《表面物理化学现象》由会员分享，可在线阅读，更多相关《表面物理化学现象（2页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、酒的挂杯现象摇动手中的酒杯， 让葡萄酒在杯中旋动起来， 静止后就可观察到在酒杯内壁 上形成的无色酒柱， 这被称作“挂杯现象”， 爱酒者称之为“酒的美腿”或“美 人的眼泪”， 是酒精度和酒体浓稠度的一个判断标志。产生挂杯现象是由于葡萄 酒中的不同液体的挥发性不一样。什么是挂杯呢？酒与水不同， 分布在酒杯壁周边的酒液会产生一种张力，使 酒液不会很快地落下，这便称之为挂杯。酒度不同， 或由于酒液中其它一些成分 的种类含量不同， 酒的表面张力也有所不同。 当然这也可用来检验酒中是否掺了 太多水，不过都可以简而概之为好酒挂杯就能多而持久。葡萄酒的挂杯现象又称 作酒柱、酒腿（ wine legs）、酒泪（
2、 wine tears）、挂壁现象，是葡萄酒感官品评 的指标之一。这是一个非常有意思的现象，并不清楚其形成过程。好品酒的人还有个习惯： 把未启封的酒轻轻摇晃后倒置过来看酒花，即在酒 的表面所形成的一层泡沫。 这又是看什么呢？调鼎集中曾有总结道：“烧酒，碧清堆细花者顶高， 花粗而疏者次之，无花而浑者下之。“它的意思是说，如果酒花细而且高，那 就是好酒，自然价格也高。其实酒的好坏并不能完全通过酒花来判断，准确的 说，看酒花只能大致判断酒精度的高低。在民国以前， 民间的烧酒作坊都还没有一个对酒精度的概念，看酒花就完全 成了那时候决定酒价的一个客观标准。但不可否认，挂杯和酒花都运用了一个 原理张力，因
3、而愈是历经岁月锤炼，醇厚幽醴的酒，它的张力好，酒花就细 而高，挂杯是多而持久。 有句话说好酒会哭， 因为会流泪。 其实挂杯现象的形成反应的只是一个简单 的事实，那就是酒中酒精含量的指标。当酒液在杯壁上铺满， 和空气的接触面增 大，蒸发作用加强，而酒精的沸点比水要低，它首先蒸发，于是形成一个向上的 牵引力，同时由于酒精蒸发水的浓度增高，表面张力增大，在杯壁上的附着力也 增大，所以酒液到处便累积形成一个拱起，由于万有引力的作用， 重力最终取胜 破坏了水面的张力，酒液下滑释放出“酒的眼泪”。所以说挂杯其实是酒精和水的一个交战，酒精含量高的酒挂杯都漂亮。 当然挂杯也与酒液的成分有关，酒中的微量物质、还
4、原糖、甘油、挥发性成分、 非挥发性物质等等这些构成酒体的因素虽然不是造成挂杯现象的成因，但是对挂 杯形成的速度、密度、酒脚的粗细、滑落的快慢却有影响，反应着酒体的粘稠性 和酒中成分的丰富度。 挂杯好的酒虽然不一定就是好酒，但是好酒挂杯漂亮却是 一般论。法国人喜欢“有良好脚”的酒，说的就是有良好挂杯的酒；德国人则喻为 “教堂的窗”，德国酒一般酒精度不高，偏甜糖度高，挂杯密致，正与哥德式建 筑的教堂那些瘦高的排窗一样形象；而中国人写酒曾见某人将挂杯称之为“女人 的大腿”，直是恶俗。 其实，挂杯痕迹对葡萄酒来说挺重要的。但我要说明的是，葡萄酒的挂杯痕 迹同这个葡萄酒好不好喝没有任何关系，但挂杯与否与
5、酒体及年份可能有极大的 关系。一般来说，没有挂杯痕迹或者挂杯痕迹不明显的葡萄酒，往往是酒体不厚的 酒，说到底就是勾兑成份很高，葡萄原汁含量不高，这一点千真万确，你相信我 的判断好了。 而有挂杯痕迹， 并且这种挂杯痕迹停留时间长的葡萄酒，说明基本上是葡萄 原汁生产的，在橡木桶中贮存的时间长，年份久的缘故。 因此，一般有挂杯痕迹的酒往往其质量较好，价格较高，保存时间也较长， 喝到嘴里的感觉也很醇厚绵甜。一句话，有挂杯痕迹的葡萄酒一定比没有挂杯痕 迹的葡萄酒要好。凭我对葡萄酒的观察和实践，这一点应当不会有假。 挂杯与残留物有关系， 也同新世界葡萄酒与旧世界葡萄酒有关系。比如，旧 世界葡萄酒可能挂杯痕
6、迹要比新世界葡萄酒明显，这是因为制作工艺与品质有关 系。旧世界葡萄酒一般采用传统工艺压榨技术，葡萄的颗粒比较原味比较粗躁， 而新世界葡萄酒采用现代工艺制作， 葡萄的颗粒比较小，加上比较注重勾兑技术， 所以挂杯痕迹与旧世界酒相比，则要淡痕许多。 这里需要介绍一个很有趣的问题。我们中国人，一般对酒的沉淀物很敏感， 有沉淀物害怕是不卫生的东西。所以这种心理也影响到酒的生产商，所以现在市 场流通的酒类，基本上是没有沉淀物的。我要说的是，一瓶真正的葡萄酒，如果 是有沉淀物的， 也就是说你在喝一瓶进口葡萄酒时，如果嘴里舌面可以感知到那 种粘附物，那我要恭喜你， 你一定喝上了一瓶真正的有品位的葡萄酒。这是因为， 在外国的葡萄酒中，有粘附物的葡萄酒是佳酿，是一瓶真正的葡萄酒。 但由于人们害怕这种粘附物， 所以除了部分旧世界葡萄酒外，其他的葡萄酒 都已经过滤得比较充分了， 根本没有粘附物的残留。 如果你在品尝一瓶葡萄酒时， 如果舌面上有粘附物，请你千万不要害怕，你是真正喝到了一瓶好的葡萄酒。
