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1、西餐原料知识,主讲人：,2018/9/9,课题一 了解西餐常用的鱼类原料 课题二 了解西餐常用的贝壳类原料 课题三 鱼类、贝类的储存和鉴别,模块七认识西餐中的谷类、麦类和各类面食,Menu,目 录,.了解西餐常用的水产类原料的种类. .能够说出各类常用的水产品的代表品种. .掌握各个常用品种的产地、上市季节、用途、主要 营养成分. .掌握各个代表品种的检验、储存和保管方法. .拥有对西餐常用水产品的鉴别与选用能力.,学习目标,知识导航,水产品通常是指带有鳍的、带有软壳及硬壳的海水和淡水动物,包括各种鱼、蟹、虾和贝类.自古以来,水产品一直是人们重要的食物来源之一.水产品包括的范围很广,可食用的水
2、产品也很多,大致可分为鱼类原料和贝壳类原料.,课题一 了解西餐常用的鱼类原料,一、咸水鱼扁体类型 鲽鱼(Flounder) 辨别鲽鱼与鲆鱼的方法: ()将鱼平放,鱼腹面向自己.鲆鱼的头部在身体左侧,鲽鱼的头部在身体右侧. ()比目鱼中,眼睛在身体右侧的称为鲽,在左侧的称为鲆. 鲽鱼适合于口感温和的菜肴,受到各类食客的喜爱.鲽鱼的鱼排烹饪迅速、加工简单,用于水煮、炒、蒸及用微波炉,应适当加入调味沙司等佐料,但不能破坏它原来淡淡的口味. 鳎鱼(Sole) 鳎鱼食疗作用: ()提高免疫力 ()护发 ()健脑 大比目鱼(Halibut) 大菱鲆(Turbot),课题一 了解西餐常用的鱼类原料,二、咸水
3、鱼圆体类型 1.北极红点鲑(Arcticchar)左1 2.黑海鲈鱼(Black sea bass)右1 3.海鲈(Seabass)左2 4.蓝鱼(Bluefish)右2,课题一 了解西餐常用的鱼类原料,二、咸水鱼圆体类型 5.红鱼(Crimsonsnapper)右1 6.鳕鱼(Cod)右2 ()大西洋鳕鱼(Atlanticcod) ()太平洋鳕鱼(Pacificcod) ()格陵兰鳕鱼(Greenlandcod) 7.绿青鳕(Saithe,Bostonblue,Coalfish)左1 8.黑线鳕(Haddock)右3,课题一 了解西餐常用的鱼类原料,二、咸水鱼圆体类型 9.魣鳕(Molva)
4、右1 10.狭鳕(Pollock) 11.单鳍鳕(Cuskfish,Tusk,Brosme,Brismak,Brosmius,TorskandMoonfish)左2 12.鲑鱼(三文鱼)(Salmon)右4,课题一 了解西餐常用的鱼类原料,二、咸水鱼圆体类型 13.虹鳟鱼(Rainbowtout)左1 14.鲭鱼(鲐青)(Mackerel)右1 15.鲱鱼(Herring)左2 16.毛鳞鱼(多春鱼)(Caplin,Capelin)右2,课题一 了解西餐常用的鱼类原料,二、咸水鱼圆体类型 17.黍鲱(Sprat,Sprattus)左1 18.鮟鱇鱼(Monkfish,Fishingfrog,F
5、rogfish,Seadevil)右1 19.狼鱼(Wolffish,Seawolf)左2 20.鲔鱼(Tuna)右2,课题一 了解西餐常用的鱼类原料,三、淡水鱼 1.鲶鱼(Catfish)右1 2.鳟鱼(Trout)左1 3.湖白鱼(Lakewhitefish)右2 4.河鲈(Perch,Riverperch)左2 5.罗非鱼(Tilapia)右3,课题二 了解西餐常用的贝壳类原料,一、水生软体类 1.蓝贻贝(Bluemussel) 蓝贻贝，学名紫壳菜蛤,俗称蓝青口,是贻贝目壳菜蛤科壳菜蛤属的一种. 蓝贻贝主要分布于中国、欧洲北海、美国北大西洋、澳大利亚等海域,常栖息在低潮区至浅海水域.其销
