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1、食品烟熏技术,小组成员：李晓芳 单亚洁 任艳 刘雅文 张江,烟熏技术的研讨, 烟熏的实质熏制的实质就是产品吸收木材分解产物的过程，因此，木材的分解产物是决定熏制作用的关键。如有许多不重要的成分如挥发性的油、脂肪酸、乙醇等被称为木头的提取物，它不仅可以加速达到制品要求，而且可以阻止微生物的繁殖。, 熏制的特点熏制具有以下几个特点：第一，赋予产品特殊的烟熏味道，因制品局部的高温，使其表面糊焦产生糊香味，引起人们的食欲；第二，防止脂肪氧化，这是烟气成分渗入到肉的内部的作用；第三，熏烟成分中含有醛和酚的聚合作用，在熏制品的表面形成茶褐色的有光泽且干燥的薄膜，不仅使熏制品获得较好的色泽还增加制品的耐保藏
2、性。第四，增加产品内部组织酶的作用，起到对产品脱水干燥和热加工的目的，对形成产品的色、香、味、型等都具有非常重要的作用。,烟熏技术的简介, 1.1 熏烟的主要成分用以熏烤肉制品的烟气、火，主要是由硬木的不完全燃烧和木炭的红火烤制而得到的。通常用来烟熏的木头为硬木，如橡木、山胡桃木、樱桃木、枫树木等。（具体成分及其作用),发烟的方法, 1.2.1 液体烟熏法根据液熏对象的不同。有以下几种使用方法。1、直接添加法，是将烟熏液通过注射、滚揉、斩拌、搅拌等工艺作为食品添加剂直接添加到产品内部、添加量一般为肉制品质量的0.05%0.1%，这种方式主要偏重于烟熏风味的形成，但不能促进烟熏颜色的形成。2、注
3、入法是将定量的烟熏香料液注入罐内，然后按照常规生产进行封口、杀菌等工艺。3、浸渍法，产品表面利用烟熏液浸渍，可以促进表面色泽及风味的形成。,4、浸渍肠衣法，是一种新的应用于纤维素肠衣的方法，主要是利用烟熏液对肠衣或包装膜进行着色，产品紧贴着被着色肠衣的一面，当产品在煮制过程中，烟熏色泽被自动吸附在产品的表面，同时产品也具有一定的烟熏风味。 5、喷淋和喷雾法，其主要品原理主要是通过动力系统将储槽中的液体烟熏剂均匀喷洒到产品表面，进行循环使液体烟熏剂牢固结合在产品表面。其中，喷雾法适用于小块型食品如熏丝、熏豆、烤鱼片等。其方法是将定量的熏香料用干净专用的喷雾器进行喷布，并边喷布边翻动使之均匀。,
4、1.2.2 木棉烟熏法所谓木棉烟熏法就是通过快速的摩擦轮摩擦规则木棒，与新鲜空气结合产生熏烟，达到烟熏效果。主要是借助于木屑在加湿受热的情况下进行不完全燃烧产生供食品烟熏所需的熏烟进行产品的烟熏。, 1.2.3 木屑发烟法木屑发烟法主要是借助木屑在加湿受热的情况下进行不完全燃烧产生供食品烟熏所需的熏烟进行产品的熏制。烟熏味是利用木材闷热燃烧产生烟气或以干馏、提纯制得的烟熏液熏制食品而产生的一种嗜好性混合风味。而且，食品在获得烟熏味的同时，可获得一些其他的优良性能：出去异常风味;在食品表面形成一层薄膜、防止水分和油脂外溢；杀菌和抗氧化作用、延长贮藏期和货架期；使肉品具有诱人的色泽等等。, 1.3
5、 烟熏炉的选择以木棒作为熏材应采用摩擦式发烟器，她是通过木棒与金属摩擦轮之间的摩擦起热而产生熏烟，其特点是发烟易控制，发烟快，但成本高；以木屑、小木片为熏材的多采用燃烧式或流动加热式发烟器，流动加热法是用压缩空气使木屑飞入反应室内，经300400摄氏度的过热空气。使浮游于反应室离器分离出来；以锯末、稻壳、碎甘蔗皮为熏材的宜采用湿热分解式发烟器，发烟方式是将水蒸气与空气适当混合，加热到180400摄氏度，使热蒸汽通过默写时分解产生熏烟，送入烟熏室内的熏烟先要冷却到80设施的左右，使烟凝缩，从而附在产品上；以熏液为熏材的烟熏炉为液熏式。它是将木炭在干馏过程中产生的烟收集起来，进行浓缩精制而成的熏液
6、。这种方法的优点是烟熏温度比较稳定，比较卫生。,烟熏工艺, 烟熏前处理前处理过程主要的目的是保证所有要加工的产品在烟熏、蒸煮前表面状况一致。解决办法：一种是将产品在入炉前进行短时间喷淋；另一种是保持温暖、高温的环境，使温度低的产品形成均匀一致的表面薄膜层。, 预干燥干燥的目的是一方面保证制品表面干燥程度的一致性，以防止表面淋水从而使产品在烟熏时，表面达到均一的烟熏色泽。另一方面，也可以促进产品的发色。干燥时间短，出深色，反之，为黄色或棕红色。因为潮湿的表面易吸收烟。干燥时间和温度随产品而定。, 熏制肉制品加工中常见的烟熏方法根据处理温度分为冷熏、温熏、热熏。温度范围：冷熏：1525；温熏：30
7、50;热熏 ：5080.80以上的称为烘熏。热熏的产品色泽好。但是温度过高，易改变肉质。对于非加热的高档产品采用冷熏法。温熏有利于提高制品的保存性，有利于特定的、有用菌群的形成。, 上色及色泽固定着色的目的是在更高的湿度下蒸煮和结束之前设定熏制颜色。这一步，采用干热条件来促进期望色泽的形成和稳定。色泽的固定的目的是在进行湿度较高的热制过程之前，制品表面需要有一致的烟熏色泽，在进行此步骤加工时，温度高且干燥的环境有利于促进烟熏色泽的稳定。, 蒸煮蒸煮过程是低湿度的着色过程和高湿度的结束过程的中间步骤。熟制过程中在烟熏炉内一般是干燥、蒸煮、烘烤等程序，以使产品达到所需的中心温度。如果制品表面色泽一致且稳定，在蒸汽蒸煮的高温高湿的环境下，加速美拉德反应的进程以及烟气的吸收，使熟制后产品的烟熏颜色变深。蒸煮的时间的设定，一是根据经验设定，二是根据产品的中心温度设定。,熏制食品的总结, 熏制食品 如熏肉、熏肝、熏鱼、熏蛋、熏豆腐干等含苯并芘致癌物，常食易患食道癌和胃癌。 熏制食品时，产品的质量容易受到严重的影响，从而失去营养价值。所以先进的熏制技术是有必要的。,谢谢 拜拜,
