食药局下发的关于开展春季学校食堂食品安全专项检查的通知（食药监办食201216号 ）明确规定：严禁各类学校食堂违规加工制作豆角（四季豆）。,2 食物中毒的定义、分类、特点,4、青色、发芽、腐烂的马铃薯中毒 别名洋芋、土豆，其发芽或腐烂时，毒素龙葵碱含量会大量增加，带苦味，而大部分毒素正存在于青色的部分以及薯皮和薯皮下。龙葵碱进入体内，会干扰神经细胞之间的传递，并刺激胃肠道粘膜，引发胃肠出血。 临床表现：进食后1小时内发病。口腔有灼热感、胃痛、恶心、呕吐。严重中毒者体温升高，

16、头痛、昏迷，出汗，心悸。,2 食物中毒的定义、分类、特点,预防措施：马铃薯应贮藏在低温、通风、无直射阳光的地方，防止生芽变绿；生芽过多或皮肉大部分变黑、变绿时不得食用；发芽很少的马铃薯应彻底挖去芽和芽眼周围的肉。因龙葵碱溶于水，浸泡半小时左右方可烹调食用。,2 食物中毒的定义、分类、特点,5、生豆浆中毒 生大豆内含有毒的胰蛋白酶抑制物，可抑制体内蛋白酶的活性，并对胃肠道产生刺激作用。 临床表现：生豆浆中毒的潜伏期短，可在食用后数分钟至1小时内出现中毒症状。主要表现为胃肠道不适，恶心、呕吐、腹痛、腹胀、腹泻，可自愈。部分病人有头痛、头晕等症状。 预防措施：豆浆必须充分煮熟，当豆浆煮至出现泡沫样沸腾时（发泡期），温度其实只有70 左右，豆内毒性物质尚未破坏，故必须继续煮熟为止，中途不可加入生豆浆。,2 食物中毒的定义、分类、特点,三、食物中毒的特点 1. 中毒者在相近时间内均食用过某种相同的可疑中毒食物，未食用者不发生中毒，停止食用该食物后，发病很快停止。2. 一般在短期内有多名食用者突然发病，病情来势凶猛，但没有传染性。,