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1、1,主讲：沈 跃 高级实习指导教师 中式烹调高级技师 中式烹调考评员,二0一三年九月,烹饪原料,学习情境一 烹饪原料知识,学习项目一 课程学习内容简介,学习项目二 烹饪原料的发展与研究,一、课程设置,课程学习内容简介,二、教学内容,三、教学方法与手段,四、教学效果,五、学习要求,课程性质与作用,课程设计理念与思路,课程定位,课程设计,课程设置,烹饪原料是烹饪工艺与营养专业必修的基础课程，也是烹饪生产职业岗位必修的一门基础课程，是为烹饪生产工作人员提供采购、刀工技能、食品雕刻、菜肴制作、面食制作等课程的基础知识。,（一）课程定位,一、课程设置,课程与专业之间的关系,1、课程性质与作用,以烹饪工艺
2、与营养专业分析,（1）行业企业调研,召开实践专家访谈会,毕业生毕业答辩,就业见面会,餐饮企业就业岗位层次能力,初级操作能力,中级操作能力,高级操作能力,管理能力,能 力 提 升,知识及职业素质的积累,（2）烹饪工艺与营养专业人才培养目标定位,为餐饮行业培养的烹饪高技能型人才,以技术科学为指导的“高技能型创新人才”（高级人才、二线行政人才、基层管理人才）,（3）烹饪工艺与营养专业人才培养规格定位,一是掌握烹饪技术人才的基本特性和职业能力要求。,二是培养烹饪个体的职业道德、专业能力、社会能力、发展能力、方法能力和工作经验和态度等，是培养从事烹饪职业的综合要求。,职业岗位 与学习领域对用图,加工岗位
3、,粗、精加工、配菜,冷菜制作,烹饪制作岗位,营养配餐岗位,管理岗位,初步熟处理、打荷,面点制作,菜肴制作,领班,厨师长,行政总厨,餐饮总监和总经理,食品雕刻,岗位,营养配餐,典型工作,职业能力变迁,初学者,有能力者,熟练者,学习领域,刀工技能,食品雕刻技能,烹调工艺,面点工艺,饮食机械设备,食品营养与卫生,营养配餐,烹饪原料,餐饮企业管理,原料采购岗位,烹饪原料采购岗位,烹饪工艺与营养专业对应企业的岗位,根据岗位归纳典型工作任务,依据典型工作任务归纳学习领域,学习领域的课程体系构建,职业岗位的变化，寻找职业能力变迁,2、课程定位,俗话说：“巧夫难做无米之炊”,烹饪原料,烹饪工艺与营养专业,专业
4、核心课程,西餐工艺与营养方向,健康指导方向,民以食为天,菜肴的营养价值,学生掌握烹饪原料的性能和质地，能够采购烹饪原料，会用烹饪原料。,是学生学习刀工技能、食品雕刻和烹饪制作等技能必备的知识和能力,是学生考取中级、高级等中式烹调师职业资格证必考的理论知识,（1） 课程目标,课 程 标 准,（2） 课程标准,烹饪原料课程从专业知识和专业技能来设计三个项目的课程标准,课程定位与职业岗位的关系,职业专门能力,职业关键能力,1、理念与思路,以专业职业能力和支撑专业能力的知识为核心设计课程，学生掌握了专业职业能力和支撑专业能力的知识就具备了就业的能力。,（二）课程设计,2、课程学习情境的设计,学习情境设
5、计根据学生掌握烹饪原料的知识和能力的需要设计。,（1）设计的思路,（2）设计的目的,学生会用烹饪原料设计学习情境,烹饪原料学习设计（一）,二、教学内容,（一）内容选取,烹饪原料的性质 烹饪原料的应用 烹饪原料的保鲜 烹饪原料的营养及功效 具有现代餐饮企业厨房 经营管理的基本理论 知识、专业技能,行动（就业）能力,专业能力,良好的人文素质和优秀的职业素质 能够胜任初级管理工作 具备良好的身体素质 具有现代餐饮企业经营理念和服务意识 具备能够向中高级管理发展的基础 具有良好的心理健康,方法能力,选择烹饪原料 鉴定烹饪原料 采购烹饪原料 会应用烹饪原料 具有操作技能和管理能力,社会能力,（二）内容组
