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1、甘肃农业大学硕士研究生入学统一考试食品生物化学科目考试大纲学院名称 ( 盖章 ) ：生命科学技术学院学院负责人(签字)：编制时间： 2011年 9 月 23 日1 食品生物化学科目大纲科目类型课程类别学术型科目代码810 科目三科目四考查目标通过该门课程的考试，真实反映考生对食品生物化学基本概念和基本理论的掌握程度，以及综合运用所学的知识分析相关问题和解决问题的能力与水平，以作为我校选拨硕士研究生的重要依据。考试要求食品生物化学考试旨在考查考生对食品生物化学基本知识、基本理论的掌握程度，并在此基础上，注重考查考生运用食品生物化学基础知识分析问题、解决问题的能力。试题类型主要包括选择题、判断题、
2、填空题、名词解释、简答题、分析论述题。济相关书目谢达平 . 食品生物化学 .北京：中国农业出版社，2004考试范围考试内容将涉及食品生物化学的如下内容：生物体内糖类、脂类、蛋白质、核酸和酶的组成、结构、性质和功能；生物大分子糖类、脂类、蛋白质和核酸的生物合成与降解代谢、能量代谢、基因信息传递及各物质代谢的相互关系与调节控制。植物原料采摘后和动物屠宰后至食品加工前贮藏期间食品原料的生物化学变化以及风味物质的形成与转化。食品物质成分纯化和检测相关的现代生物化学技术的原理和在食品科学上的应用现状与前景。各部分的基本内容如下：（一）糖类物质1单糖单糖的结构及理化性质生物体内重要单糖及其衍生物2寡糖：生
3、物体内重要双糖（蔗糖、乳糖和麦芽糖）及主要理化性质。3多糖同多糖、杂多糖的概念。生物体内重要多糖（淀粉、糖原、纤维素及几丁质等）的组成、结构特点及主要性质（二）脂类物质1脂类 甘油酯类的结构及理化性质，高等动植物体内脂肪酸的共同特点，人体的必需脂肪酸。甘油磷脂的结构与性质血浆脂蛋白结构特征与分类，各类脂蛋白的主要成分与功能。类固醇的种类及性质2生物膜生物膜的组成成分与功能，生物膜的不对称性，生物膜的流动性及生物学意义，生物膜流动镶嵌模型的结构特点。生物膜的物质转运功能2 （三）蛋白质1蛋白质的化学组成与分类组成蛋白质的元素种类蛋白质含氮量及其在生产实践中的应用蛋白质的分类2氨基酸与肽氨基酸的结
4、构特点与分类氨基酸的光吸收性质和解离性质及其应用氨基酸的反应性质及应用肽的结构特点、性质及生物体内重要的天然肽3蛋白质的分子结构蛋白质一级结构的概念与表示方法测定蛋白质一级结构的方法与步骤蛋白质空间结构的概念肽单位和二面角的概念，肽单位的结构特征蛋白质二级结构的概念与维持二级结构的作用力 -螺旋、 -折叠和 -转角的结构特征超二级结构和结构域的概念三级结构的概念，维持三级结构的作用力四级结构的概念，亚基间的作用力蛋白质一级结构与功能的关系蛋白质空间结构与功能的关系4蛋白质理化性质蛋白质的渗透压与透析蛋白质的胶体性质蛋白质的两性解离性质及其应用蛋白质的沉淀特性及其应用蛋白质的颜色反应及应用蛋白质
5、的紫外吸收作用及其应用5蛋白质功能性质及其在食品加工中的应用 蛋白质水化性和持水性的概念、影响因素及其在食品加工中的应用蛋白质膨润性的概念、影响因素及其在食品加工中的应用蛋白质乳化性质的概念、影响因素及其在食品加工中的应用蛋白质发泡性的概念、影响因素及其在食品加工中的应用（四）核酸1核苷酸DNA 和 RNA 组成上的异同核苷的结构特点与种类核苷酸的结构特点、种类及理化性质核苷酸重要衍生物的功能2脱氧核糖核酸（DNA ）DNA 的碱基组成特点DNA 的一级结构特点及其两种缩写方式DNA 的二级结构特点3 超螺旋 DNA 和核小体结构特点3核糖核酸（RNA ）RNA 的类型、结构特点与功能RNA
