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1、供餐作業流程之管制,中華慈心健康安全暨輻射防護發展協會,餐飲供餐作業,定義: 狹義:由原物料到製程完成之產品,過程中所有步驟及操作。 廣義: 進入工作前的人員準備工作,換裝及自我衛生檢查。 進入工作後的人員操作流程。,HACCP system,危害分析與重要管制系統(hazard analysis and critical control points system) 我國也稱為食品安全管制系統,為食品業者尋求產品衛生安全的新系統指標。 為預防性的食品安全衛生管理制度,以預測風險來進行管制、監控及矯正與防止錯誤再度發生等工作,並能在問題發生前做好預防措施,確保食品安全的有效方法。,HACCP系
2、統名詞定義 HACCP system 危害 重要管制點(CCP) 管制界限 監控 矯正行動,作業流程,準備工作:換裝、洗手、著帽,準備食材,烹調,排盤,器具、設備清潔消毒,環境清潔,管制點,換裝及自我衛生檢查 洗手 準備食材 解凍 切割生食 加熱 加熱後的切割 排盤 清潔消毒,換裝及自我衛生檢查,每日沐浴、除臭 整齊服裝儀容 乾淨衣服 著帽或髮網、不露髮 指甲短、乾淨、不塗指甲油 避免配戴首飾,洗手,維持良好衛生規範 工作前 如廁後 處理生鮮食材後 處理熟食前 打噴嚏或咳嗽後(且不可面向食物) 處理化學藥劑後 碰觸到髒物 使用肥皂等清潔劑手指到手腕搓揉20秒清水清洗紙巾擦式或熱風機風乾 處理即
3、食品需配戴衛生手套,準備食材,確認食材冷凍或冷藏溫度正常 依先進先出之原則確保食品鮮度 確認食材於保存期限內 開封後食材應置於密閉容器標明後儲存 隨手關門及盡量減少開門次數,確保冰箱溫度 肉類、蔬菜、海鮮有專用清洗槽或依蔬菜、肉類、海鮮及蛋之順序清洗,解凍,最佳解凍法: 置冰箱隔夜冷藏解凍,避免解凍血水汙染其他食品。 流動20冷水中解凍(應有專門地方、使用流動水、時間需掌控、食材包裝需完整避免水混入) 直接加熱解凍(烹煮) 微波爐解凍,解凍完立即烹煮。 應避免食物暴露危險區域太久或工作檯、熱水中解凍,解凍方法優劣比較,表列為假設4包預先包裝的兩磅裝即食肉類產品(連同包裝)分別用不同方法解凍之比
4、較 資料來源:http:/www.fehd.gov.hk/safefood/food-safety-express/defrostingc.html,切割生食,蔬果、肉類分切器具做有效區隔,採用顏色管理,分別使用不同顏色之砧板。 控制切割時食材溫度,尤其是海鮮。,加熱食物,快速處理縮短食物溫度於危險溫度區時間。烹調需注意時間掌控,易腐敗食品於危險溫度內製備,時間勿超過四小時 加熱溫度需足夠確實,須達到殺死有害微生物。豬肉中心溫度須達68以上 烹煮時持續翻轉,使受熱均勻 確實量測溫度及記錄,烹煮溫度,食品安全及危險溫度,4,冷卻儲存,烹調好食品不供應時需冷卻儲存,降溫需二小時內到20 以下,四小
5、時內到7 以下,如無法於時間內達到安全溫度(7 以下 ),需復熱至74再降溫。 食物盛裝於深度小於十公分之淺盤。不可層層相疊。液態食品厚度7 cm 黏稠食品厚度5 cm,復熱,復熱次數不可多於一次 不可將新、舊菜一起復熱 復熱食品中心溫度應達74以上 僅能經冷卻且少於兩日儲存食品,予以復熱使用。,加熱後的切割,切割熟食前應確實洗手及更換手套 使用熟食專用刀具、砧板 接觸非食材物品如碗、盤後,再接觸食材前應更換手套 掌控切割時間,避免食品溫度於危險溫度內,排盤,排盤前應確實洗手及更換手套 接觸非食材物品如碗、盤後,再接觸食材前應更換手套 掌控排盤時間,避免食品溫度於危險溫度內,清潔消毒,定義:
6、清潔(cleaning)用物理的方法去除泥土、汙垢、油漬、 垃圾等 消毒(sanitizing) 降低或殺除細菌或其他微生物的量,清潔消毒,所有使用過器具及設備的食物接觸面 環境消毒 清潔劑及消毒劑應標示品名及使用方法(物質安全資料表),並置放固定場所。,清潔,物理條件 時間 水 化學清潔試劑,化學清潔試劑,溶解度、安全性、穩定性高、無腐蝕 清潔劑 脫脂劑 去石灰劑 研磨劑 螫合劑,消毒,Definition 消毒 Disinfection 滅菌 Sterilization 消毒劑 Disinfectant 抗菌劑 Antiseptic,名詞定義,1.消毒 : 殺死致病細菌的繁殖型 2.滅菌
