《果蔬加工技术ppt培训课件》由会员分享，可在线阅读，更多相关《果蔬加工技术ppt培训课件（135页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、北京地铁矿山法区间隧道结构设计方法研究-石家庄铁道大学常用血管活性药物药物在危重病儿童应用的护理进展春光集团企业宣传片创意方案大豆玉米田杂草难治杂草防除北京地铁矿山法区间隧道结构设计方法研究-石家庄铁道大学常用血管活性药物药物在危重病儿童应用的护理进展春光集团企业宣传片创意方案大豆玉米田杂草难治杂草防除北京地铁矿山法区间隧道结构设计方法研究-石家庄铁道大学常用血管活性药物药物在危重病儿童应用的护理进展春光集团企业宣传片创意方案大豆玉米田杂草难治杂草防除北京地铁矿山法区间隧道结构设计方法研究-石家庄铁道大学常用血管活性药物药物在危重病儿童应用的护理进展春光集团企业宣传片创意方案大豆玉米田杂草难治
2、杂草防除第一节 果蔬制品加工基本知识北京地铁矿山法区间隧道结构设计方法研究-石家庄铁道大学常用血管活性药物药物在危重病儿童应用的护理进展春光集团企业宣传片创意方案大豆玉米田杂草难治杂草防除北京地铁矿山法区间隧道结构设计方法研究-石家庄铁道大学常用血管活性药物药物在危重病儿童应用的护理进展春光集团企业宣传片创意方案大豆玉米田杂草难治杂草防除（一）碳水化合物 果蔬中所含的主要碳水化合物可分为下列四类：1、糖类2、淀粉3、纤维素和半纤维素4、果胶物质 （二）有机酸1、苹果酸2、柠檬酸3、酒石酸4、草酸一、果蔬原料的加工特性北京地铁矿山法区间隧道结构设计方法研究-石家庄铁道大学常用血管活性药物药物在危
3、重病儿童应用的护理进展春光集团企业宣传片创意方案大豆玉米田杂草难治杂草防除北京地铁矿山法区间隧道结构设计方法研究-石家庄铁道大学常用血管活性药物药物在危重病儿童应用的护理进展春光集团企业宣传片创意方案大豆玉米田杂草难治杂草防除（三）含氮物质 果蔬中的含氮物质种类很多，其中主要的是蛋白 质和氨基酸，此外还有酰胺、铵盐、硝酸盐及亚 硝酸盐等等。 （四）单宁物质 单宁具有收敛性，对果蔬及制品的风味有重要影 响。 单宁在水果中普遍存在，在蔬菜中含量较少。 单宁易溶于水，具有涩味。 北京地铁矿山法区间隧道结构设计方法研究-石家庄铁道大学常用血管活性药物药物在危重病儿童应用的护理进展春光集团企业宣传片创意
4、方案大豆玉米田杂草难治杂草防除北京地铁矿山法区间隧道结构设计方法研究-石家庄铁道大学常用血管活性药物药物在危重病儿童应用的护理进展春光集团企业宣传片创意方案大豆玉米田杂草难治杂草防除（五）苷类（糖苷类）1、苦杏仁苷2、茄碱苷3、桔皮苷（柠檬苷） （六）色素物质依其溶解性及在植物体中存在的状态分为二类： 脂溶性： 水溶性：、花青素（红、兰等色）、花黄素（黄色）、叶绿素（绿色） 、类胡萝卜素（橙色）主要有 胡萝卜素、叶黄素、番茄红素 北京地铁矿山法区间隧道结构设计方法研究-石家庄铁道大学常用血管活性药物药物在危重病儿童应用的护理进展春光集团企业宣传片创意方案大豆玉米田杂草难治杂草防除北京地铁矿山法
5、区间隧道结构设计方法研究-石家庄铁道大学常用血管活性药物药物在危重病儿童应用的护理进展春光集团企业宣传片创意方案大豆玉米田杂草难治杂草防除（七）酶与果蔬加工最相关的有两大类：、氧化酶：酚酶，维生素，氧化酶，过氧化氢 酶，过氧化物酶、水解酶：果胶酶，淀粉酶，蛋白酶等酶与果蔬加工的关系主要有两方面：、抑制酶的作用：如避免褐变，防止果汁分层， 提高番茄酱稠度等、利用酶的活性：如后熟、蔗糖的转化，果汁、 果酒的澄清等北京地铁矿山法区间隧道结构设计方法研究-石家庄铁道大学常用血管活性药物药物在危重病儿童应用的护理进展春光集团企业宣传片创意方案大豆玉米田杂草难治杂草防除北京地铁矿山法区间隧道结构设计方法研
