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1、纪淄博的饮食文化纪淄博的饮食文化高一十八班研究性学习第1小组 博山是淄博的一个县，据 说淄博就是从临淄与博山两个 辖地名中提取出来的，临淄是 齐国的首都，我去过，博山就 没有去，惟其有吃，至少在淄 博问起人来，贵地有何可吃， 他们必言博山。噢，博山人会 弄吃的。这是十分地奇异，因 为在淄博所辖的县区中，博山 人独善吃，边上的人几乎是一 个名菜都没有发明出来，其实 是应该惭愧的。博山酥锅，说白点就是淄博的过冬版本的大烩菜，主 料有：海带、白菜、藕、冻豆腐、排骨（最好为排骨 或猪蹄，也可为五花肉、鱼等肉产品）。这就是博山 酥锅最基本的材料，非常简单，这道菜在淄博尤其普 及，而且每一家的做法也是有些
2、出入的，你可以根据 自己家的条件来搭配各种材料的，比如你家富有，可 以整鸡整鱼的做进去，他家条件差，可以把些鱼头鱼 尾，碎肉鸡架什么的做进去，也叫“酥锅”，来客人了 ，盛上一盘：尝尝俺家酥锅！这既是“家家做酥锅， 一家一个味”。当地人讲：“穷也酥锅，富也酥锅。”以 前它可是地主老财过冬必备的菜肴，相传由清朝初年 当地颜神镇苏小妹所创，因为“苏锅”，又因用醋较多 ，因名“酥锅”。 回溯过去，人们都很穷，过年又要恪守那么多的旧礼 ，所以淄博人就会在年前早早地储备过冬的菜肴，各 家各户做的必不可少的就是这酥锅，当然也是储备量 最大的哦。我感觉这就像是我们过年要放鞭炮一样， 已经成为一种习俗了，好像没
3、了酥锅，这就不叫过年 一样。 到现在，应了市场的发展需求，酥锅的配方在渐渐地 固定下来，而且有些公司把自己的酥锅加工成真空包 装，装袋卖到全国各地，我知道有一家做的还可以， 公司名字叫做博山许氏食品厂。好多人吃过，说真是 一绝！好多人想学着做可就是做不出那个原味（我估 计大家就是想吃个一顿半顿的解解馋，自然做不出那 种大锅烩的香味来了）。但是你想吃正宗的话，那个 袋装的估计就满足不了你的要求咯 PS：最好吃的酥锅使用熬中药用的那种砂锅做出来 的，一般在淄博的大饭店比较多一点，味道很正。另 外博山酥锅是冬令菜，一般做下一锅（一般一锅就是 一大盆，可能比大号的洗脸盆还要大呢），可以吃好 长时间，所
4、以要注意保证卫生，必要时可以冷冻。“煎饼一张张，棒子小麦都出香，卷着豆腐就咸菜，个个吃的白又胖” ，这是某篇文章写出来的淄川民谣，不过我倒是没见着吃煎饼的人能 吃出多白胖来 山东煎饼出名，但是大家往往都不知道正宗的煎饼是个什么味道的， 据我所知，外省的朋友们所品尝到的煎饼很多都是泰山附近的，因为 泰山上卖煎饼的最多，卖卷大葱的煎饼又是其中居多。而整个山东省 ，最有名、最好吃的煎饼就是淄博市淄川区产的，其中以西河镇的煎 饼最好，为什么是这个镇子呢？因为这里出去做煎饼、卖煎饼的人最 多，所以“西河煎饼”的名号就自然而然打出来了那么什么地方的大葱 最好呢？济南的章丘大葱尤其出名，章丘葱水灵，葱白那一
5、段很长， 很圆滚，没有别的葱那种辛辣。这下子你就知道了吧不过可惜的是现 在就连淄川区的煎饼都没有那种纯手工的了，因为纯手工的劳动量太 大，效率很低，所以就全都改成机器的了。 看完上面一段你可能就问我了，煎饼不就是玉米糊糊做出来的么，还 要什么比例？是这样子的，煎饼其实也是有很多种口味的，这要看今 年的粮食收成怎么样了，如果我家红薯丰收了，那就可以适量地多添 点红薯干做煎饼，如果我家玉米产量不高，那就适量多添点杂粮，这 样子不就有了口味的区别了么。其实煎饼最好吃的就是地瓜煎饼，略 带点甜味，绝对是煎饼中的王者，其次就是小米煎饼。如果你想尝试 一下纯玉米煎饼也可以哦，但是我要说的是，那种煎饼并不可
