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1、纪淄博的饮食文化纪淄博的饮食文化高一十八班研究性学习第1小组 博山是淄博的一个县,据 说淄博就是从临淄与博山两个 辖地名中提取出来的,临淄是 齐国的首都,我去过,博山就 没有去,惟其有吃,至少在淄 博问起人来,贵地有何可吃, 他们必言博山。噢,博山人会 弄吃的。这是十分地奇异,因 为在淄博所辖的县区中,博山 人独善吃,边上的人几乎是一 个名菜都没有发明出来,其实 是应该惭愧的。博山酥锅,说白点就是淄博的过冬版本的大烩菜,主 料有:海带、白菜、藕、冻豆腐、排骨(最好为排骨 或猪蹄,也可为五花肉、鱼等肉产品)。这就是博山 酥锅最基本的材料,非常简单,这道菜在淄博尤其普 及,而且每一家的做法也是有些
2、出入的,你可以根据 自己家的条件来搭配各种材料的,比如你家富有,可 以整鸡整鱼的做进去,他家条件差,可以把些鱼头鱼 尾,碎肉鸡架什么的做进去,也叫“酥锅”,来客人了 ,盛上一盘:尝尝俺家酥锅!这既是“家家做酥锅, 一家一个味”。当地人讲:“穷也酥锅,富也酥锅。”以 前它可是地主老财过冬必备的菜肴,相传由清朝初年 当地颜神镇苏小妹所创,因为“苏锅”,又因用醋较多 ,因名“酥锅”。 回溯过去,人们都很穷,过年又要恪守那么多的旧礼 ,所以淄博人就会在年前早早地储备过冬的菜肴,各 家各户做的必不可少的就是这酥锅,当然也是储备量 最大的哦。我感觉这就像是我们过年要放鞭炮一样, 已经成为一种习俗了,好像没
3、了酥锅,这就不叫过年 一样。 到现在,应了市场的发展需求,酥锅的配方在渐渐地 固定下来,而且有些公司把自己的酥锅加工成真空包 装,装袋卖到全国各地,我知道有一家做的还可以, 公司名字叫做博山许氏食品厂。好多人吃过,说真是 一绝!好多人想学着做可就是做不出那个原味(我估 计大家就是想吃个一顿半顿的解解馋,自然做不出那 种大锅烩的香味来了)。但是你想吃正宗的话,那个 袋装的估计就满足不了你的要求咯 PS:最好吃的酥锅使用熬中药用的那种砂锅做出来 的,一般在淄博的大饭店比较多一点,味道很正。另 外博山酥锅是冬令菜,一般做下一锅(一般一锅就是 一大盆,可能比大号的洗脸盆还要大呢),可以吃好 长时间,所
4、以要注意保证卫生,必要时可以冷冻。“煎饼一张张,棒子小麦都出香,卷着豆腐就咸菜,个个吃的白又胖” ,这是某篇文章写出来的淄川民谣,不过我倒是没见着吃煎饼的人能 吃出多白胖来 山东煎饼出名,但是大家往往都不知道正宗的煎饼是个什么味道的, 据我所知,外省的朋友们所品尝到的煎饼很多都是泰山附近的,因为 泰山上卖煎饼的最多,卖卷大葱的煎饼又是其中居多。而整个山东省 ,最有名、最好吃的煎饼就是淄博市淄川区产的,其中以西河镇的煎 饼最好,为什么是这个镇子呢?因为这里出去做煎饼、卖煎饼的人最 多,所以“西河煎饼”的名号就自然而然打出来了那么什么地方的大葱 最好呢?济南的章丘大葱尤其出名,章丘葱水灵,葱白那一
5、段很长, 很圆滚,没有别的葱那种辛辣。这下子你就知道了吧不过可惜的是现 在就连淄川区的煎饼都没有那种纯手工的了,因为纯手工的劳动量太 大,效率很低,所以就全都改成机器的了。 看完上面一段你可能就问我了,煎饼不就是玉米糊糊做出来的么,还 要什么比例?是这样子的,煎饼其实也是有很多种口味的,这要看今 年的粮食收成怎么样了,如果我家红薯丰收了,那就可以适量地多添 点红薯干做煎饼,如果我家玉米产量不高,那就适量多添点杂粮,这 样子不就有了口味的区别了么。其实煎饼最好吃的就是地瓜煎饼,略 带点甜味,绝对是煎饼中的王者,其次就是小米煎饼。如果你想尝试 一下纯玉米煎饼也可以哦,但是我要说的是,那种煎饼并不可
