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1、供餐作業流程之管制,中華慈心健康安全暨輻射防護發展協會,餐飲供餐作業,定義： 狹義：由原物料到製程完成之產品，過程中所有步驟及操作。 廣義： 進入工作前的人員準備工作，換裝及自我衛生檢查。 進入工作後的人員操作流程。,HACCP system,危害分析與重要管制系統(hazard analysis and critical control points system) 我國也稱為食品安全管制系統，為食品業者尋求產品衛生安全的新系統指標。 為預防性的食品安全衛生管理制度，以預測風險來進行管制、監控及矯正與防止錯誤再度發生等工作，並能在問題發生前做好預防措施，確保食品安全的有效方法。,HACCP系
2、統名詞定義 HACCP system 危害 重要管制點（CCP） 管制界限 監控 矯正行動,作業流程,準備工作：換裝、洗手、著帽,準備食材,烹調,排盤,器具、設備清潔消毒,環境清潔,管制點,換裝及自我衛生檢查 洗手 準備食材 解凍 切割生食 加熱 加熱後的切割 排盤 清潔消毒,換裝及自我衛生檢查,每日沐浴、除臭 整齊服裝儀容 乾淨衣服 著帽或髮網、不露髮 指甲短、乾淨、不塗指甲油 避免配戴首飾,洗手,維持良好衛生規範 工作前 如廁後 處理生鮮食材後 處理熟食前 打噴嚏或咳嗽後（且不可面向食物） 處理化學藥劑後 碰觸到髒物 使用肥皂等清潔劑手指到手腕搓揉20秒清水清洗紙巾擦式或熱風機風乾 處理即
3、食品需配戴衛生手套,準備食材,確認食材冷凍或冷藏溫度正常 依先進先出之原則確保食品鮮度 確認食材於保存期限內 開封後食材應置於密閉容器標明後儲存 隨手關門及盡量減少開門次數，確保冰箱溫度 肉類、蔬菜、海鮮有專用清洗槽或依蔬菜、肉類、海鮮及蛋之順序清洗,解凍,最佳解凍法： 置冰箱隔夜冷藏解凍，避免解凍血水汙染其他食品。 流動20冷水中解凍（應有專門地方、使用流動水、時間需掌控、食材包裝需完整避免水混入） 直接加熱解凍（烹煮） 微波爐解凍，解凍完立即烹煮。 應避免食物暴露危險區域太久或工作檯、熱水中解凍,解凍方法優劣比較,表列為假設4包預先包裝的兩磅裝即食肉類產品（連同包裝）分別用不同方法解凍之比
4、較 資料來源：http:/www.fehd.gov.hk/safefood/food-safety-express/defrostingc.html,切割生食,蔬果、肉類分切器具做有效區隔，採用顏色管理，分別使用不同顏色之砧板。 控制切割時食材溫度，尤其是海鮮。,加熱食物,快速處理縮短食物溫度於危險溫度區時間。烹調需注意時間掌控，易腐敗食品於危險溫度內製備，時間勿超過四小時 加熱溫度需足夠確實，須達到殺死有害微生物。豬肉中心溫度須達68以上 烹煮時持續翻轉，使受熱均勻 確實量測溫度及記錄,烹煮溫度,食品安全及危險溫度,4,冷卻儲存,烹調好食品不供應時需冷卻儲存，降溫需二小時內到20 以下，四小
5、時內到7 以下，如無法於時間內達到安全溫度(7 以下 )，需復熱至74再降溫。 食物盛裝於深度小於十公分之淺盤。不可層層相疊。液態食品厚度7 cm 黏稠食品厚度5 cm,復熱,復熱次數不可多於一次 不可將新、舊菜一起復熱 復熱食品中心溫度應達74以上 僅能經冷卻且少於兩日儲存食品，予以復熱使用。,加熱後的切割,切割熟食前應確實洗手及更換手套 使用熟食專用刀具、砧板 接觸非食材物品如碗、盤後，再接觸食材前應更換手套 掌控切割時間，避免食品溫度於危險溫度內,排盤,排盤前應確實洗手及更換手套 接觸非食材物品如碗、盤後，再接觸食材前應更換手套 掌控排盤時間，避免食品溫度於危險溫度內,清潔消毒,定義：
6、清潔（cleaning）用物理的方法去除泥土、汙垢、油漬、 垃圾等 消毒（sanitizing） 降低或殺除細菌或其他微生物的量,清潔消毒,所有使用過器具及設備的食物接觸面 環境消毒 清潔劑及消毒劑應標示品名及使用方法（物質安全資料表），並置放固定場所。,清潔,物理條件 時間 水 化學清潔試劑,化學清潔試劑,溶解度、安全性、穩定性高、無腐蝕 清潔劑 脫脂劑 去石灰劑 研磨劑 螫合劑,消毒,Definition 消毒 Disinfection 滅菌 Sterilization 消毒劑 Disinfectant 抗菌劑 Antiseptic,名詞定義,1.消毒 : 殺死致病細菌的繁殖型 2.滅菌
