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1、,国酒茅台 中华御酒 路易十三,一、为什么要饮酒? (主观目的何在?),1、社交需要: 2、满足嗜好: 3、滋补身体: 4、饮酒御寒: 5、酗酒闹事: 6、斗酒赌胜: 7、借酒消愁: 8、酒壮人胆: 9、酒激人力: 10、酒利睡眠: 11、酒助文思: 12、品酒鉴定:,二、酒及与酒相关的名词解释:,1、酒:含有酒精、大量的水和一些其它物质,任何乙醇含量超过14.21ml的酒精饮料都称作酒。,2、乙醇:,(1)乙醇是醇类化合物的一种,毒性要小于其它种类的醇。 (2)因为醇类是脂肪的溶剂,所以对生物有很大的影响, (3)酒精可以作为药物,但它也会像其他药物一样,对摄入者既有益处,又存在危险,这主要
2、取决于摄入量。,酒精饮料中的酒精,由微生物对葡萄汁中的糖类物或其它含糖液体的作用产生。,3、酒的类别:,(1)白酒:蒸馏酒,以粮食为原料,加曲子发酵酿造而成。我国白酒享誉世界; (2)黄酒:酿造酒,以大米和小米为原料经过糖化、发酵而制成。以浙江绍兴黄酒为正宗,是一种富有营养价值的低度饮料酒和烹调佐料酒。,(3)葡萄酒:,是用水果葡萄为主要原料,经过酿制而成的饮料酒。 葡萄酒与谷类酒酿制方法特别不同的是,葡萄酒不需经过糖化过程,直接就可与酵母菌产生生化反应生成酒的成分。,葡萄酒的种类,红葡萄酒:采用红(紫)葡萄连同果皮一起发酵,致使果皮红色素溶于酒中而生成。 白葡萄酒:把葡萄压榨出汁液后单独发酵
3、而制成无色的酒。 香槟酒:以干葡萄酒为原料,在密闭加压的器具条件下,再经过二次发酵制成的酒,酒中始终存在不断发生的二氧化碳气泡,也称为起泡葡萄酒。,(4)啤酒:,是以大麦为主要原料,再配入有天然香气的啤酒花原料经过酿制而成的极低度酒精饮料。 按颜色深浅可分为黄啤酒、褐啤酒、白啤酒和黑啤酒,黄啤酒最多,黑啤酒最好。 按酿制工艺又可分为生(鲜)啤酒和熟啤酒,因为生啤酒未经加温杀菌工序,保留着活性的酵母菌,味道鲜美,但容易酸坏,常温下不能过夜存放;熟啤酒是经过加温灭菌的,可以较长时间保存。,4、酒的浓度:,(1)酒的度数:表示酒中含乙醇的体积百分比,通常是以20时的体积比表示的,如50度的酒,表示在
4、100毫升的酒中,含有乙醇50毫升(20)。一般白酒38度-70度(衡水老白干),46度以上为高度烈性酒,45度以下为低度酒;黄酒16-18度;葡萄酒9-13度;啤酒3-5度。,(2)表示酒精含量也可以用重量比,重量比和体积比可以互相换算。 西方国家常用proof(酒精的标准强度)表示酒精含量。规定proof的数值相当于酒精百分含量的两倍,如100 proof的酒则是含50%酒精的酒,90proof的酒相当于45%的酒精,以次类推。,(3)啤酒的度数则不表示乙醇的含量,而是表示啤酒生产原料麦芽汁的浓度,以12度的啤酒为例,是麦芽汁发酵前浸出物的浓度为12%(重量比)。麦芽汁中的浸出物是多种成分
5、的混合物,以麦芽糖为主。 啤酒的酒精是由麦芽糖转化而来的,由此可知,酒精度低于12度。如常见的浅色啤酒,酒精含量为3.3-3.8%;浓色啤酒酒精含量为4-5%。,5、干酒和甜酒 :,葡萄酒和黄酒,常常分为干型酒和甜型酒,在酿酒业中,用“干”(dry)表示酒中含糖量低,糖份大部分都转化成了酒精。如“干酒”含糖量小于4g/1000g; “半干酒” 含糖量415g/1000g;甜,说明酒中含糖份高,酒中的糖份没有全部转化成酒精。如“半甜酒” 含糖量1520g/1000g;“浓甜酒”含糖量50g/1000g以上的”。,三、饮酒及与饮酒相关的 名词解释:,1、饮酒:喝含有28.41ml乙醇的饮料称作饮酒