6、售形式一般以速冻冷藏为主,四季均有供应.在挪威拾蓝贻贝是一项很受欢迎的休闲活动,一般可以徒手采拾蓝贻贝并带回家做晚餐,或在海滩上用篝火煮食.在蓝贻贝极其丰富的挪威海滩,人们甚至可以在船上使用捞网捕捞. 蓝贻贝的食用方法一般为蒸熟即吃,也可佐以调料.煮好的蓝贻贝可裹面包屑煎炸,也可制作其他菜肴或作其他菜肴的辅料.蓝贻贝还可像牡蛎一样生食.,课题二 了解西餐常用的贝壳类原料,一、水生软体类 2.扇贝(Scallop) 扇贝，又名海扇,肉质鲜美,营养丰富,它的闭壳肌干制后即是“干贝”,被列入八珍之一. 瑞典人称扇贝为“朝圣贻贝”,因为扇贝会大规模迁徙.根据潜水者的说法,某个水域可能前一天一只扇贝也没
7、有,而第二天则布满了成熟的扇贝. 扇贝脂肪含量不高,但含有丰富的 脂肪酸.扇贝的销售形式包括鲜活、冷冻、带壳焖蒸、去壳冷冻和盐水腌泡. 扇贝的食用方法包括生食、稍加蒸、煎、焖.带漂亮外壳上桌的扇贝特别能够引起食欲.,课题二 了解西餐常用的贝壳类原料,一、水生软体类 3.牡蛎(Oyster) 扇贝，又名海扇,肉质鲜美,营养丰富,它的闭壳肌干制后即是“干贝”,被列入八珍之一. 瑞典人称扇贝为“朝圣贻贝”,因为扇贝会大规模迁徙.根据潜水者的说法,某个水域可能前一天一只扇贝也没有,而第二天则布满了成熟的扇贝. 扇贝脂肪含量不高,但含有丰富的 脂肪酸.扇贝的销售形式包括鲜活、冷冻、带壳焖蒸、去壳冷冻和盐
8、水腌泡. 扇贝的食用方法包括生食、稍加蒸、煎、焖.带漂亮外壳上桌的扇贝特别能够引起食欲.,课题二 了解西餐常用的贝壳类原料,一、水生软体类 4.海胆(Seaurchin,Urchin) 海胆是棘皮动物门分类下的一个纲,其正式学名是海胆纲(Echinoidea,意思是“像豪猪般的动物”),又名“海刺猬”.海胆富含维生素A,是缓解压力与疲劳的良好补品. 食用海胆,或称普通海胆,其圆形外壳呈紫红色或粉色,布满长度大致相当、长有白色突起的淡紫色短棘. 海胆的卵和性腺可以食用,一般可和牡蛎一样生食,也可制作热菜或作热菜辅料.海胆卵也可食用,日本以卵作为制作云丹(海胆卵酱)的原料. 海胆鲜活与否,只要轻拍
9、其壳便可一目了然.挑选海胆的方法主要是看和触. ()看.仔细观察,鲜活的海胆浑身的刺会动,动的幅度越大,说明鲜活度越好. ()触.一般市场卖海胆的商贩会预备一把小螺丝刀.用螺丝刀的尖端轻触海胆的嘴(嘴位于海胆腹部中央),鲜活的海胆受到刺激后,嘴会迅速收缩.,课题二 了解西餐常用的贝壳类原料,一、水生软体类 5.北极贝(Sakhalinsurfclam,Arcticsurfclam,Surfclam,Pseudocardiumsachalinense) 北极贝，学名库页岛马珂蛤,又名北寄贝、姥贝,是马珂蛤科的一种贝,是日本和附近国家重要的食用贝类之一,福岛县相马市的代表性产物,也被列为北海道苫小
10、牧市的市贝.作为水产物时常被称为北寄贝(),此名称源自北海道方言阿伊努语的“”. 国内商家喜欢去壳而留下其鲜红的足部,以“北极贝”为商品名销售.北极贝是在捕捉45分钟后即在捕捞船上加工烫熟并急冻,因此,只需经自然解冻即可食用,安全卫生方便,四季均有供应.销售多以速冻冷藏的为主. 北极贝可制作刺身、寿司、色拉、火锅等多种菜式,炒、蒸、扒、焖、炖皆可.也可放在沙拉、寿司、意大利粉、开胃食品和其他新鲜的原料中食用.,课题二 了解西餐常用的贝壳类原料,一、水生软体类 6.蛤蜊(Clam) 蛤蜊，又作蛤蛎,也称为蛤、文蛤、西施舌、蚌、花甲,在大连被称为蚬子蛤蜊,在青岛被俗称为嘎啦,是双壳纲软体动物的统称
11、,其中某些种类可以食用.已知有 12000种,其中约500种栖于淡水,其余的为海栖.双壳类通常栖于砂质或泥质的水底. 蛤蜊肉质鲜美无比,被称为“天下第一鲜” “百味之冠”,江苏民间还有“吃了蛤蜊肉,百味都失灵”之说.蛤蜊等贝类本身极富鲜味,烹制时不要再加味精,也不宜多放盐,以免鲜味反失.蛤蜊最好提前一天用水浸泡才能吐干净泥土.蛤蜊忌与田螺、橙子、芹菜同食.,课题二 了解西餐常用的贝壳类原料,二、头足类 1.墨鱼(Cuttlefish) 墨鱼,也称乌贼、墨斗鱼、花枝,本名乌鲗,是乌贼目海产头足类软体动物.与鱿鱼不同的是,墨鱼有一船形石灰质的硬鞘. 墨鱼味鲜,是很常见的海鲜食材,既可煎炒做菜,亦可
