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1、海淀区人民政府机关海淀区人民政府机关 事务管理处事务管理处 （上地办公中心）（上地办公中心）配餐管理建议书配餐管理建议书正 本 1目录一、保密声明二、誉兴饮食管理公司简介三、誉兴饮食服务与品质四、誉兴饮食餐饮合作方案六、誉兴饮食部分机器设备五、誉兴饮食供餐应急方案2保 密 声 明作为其正常商务活动的一部分，深圳市誉兴饮食管理有限公司提交的本建议书及附件内容不得向第三者透露。本建议书及附件系深圳市誉兴饮食管理有限公司花费大量精力制作而成，除上地办公中心的授权代表外，向任何个人或团体透露本建议书及附件内容都将导致深圳市誉兴饮食管理有限公司造成重大的经济损失，进而严重损害深圳市誉兴饮食管理有限公司的
2、竞争地位。本建议书属深圳市深圳市誉兴饮食管理有限公司的财产。事先未经深圳市誉兴饮食管理有限公司认可，不得透露或公开本建议书及附件内容。未经允许泄露本计划书，我公司将通过法律追究责任。深圳市誉兴饮食管理有限公司地址：广东省深圳市宝安区龙华水斗新围村后山工业区2栋 邮编： 518109 电话： (0755)61567288传真： (0755)615672333誉兴饮食管理有限公司成立于1996年，经过十年多的发展，已迅速成长为一家有着丰富大型饭堂管理经验的现代化、专业化和规模化饮食服务有限公司。目前，公司拥有一大批高素质、专业化的管理精英和业务专才，员工队伍1200多人，业务网络以珠江三角洲中心，
3、扩展至华东、华中、华北的上海、江苏、安徽、山西、天津等多个省份及越南区域，现有客户100多家，总服人数20万余人。公司秉承“星级服务、永续经营、立足广东、服务全国”的经营理念；恪守：“诚信铸就质量、质量缔造健康、健康改变生活”的服务理念，大力发扬“以质量求生存，以信誉求市场，以创新求发展”的企业精神，形成了“人无我有，人有我优”的竞争优势，在管理上不断整合社会资源和人力资源，最终形成“诚信为本、以人为本、追求卓越、和谐发展”的核心价值观。发展至今，誉兴拥有数量众多，实力强大的专业化厨师队伍和管理精英，并定期聘请国家级资深厨师对人员和现场进行指导，以实现营养均衡，菜色多样化，这些都为提升公司管理
4、水平，为客户提供安全，健康和优质的服务作出了积极贡献。近年来，公司相继投入资金，严格按照行业标准改造仓储设施，购买国际先进的消毒杀菌设备，并采用国际先进物流技术和配送手段，形成了较为完善的物流网络，有力保障了食品原料供应的畅通，为顾客创造卓越的就餐质量打下了坚实的物质基础。与此同时，誉兴不断改革和完善内部管理体制，积极同国际接轨，推行ISO9000、2001、HACCP安全管理体系系统和7S，誉兴不断采用膳食行业通行的管理技术与规范，可根据客户员工的籍贯，口味比例，合理安排厨师配比，以满足不同区域，不同消费水平厂家的需求。誉兴愿与广大客户携起手来，共同开创光辉灿烂的明天！公司介绍4567厨房操
