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1、高中生物高中生物腐乳的制作腐乳的制作教案教案 2 2 新人教版选修新人教版选修 1 11课 题腐乳的制作备课时间备课时间上课时间上课时间总课时数总课时数知识与知识与 技能技能说明腐乳制作的原理过程与过程与 方法方法注意实验流程的操作环节；动手实践，体验其中的变化课课 程程 目目 标标情感态度情感态度 与价值观与价值观以制作腐乳为例，了解古代劳动人民对发酵技术的应用；养成细心严谨的科学态度教学重点教学重点说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作教学难点教学难点在实践中摸索影响腐乳品质的条件教学过程教学过程二次备课二次备课一、情境导入一、情境导入在人们的餐桌上的饭菜不但与“香”相联系，而且
2、与“臭”也有牵连：臭豆腐、臭鸡蛋、臭虾酱等等。这些嗅起来“臭”而吃起来“香”的食品也与发酵有着密切关系。二、授新课二、授新课 （阅读“腐乳制作原理” ，完成基础知识）1基础知识基础知识11 腐乳的制作原理腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是 毛霉 ，其属于 真菌，其同 化作用类型是 异养型。毛霉等微生物产生的 蛋白质 酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的 多肽 和 氨基酸 ；产生的 脂肪 酶能将豆腐中脂肪水解为 甘油 和 脂肪 酸 。思考 1写出蛋白质和脂肪的水解的反应式:思考 2在日常生活中，人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，其 原因是 在高浓度盐水溶液中细菌脱水死亡 。高中生物高中生物腐乳
3、的制作腐乳的制作教案教案 2 2 新人教版选修新人教版选修 1 122实验设计实验设计阅读“实验设计”及有关资料，完成以下问题：思考 3什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？含水量适中（70左右） 。含水量过高腐乳不易成型。21 毛霉的生长：毛霉生长的适宜条件：温度 1518 ，保持一定 的 湿度 。思考 4自然条件下毛霉来自空气中的 毛霉孢子 ；在工厂化生产中 毛霉来自 严格无菌 条件下的 直接接种优良菌种 。思考 5腐乳表面的“皮”主要是由 毛霉的菌丝 构成的。22 加盐腌制：在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是 析出豆腐中的 水分使之变硬和抑制微生物的生长避免腐败变质 。思考 6瓶口处多加盐的原
4、因是 瓶口处容易被杂菌污染 。思考 7加盐为什么能防止食品腐败？高浓度盐溶液能有效抑制微生物的生长。（3）配制卤汤：卤汤的作用是调节腐乳的 色、香、味 ，并可以抑制 微生物的生长 。思考 8卤汤中的哪些成分具有防腐杀菌作用？酒精和香辛料。3发酵操作发酵操作阅读“操作提示” ，完成相关问题。31 控制好材料的用量一是控制好 盐 的用量：过多影响口味，过少容易 腐败变质 。二是控制卤汤中 酒精 含量在 12左右：过高会延长腐乳的 成熟 ， 过低可能导致 豆腐变质 。2防止杂菌感染防止杂菌感染的措施有：玻璃瓶用 沸水 消毒；装瓶过程中操作要 迅 速小心 ；装瓶后用胶带密封；密封后用 酒精灯 消灭瓶口
5、杂菌。思考 9在整个制作过程中，还有哪些防止杂菌感染的措施？高中生物高中生物腐乳的制作腐乳的制作教案教案 2 2 新人教版选修新人教版选修 1 14加盐腌制、卤汤中的酒精和香辛料等。思考 10制作腐乳的配方有 红 方、 槽 方和 青 方等。红色腐乳 是由于制作中利用了 红曲 而使腐乳呈现红色。【补充】腐乳发酵：前期发酵：一是毛霉生长，分泌以蛋白质酶为主的各种酶，使蛋白质 水解成氨基酸；二是毛霉形成菌膜包住豆腐使之成形。后期发酵：酶与微生物协同参与生化反应。腌制处理：各种辅料及酶的缓慢作用，使腐乳生成香气。4结果分析结果分析 与评价与评价41 用盐量对腐乳制作有哪些影响？调节口味、杀菌、脱水等。
6、42 发酵温度对腐乳制作有什么影响？温度过低或过高会影响毛霉的生长和酶的作用，从而影响发酵的进程 和发酵质量。43 发酵时间对腐乳制作有什么影响？时间过短，发酵不充分；时间过程，豆腐会软化不易成型，从而影响 腐乳的口味。三、当堂反馈三、当堂反馈 例例 1以下四种微生物都参与的豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项 与其它三项有明显区别（ ）A青霉 B酵母 C曲霉 D毛霉 解析：四种生物全为真核生物，同化作用类型都为异养型，不同 的是酵母菌的异化作用类型是兼性厌氧型，而其它三项全为需氧型。答案：B 例例 2葡萄糖在毛霉细胞质内分解至丙酮酸的过程中，下列叙述正确的 是（ ） A在线粒体中进行的无氧呼吸
7、 B需在有氧条件下进行 C不产生 CO2 D反应速度不受温度影响 解析：葡萄糖在细胞质基质中分解成两分子丙酮酸和少量H及少量的 能量，这一阶段也是无氧呼吸的第一阶段，因此不需氧的参与。 答案：C 综合应用综合应用高中生物高中生物腐乳的制作腐乳的制作教案教案 2 2 新人教版选修新人教版选修 1 14例例 3腐乳味道鲜，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分 是 A无机盐、水、维生素 B氯化钠、氨基酸、甘油和脂 肪酸 C多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸 D蛋白质、脂肪、氯化钠、水 解析：豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪。在毛霉等多种微生物分 泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下分解成小分子的肽和氨基酸、甘
8、油和脂肪酸 等营养成分 答案：C 四、课堂小结四、课堂小结五、作业：五、作业：附：板书设计附：板书设计教学后记：教学后记：本节课介绍的内容在我国也有悠久的历史，教师在授课时可以适当引导学生进行情感教育，然后逐步引入制作腐乳的原理和实验流程。在讲解过程中注意层层设问，激发学生的思维，并且通过师生互动，学生互助等形式得出答案。但是限于时间和条件的限制，本实验可能无法在短期内使学生获得形象的认识。主备人: 腐乳的制作制作原理毛霉等分泌水解 酶蛋白酶 脂肪酶蛋白质分解成多肽和氨基 酸脂肪分解成甘油和脂肪酸实验设计实验流 程让豆腐上让豆腐上长出毛霉长出毛霉加盐 腌制加卤汤 装瓶密封 腌制毛霉生长腌制方 法配制与作用实验操作控制材料的用量盐和酒精用量不能过高或过低 防止杂菌的感染沸水、密封、加盐、酒精、香 辛料结果分析评 价影响腐乳风味和质量的 因素