6、究-石家庄铁道大学常用血管活性药物药物在危重病儿童应用的护理进展春光集团企业宣传片创意方案大豆玉米田杂草难治杂草防除（八）维生素1、维生素C：果皮中含量高于果肉 2、维生素B1：酸性条件下稳定，耐热，在碱性条件 下极易受到破坏。 3、维生素A：胡萝卜素可以转化为维生素A北京地铁矿山法区间隧道结构设计方法研究-石家庄铁道大学常用血管活性药物药物在危重病儿童应用的护理进展春光集团企业宣传片创意方案大豆玉米田杂草难治杂草防除北京地铁矿山法区间隧道结构设计方法研究-石家庄铁道大学常用血管活性药物药物在危重病儿童应用的护理进展春光集团企业宣传片创意方案大豆玉米田杂草难治杂草防除二、果蔬加工原料的预处理原
7、料的预处理各类加工品的后续工艺不同，但在未进行后续工艺前各类加工产品都有一段共同的工艺，叫原料的预处理，它包括原料的选别，分级，洗涤，去皮，切分破碎和护色。北京地铁矿山法区间隧道结构设计方法研究-石家庄铁道大学常用血管活性药物药物在危重病儿童应用的护理进展春光集团企业宣传片创意方案大豆玉米田杂草难治杂草防除北京地铁矿山法区间隧道结构设计方法研究-石家庄铁道大学常用血管活性药物药物在危重病儿童应用的护理进展春光集团企业宣传片创意方案大豆玉米田杂草难治杂草防除（一）原料的选别 原料选别的目的在于剔除不合适的和腐烂霉变的原 料。剔除受病虫害的，畸形的，品种不划一的，成 熟度不一致的，破裂或机械损伤不
8、合要求的。 选别的具体标准根据各类加工品对原料的要求而定北京地铁矿山法区间隧道结构设计方法研究-石家庄铁道大学常用血管活性药物药物在危重病儿童应用的护理进展春光集团企业宣传片创意方案大豆玉米田杂草难治杂草防除北京地铁矿山法区间隧道结构设计方法研究-石家庄铁道大学常用血管活性药物药物在危重病儿童应用的护理进展春光集团企业宣传片创意方案大豆玉米田杂草难治杂草防除（二）原料的分级 按果形大小分为不同的等级，以便适合机械化操 作，得到形态整齐的产品。 只有无需保持果品形态的制品。如果酒、果汁及果酱等才不需要进行大小分级。 北京地铁矿山法区间隧道结构设计方法研究-石家庄铁道大学常用血管活性药物药物在危重
9、病儿童应用的护理进展春光集团企业宣传片创意方案大豆玉米田杂草难治杂草防除北京地铁矿山法区间隧道结构设计方法研究-石家庄铁道大学常用血管活性药物药物在危重病儿童应用的护理进展春光集团企业宣传片创意方案大豆玉米田杂草难治杂草防除（三）清洗 清洗的目的：减少泥沙，减少微生物，去除残留 农药。 果皮上残留有毒药剂的原料，还需用化学药品洗 涤，一般常用的化学试剂为0.51.5 % 盐酸溶液 或0.030.05 % KMNO4 溶液或600ppm漂白粉液 洗涤方法：将原料和药液比例1:1.52，浸泡5 10分钟，再用清水洗去化学试剂。 洗涤用水应是流动水，循环水大大增加原料的带 菌量，不如流动水好。北京地
10、铁矿山法区间隧道结构设计方法研究-石家庄铁道大学常用血管活性药物药物在危重病儿童应用的护理进展春光集团企业宣传片创意方案大豆玉米田杂草难治杂草防除北京地铁矿山法区间隧道结构设计方法研究-石家庄铁道大学常用血管活性药物药物在危重病儿童应用的护理进展春光集团企业宣传片创意方案大豆玉米田杂草难治杂草防除（四）去皮 很多果蔬原料的外皮，果心一般都较粗糙，具有不良 风味，应当去掉，以提高制品的品质。 去皮的方法：1机械去皮（1） 手工借助小型刀具（2） 小型机械凡与果肉接触的刀具，机器部件，必须用不锈钢 或合金制成，铁质会引起果肉迅速变色，而且铁易被 酸腐蚀增加成品的金属指标。北京地铁矿山法区间隧道结构
11、设计方法研究-石家庄铁道大学常用血管活性药物药物在危重病儿童应用的护理进展春光集团企业宣传片创意方案大豆玉米田杂草难治杂草防除北京地铁矿山法区间隧道结构设计方法研究-石家庄铁道大学常用血管活性药物药物在危重病儿童应用的护理进展春光集团企业宣传片创意方案大豆玉米田杂草难治杂草防除2化学去皮通常用NaOH或KOH或两者的混合液去皮，如桃、 李去皮、桔子去囊衣等。（1）原理 利用果蔬各组织抗腐蚀性的不一致来去皮的。果皮中 的角质，半纤维素易被碱腐蚀而变薄及至溶解，果胶 被碱水解而失去胶凝性，果肉组织为薄壁细胞，比较 抗碱。北京地铁矿山法区间隧道结构设计方法研究-石家庄铁道大学常用血管活性药物药物在危