5、作规程原材料 采购验收部验收、化验室化验（正 确记录验收报告与化验结果）粗 加 工 分别进入蔬菜加工间和切配中心进行加工二次加工与细加工冷藏库 保存出品供餐运输至项 目点辅料食品按先进先用原则，存储于仓库鱼、肉、蛋食品低温储存制定菜单烹调密封间8其他：所有出入口随时关门紫外线灯确实使用不得出现外包材，需拆箱后进入熟食暂存回及用具回清洁，不得出现非食品的东西作业现场 不得饮食使用黄黑标记的推车，配餐员手部消毒确实熟食暂存区的食物需包覆完整，需离地离墙机台/工作台/输送带/使用前清理干净后加喷酒精未用完内包材整齐堆放内包材暂存区的架上且保持清洁及包覆完 全容器及物料皆须离地，离墙酒精瓶定位并补足且
6、瓶身干净无油垢配餐使用抛弃式手套，每次、小时有污损及脏污时 更输送带/桌面/面台于更换品项或每隔1小时及作业完后清理并喷酒 精消毒门板清洁/地面清洁、无异味、无积水/墙壁清洁，无发霉配餐区其他：气浴室/烘手机运作正常清洁且皆确实使用门板，镜子清洁/地面清洁，无异味，无积水/墙壁清洁，无洗手 乳/指甲刷/口罩/纲帽供应充足；脚踏垫清洁或已更新洗手 消毒室其它：洗鞋桶需添加洗洁剂洗鞋池及附近区域保持清洁洗鞋池其它：拖鞋及鞴柜保持干净及干燥；工作鞋清洗干净无脏污 鞋柜其它：工作台及成品篮清洁无脏污需离墙地；物品攞放整齐门板清洁/地面清洁、无异味、无积水/墙壁清洁、无发霉 出货 准备区其他：不能配戴饰
7、品，蓄留指甲及胡须，无伤口及皮肤病工作服、鞋、帽清洁无油污且发帽、口罩、手套穿戴正确 人员 卫生改善确认所 见 缺 失后中前检查项 目区分餐 厅卫生检查日志（一次/每日） 作业现场： 年 月 日现场操作GHP记录表单9其他：每日随机抽取二分成品，置留样保存冰箱48小时以上予以丢弃进、出货电梯运作正常且电梯内地板清洁无脏污清洁工具分区使用并定位放置进货走道需保持清洁且地面干净无积水，无发现空篮，废弃 物及原物料堆放其他其他：人员进入前需更换围裙及雨鞋大小便池地面及墙壁清洁，无臭味洗手乳正常供应及洗物烘干设备运作正常且清洁厕所其他：物放总容积量不得超过全容积70%所有物料需皆包装完全及标示入库日期
8、，保持先进先也原则 ；无过期物料存放所有原料定位堆放整齐，离墙离地及民覆完全冷藏冷 冻库其他：除湿机的水需倒干净所有物料定位堆放整齐及需离墙离地物料需包覆完全及标示入库日期，保持行进行出原则门板清洁/地面清洁无异味，无积水/墙壁清洁，无发霉干料室其他：使用器具需清洗消毒并定位放置出入门口需随时关闭解冻品须覆盖完全，离地离墙，并标准解冻日期门板清洁/ 地面清洁，无异味，无积水/墙清洁，无发霉/水 沟内无残渣鱼肉加 工区其他：截切机设行操作正确且确实清洗原物料离地崞墙放置 ；不得出现外包材清洗流程与标准作业程序相同门板清洁/地面清洁，无异味，无积水/墙壁清洁，无发霉或 脱落蔬果挑 拣区其他：截切机
9、设行操作正确且确实清洗蔬果 加工区改善确认所见缺失后中前检查项 目区分餐 厅卫生检查日志（一次/每日） 作业现场： 年 月 日10时间 ： 年 月 日制程 品质 人员 卫生 成品 服务半成品及原料名称： 供应商： 供应商联系人： 电 话： 传真：异常描述：当事人：紧急处理方式：负责 人：原因分析：处理人：预防措施：拟定人：确认改进效果：检查 人：备注：异常处理表（频率/有时） 年 月 日11深圳市誉兴饮 食管理有限公司 水质检测记录 表（频率：1次/月） 标准值：（1）余气检测 ：0.2-1.0ppm（2）PH值：6.5-8.5（3）总生菌数：1.0*102CFU/ml以下（4）大肠杆菌数：6