6、织,根据学习情境设计学习项目，学习项目已掌握专业必须的知识和技能的需要，而且还具有拓展的能力。,1、学习项目设计的思路,学习以学生自主学习为主，教师辅助实施,2、学习项目的组织,（三）表现形式,1、教材,2、教学参考书,3、教学课件,4、考试资料,5、照片,烹饪原料学高等教育出版社 烹饪原料学中国轻工业出版社 食物密码黑龙江科学技术出版社 健康启示录,（二）教学方法,三、教学方法与手段,（三）教学手段,1、利用视频,2、利用图片,（四）网络教学环境,四、教学效果,（一）教学评价,1、学生评价,2、教师评价,3、学生考试,（二）社会评价,参加技能竞赛,获取职业资格证,五、学习要求,以课堂学习为辅
7、，以自主学习为主,多到餐饮业及市场学习,能够解释烹饪原料,复习思考题,知道烹饪原料的研究内容与方法,学习目标,理论知识 烹饪原料的发展及研究,回答烹饪原料的发展与资源利用,烹饪原料的分类,一、烹饪原料的基本概念（一）烹饪原料一词的名称,烹饪原料：食物原料、食品原料、膳食原料、烹饪原材料、烹调原料、饮食原料、食料、饮食物料。,?,（二）烹饪原料一词的解释,结论：烹饪原料是指利用自然界的可食性原材料，通过烹饪加工可以制作各种主食、菜肴、糕点或小吃，以满足人们的饮食需要。,菜肴,制作,主食、小吃 糕点,黄瓜,西红柿,1、烹饪原料是通过烹饪加工制作烹饪制品的原料。2、是指饮食行业红案用的原料和白案用的
8、原料。3、烹饪原料具有可食性（1）具有营养价值（2）具有良好的口感和口味（3）具有食用安全性,二、烹饪原料的形成与发展,1、火的利用：食物原料范围扩大,2、烹饪技术的诞生：烹饪原料的形成,（一）烹饪原料的形成,生食物用火制成熟食物,1、加工技术；2、烹调方法；3、面食制作方法。,（二）烹饪原料的发展,1、野生生物的人工驯化,（1）新石器时代（约1万年前4000年前）,粮食小米、黄米 籼稻,蔬菜白菜、芜菁 芥菜,畜禽猪、马、犬 牛、羊、鸡,（2）先秦时代（殷商至战国时期）,谷子、大麦、麦、高粱、大豆,桃、梅、李、杏、樱桃,牛、羊、犬、马、猪,鸡、鸭、鸽、鹌鹑,五谷、六谷、八谷、九谷,五果,五畜、
9、六畜,六禽,（3）秦汉以后,鱼类、海参、虾、贝类、蟹、蛇 鹌鹑、石鸡、野鸡,野生原料的人工驯化数量增多,对野生植物原料的人工栽培已取得很大的成功。,木耳、银耳、猴头菌、香菇、口蘑 海带、紫菜,2、烹饪原料的良种选育,粮食,小麦、稻,蔬菜,甘蓝、白菜,家畜,猪、牛、羊,家禽,鸡、鸭、鹅,3、烹饪原料的引进,（1）陆路引进,（2）海路引进,（3）计划引进,以“洋”开头的，有洋白菜、洋葱、西洋芹；,以“番”开头的，有番薯、番杏、番茄、番石榴。,以“胡”开头的，有胡萝卜、胡瓜、胡桃、胡豆。,5、烹饪原料的淘汰与替代,有些原料是因为资源减少不再应用。,有些原料是因为质量较差而被质优的原料代替。,调料和辅
10、料的变化。,如犴鼻、象鼻、豹胎。,如小麦和稻等粮食取代了先秦时的菰米、沙蓬米、稗、麻籽、等。,醋代替了梅汁；蔗糖代替了蜂蜜。,4、生鲜原料的再制加工,对生鲜食物原料进行腌渍,干制,发酵,三、烹饪原料资源的利用和保护,（一）烹饪原料资源的利用,1、植物原料的开发利用,2、动物原料的开发利用,3、微生物原料的开发利用,酵母、霉菌、微型球藻以及其他微生物，,（二）烹饪原料资源的保护,1、人类的破坏,3、无截止的开发土地，造成自然环境的破坏,2、对动物的保护意识差,四、烹饪原料研究的内容,1、烹饪原料的化学组成,2、烹饪原料的形态结构,3、烹饪原料的分类体系,4、烹饪原料的品质检验,5、烹饪原料的储存
11、保鲜,6、烹饪原料的工艺要求,五、烹饪原料学习的目的和方法,（一）学习烹饪原料的目的,1、学习烹饪原料有助于我们认识原料、运用原料,2、学习烹饪原料有助于烹饪科学的发展,（1）对烹饪原料的性质加以识别,（2）认识原料的形态结构、化学成分和物理性质不同，选择不同的烹饪方法。,（3）充分发挥烹饪原料的使用价值，保证菜点的质量。,（1）有助于整理我国传统的烹饪科学,（2）总结烹饪原料发展和运用的内在规律,（3）进一步完善烹饪科学理论体系，是烹饪科学体系更加系统化,（二）研究烹饪原料的方法,1、整理我国古代的烹饪原料研究成果,2、吸收相关学科的现代科学知识,3、重视对烹饪原料实物的观察研究,4、总结烹