6、口,入 口之后感觉有些乏味,细嚼之后能带出点苦涩的味道来,你可以忆苦 思甜哦。 煎饼的做法我就不多说了,因为做煎饼是个不折不扣的技术活。PS: 山东煎饼其实是纯绿色食品,有了机器做煎饼之后,它就由纯手工变 成了半手工。仔细找的话,你还是可以在淄川找到好吃的煎饼的。现 在街边做的那种煎饼都是改良过做法的,确切的说不应该叫做煎饼, 只能说是一种模仿煎饼做法的小吃而已。 博山烩菜是一道汤菜。这道汤菜有多么地讲究,或是多么地不讲究,都是可以说出典来的。鱼 肚、精肉丸、豆腐干、油炸咸肉、木耳等蔚然一锅,汤介于浑厚与清鲜之间,内有令人垂涎三尺的 醇味。 吃博山烩菜的方法有两种,一是用勺舀至小碗里,吃菜喝汤
7、,皆在一小小乾坤之中;一是先从 大钵子里挑肉吃,吃些实在的内容,辅之以喝汤,甚至是应当喝得大汗淋漓。 但是,我不解这样的一道汤菜何以取名曰“烩菜”,后来再度打听,博山烩菜何以为汤?何以正 宗?就被告知,没有正宗。它的起源则险些毁了我的美好想像。原来博山烩菜,根本就是将上一餐 所有的剩菜搁在一锅里煮,一锅煮天下,一勺定乾坤,这便是民间美食的意趣。一道杂菜汤而成名 ,并作为一道名菜源远流长,确实耐人寻味。我至此时,吃着博山烩菜,想着这片曾经出过南郭先 生的土地,它在历史上有着自己的宽容度,博山烩菜也恰是齐宣王的乐队,内里足以容下一打的南 郭先生。故此,博山烩菜在哲学上是存在其宽容与大度的。 关于汤
8、菜,它是一种集体意识的体现,举凡高贵大雅与低贱流俗烩于一锅,溶合的是一个混沌 意味十足的汤境,在各自包容的前提下,共同打造出一锅好汤。博山烩菜的意义,自是在审味之外 ,也有着一种普世真理,便是无论多么地高贵与卑微,在汤的世界里,皆皆有其发散个体特性的机 宜。所以言汤,不必独尊燕窝鱼翅者,以博山之法以烩之,是为大同世界也。 博山水饺擀皮是批量生产,面板比圆桌面还大, 擀面杖比镐柄还长,切一块发好的大面团,擀来擀去 ,不一会儿,就擀出一个又大又圆又薄的面皮,然后 经过折叠切,一次性地,四、五十个薄而均匀的等腰 梯形面皮就成型了。 都说包子好不在褶子上,我说褶子好内馕也好 岂不更好。博山水饺 “金玉
9、其外”,但绝不“败絮其内 ”,内里馅子也极为讲究:精肉肥瘦搭配均匀,掺货 种类繁多,以嫩韭调鲜,以香油调味,包饺子时,一 个饺子塞一颗发好的胖海米。皮薄馅多的饺子煮好盛 盘上桌,或蘸醋吃,或浸汤品,香死人!美死人! 说到这里,不能不提一下石蛤蟆水饺。这是解 放前的事了,一个姓石的博山人在孝水河滩开了家饺 子铺,经营的就是博山水饺。由于讲究质量,物美价 廉,服务热情,招徕了众多食客。每到吃饭时,那些 打工的“小炉匠”、“煤黑子”、“车伙子”便蜂拥而至, 就着水饺吃酒,一口一个大肉丸,一口一颗胖海米, 大快朵颐,这也给石家饺子铺带来了滚滚财源。同行 是冤家,见此情甚是嫉妒,给石老板起了个外号:石 蛤蟆,讥讽之意显而易见。石老板听后先是不悦,过 后细想,也罢,干脆反其道而行之,以此为名,挂出 了“石蛤蟆水饺”大副招牌。此水饺品牌一直红火到解 放后,又红火到改革开放后的今天。据说,博山和张 店两家以博山水饺为主食的饭店曾为“石蛤蟆”这一注 册商标所有权打过官司谁输谁赢咱不管,那得由 法院判,“石蛤蟆水饺”即博山水饺,名牌效应由此可 见。