6、与 DNA 结构、化学性质和生物学性质的异同4核酸的理化性质与分离提纯核酸的理化性质：核酸的两性解性质及应用，核酸紫外光吸收作用与应用，核酸的沉降特性及应用。核酸的凝胶电泳DNA 变性的概念， 变性因素， 变性的表现， Tm值的概念及影响因素，增色效应，复性的概念及影响因素，核酸杂交的概念及其应用。核酸的分离纯化：DNA 分离纯化的一般步骤，RNA 和 DNA 分离纯化的一般步骤。（五）酶1酶的一般概念酶的定义与催化反应的特点酶的化学本质， 单纯蛋白酶类和结合酶类的概念，酶蛋白、 辅酶（辅基）及金属离子在酶促反应中的作用，单体酶、 寡聚酶和多酶复合体的概念，核酶的概念。酶的命名原则，酶的分类与
7、各类酶催化反应的性质。酶催化反应的专一性2酶的催化作用机理酶活性中心和必需基团的概念，活性中心的组成及作用。诱导契合学说中间产物学说酶催化高效率的机理（五种效应）酶原与酶原的激活及其意义3酶促反应动力学 酶活性与比活力的概念及其测定方法底物浓度与酶促反应速度的关系，米氏方程式，Km的意义及求法。pH 值与酶促反应速度的关系及最适pH 值的概念温度与酶促反应速度的关系及最适温度的概念酶浓度与酶促反应速度的关系激活剂与激活作用的概念，激活剂的分类及各类激活剂加快酶促反应速度的机理。抑制剂和抑制作用的概念，抑制作用的分类， 各类抑制作用的特点。4别构酶与同工酶别构酶、别构调节、别构剂的概念，别构调节
8、的特点。同工酶的概念。5维生素构成的辅助因子维生素 PP、B1、 B2、B6、泛酸、叶酸、B12参与构成的辅酶各种辅酶及生物素、硫辛酸和维生素C 在酶促反应中的作用6食品加工中的常用酶食品工程中的常用酶：淀粉酶类的种类及作用特点，蛋白酶类的种类及作用特点， 纤维素酶的种类及作用特点，脂肪酶和葡萄糖氧化酶的作用特点。4 酶的改造与修饰：固定化酶、修饰酶、模拟酶的概念。（六）生物氧化1生物氧化的概念 生物氧化的概念与特点生物氧化的方式与CO2的生成方式生物氧化的酶类2呼吸链 氧化呼吸链的概念NADH 呼吸链的组成及电子传递过程FADH2呼吸链的组成及电子传递过程穿梭作用的概念和 -磷酸甘油穿梭作用
9、、苹果酸 -天冬氨酸穿梭作用的过程3生物氧化中能量的转变底物水平磷酸化和氧化磷酸化的概念P/O 比的概念、氧化磷酸化的偶联部位和偶联机制影响氧化磷酸化的因素ATP 循环的概念磷酸肌酸和磷酸精氨酸的作用超氧负离子产生与清除（七）糖类代谢1人体对食品中糖类消化吸收的特点2糖的无氧分解糖酵解的反应过程、关键酶、生理意义丙酮酸的去路糖酵解的调节3糖的有氧氧化丙酮酸脱氢酶的组成和催化反应的过程柠檬酸循环的反应过程、关键酶，糖有氧氧化生成的ATP，糖有氧氧化的生理意义。糖有氧氧化的调节4磷酸戊糖途径磷酸戊糖途经的反应过程、特点及关键酶磷酸戊糖途经的生理意义5乙醛酸循环乙醛酸循环的反应过程乙醛酸循环与三羧酸
10、循环的关系6糖异生作用糖异生作用的概念、反应过程、关键酶、生理意义糖异生作用的调节7糖原的分解与合成代谢 糖原分解的过程及关键酶糖原合成的过程及关键酶糖原代谢的调节7糖代谢各途径的联系5 （八）脂类代谢1食品原料中的主要的脂类物质2脂类的消化吸收及转运 人体的主要脂类消化酶及其功能脂类的消化产物及吸收特点人体中脂类的转运方式3脂类的分解代谢 三脂酰甘油的水解及调控甘油的转化 -氧化： -氧化的概念， 脂肪酸的活化与转运，饱和脂肪酸 -氧化的过程，脂肪酸 -氧化生成的ATP，奇数碳脂肪酸的 -氧化。3脂肪的合成磷酸甘油的生物合成反应脂肪酸的生物合成：乙酰 CoA 的来源与转运过程，丙二酸单酰Co
11、A的生成与酶活性调节，脂肪酸合成酶系与脂酰基载体蛋白，软脂酸合成的反应过程高等动植物合成三酰基甘油的前体及合成反应4磷脂代谢磷脂酰胆碱的降解酶及降解产物磷脂酰胆碱的生物合成的前体分子与合成反应5胆固醇在人体内的转变6脂类代谢的调节不同组织器官中脂肪转运过程，脂肪肝形成的原因。胰岛素、肾上腺素、生长激素、胰高血糖素、促肾上腺此质激素、甲状腺素、前列腺素等激素对脂类代谢的调节作用脂肪酸分解和合成的调节（九）氨基酸和核苷酸的代谢1蛋白酶的分类2氨基酸的分解氨基酸的脱氨基作用：氨基酸氧化脱氨基作用的概念、反应过程及作用酶，转氨基作用的概念、反应过程及辅酶，联合脱氨基作用的概念、反应过程及意义。氨基酸脱
