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1、餐饮业员工基础知识培训,食源性疾病,食源性疾病 人们食用受污染食物后所患的疾病。 常见症状 头痛，恶心，呕吐，腹痛，腹泻，乏力，发烧，脱水。 食源性疾病爆发 两个或更多的人在食用共同的食物后出现了相似病症的事件，并且经流行病学调查确定食物是该事件中疾病的病因。,食源性疾病爆发统计表,疾病控制预防中心CDC, 1988-1992,导致80%的食品中毒案件发生的五大原因,冷却不当 30% 提早制备（12h） 17% 患病的工作人员 13% 二次加热不当 11% 储存不当 9%,几乎所有的食源性疾病都与下列因素有关,不当的时间和温度 不良个人卫生习惯和不适当的洗手方法 交叉污染 即食食品污染，如沙拉
2、和熟肉,什么是不当的时间和温度？,问题,食品加工过程中，可导致食品通过危险温度带的操作步骤有哪些？ 如何测量温度？ 何时校准温度计？ 第一次使用前； 定期； 坠落后； 测量了超过量程的温度后； 准确性可疑时。,思考题,如何防止不当的温度？,安全温度指导 接收和贮藏,直道最后销售期,7 （45 ）或低于室温,带壳生鸡蛋,在食品质量允许范围内,5 （41 ）或更低,冷藏食品,数周或数月,建议坚固的冷冻在-18（0）,冷冻食品,时间,食品内部温度,食品,安全温度指导 解冻,4小时内通过危险温度带,5 或更低,在21 流水中浸没,一般需2-3天,5 或更低,冰箱中,时间,食品内部温度,方法,微波解冻注
3、意事项：解冻后食品必须立即蒸煮。不要把微波炉已解冻但未蒸煮的食品放入电冰箱内储存。,安全温度指导 烹调,15s,74 ,家禽、香肠及类似充填物,4min,63 ,烤牛肋条肉（半生熟）、烤猪肋条肉、火腿,15s,68 ,牛肉馅、猪肉、野味肉馅,15s,63 ,牛肉、猪肉（非肋条）、鱼,112min/12min,54 /60 ,烤牛肋条肉（半熟）,时间,内部最低温度,食品,安全温度指导 热保持,到产品质量不能接受为止,60 （57 / 135 ）或更高,所有热持食品,时间,内部温度,食品,安全温度指导 冷保持（冷藏）,到产品质量不能接受或最后销售日期为止,5 或更低高,所有冷持食品,时间,内部温度
4、,食品,安全温度指导 高温食品冷却,4h内,从21 到5 或更低,冷却阶段2,2h内,从60 到21 ,冷却阶段1,时间,内部温度,阶段,安全温度指导 冷冻食品存放,直到产品质量不能接受为止,推荐稳定冷藏在-18 ,冷冻食品,时间,内部温度,食品,安全温度指导 重新加热（二次加热）,2h内,74 或更高,重新加热,时间,内部温度,方法,安全温度指导 杀死寄生虫,食品在-35 （-31 ）气流直冷式冷冻器中冷冻15小时,食品在-20（-4）冷冻室内冷冻7天,猪肉中的寄生虫,人脑中取出6厘米长的寄生虫裂头蚴,问题,什么情况下必须洗手？ 食品制备前 接触身体后 使用厕所后 咳嗽、喷嚏、抽烟、饮酒、吃
5、饭及使用手绢和卫生纸后 食品制备时，生食和即食食品转换之间 任何可能污染手的行为（丢垃圾、擦桌子、使用清洁剂、捡东西等） 抚摸或接触动物后,良好的卫生行为,了解正确的洗手时间和方法 穿戴干净的工作服 保持良好个人卫生习惯 保持健康，生病时及时报告以免传播,交叉污染,通过生的食品、食品加工者或食品加工环境把生物的或化学的污染物转移到食品的过程。当致病菌或病毒被转移到即食食品上时，通常意味着导致食源性疾病的交叉污染的产生。,避免交叉污染的关键操作要求,把熟食存放在生食上面 生食和熟食分开加工和存放 坚持良好的个人卫生和洗手习惯 保持所有与食品接触表面干净卫生 避免直接接触即食食品,确保盛花生酱的勺
6、子不能用来盛糖果 只能用一件厨具品尝一次 不同用途的设备进行标识管理 先制备即食食品再加工生食品,潜在危险性食物（PHF）,特别适合于传染性和产毒微生物的迅速繁殖的食物。 例如：瘦肉、禽肉、带壳生鸡蛋、鱼、甲壳贝类和奶制品。一些植物性食物如蒸米饭或马铃薯、反复油炸的豆子和切开的水果。 控制：危险温度带4小时以内。 说明：与大多数食源性疾病爆发有关。,练习题,食品正确烹调后，需要冷却保持的食品必须： A 快速冷却并保持在5或以下 B 快速冷却并保持在21或以下 C 保存在常温下直到食用 D 慢慢冷却并保持在10 或以下,练习题,什么情况下必须洗手？ A 扔完垃圾 B 摸脸 C 处理生食品 D 以上都是,练习题,细菌生长最佳的狭窄温度范围称作危险温度带。危险温度带的范围是： A -18到104 B -18 到60 C 5 到60 D 5 到104 ,
