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1、 论云南彝族饮食中“肉”的文化内涵马文才摘 要：人类的生存繁衍离不开饮食，饮食是人类生存的基础，是人类生存最基本的需要。而饮食文化就是以食品为物质基础所反映出来的人类精神文明，是人类文化发展的一种标志。云南的饮食文化是云南饮食文化的重要组成部分，本文将从云南彝族的饮食中探究彝族人民的饮食之道，揭示彝家饮食文化，从饮食中的“肉”发掘云南彝族的饮食文化，从彝家人节日中的肉、婚嫁中的肉、丧葬中的肉以及日常生活中的肉来彰显肉在不同时节所体现的饮食文化，阐述云南彝族饮食中“肉”的文化内涵。关键词：云南彝族 饮食文化 “肉”文化 文化内涵饮食文化是人类在饮食方面的创造行为及其成果，是关于饮食生产与消费的科
2、学、技术、习俗和艺术等的文化综合体。云南是一个多名族聚居的地区，受民族文化，地域特征的影响，因此使它具有独特的饮食文化特色。云南的饮食文化是云南饮食文化的重要组成部分，其中云南彝族饮食中的“肉”食文化在云南中众多的民族饮食文化中别具一格。云南彝族饮食中的“肉”在他们的生活中具有重要的地位，独特的文化内涵，代表着云南彝族饮食文化的精髓。一 彝族的饮食习惯云南彝族大多生活在山区和半山区的小凉山高寒地区，受地域特征的影响在饮食方面有着独特的特点。首先，在食材上以种植喜旱的农作物为主，肉食主要以牛、羊、猪为餐桌上的肉食。其次，在饮食的烹饪方法上讲究“简单” 、 “原汁原味” ，喜欢熟食不吃生食，烤、煮
3、、烧是彝族使用最多且最重要的烹饪方法，同时也会用蒸、炒、拌、炖。彝族的饮食餐与其它民族不一，大多数民族为一日三餐制，而彝族为一日两餐，第一餐在早晨八九点左右，第二餐在傍晚六七点左右。彝家食物具有制作简单，方便食用和节省时间的特点，以留出更多的时间去进行劳作。在烹饪时通常把生食切成大块，这主要是对肉类食物的烹饪上，然后加上简单的调味料进行烹饪，在彝族的日常生活中主要的调味料就是盐，这样的烹饪第一可以节省制作时间，第二在食用时可以用手拿着直接食用；烹饪的原材料讲究单一化，不喜大杂锅，在做某类食物时就只单纯的以这种食材为主材，极少加入其它食材，以避免食物之间串味，因为彝族讲究食物的原汁原味。火对于彝
4、族人民来说就是他们的图腾，象征吉祥、热情、美好、光明、正义、力量、兴盛所以在火上烹饪出来的食物是彝族最喜欢食用的。 “彝族居住在山区和半山区的高远地方，天气较为寒冷，因为受地域因素的影响，养殖的牲畜主要是牛、羊、猪。牛肉、羊肉、猪肉是彝族的主要肉食，牛羊肉是燥热食物，在寒冷的气候环境下彝族人民认为可以增加体内的热量。 ”1云南彝家人通过不同的烹饪方法，让一种食材体现出不同的味道，两种肉一般不会同时出现在日常生活的餐桌上，逢年过节特殊节日除外。彝族是一个好酒及好客的民族，在他们心中酒是热情之物，且有一种“酒肉不分家”的说法，宾客到来必须有酒有肉，先喝酒再吃肉，大碗酒大块肉，这是彝族的待客之道，代
5、表着对宾客的热情与欢迎，在吃饭中间，主家人会随时注意宾客碗中的饭菜，若有吃完之势便马上添加，以表待客只诚意。云南彝族待客在饮食上也有独特的习俗，一般路客用“两只脚”的动物肉招待客人，例如：鸡、鸭，以表祝福客人远行一路平安；对贵客则要用“四只脚”的动物肉，例如：猪、牛、羊，这表示对客人最诚挚尊敬。一方水土养一方人，成就一方习俗，彝族凭借着独特的自然环境和丰富的自然资源，用勤劳的智慧和创造力，形成了彝族人民独有的饮食习惯。二 彝族饮食中“肉”的种类云南彝族是一个极为喜欢吃肉的民族， “肉”在彝族的饮食中有着重要的地位，彝语中的肉叫“乌色” 。猪、牛、羊、鸡是彝族人民的肉食来源，在彝族的菜谱上肉的种