10、CFU/100ml以下 年 月日期采样地点余气检测PH值总生菌数大肠杆 菌群管理部： 品保部： 检验员 ： 12深圳市誉兴饮 食管理有限公司 餐具清洁度检查记录 表（频率：1次/每周） 年 月 日品名采样 时间总生菌数（ CFU/20cm2）大肠杆菌群（ CFU/20cm2）油脂残留合 格不 合 格备 注合格标准： 大肠杆菌群：10CFU/20cm2以下 油脂残留：负反应（代表未检出） 总生菌数：5.0*102CFU/20cm2 采样人员：管理部： 品保部： 检验员 ：13深圳市誉兴饮 食管理有限公司 餐具清洁度检查记录 表（频率：1次/每月） 年 月 日器具项目澱粉性残留物检 查脂肪性残留检
11、查大肠杆菌检查合格不合格合格不合格合格不合格异常原因矫正措施标准值： 澱粉性残检查 ：维持无黄褐色 脂肪性残留物检查 ：无颜色反应 大肠杆菌E.coli：余性反应管理部： 品保部： 检验员 ：14深圳市誉兴饮 食管理有限公司 员工健康检查记录 表（频率：1次/每年） 年日期部门姓名检查结 果检查 医院备注备注合格时打；不合格时管理部： 品保部： 品保：15深圳市誉兴饮 食管理有限公司 化学物质管理记录 表（频率：每次） 70%酒精20L/桶 12% 漂白不4L/瓶、6L瓶/箱 洗衣粉10Kg/袋 除油灵4L/瓶、6瓶/箱 沙拉脱4L/瓶、6瓶/箱 洗手乳4L/瓶 用途：（1）清洁打扫 （2）消
12、毒 年 月日 期品 名进 货领 用 记 录结 余 数 量时 间数 量时 间数 量用 途领人 人组 长管理部： 品保部： 品保：16深圳市誉兴饮 食管理有限公司 自行病媒防治记录 表（频率：1次/2月） 年日期防治项 目防治部门部门负责 人服务记录服务人 数备注管理部： 品保部： 品保：17深圳市誉兴饮 食管理有限公司 委外病媒防治记录 表（频率：1次/每年一月及七月） 年日期防治项 目防治公司地址/电话服务记录服务人 数备注管理部： 品保部： 品保：18深圳市誉兴饮 食管理有限公司 改善通知书（频率：每次） 年 月 日受文单位：发文单位：受文者：发文者待改善项目改进成果确认管理部： 品保部：
13、品保：19深圳市誉兴饮 食管理有限公司 厂内落菌检验报 告（频率：每周） 年采样 地点采样 时间总生菌数（CFU/plate/5min）合 格不 合 格备 注合格标准： 一般作业区：100 CFU/plate/5min 以下 准清洁作业区：50 CFU/plate/5min 以下 清洁作业区：30 CFU/plate/5min 以下管理部： 品保部： 检验员 ：20深圳市誉兴饮 食管理有限公司 原物料需求表（频率：每次） 用餐人数： 人： 汤； 桶： 素汤： 桶 年 月 日菜 名材料数量单位到货厂商成品 评估厨余 量建议 及用 量修 改备注管理部： 品保部： 生管员：21深圳市誉兴饮 食管理有限公司 原物料验收检查 表（1次/每日） 年 月 日货品名 称订 货 量进 货 量外 观包装气味夹 杂 物保存 期限允 收拒 收验 收 人 签 名备注：1.合格时打；不合格时打；2.验收标准参照原物料验收标准操 作书管理部： 品保部：22深圳市誉兴饮 食管理有限公司 退货处 理记录 表（频率：食品无法符合拓购标 准时） 年退货品名退货数量厂商/联络 人退货原因实际 退货 日期备注管理部： 品保部： 填写者：23深圳市誉兴饮 食管理有限公司 原物料验收标准（频率：）蔬菜、水果类外观上层放置碎