6、口，入 口之后感觉有些乏味，细嚼之后能带出点苦涩的味道来，你可以忆苦 思甜哦。 煎饼的做法我就不多说了，因为做煎饼是个不折不扣的技术活。PS： 山东煎饼其实是纯绿色食品，有了机器做煎饼之后，它就由纯手工变 成了半手工。仔细找的话，你还是可以在淄川找到好吃的煎饼的。现 在街边做的那种煎饼都是改良过做法的，确切的说不应该叫做煎饼， 只能说是一种模仿煎饼做法的小吃而已。 博山烩菜是一道汤菜。这道汤菜有多么地讲究，或是多么地不讲究，都是可以说出典来的。鱼 肚、精肉丸、豆腐干、油炸咸肉、木耳等蔚然一锅，汤介于浑厚与清鲜之间，内有令人垂涎三尺的 醇味。 吃博山烩菜的方法有两种，一是用勺舀至小碗里，吃菜喝汤
7、，皆在一小小乾坤之中；一是先从 大钵子里挑肉吃，吃些实在的内容，辅之以喝汤，甚至是应当喝得大汗淋漓。 但是，我不解这样的一道汤菜何以取名曰“烩菜”，后来再度打听，博山烩菜何以为汤？何以正 宗？就被告知，没有正宗。它的起源则险些毁了我的美好想像。原来博山烩菜，根本就是将上一餐 所有的剩菜搁在一锅里煮，一锅煮天下，一勺定乾坤，这便是民间美食的意趣。一道杂菜汤而成名 ，并作为一道名菜源远流长，确实耐人寻味。我至此时，吃着博山烩菜，想着这片曾经出过南郭先 生的土地，它在历史上有着自己的宽容度，博山烩菜也恰是齐宣王的乐队，内里足以容下一打的南 郭先生。故此，博山烩菜在哲学上是存在其宽容与大度的。 关于汤
8、菜，它是一种集体意识的体现，举凡高贵大雅与低贱流俗烩于一锅，溶合的是一个混沌 意味十足的汤境，在各自包容的前提下，共同打造出一锅好汤。博山烩菜的意义，自是在审味之外 ，也有着一种普世真理，便是无论多么地高贵与卑微，在汤的世界里，皆皆有其发散个体特性的机 宜。所以言汤，不必独尊燕窝鱼翅者，以博山之法以烩之，是为大同世界也。 博山水饺擀皮是批量生产，面板比圆桌面还大， 擀面杖比镐柄还长，切一块发好的大面团，擀来擀去 ，不一会儿，就擀出一个又大又圆又薄的面皮，然后 经过折叠切，一次性地，四、五十个薄而均匀的等腰 梯形面皮就成型了。 都说包子好不在褶子上，我说褶子好内馕也好 岂不更好。博山水饺 “金玉
9、其外”，但绝不“败絮其内 ”，内里馅子也极为讲究：精肉肥瘦搭配均匀，掺货 种类繁多，以嫩韭调鲜，以香油调味，包饺子时，一 个饺子塞一颗发好的胖海米。皮薄馅多的饺子煮好盛 盘上桌，或蘸醋吃，或浸汤品，香死人！美死人！ 说到这里，不能不提一下石蛤蟆水饺。这是解 放前的事了，一个姓石的博山人在孝水河滩开了家饺 子铺，经营的就是博山水饺。由于讲究质量，物美价 廉，服务热情，招徕了众多食客。每到吃饭时，那些 打工的“小炉匠”、“煤黑子”、“车伙子”便蜂拥而至， 就着水饺吃酒，一口一个大肉丸，一口一颗胖海米， 大快朵颐，这也给石家饺子铺带来了滚滚财源。同行 是冤家，见此情甚是嫉妒，给石老板起了个外号：石 蛤蟆,讥讽之意显而易见。石老板听后先是不悦，过 后细想，也罢，干脆反其道而行之，以此为名，挂出 了“石蛤蟆水饺”大副招牌。此水饺品牌一直红火到解 放后，又红火到改革开放后的今天。据说，博山和张 店两家以博山水饺为主食的饭店曾为“石蛤蟆”这一注 册商标所有权打过官司谁输谁赢咱不管，那得由 法院判，“石蛤蟆水饺”即博山水饺，名牌效应由此可 见。
