葡萄酒的生产教学课件PPT

上传人:豆浆 文档编号:54812825 上传时间:2018-09-19 格式:PPT 页数:15 大小:47KB
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1、葡萄酒是一种国际性饮料酒,产量在世界饮料酒中列第二位。由于葡萄酒酒精含量低,营养价值高,所以它是饮料酒中主要的发展品种。世界上许多国家如意大利、法国、西班牙等国的葡萄酒产量居世界前列。,5.4 葡 萄 酒 酿 造,葡萄酒的分类,一、 按酒的颜色分类 1 红葡萄酒:用果皮带色的葡萄制成 2 白葡萄酒:用白葡萄或红皮白肉葡萄的果汁制成 3. 桃红葡萄酒:用带色红葡萄短时间浸提或分离发酵制成,二、按含糖的多少分类,1 干葡萄酒:含糖量4.0g/L 2 半干葡萄酒:含糖量4.112g/L 3 半甜葡萄酒:含糖量12.150g/L 甜葡萄酒:含糖量50.1g/L,三、按酿造方法分类,1 天然葡萄酒:葡萄

2、原料在发酵过程中不添加糖或酒精,即完全用葡萄汁发酵酿成的葡萄酒。 2 加强葡萄酒:包括加强干葡萄酒和加强甜葡萄酒。 3 加香葡萄酒:按含糖量不同可将加香葡萄酒分为干酒和甜酒。,四、 按含不含二氧化碳分类,1 平静葡萄酒:不含二氧化碳的葡萄酒,也称静酒 2 起泡葡萄酒:酒中所含二氧化碳是以葡萄酒加糖发酵产生或用人工压入 3 葡萄汽酒:葡萄酒经加糖发酵产生二氧化碳或是人工方法将二氧化碳压入酒中,压力略低于起泡葡萄酒,二、葡萄酒的生产原料,主要酿酒用葡萄品种不同类型的葡萄酒对葡萄的特性要求也不同,制白葡萄酒、香槟酒和白兰地的葡萄品种含糖量约为15%22%,含酸量6.012g/L,出汁率高,有清香味。

3、对制红葡萄酒的品种则要求色泽浓艳。,一、酿造白葡萄酒的优良品种,包括龙眼,雷司令,贵人香,白羽,李将军等 二、酿造红葡萄酒的优良品种 包括法国兰,佳丽酿,汗堡麝香,赤霞珠,黑品乐等 三、山葡萄 包括公酿一号,双庆,左山一等 四、调色品种 包括紫北塞,烟74等,三 葡萄酒酵母,葡萄酒是新鲜葡萄或葡萄汁通过酵母的发酵作用而制成的,因此在葡萄酒生产中酵母占有很重要的作用。,葡萄酒酵母的特性,葡萄酒酵母在植物学分类上为子囊菌纲的酵母属,啤酒酵母种,繁殖主要是无性繁殖,以顶端出芽繁殖。葡萄酒胶木常为椭圆形、卵圆形,细胞丰满。 葡萄酒酵母可发酵葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、半乳糖,不发酵乳糖、蜜二糖。,葡萄

4、酒发酵的酒母制备,葡萄酒酵母的来源 1. 天然葡萄酒酵母: 葡萄成熟时,在葡萄果皮、果梗上都有大量的酵母菌存在。,2. 优良葡萄酒酵母的选育,为了保证正常顺利的发酵,获得质量优等的葡萄酒,往往从天然酵母中选育出优良的纯种酵母。,3. 酵母菌株的改良,最常用手段为人工诱变,用同宗配合、原生质体融合、基因转化等遗传工程方法现已在研究进行中。 二、葡萄酒酵母的扩大培养 1 天然酵母的扩大培养 在利用自然发酵方式酿制葡萄酒时,每年酿酒季节的第一罐醪一般需要较长的时间才开始发酵,它们起着葡萄皮上天然酵母菌的扩大培养作用。第二罐后,由于附着在设备上的酵母较多,醪液的发酵速度就快得多。 另外,正常的第一罐发

5、酵醪也可作为种母使用。,2、纯种酵母的培养,从斜面试管菌种到生产使用的酒母,需经过数次扩大培养,每次扩大倍数10-20倍。其工艺流程各厂不完全一样。一般流程如下: (1) 斜面试管菌种:。 (2) 液体试管培养: (3) 三角瓶培养:往500ml灭菌过的三角瓶注入250ml新鲜澄清的葡萄汁,灭菌后接入两支液体培养试管。发酵旺盛时接入玻璃瓶。,(4) 玻璃瓶培养:10L细口玻璃瓶中加入新鲜澄清的葡萄汁6L,灭菌后接入两个发酵旺盛的三角瓶培养酵母,摇匀,发酵旺盛时接入酒母培养罐。 (5) 酒母罐培养:一些小厂可用两只200300L带盖的木桶培养酒母。,(6) 酒母使用:培养好的酒母一般应在葡萄醪加二氧化硫后经48h再加入,以减少游离二氧化硫对酵母的影响。,

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