7、: 消滅所有微生物包括細菌(繁殖型及芽胞 )真菌和病毒 3.抑菌 : 抑制細菌的生長、發育,但不一定能殺死細菌 4.殺菌 : 殺死細菌 5.無菌 : 無致病微生物存在的狀態,消毒方式,1.加熱法 2.紫外線消毒法 3.化學消毒方法 4.放射線滅菌法,50- 70:芽胞除外, 均可殺死. 100: 1015 分鐘,均可殺死微生物 毛巾、抹布:以100 沸水等煮沸5分鐘餐具:以100 沸水等煮沸1分鐘,加熱法-煮沸殺菌法,加熱法-蒸氣殺菌法,1.毛巾、抹布: 以100 蒸氣,加熱時間10分鐘以上餐具: 以100 蒸氣,加熱時間2分鐘以上 2.此殺菌法需先行排除冷空氣後,溫度達到100 ,才可以開始
8、計算時間,其他加熱法,熱水殺菌法: 以80以上熱水,加熱2分鐘以上。使用於餐具上 巴斯德消毒法:75熱水消毒 30分鐘,但無法殺死芽胞 乾熱殺菌法: 以85以上乾熱,加熱時間達30分鐘以上。使用於餐具上(餐具溫度達到85,才可計算時間),紫外線消毒,日曬是最方便、最便宜的古老消毒方法,利用太陽光中之紫外線 紫外線是超出紫色光譜以外之一種看不見之光線,存在於光譜紫色線端的外側。,化學消毒方法,是以化學製劑塗抹或浸泡以達到殺菌或抑菌的效果.化學消毒劑分為二大類 : 1.一般用途消毒劑 :用於環境或食品業之消毒 2.外科消毒劑,理想的化學消毒劑之特性,1.可殺死細菌、芽胞和病毒. 2.無腐蝕性. 3
9、.無刺激性:與皮膚接觸不起刺激反應. 4.經濟 5.穩定性:與其他物質接觸不改變性質. 6.可穿透油脂薄膜,影響消毒劑作用的因素,1.物理及化學因素 :時間、pH值、溫度、 相對濕度、水的硬度 2.藥劑濃度 3.微生物先天的抗藥性 4.消毒的時間 5.細菌數量及存在部位 6.有機物的存在,化學消毒劑,Alcohol Halogens鹵素 Chlorine compounds氯化合物 Iodophore碘化合物 Phenolic compounds酚類 Lysol Quaternary ammonium compounds Zephiran, Antiseptal Aldehydes Glnta
10、raldehyde、Formaldehyde、Cidex Chlorhexidine gluconate Hiscrub Hexachlorphene,常用環境消毒方式,實驗室桌面用70%酒精 環境地板、牆壁、傢俱可用酚化合物 牆壁、水溝等可用5001000ppm有效餘氯之次氯酸化合物 廚房桌面可用200ppm有效餘氯次氯酸化合物,供餐作業流程中可能存在之危害,危害種類 危害原因/來源 預防方法,危害種類,生物性危害:細菌性、天然毒素(動物性、植物性) 物理性危害:外來物 化學性危害:化學物質,危害原因/來源,生物性危害 媒介:細菌、毒素、病毒、寄生蟲、真菌、黴菌、 酵母菌 來源: 細菌污染
11、細菌分泌之毒素 交叉汙染 其他生物性污染 物理性危害 化學性危害,危害原因/來源,生物性危害 物理性危害: 灰塵 泥土 毛髮 金屬屑片 玻璃碎片 異物混入:訂書針、瓶蓋、牙籤等 衛生習慣:首飾 化學性危害,危害原因/來源,生物性危害 物理性危害 化學性危害 化學添加物 食品本身存在的化學物質,化學添加物,食品添加物及防腐劑 農藥、殺蟲劑 清潔劑 抗生素及飼料添加物、畜水產醫藥品 食品器具、容器、包裝:鋅、鉛、鎘 環境等汙染(汞),食品本身存在的化學物質,魚毒 熱帶魚毒 鯖魚毒 植物毒,潛在性危害食品,動物性食品 經加熱處理過的植物食品 生的芽菜類等,非潛在性危害食品,水活性在0.85以下之食品 pH值在4.6以下之食品 經適當加工保存密封容器內食品 經證明不會引起感染何毒素型之病原菌孳生 帶殼水煮蛋,於空氣中乾燥者,危害預防方法,生物性危害 確實洗手 依照規定作業程序進行工作避免交叉汙染及維持食物安全溫度 物理性危害 確實檢查服裝儀容 工作小心避免異物掉入食物中 化學性危害 化學藥劑標示儲存,避免誤用 食材採購確認來源無虞,