7、: 消滅所有微生物包括細菌(繁殖型及芽胞 )真菌和病毒 3.抑菌 : 抑制細菌的生長、發育，但不一定能殺死細菌 4.殺菌 : 殺死細菌 5.無菌 : 無致病微生物存在的狀態,消毒方式,1.加熱法 2.紫外線消毒法 3.化學消毒方法 4.放射線滅菌法,50- 70:芽胞除外, 均可殺死. 100: 1015 分鐘,均可殺死微生物 毛巾、抹布：以100 沸水等煮沸5分鐘餐具：以100 沸水等煮沸1分鐘,加熱法-煮沸殺菌法,加熱法-蒸氣殺菌法,1.毛巾、抹布： 以100 蒸氣，加熱時間10分鐘以上餐具： 以100 蒸氣，加熱時間2分鐘以上 2.此殺菌法需先行排除冷空氣後，溫度達到100 ，才可以開始
8、計算時間,其他加熱法,熱水殺菌法： 以80以上熱水，加熱2分鐘以上。使用於餐具上 巴斯德消毒法：75熱水消毒 30分鐘，但無法殺死芽胞 乾熱殺菌法： 以85以上乾熱，加熱時間達30分鐘以上。使用於餐具上（餐具溫度達到85，才可計算時間）,紫外線消毒,日曬是最方便、最便宜的古老消毒方法，利用太陽光中之紫外線 紫外線是超出紫色光譜以外之一種看不見之光線，存在於光譜紫色線端的外側。,化學消毒方法,是以化學製劑塗抹或浸泡以達到殺菌或抑菌的效果.化學消毒劑分為二大類 : 1.一般用途消毒劑 :用於環境或食品業之消毒 2.外科消毒劑,理想的化學消毒劑之特性,1.可殺死細菌、芽胞和病毒. 2.無腐蝕性. 3
9、.無刺激性：與皮膚接觸不起刺激反應. 4.經濟 5.穩定性：與其他物質接觸不改變性質. 6.可穿透油脂薄膜,影響消毒劑作用的因素,1.物理及化學因素 :時間、pH值、溫度、 相對濕度、水的硬度 2.藥劑濃度 3.微生物先天的抗藥性 4.消毒的時間 5.細菌數量及存在部位 6.有機物的存在,化學消毒劑,Alcohol Halogens鹵素 Chlorine compounds氯化合物 Iodophore碘化合物 Phenolic compounds酚類 Lysol Quaternary ammonium compounds Zephiran, Antiseptal Aldehydes Glnta
10、raldehyde、Formaldehyde、Cidex Chlorhexidine gluconate Hiscrub Hexachlorphene,常用環境消毒方式,實驗室桌面用70%酒精 環境地板、牆壁、傢俱可用酚化合物 牆壁、水溝等可用5001000ppm有效餘氯之次氯酸化合物 廚房桌面可用200ppm有效餘氯次氯酸化合物,供餐作業流程中可能存在之危害,危害種類 危害原因/來源 預防方法,危害種類,生物性危害：細菌性、天然毒素（動物性、植物性） 物理性危害：外來物 化學性危害：化學物質,危害原因/來源,生物性危害 媒介：細菌、毒素、病毒、寄生蟲、真菌、黴菌、 酵母菌 來源： 細菌污染
11、細菌分泌之毒素 交叉汙染 其他生物性污染 物理性危害 化學性危害,危害原因/來源,生物性危害 物理性危害： 灰塵 泥土 毛髮 金屬屑片 玻璃碎片 異物混入：訂書針、瓶蓋、牙籤等 衛生習慣：首飾 化學性危害,危害原因/來源,生物性危害 物理性危害 化學性危害 化學添加物 食品本身存在的化學物質,化學添加物,食品添加物及防腐劑 農藥、殺蟲劑 清潔劑 抗生素及飼料添加物、畜水產醫藥品 食品器具、容器、包裝：鋅、鉛、鎘 環境等汙染（汞）,食品本身存在的化學物質,魚毒 熱帶魚毒 鯖魚毒 植物毒,潛在性危害食品,動物性食品 經加熱處理過的植物食品 生的芽菜類等,非潛在性危害食品,水活性在0.85以下之食品 pH值在4.6以下之食品 經適當加工保存密封容器內食品 經證明不會引起感染何毒素型之病原菌孳生 帶殼水煮蛋，於空氣中乾燥者,危害預防方法,生物性危害 確實洗手 依照規定作業程序進行工作避免交叉汙染及維持食物安全溫度 物理性危害 確實檢查服裝儀容 工作小心避免異物掉入食物中 化學性危害 化學藥劑標示儲存，避免誤用 食材採購確認來源無虞,