6、类很多，虽然种类多，但对肉食还是有一定的选择，并不是什么肉都拿来食用，例如：狗肉、猫肉和用来勤恳劳作动物的肉等都是大忌，绝对不可食用。唯心的说法就是带有灵性动物的肉不能食用，食用后会带来不吉，从另一角度体现了对一类生命的尊重。1、 饮食中肉的种类1方铁.论云南饮食文化.A.云南大学西南边疆少数民族研究中心. 云南昆明.2007.03.第 161 页 坨坨肉“坨坨肉”也叫“块块肉”用彝族的语言叫“乌色色脚” 。之所以叫“坨坨肉”就是它的外形是一坨坨的，是彝族肉食中的特色菜。坨坨肉在彝族的饮食生活中分为两种，不同的场合会用不同种类的坨坨肉，一种是成年猪宰杀后烹制的坨坨肉，这种坨坨肉主要会出现在逢年
7、过节、婚嫁、丧葬中；另一种是由两三个月的小猪宰杀烹制的称“双月猪” ，这种小猪烹制的坨坨肉主要用于招待贵客或是特别浓重的节日。 “在讲究吃的今天，坨坨肉显现出猪肉的原汁原味，体现了彝族传统的饮食文化，这在中华民族的烹饪百花园里如一缕清风，一朵奇葩！坨坨肉蕴含着彝家人热情豪放，崇尚绿色生活的饮食文化特色。 ”2烧肉烧肉是云南彝族喜好的下酒菜，在节日中杀猪宰羊时，彝族会拿一部分次肉用来做烧肉，烧肉的肉材没有什么独特的选择，猪肉、鸡肉、牛肉、羊肉都可以。烧肉肉味纯正，参杂着松香，入口香而回味无穷，在熊熊烈火中烧制表达着彝族人民对火的崇拜以及生活的幸福美满，体现了彝家人追求像火一样的激情的生活。烤小猪
8、这道美食是招待贵客重头菜，贵客才能享受到这道美味。贵客来到若是要用烤小猪来招待，首先要把活物拉到给客人看，让后再进行宰杀，烤制，以表对客人热情、诚恳的招待。彝族烤制的小猪皮黄肉嫩，皮脆肉香，肉质爽口，这道美食体现的是彝家人待客之热情和隆重，承载着彝家人的待客文化。冻肉冻肉是彝族的特色美食，在十月过年杀猪时才可烹制，是老人孩童钟爱的美食，它形如果冻，味道独特，有肉的香味，有冻的润滑，入口即化，香味能从舌尖到喉咙间循环不息，回味无穷。体现了彝家人是一个会恋旧，会回味生活的民族。香肠、腊肉香肠和腊肉保障了彝族在一年中随时都可吃到肉，因为是腌制食物，具有可长时间存放的特点，且方便携带，腌制是保存美味的
9、传统方式。香肠和腊肉同时还是在十月过年时给长者拜年的必备之物，也是赠送贵宾的重要赠礼。羊肉酸菜汤、荞粑粑要说“坨坨肉”是彝族肉食中的重头特色菜，那么与它媲美的只有羊肉酸菜汤、2蒋志聪.彝族独具特色的饮食文化.J.西部论丛.2009 年.第 5 期 .第 91 页荞独特的信仰，这道美味是彝族庆祝火把节必备的美味佳肴，其蕴含了彝家人对酸甜苦辣的生活现实的合理调和，以体现彝族对美好的向往和坚韧的精神三 “肉”在不同时节的文化内涵1、节日中的肉火把节和十月年是彝族主要的传统节日，也是彝族最隆重的传统节日。 “肉”在这两个重要的节日中扮演着特殊的角色，有着丰富文化内涵，体现着彝族人民对民族历史文化，民族
10、传统文化，民族饮食文化的传承与发扬。火把节是农历的六月二十四，是彝族的传统节日，是祭祀火神的日子。这天彝族人们白天杀猪宰羊，准备美味菜肴，晚上点燃火把载歌载舞，举行庆祝活动。在这天餐桌上的肉食主要以羊肉为主猪肉为辅，因为羊肉属燥热肉食，代表热情、火辣、积极向上，与火性相近，所以在火把节这天多吃羊肉。 “宰杀的羊或猪四肢、头、尾必须完整的烹煮，在食用前要把这些部位摆放在大盘里祭祀火神之后才能食用，这代表有头有尾，此时的“肉”传递的是对火神的敬畏，对美好生活的向往，祈求神明带来平安，和谐稳定的生活。 ”3肉在其中承载的是彝家人的节日风俗文化。十月年是彝族的新年和汉族的春节一样，在农历十月份。过年彝
11、族有杀年猪的习俗，宰杀年猪是进入年忙时节的标志，这天以猪肉为主，杀的猪必须挑最大的杀，杀的猪越大主家人越有面子，体现着这一年是丰收年，反之。忙碌一年后过年这天是庆祝丰收的日子，享受着大山给予的美食，传承着美的味道。之后年幼者还要去给长辈拜年，以表对长辈的尊敬。彝家人这时用四季所得精心炮制年味，敬天地，礼神明，寄托对来年美好生活的情节，抒发对岁时的感怀。这时的“肉”代表的是对丰收的喜悦，对勤奋坚持精神的肯定以及对尊老爱幼传统美德精神的传承。此时的肉体现的是彝家人的节日文化，喜悦、热情、团圆、喜庆2、婚嫁中的肉婚前礼仪中肉的讲究：男方向女方家下聘礼时其中必须有肉，女方家回礼时肉也是必备之物。鸡、猪
