《餐饮服务日常监管及现场检查工作程序》由会员分享，可在线阅读，更多相关《餐饮服务日常监管及现场检查工作程序（223页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、餐饮服务环节食品安全日常监管及执法文书的书写,市餐饮基本数据 （截止2012年5月）,餐饮服务业持证情况（户） （大类） 公共餐饮单位：30113 集体食堂：3149 集体用餐配送单位：11 中央厨房：3 其他餐饮单位：3 合计：33279,市餐饮基本数据,餐饮服务业持证情况（户） （小类） 特大型餐馆：55 大型餐馆：1393 中型餐馆：5636 小型餐馆：16577 快餐店：623 小吃店：5402 饮品店：427 学校食堂：2543 企事业单位食堂：606 学生营养餐企业：0 社会餐企业：11 中央厨房：3 其他餐饮单位：3 合计：33279,提纲,第一部分:餐饮服务食品安全的特点 及主
2、要危害因素 第二部分:餐饮服务食品安全日常监管 第三部分:现场检查工作程序及要求 第四部分:常用几种文书制作要求 第五部分:处罚程序及文书书写 第六部分:重大活动保障,第一部分餐饮服务食品安全的特点 及主要危害因素,1.餐饮服务食品安全的特点 餐饮服务是食品链的末端，承载着来自种植养殖、生产加工，市场流通等各环节直接带入到餐饮服务环节的风险，和餐饮服务环节受到污染或产生的风险。食品安全风险比较集中、容易发生食物中毒 安全风险高处于食品供应链终端，上游带入风险汇集 专业要求强相对于其它环节，操作过程复杂 社会影响大与消费者关系密切，因果关系直接 污染因素多化学性、物理性、生物性因素交织，防控可见
3、性差,一.餐饮服务食品安全的特点,使用的原料繁杂，从农田到餐桌的食物链中， 食品安全风险因子会随着时间、空间积累。 如食品中有害微生物可能呈对数级的增长， 重金属和高分子有机污染物等危害因子通过生物 链的富集作用，都有可能累积到餐饮消费环节而 爆发，酿成食品安全事件。 3000 种常用原料 80 自然界的生物进入过餐桌,一. 餐饮服务食品安全的特点,1）供应的品种繁多，加工手段多以手工操作为主，加工过程中可能引入较多危险因素，几百种烹饪技法，而且每年都有更新 2）即时加工、即时消费的方式，使餐饮食品无法做到经检验合格后再食用 3）餐饮行业技术含量较低，科技支撑薄弱，从业人员食品安全知识水平参差
4、不齐、流动频繁，法律意识也较为薄弱。,二.食品中常见的危害因素,生物性危害 化学性危害危害 物理性危害 (异物） 细菌 病毒 真菌 寄生虫 农药 兽药 添加剂 河豚 高组胺鱼 四季豆 生豆浆 贝类毒素 雪卡毒素 金属 玻璃 石头 头发,细菌,重点了解 细菌是餐饮业应重点控制的危害。 细菌性食物中毒是餐饮服务环节最常见的食物中毒，发病起数和中毒人数都最多。 许多病原菌可产生使人致病的毒素，大多数毒素在通常的烹饪温度条件下即被分解，但有些毒素（如金黄色葡萄球菌产生的肠毒素）具有耐热性，一般的烹饪方法不能将其破坏。 污染了金黄色葡萄球菌毒素的食品，即使加热， 也可能会引起食物中毒！,影响细菌生长的主
5、要因素,营养：细菌的生长需要营养物质，大多数的细菌喜欢蛋白质或碳水化合物含量高的食物（乳制品、肉类、淀粉类食物） 温度：每种细菌都是在某一温度范围内生长最好。大多数的细菌在560 （危险温度带）能够很好地生长繁殖。个别致病菌可在低于5的条件下生长 如李斯特菌），但生长速度 十分缓慢。,影响细菌生长的主要因素,时间：大多数细菌每1020分钟繁殖一代，1个细菌45小时可繁殖到上百万个。 由于细菌使人致病需要一定数量，因此控制时间以防止细菌繁殖，对于预防细菌性食物中毒 具有重要意义。 湿度：水是细菌生长所需的基本物质之一，在潮湿的地方细菌容易存活。,影响细菌生长的主要因素,酸度： pH4.67.0的