12、生吃,常见的菜式有墨鱼丸(花枝丸)、花枝卷、生炒花枝、花枝羹、滷水乌贼、海鲜羹等,西班牙海鲜饭有时也会使用.日本函馆一带亦有以生乌贼料理的乌贼素面.市面上有一种小菜名为鲍鱼沙拉,其实是拿墨西哥花枝来做的.,课题二 了解西餐常用的贝壳类原料,二、头足类 2.鱿鱼(Squid) 鱿鱼,又称句公、柔鱼或枪乌贼,鱿鱼是软体动物门头足纲管鱿目开眼亚目的动物.鱿鱼身体细长,呈长锥形,有十几只触腕,其中两只较长.触腕前端有吸盘,吸盘内有角质齿环,捕食食物时用触腕缠住将其吞食.喜群聚,尤其在春夏季交配产卵期.鱿鱼在中国唐代始见记述. 鱿鱼分布于南北纬左右的热带和温带海域,世界主要鱿鱼渔场在中国南海北部、暹罗湾
13、、日本九州、菲律宾群岛中部、西欧西部和美国东部、西部海域.渔场多位于岛礁周围,水清流缓、盐度较高、底质粗硬、海底凹窝、沿岸水系和暖流水系交汇处,四季均有供应,销售形态多以速冻冷藏为主,亦有鲜活的和干制品.,课题二 了解西餐常用的贝壳类原料,三、甲壳类 1.深海虾(Deepsea prawn,Deep water prawn,Pink shrimp,Great northern prawn,Northern shrimp) 深海虾，生活水域的水深可达800m,在出生时全部为雄性,在龄发生性别变化,成为雌性.深海虾在秋季交尾,雌虾在整个冬季将受精卵保存在腹内.深海虾是良好的健康食品,是维生素B的良
14、好来源,并且富含脂溶性维生素A、E 和D,富含蛋白质,每百克虾肉只含0.8g脂肪,且不含胆固醇. 深海虾加工形式包括新鲜、冷冻、陆上加工和直接出口. 深海虾的销售形式包括带壳或去壳煮熟、新鲜、冰鲜、冷冻和腌渍.煮熟的深海虾可直接食用或制作各种冷、热菜肴.还可用深海虾制作沙拉和皮塔馅饼.熟深海虾的加热时间一定要短,或不必加热.,课题二 了解西餐常用的贝壳类原料,三、甲壳类 龙虾(Lobster) 龙虾是真正的杂食动物,有人甚至在龙虾的胃里发现过钉子. 龙虾能够提供充分的维生素B和锌.锌是一种重要的微量元素,为人体许多重要代谢功能所需要,人体内约有种酶依赖于锌. 龙虾的销售形式包括鲜活、煮熟、冷冻
15、和罐头产的蛋黄酱,吃龙虾时使用其他调料也十分可口.,课题二 了解西餐常用的贝壳类原料,三、甲壳类 3.明虾(Prawn) 明虾学名“对虾”,也称“中国对虾”.体形较大,体长达cm. 甲壳薄,光滑透明,雌体青蓝色,雄体呈棕黄色.常栖于浅海海底,喜食底栖小型甲壳类、双壳类软体动物和其他无脊椎动物,也摄食海藻. 明虾生活在浅海泥沙层,春季洄游产卵,可进行春季捕捞出虾籽,产卵后亲虾大部分死亡,幼虾长到秋季成为成虾,对虾生长繁殖很快,寿命为一年. 明虾体内有虾青素,就是表面红颜色的成分,虾青素是目前发现的最强的一种抗氧化剂,颜色越深说明虾青素含量越高.虾青素广泛用在化妆品、食品添加剂及药品中.科学家发现
16、,虾体内的虾青素有助于消除因时差反应而产生的“时差症”.,课题二 了解西餐常用的贝壳类原料,三、甲壳类 4.刀额新对虾(Sand shrimp,Greasybacks hrimp,Metapenaeusensis) 刀额新对虾亦称“基围虾”“独角新对虾”.体长cm 左右,体表有许多凹陷部分,生有短毛.主要分布于日本东海岸,中国东海与南海,菲律宾、马来西亚、印度尼西亚及澳大利亚一带.是重要的经济种,为人工养殖对象. 刀额新对虾营养丰富,肉质松软,易消化,对身体虚弱及病后需要调养的人极好;虾中含有丰富的镁,能很好地保护心血管系统,可减少血液中胆固醇含量,防止动脉硬化,同时还能扩张冠状动脉,有利于预防高血压及心肌梗死.,课题二 了解西餐常用的贝壳类原料,三、甲壳类 5.蟹类(Crab) ()褐蟹(Brown crab,Edible crab,Cancer pagurus) ()帝王蟹(King crab,Stone crab) ()珍宝蟹(Dungeness crab,Cancer magister,Metacarcinus magister),