12、饪原料运用实践中的经验,（1）通过烹调对烹饪原料的研究 （2）通过制成的菜肴对烹饪原料的研究 （3）通过食客对烹饪原料的研究,六、 生物性烹饪原料的分类和命名,生物的分类就是按照一定的方法将种类繁多的生物进行分门别类，即根据生物的形态特征、结构特点和生活习性等，对各种生物加以比较研究，找出它们的共同点和不同点，将很多共同点的生物归并成一个大类群，又可将具有不同点类群分成许多小类。,（一）生物学分类,1、生物的分类等级,生物的分类等级，又称分类阶元或分类单位，就是根据生物之间相同或相异的程度以及亲缘关系的远近，将生物划分为若干不同层次类群的等级。,界（kingdom）门（phylum）纲（cla
13、ss）目（order）科 （family） 属（genus）种 （species）,动物界棘皮动物门海参纲动手目刺参科 仿刺参属仿刺参,例如：仿刺参在动物学上的位置为,2、生物的主要类群（1）植物的主要类群植物界一般分为藻类植物、菌类植物、地衣植物、苔藓植物、蕨类植物、种子植物。藻类、菌类、地衣、苔藓、蕨类用孢子进行繁殖故合称“孢子植物”。裸子植物和被子植物用种子繁殖，故称“种子植物”藻类、菌类、地衣在形态上无根、茎、叶分化，在构造上一般无组织分化，生殖器官单细胞，不形成胚，故合称“低等植物”。苔藓、蕨类、裸子植物和被子植物形态构造复杂，在构造上有组织分化，生殖器官多细胞，形成胚，故合称“高等
14、植物”。,（2）动物的主要类群动物界一般分为20个门。常见的有原生动物门、海绵动物门、腔肠动物门、扁形动物门、线形动物门、环节动物门、软体动物门、节肢动物门、棘皮动物门、脊索动物门等。除脊索动物门外，都不具有脊椎，常称之为“无脊椎动物”或“低等动物”。脊索动物门分脊椎动物亚门、尾索动物亚门、头索动物亚门。脊椎动物亚门的动物具有脊椎，常称之为“脊椎动物”或“高等动物”。,（二）种、亚种、变种、品种,种又称物种、生物种，是具有一定的形态和生理特征、与其他类群的个体存在着生殖隔离的一个生物类群。,例如二：马和驴是两个物种，两者生殖结合产生的 骡不具有生殖能力。,1、种,例如一： 家畜中的黄牛、水牛、
15、牦牛各是一个独立的物种。,亚种是中内个体在分布上长期存在着地理隔离而形成的、彼此之间的形态特征有较大 差异的不同的一个生物群体。,变种是种内个体某些形态特征和遗传特性以与原种有一定区别，但其基本特征仍未超脱原种范围的一个生物群体。,2、亚种,3、变种,例如： 芥菜 榨菜,一般多用于动物分类，偶尔也用于植物分类,4、品种,品种是种内具有共同来源和特有一致性的某种栽培植物或家养动物的一个群体。,原始品种，又称“地方品种”或“土种” 如：小粒红玉米,育成品种，又称“培育品种” 如：水稻,（三）烹饪原料分类的意义,1、促进烹饪理论科学化,2、促进烹饪原料的开发和利用,3、促进烹饪技术水品不断提高,1、
16、系统性原则,2、兼容性原则,3、简明性原则,（四）烹饪原料分类原则,（五）烹饪原料的分类,1、中国使用的分类法,（1）按原料的来源属性分类,植物性原料,动物性原料,矿物性原料,人工合成原料,缺点：酿造类没有包括,（2）按加工与否分类,鲜活性原料,复制品原料,干货原料,缺点：重复出现，狭义,配料,调味料,缺点：菜肴没有确定，重复出现,主料,（3）按原料在烹饪运用中的地位分类,（4）按商品种类分类,粮食,蔬菜,果品,肉类及肉制品,蛋奶,野味,水产品,干货,调味品,（5）按原料行业分类农产食品、畜产食品、水产食品林产食品、其他食品,缺点；界线不明显,林产食品,水产食品,畜产食品,农产食品,按食品资源分类,2、美国分类法,其他食品,3、日本多用的分类法,按营养成分分类,（1）三组法,