6、弱酸性或中性食品中细菌很容易生长繁殖。 氧气：需氧菌，厌氧菌，兼性厌氧菌。大部分的食物中毒致病菌属兼性厌氧菌。,预防措施,不采购不新鲜的鱼，运输、储存、加工都要注意低温保鲜。 四季豆、扁豆、面豆含有皂素、红细胞凝集素等有毒物质，这些物质可以通过烧熟煮透的方法加以去除。但如果烹调不当，就会引起中毒症状一般发生在食用后的15小时，病人会出现恶心、呕吐、 腹痛、腹泻、头晕、出冷汗等症状，预后通常较好。烹调时先放入开水中烫煮10分钟后再炒 。使用大锅的集体供餐单位，为防止烧炒不透，尽量不供应。,预防措施,生豆浆，含有皂素和抗胰蛋白酶等物质，饮用未经煮沸的豆浆 可在30分钟至1小时内出现胃部不适、恶心、
7、呕吐、腹 胀、腹泻、头晕、无力等中毒症状，轻者35小时不 治自愈。 防止“假沸”，烧煮时将上涌的泡沫 除净，煮沸后再以文火维持沸腾5分钟,亚硝酸盐,食品中亚硝酸盐来源 误把亚硝酸盐当作“食盐”或“味精”加入食物 。腌肉、肴肉制品中加入过量亚硝酸盐或搅拌不匀 ，刚腌制不久的暴腌菜， 存放过久或腐败的蔬菜。 亚硝酸盐引起的食物中毒潜伏期为13小时，常表现为口唇、舌尖、指尖青紫等缺氧症状，自觉头晕、乏力、心率 快、呼吸急促，严重者出现昏迷，甚至死亡。 特效药：亚甲蓝（美蓝）,餐饮服务食品安全控制要求,餐饮服务环节食品污染的主要途径 ：不安全的食品原料带入（外部） 微生物（细菌、病毒）、寄生虫污染，农
8、兽药 残留，酸败变质等 ，加工环节产生（内部）， 食物未烧熟煮透，交叉污染，食物贮存不当， 从业人员带菌污染，滥用添加剂，不洁水污染等。,第二部分、餐饮服务食品安全日常监管,(一)日常监督的概述 （二）日常监管的对象； （三）日常监管的内容； （四）日常监管的形式; （五）日常监管的职权； （六）日常监管中的其他要求。,一、日常监督的概述,日常监督是指餐饮服务提供者取得餐饮服务许可证后，监督部门对其进行的监督活动，主要包括巡回监督、重大活动食品安全保障、食品安全事件调查、行政控制、食品监测、投诉举报调查、行政处罚等内容，是保证餐饮服务食品安全的主要措施。 巡回监督是日常监督的基础，重大活动食品
9、安全保障、食品安全事件调查、食品安全投诉案件调查等是针对巡回监督的某一项内容为工作重点，食品监测、行政控制、行政处罚是日常监督的措施手段，因此重点介绍巡回监督。,巡回监督的目的是发现被检查单位的违法行为和食品安全隐患、宣传食品安全知识、督促餐饮业、集体用餐配送单位和中央厨房等改进食品安全水平，保证食品安全。 监督检查的方式包括听取情况介绍、查阅有关资料、现场检查、询问有关人员、现场检验等。,二、日常监督对象,公共餐饮业,餐馆 大型餐馆、中型餐馆、小型餐馆、快餐店、小吃店、 饮品店、甜品店、中央厨房 餐饮摊贩,集体食堂,企事业单位、机关食堂 学校食堂 建筑工地食堂,集体用餐配送单位,盒饭、桶饭
10、（冷链、热链）,农村家庭宴席,（指导）,三、日常监管的内容及要点,日常监管的主要内容： 1、审核餐饮服务许可证 2、开展日常监督检查（快捡） 3、开展抽检：上级、本级、专项、事故、投诉、临时 4、违法行为查处：处罚、控制 5、举报、投诉的处置 6、食品安全事故的防范和应急准备 7、安全保障 8、建立信用档案：许可、日常监督、违法情况（人员） 9、信息的上报通报：跨环节违法、隐患、事故、吊证 10、信息公布：许可、日常监管和抽检、案件查处、专项检查、事 故查处情况、其他,日常监督要点,-企业卫生管理 卫生管理组织 食品安全管理人员 食品进货查验记录 食品卫生管理制度 -从业人员个人卫生 人员健康
11、管理 卫生知识培训 人员操作卫生,日常监督要点,-场所环境和设施、设备卫生 食品及原料储存卫生 -禁止经营食品 -食品加工卫生 生熟分开 专间操作 -熟食卤味、冷食、裱花蛋糕 -食品添加剂 -餐用具清洗消毒,四、餐饮服务日常监管的形式,巡回监督：量化分级方法 目前缺乏规章（方式、频次、内容） 专项检查：按方案和要求 抽样监测：按发文和要求 安全保障：按国家食品药品监督管理局的规章 落实约谈制度技术指导：专业知识,量化分级管理,国家食品药品监督管理局关于实施餐饮服务食品安全监督量化分级管理 工作的指导意见（ 国食药监食20125号）作了明确规定： 1、一种科学监管模式，根据世界卫生组织和国际上普