6、。如:(1)喝42.62ml(约合8钱左右)40度的白酒;(2)喝85.23-113.64ml的葡萄酒(约合2两左右);(3)喝340.92ml的啤酒(约合1瓶630ml的啤酒半瓶多)。 2、社交饮酒者:只在社交场合饮酒的人。这决定于酒精是如何影响这个人的生活的,他可能是一个狂饮者,也可能是一个节制饮酒者。,3、适度饮酒者:没有过量饮酒的人,或者没有由于酒精作用而举止不当的人。在很长时间内,他们的身体没有被酒精损伤。4、酗酒者或酒精滥用者:由于饮酒而在社交、情感、家庭、工作或者其它方面产生问题的人,有可能会导致酒精中毒。5、狂饮者:在短时间内连续喝含有56.84ml酒精(相当于喝40度白酒14
7、2.1ml,约合2.84两)或者更多酒的人。,6、酒精中毒:对酒精的依赖,表现为强欲望的无法控制的饮酒,对身体健康、家庭关系和社交健康都有副作用。7、宿醉:过量饮酒后第二天早晨多数人会感觉到的剧烈头痛、口干舌燥、肠胃不适、精神不振,甚至癫狂颤抖、昏迷死亡,必须及时药物抢救。,三、酒有什么作用? (客观实际),1、提供能量:酒精产热7kcal/g。 60度白酒产热3260-3950kcal/ L; 16-18度黄酒产热1200kcal/ L; 9-13度葡萄酒产热848kcal/ L; 3-5度(酒度)啤酒产热356kcal / L。,2、含有人体必需氨基酸:,3、烹饪去腥膻:黄酒本身香气浓郁、
8、口味鲜美,而且使有些食品中的三甲胺(腥气物质)溶于黄酒中,当烹调加热时使三甲胺腥味与酒精一起挥发,从而起到去腥作用。4、作药引:可使药中的有机成分较快地溶解在酒精中,饮后加快血液循环,舒筋活血,使其更快地发挥药性。,5、消毒杀菌:乙醇可以任意穿透脂质双分子构成的细胞膜,并且会使细胞蛋白质结构变性,进而杀死细胞,因此它们可以用来制备消毒剂和杀菌剂。 6、产生愉悦感(一种由一定量的酒精和其它药物引起的充盈的快乐感)或者满足精神暗示的需求:如一、中各项。,四、饮酒后的行为特征:,1、 饮酒前、后的主观愿望与客观实际表现之间有极大的不确定性:往往事与愿违,难以控制,出乎意料,后悔不迭。,2、适度饮酒者
9、与酗酒者的 行为特征一:,2、适度饮酒者与酗酒者的 行为特征二:,3、适度饮酒的量是多少?,(1)“适度”这个词很难定义,因为对每个人而言,每天合适的酒精摄入量没有一个定值,对酒精的耐受性每个人是不一样的。 (2)人体之间饮酒量的差异,主要取决于酒精脱氢酶(ADH)和乙醛脱氢酶这两个脱氢酶的活性,活性大,则饮酒量大,活性小,饮酒量小。,(3)权威建议的饮酒量:,平均身材的健康男性,一天饮酒不宜多过28.41ml纯酒精;而对于平均身材的健康女性,一天饮酒不宜多过14.21ml纯酒精;一般说适宜酒精量为0.51.0g/kg体重,这个量,被认为已足够来兴奋精神,而且不会导致对身体的长期伤害。,五、适
10、度饮酒是否有益?争论一:,五、适度饮酒是否有益?争论二:,五、适度饮酒是否有益?争论三:,六、酒精进出人体的吸收、运转、分解、排泄等生理过程:,(一)酒精进入消化道: 1、胃的吸收:因为酒精是小分子,不需要消化,所以在胃中酒精就可被胃壁直接吸收进入血液运转,一般胃吸收20%。所以饮酒时,一次尽量慢一些,少一些。,(1)胃对酒精的反应:因为酒精的刺激性(被机体认作是有毒物质)作用,饮用酒精过多会引起身体对毒素的初级反应呕吐,这一点对机体来讲是一种积极的防御反应(有呕吐反应不一定就是醉)。但是多次、逐渐地摄入酒精和在饮料中将它充分稀释,这种呕吐反应将被延迟,或者因为酒精被吸收而不发生呕吐反应,可是
11、这样可能对身体造成更进一步的伤害。,(2)胃部醇脱氢酶(ADH,一类降解酒精的酶)的贮存量与饮酒能力:贮存在胃部的ADH酶,可以将酒精在进入循环系统(吸收)之前降解一部分,但是个体之间有差异,研究发现,酒精中毒者胃部的ADH酶少于一般人的,女性胃部的ADH酶少于男性的,同等身材的女性与男性相比,喝入同样数量的酒时,女性要比男性多吸收1 / 3的酒精,所以女性喝酒一定要慎重。,(3)空腹喝酒容易醉:,在充满食物的胃中,酒精接触并扩散入胃壁的机会将减少;食物还使得酒精在胃中停留的时间延长,减慢了它进入高吸收的小肠,所以先进食再喝酒,酒精到达脑部产生醉意的速度就慢了; 而如果胃中没有食物,酒精直接接