12、重病儿童应用的护理进展春光集团企业宣传片创意方案大豆玉米田杂草难治杂草防除北京地铁矿山法区间隧道结构设计方法研究-石家庄铁道大学常用血管活性药物药物在危重病儿童应用的护理进展春光集团企业宣传片创意方案大豆玉米田杂草难治杂草防除（2）方法： 浸碱法： 淋碱法：将加热的碱液用高压喷淋需去皮的原料。3热力去皮 在高温短时间的作用下，果蔬表面迅速变热，表皮 膨胀破裂，果皮与果肉之间的原果胶发生水解，失 去胶凝性，果皮便容易被除去。如：桃、杏、枇杷、番茄等薄皮果实的去皮。冷浸冷浸 热浸热浸北京地铁矿山法区间隧道结构设计方法研究-石家庄铁道大学常用血管活性药物药物在危重病儿童应用的护理进展春光集团企业宣传
13、片创意方案大豆玉米田杂草难治杂草防除北京地铁矿山法区间隧道结构设计方法研究-石家庄铁道大学常用血管活性药物药物在危重病儿童应用的护理进展春光集团企业宣传片创意方案大豆玉米田杂草难治杂草防除4酶法去皮 主要用于桔瓣的脱囊衣，在果胶酶的作用下，能 使果胶水解，囊衣脱去。 用酶法去囊衣的桔瓣风味好，色泽美观。5冷冻去皮 将果蔬与冷冻装置的冷冻表面接触片刻，使其外 皮冻结于冷冻装置上，当果蔬离开时，外皮即被 剥离。北京地铁矿山法区间隧道结构设计方法研究-石家庄铁道大学常用血管活性药物药物在危重病儿童应用的护理进展春光集团企业宣传片创意方案大豆玉米田杂草难治杂草防除北京地铁矿山法区间隧道结构设计方法研究
14、-石家庄铁道大学常用血管活性药物药物在危重病儿童应用的护理进展春光集团企业宣传片创意方案大豆玉米田杂草难治杂草防除（五）原料的切分、去心、修整 体积较大的果蔬，用作干制、装罐、蜜饯、果脯等 时，需要适当的切分，保持一定的形态。（六）原料的烫漂 在果蔬加工中，常常采用烫漂的方法加以处理，烫 漂也叫预煮。就是将果蔬原料用热水或蒸汽进行短 时间加热处理。北京地铁矿山法区间隧道结构设计方法研究-石家庄铁道大学常用血管活性药物药物在危重病儿童应用的护理进展春光集团企业宣传片创意方案大豆玉米田杂草难治杂草防除北京地铁矿山法区间隧道结构设计方法研究-石家庄铁道大学常用血管活性药物药物在危重病儿童应用的护理进
15、展春光集团企业宣传片创意方案大豆玉米田杂草难治杂草防除1、烫漂的目的主要有：（1） 钝化酶活性、防止酶褐变（2）软化或改进组织结构（3）稳定或改进色泽（4）除去部分辛辣味和其他不良风味（5）降低果蔬中的污染物及微生物数量北京地铁矿山法区间隧道结构设计方法研究-石家庄铁道大学常用血管活性药物药物在危重病儿童应用的护理进展春光集团企业宣传片创意方案大豆玉米田杂草难治杂草防除北京地铁矿山法区间隧道结构设计方法研究-石家庄铁道大学常用血管活性药物药物在危重病儿童应用的护理进展春光集团企业宣传片创意方案大豆玉米田杂草难治杂草防除2、烫漂的方法 （1）热水烫漂 将原料置于沸水或略低于沸点的热水 （2）蒸汽
16、烫漂 蒸汽喷射，温度100左右 （3）热风烫漂 150-160的高温热风烫漂的终点通常以果蔬的过氧化物酶完全失活为准。 检验方法：在横切面上滴0.1%的愈创创木酚或0.3%联联苯 胺和0.3%双氧水（H2O2），若不变变色了则则可以。北京地铁矿山法区间隧道结构设计方法研究-石家庄铁道大学常用血管活性药物药物在危重病儿童应用的护理进展春光集团企业宣传片创意方案大豆玉米田杂草难治杂草防除北京地铁矿山法区间隧道结构设计方法研究-石家庄铁道大学常用血管活性药物药物在危重病儿童应用的护理进展春光集团企业宣传片创意方案大豆玉米田杂草难治杂草防除（七）工序间护色 苹果、梨等经去皮或切分、破碎、榨汁后，放置 在空气中，很快就变色，被氧化而变成暗褐色的 物质，因而，在切分、破碎后常常进行护色处理 食盐水护色：1%-2%食盐水 亚硫酸盐溶液护色 ：0.02%-0.06% 酸溶液护色 ：0.2%柠檬酸，Vc北京地铁矿山法区间隧道结构设计方法研究-石家庄铁道大学常用