12、遍采取的风险分析 理论，通过对餐饮服务企业进行风险度和信誉度量化评价和分级，确定监管重 点，对高风险、低信誉的企业进行重点监管，是一种科学监管模式。量化分级管理制度纳入餐饮日常监管巡查的主要工作内容，规范日常检查程序和要求。2、量化结果的应用，年度综合评分：A、B、C级 依据其食品安全信誉度等级确定对食品生产经营单位的监督频次。,量化分级管理,公示的意义 合理配置监管资源 ； 科学、量化监管 ； 社会监督 ； 促进企业自律3、监督频次要求： A级企业每年监督检查不少于一次； B级企业每年监督检查不少于二次； C级企业每年监督检查不少于三次。,专项整治检查,1、专项整治工作 小餐饮整治、学校食堂
13、、旅游景区餐饮网点， 食品非法添加和滥用食品添加剂，调味料、地沟油、火锅老油等。 2、结合本地实际制定实施方案； 3、明确目标、原则、范围、时间安排、实施步 骤以及具体要求； 4、专项整治的工作总结和相关报表的上报； 5、长效机制建设。,抽样检测,1、依据： 食品安全法； 餐饮服务食品安全监督抽检工作规范 等； 2、专项监督抽查和重点品种调查 一是抽检计划或方案的制定；二是检验单位的确定和样品的采集；三是送检；四是检验 结果的统计和通报；五是关于复检工作的通知和安排；六是对发现问题的处臵。 3、关于样品 （1）原料、农残、兽残、重金属、环境污染物、食品添加剂、掺假掺杂 （2）成品 微生物（菌落
14、总数、大肠菌群、致病菌（3）环节（餐具、熟食品容器和工用具）微生物（大肠菌群） 4、快速检测 表面清洁度（ATP） 温度（连续、中心） 消毒液浓度 部分农残、兽残、食品添加剂,安全保障,1、依据：食品安全法、重大活动餐饮服务食品安全规范等。 2、既是我们的日常工作，更是一项政治性、纪律性很强的工作，具有重大的政治意义、经济意义和社会意义； 3、重大活动中发生食品安全事故是没有改正机会的 ，必须确保万无一失。 4、原则：预防为主，先期介入；监督与服务；属地管理。 5、（重点环节）技术要素：风险分析干预措施；食品原、 材料选择；全过程服务监督；人员健康与培训；安全的餐 饮用水；实验室及快速检测；环
15、境、病媒、生物控制、48 小时留样；,关于约谈制度的落实,一、约谈的目的和原则 餐饮服务提供者是餐饮服务食品安全第一责任人。 县内餐饮服务提供者发生食品安全事故、存在严 重违法违规行为、未及时消除重大食品安全隐患 时，由县食药局对餐饮服务提供者主要责任人进 行谈话，以达到落实餐饮服务食品安全责任，及 时消除食品安全隐患，切实提高食品安全保障水 平的目的。,关于约谈制度的落实(续),二、约谈范围和内容 （一）约谈范围。餐饮服务提供者出现下列情形之一，进行约谈：一 是发生食品安全事故的；二是存在严重违法违规行为的；三是存在严重 食品安全隐患的；四是有关情况涉及到食品安全问题，县食药监局认为 需要约
16、谈的。 （二）约谈主要内容：一是通报违法违规事实及其行为的严重性；二 是剖析发生违法违规行为的原因；三是告知整改的内容和期限；四是其他应约谈的内容。,三、约谈权限,发生一般食品安全事故（IV级）的，由食药监局领导组织约谈；对存在食品安全隐患、违反食品安全法律法规等行为，有关问题经确认后需要约谈的，由食药监局或者在日常监督检查中安排执法人员约谈。 参加约谈的人员不得少于2人。,关于约谈制度的落实(续),四、约谈处理 （一）凡被约谈的餐饮服务提供者，列入重点监管对象，其约谈记录载入被约谈单位诚信档案，并作为不良记录，与量化分级管理和企业信誉等级 评定挂钩。（二）凡被约谈的餐饮服务提供者，两年内不得承担重大活动餐饮服务接待任务。（三）凡因发生食品安全事故的餐饮服务提供者，将依法从重处罚，直 至吊销餐饮服务许可证，并向社会通报。（四）凡被约谈的餐饮服务提供者，其约谈记录一律抄送食药监局、被约谈单位上级主管部门和相关行业协会，并建议相关部门取消其年度评先评优资格。（五）被约谈单位应严格按照约谈要求，对约谈指出的问题进行全面整改，并在约谈后5日内以书面形式将整改报告报约谈部门。,