12、触胃壁被吸收进入血液循环至脑,很快就会产生醉意; 而且ADH酶存在的数量也与一个人是否进食有关,如果一天没有进食,就会导致体内蛋白质的降解,其中当然包括ADH酶,这就会将酒精代谢的速度降至一半。,(4)喝酒不想醉的小窍门:,你要在社交场合下不得不喝酒的情况下,要想不醉,应该先吃些含糖的点心或是含脂肪的食物,因为这样会减慢酒精的吸收或是减慢胃的蠕动,使酒精在胃中停留的时间更长。 另外,可在酒中加冰或饮料或是直接先要无酒精饮料交替饮用,来稀释酒的浓度,同时解渴。 注意不要吃咸的食品,因为那样会加剧因为饮酒造成的口渴。,2、小肠的吸收:,当胃中的酒精进入小肠时,不管有无食物,酒精都会很快地被吸收进入
13、血液循环; 小肠可吸收80%的酒精。,(二)酒精进入循环系统:,酒精经消化道黏膜的吸收后,马上会进入血液循环系统。 如果饮酒者喝得很慢,酒精会聚集在肝脏,而对身体其它部位影响较小,但如果喝得很快,部分酒精就会饶过肝脏,而流经包括心脏和脑在内的身体其它部位。,不同体重的人血液中酒精的 百分含量,酒精流经心脏时同样会对心肌细胞造成直接的伤害,而且随摄入量的增加使其恶化,导致心脏病和高血压; 据解剖来看,酒精中毒死亡者的心脏膨大,其重量几乎是正常心脏的两倍; 大量饮酒和酗酒还可导致中风。,(三)酒精进入肝脏:,1、肝脏是唯一能大量处理酒精的器官,它几乎处理了身体里的绝大部分酒精,因为肝脏在血液循环中
14、所处的位置,使得它能够在毒素到达心脏、大脑和其它器官之前就处理酒精,解除其毒害作用;,2、肝脏具有两套代谢酒精的机制: (一),(1)酒精在体内氧化的途径*主要是由醇脱氢酶(ADH一类降解酒精的酶)分解转变为乙醛,然后再与乙醛脱氢酶作为辅酶而转变为乙酰辅酶A,并进一步降解为醋酸盐,再氧化为二氧化碳和水,排出体外,这种处理作用可以处理80%甚至更多的的体内酒精;,在一定的时间内,一个人身体所能容忍的酒精量,是由肝脏处贮存的ADH酶量所决定的,如果饮酒过多,酒精进入肝脏时,得不到足够的ADH酶的催化分解,多余的酒精将随血液流出肝脏,在循环系统中一遍又一遍地随血液流经心脏、大脑和其它器官,产生毒害作
15、用,直到有“闲”出来的酶将它们分解。,(2)另一套机制是通过微粒体乙醇氧化系统(MEOS ) ,肝脏中氧化包括酒精和多种其它药物的另一类酶,可以处理体内10%左右的酒精;,2、肝脏具有两套代谢酒精的机制: (二),(四)酒精进入脑组织:,人在饮酒后酒精可在1分钟以内到达脑部,不同的脑中枢对酒精在血液中的浓度会依次做出相应的反应:,1、酒精对脑部各中枢的作用一:,酒精随血液循环流至脑部的时候,首先抑制的是脑的有推理功能的前叶,干扰人的推理和判断能力,表现出迟钝; 如果连续饮酒,随着推理功能的进一步丧失,脑的语言、视觉中枢就会被抑制,表现出舌头打卷、语无伦次,眼花模糊,两眼发直; 更多的酒精摄入,
16、将会影响脑控制主要肌肉运动的中枢,使人表现出走路摇晃,步履蹒跚,到此还要继续喝下去,脑意识将被完全抑制,人将昏迷,此时这个人就不能饮酒了,这是脑给生命的保障机制,因为更多的酒精,最终会麻醉脑控制呼吸和心跳的保命中枢,导致这个人的死亡。 但是要注意,这种幸运是指那些饮酒速度较慢的人,在还没能摄入致死量的酒精之前就失去知觉了;而那些在昏迷前喝酒太快太多的人,昏迷后进入体内的酒精,会继续不断地被吸收进入脑部,结果他仍然逃脱不了死亡的命运。,1、酒精对脑部各中枢的作用二:,2、血液中酒精的含量和脑的反应:,(五)酒精通过呼吸系统呼出:,酒精具有挥发性,这就决定会有一部分酒精通过呼吸作用呼出。 实际生活中,一方面,喝酒的人可以根据这一特点,在喝酒时尽量多说话或喊叫,比如划拳行令,唱卡拉OK,以利多呼出一些酒精,减少酒精对身体的毒害作用(但是划拳行令,歌厅唱歌又有可能喝更多的酒,那就事与愿违了)。 另一方面,根据在呼气中的酒精含量直接与血液中的酒精含量成比例的特性,警察可以用仪器对驾驶人员进行呼气酒精浓度测试,准确判断司机的醉酒程度。,