12、羧基作用的概念及反应过程，-氨基丁酸、腐胺、组胺、多胺的生成及生理作用。氨的代谢：氨的转运方式，尿素的形成尿素循环的反应过程及生理意义。 -酮酸的转化： -酮酸的去路，生糖氨基酸、生糖兼生酮氨基酸、生酮氨基酸的概念。个别氨基酸的代谢：一碳单位的概念，提供一碳单位的氨基酸，一碳单位的种类及其运载方式，甲硫氨酸的活性形式与甲硫氨酸循环。3氨基酸的合成代谢必氨基酸和非必需氨基酸的概念与种类非必需氨基酸的合成途经4核苷酸的降解代谢6 核酸酶的种类及作用特点。核苷酸的降解产物不同生物体内嘌呤分解代谢的终产物5核苷酸的合成代谢 嘌呤核苷酸的合成方式，合成嘌呤核苷酸的前体分子及嘌呤环上各原子的来源。嘧啶核苷
13、酸的合成方式，合成嘧啶核苷酸的前体分子及嘧啶环上各原子的来源。核糖核苷酸还原酶系的组成与脱氧核苷酸的生成过程（十）核酸及蛋白质的生物合成1DNA 的生物合成半保留复制的概念、实验依据及生物学意义DNA 复制的起点和方式DNA 的复制体系原核生物的拓扑异构酶、解螺旋酶、单链结合蛋白、引物酶、DNA聚合酶、 DNA 连接酶的功能及其作用方式真核生物的主要酶和蛋白因子及其作用方式原核生物DNA 生物合成过程：复制的起始过程，DNA 链的延伸过程，半不连续性复制的概念，复制的终止过程。真核生物DNA 复制的特点DNA 的损伤与修复： 突变的概念、 类型及诱变因素，紫外线照射引起的 DNA 损伤及光复活
14、过程，切除修复的过程，重组修复的过程，SOS修复的作用特点。2RNA 的生物合成转录的基本概念：转录单位、模板链和编码链、结构基因、单顺反子和多顺反子的概念转录与复制的异同原核生物基因的转录：原核生物RNA聚合酶的结构与作用特点，启动子和终止子的概念，原核生物启动子和终止子的结构特点，原核生物转录三个阶段的基本过程。真核生物基因转录的特点3蛋白质的生物合成蛋白质翻译系统的主要组成成分和功能密码子的概念与基本特性原核生物蛋白质生物合成的过程：tRNA 的二、三级结构特点与功能，氨酰 tRNA 的合成， 核糖体的组成与结构特点及其功能，蛋白质合成的起始过程（ fMet tRNAfMet的形成、 S
15、D 序列与起始密码子的正确选读、起 始复合物的形成） ，多肽链的延长过程，蛋白质合成的终止过程。真核生物翻译的特点蛋白质合成后的修饰方式（十一）物质代谢途径的相互关系与调控1物质代谢的相互关系糖代谢与脂代谢之间的相互关系糖代谢与蛋白质代谢之间的相互关系7 脂代谢与蛋白质代谢之间的相互关系核酸代谢与糖类代谢、脂类代谢及蛋白质代谢的相互关系2代谢调节控制酶的区域化（定位）的概念及意义酶活性的调节：酶活性调节的基本方式，别构酶、别构调节的概念，酶活性反馈调节的概念及类型，共价修饰酶、 共价修饰调节、 级联放大作用的概念，共价修饰的方式，能荷及NAD+/NADH 对代谢的调节作用。3基因表达调控原核生物基因表达调控：操纵子的概念，操纵子模型及其调控的基本方式， 乳糖操纵子的结构与作用特点，色氨酸操纵子的结构特点与转录衰减机制。真核生物基因表达调控：真核生物基因组结构特点，真核生物基因表达调控的特点，顺式作用元件与反式作用因子的概念及类型。（十二）食品加工贮藏中的生物化学1植物性生鲜原料的主要成分及其与贮藏加工的关系2植物性原料采后代谢活动水果、蔬菜等植物原料采后的呼吸代谢的途径、强度及影响呼吸代谢的因素水果、蔬菜等植物原料成熟、衰老过程中果胶物质和维生素C 的变化水果、蔬菜等植物原料成熟衰老过程中的呼吸作用特征3采