12、是彝族婚嫁中的主肉，男方家送给女方家的聘礼中的肉一般是猪腊肉，而且必须是两块大小、形状相当的；女方回礼的肉一般只是猪腊肉，一整块，3余立樑. 论彝族节日文化.A .楚雄市文化馆. 云南楚雄. 2001.10.第 57 页 不能太小且只能是一块，讲究整一原则。在此男方送的“肉”寓意着好事成双、比翼双飞、两两相好、红红火火；女方回礼的“肉”代表女方对男方一心一意、一往情深的真爱。在举办订婚宴的肉：男方家的亲戚朋友来到女方家订婚，女家人必须隆重的招待，杀猪杀鸡使必须的，宰杀时必须当着来客宰杀，以表诚意。在订婚宴上男方家的人能吃完女方家餐桌上的肉食最好，这代表着对女方家的招待极为满意。在肉的分配上好的
13、部位的肉要给长辈吃，时对长者的尊敬，彝族是一个极为注重礼仪的民族，对长辈的尊敬是必备之礼，无论什么场合有长者在都必须行尊敬之礼。婚宴中的肉：婚宴的餐桌上招待客人菜主要以肉为主，份数必须占整桌菜的三分之二，同时肉的份数必须是双数。这时的“肉”代表的是对来客尊敬与欢迎和祝福新人幸福美满、百年好合，同时体现出了彝家人对婚姻大师的重视。“在彝族的婚嫁中“肉”代表着诚意、真诚、美好以及对真爱的执着蕴含着吉祥的寓意，在其中它系情于两家人的交往，促使一段段美好的婚姻落定，使一对对佳人终成眷属。在其中它不再是一种食物，而是一种礼仪，一种美好的祝愿，寓意着美好一段美好的婚恋，执子之手与子偕老的誓言。 ”4从婚前
14、下聘礼到订婚再到最后的结婚宴,它贯穿始终，寄情于此，有男方的真情真意，女方的一心一意，长辈宾客美好的祝福，此时的肉体现的是彝家人的婚嫁礼仪、风俗文化。3、丧葬中的肉如从人生礼仪的时序上看，丧葬礼仪是人生最后一项“礼仪”活动，是人生过程种的一项“脱离仪式” 。丧礼，民间俗称“送终” 、 “办丧事”等，古代视其为“凶礼”之一。对于享受天年、寿终正寝的人去世，民间称“喜丧” 、 “白喜事” 。 5在丧葬礼仪中饮食内容同样重要，同样不可缺少。云南彝族在丧葬礼仪中的饮食内容别有特点，其中的“肉”更是具有独特的文化内涵。丧葬被云南彝族人民视为最特别、最隆重的日子，从死者去世那天起到葬礼结束一般是三至七天左
15、右。葬礼中的饮食“肉”是主角，主要肉材以牛、羊、猪为主，其中牛和羊主要由是亲戚朋友送来，在葬礼中送来牛羊是大礼。在葬礼中宰杀的猪、牛、羊毛色要求是黑色的，不仅这样在来访宾客也是以黑色的彝族服饰为主，黑色是庄重的、压抑的、肃穆的、悲伤的在这天来客不宜在饭桌上醉酒，若果醉酒是对死者4刘志强. 舌尖上的饮食文化 .M.北京外文出版社 .2013.05 版.第 98 页5赵健明.金洪霞.主编.中国饮食文化概论.M. 中国轻工业出版社.2014 .09 版.第 159 页不敬的行为。葬礼最隆重的是出殡这天，这天必须同时宰杀猪、牛、羊，头尾都不能食用，要用来供奉死者，有头有尾才所谓的完整，对死者的追怀。在
16、彝族丧葬中的“肉”不止是一种食物，它更多体现的是一种“孝道” ，是一种优良的道德品格。在丧葬中通过食物中的“肉”反映了云南彝族孝道的传承，此时的它不再是简单的口中食物，它是一种文化的载体，以这个载体体现出对葬礼文化的延续。人生短短几十年，在生命离去的最后时刻，彝族同胞以饮食中最为重要的食材作为对生命缅怀的载体，传承延续发扬着传统的孝道文化。4、日常生活中的肉“肉”是一种食材，但在彝族的餐桌上更是一种文化，彝族人民赋予了它生命的色彩。它来源于生命，在餐桌上又被赋予了生命，在这转化过程中体现了对生命的尊重，对生活的尊重，对礼仪的传承日常生活中在不同的场合也会有不同的肉食出现在餐桌上。在只是家人共餐的餐
