火候及其调控

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1、第三节 火候及其调控l一、火候的概念和要素l二、炉口火力的调控l三、传热介质的温度调控l四、加热时间的调控l五、如何掌握烹调菜肴的火候一、火候的概念和要素l（一）火候的概念火候就是根据烹饪原料的性质、形态和烹 调方法及食用的要求，通过一定的烹制方式， 在一定时间内使烹饪原料吸收足够的热量，从 而发生适度变化后所达到程度。l（二）火候的要素及相互关系 1火候的要素 （1）热源发热量。 （2）热媒温度。 （3）加热时间。2火候各要素之间的相互关系火候三要素在烹制工艺中相互联系，相互 制约，构成若干种火候形式，不同的火候形式 又具有不同的功效。如果把它们粗略地划分为 三个档次，热源发热量分为大、中、

2、小，热媒 温度分为高、中、低，加热时间分为长、中、 短，那么从理论上讲就可得到27种不同的火候 形式，也就是27种不同的火候功效。在实际烹 制工艺中，火候各要素的档次划分远不止三个 ，按原料性状和烹调要求的不同，所组成的火 候形式简直难以数计。这就是我国烹调的火功 微妙之处。二、炉口火力的调控l（一）炉口火力的种类及特征目前以燃料（如煤气、液化石油气、柴油 等）燃烧为热源（即明火）的加热方法仍十分 普遍。对这类热源火候的控制主要是依靠经验 来判断其炉口火力的大小和加热时间的长短。所谓的炉口火力，主要是指炉内燃料 燃烧时在炉口发出的热流量（即在单位时 间里，通过一定面积的热量）的大小。当 燃料处

3、于剧烈燃烧状态时，炉口的火力就 大；反之，炉口的火力则小。炉口火力的 从小到大或从大到小其间是一个无级系列 ，很难划定等级界限。在实践操作中，人 们通常根据火焰的颜色、光度、形态、辐 射热等现象，把炉口火力粗略地划分为旺 火、中火、小火和微火四种（见表6-1） 。l（二）影响炉口火力的因素炉口火力的大小由燃料燃烧时在单位 时间里产生热量的多少来决定，因此影响 炉口火力大小的因素与影响燃烧的因素密 切相关。而影响燃烧的因素主要是燃料的 种类和数量，燃料氧化的程度以及燃烧的 速。l（三）各种火力的作用与综合运用 1各种火力的作用火力是燃料燃烧时在炉口发出的热流量。 炉口火力的改变，热源在单位时间内

4、传给传热 介质或烹饪原料的热量也随之改变，从而影响 到烹饪原料本身温度的上升速度和成熟状况。 所以，不同的火力具有不同的作用。（1）旺火在单位时间内携带的热量多，因 而可以缩短烹制的时间，减少营养成分的 损失，并保持某些菜肴的鲜美脆嫩。旺火 一般适用于炒、爆、烹、炸等快速烹制的 菜肴，如炒豆芽、爆鱿鱼卷等，也适用于 烹制量比较大的汤、羹类菜肴。使用旺火 烹制时，各种烹制的手法也应随之加快， 如翻锅、搅拌和取用油料、调料的动作要 迅速、敏捷、准确、熟练。只有这样，才 能与旺火密切配合，达到理想的效果。（2）中火一般适用于扒、烧、煮、烩、煎、贴 等烹调方法，或炸制体大、质坚的烹饪原料， 如清煎鱼、

5、香槟排骨、脆皮童子鸡等。上述菜 肴的烹制若用旺火，则容易出现外焦里生，甚 至焦糊的现象。（3）小火通常适用于用软炒、炖、焖、煲 、煎、窝贴等烹调方法烹制的菜肴，如三 不粘、炒鲜奶、大良燕窝盏、窝贴鱼等。 因为这些菜肴的原料质地鲜嫩易熟，成菜 时又要求色泽素洁雅观，若火力过大，不 仅会使原料失去鲜嫩的特色，也会损坏成 菜的色泽。 （4）微火，由于其供热微弱，一般不大适 用于烹调菜肴，主要作为烹调中的补助性 的加热方法。如有些用熬、炖、煲、焖等 烹调方法制成的菜肴，必须预先制好，以 便随时上桌供客人食用。这些菜肴一般上 桌前要在微火上保持温度，使其处于似滚 非滚状态。另外，有些要求质地特别酥烂 的

6、菜肴，有时也采用微火加热的方法。2不同火力的综合运用不同的炉口火力有不同的用途，它们分别适 用于不同的烹饪原料或不同的烹调方法，但对于 同一种原料或同一种烹调方法来说，并不一定只 适用于一种火力加热。在实际烹调中，有的菜肴 只需用一种火力，如清炖狮子头，必须用小火， 否则就不能达到质量要求。有的菜肴则需用两种 或两种以上的火力。如清炖牛肉，先中火，后微 火；再如汆鱼圆，先小火，后中火。更多的是两 种或两种以上的火力综合交替使用。其方法有递 增式、递减式、波浪式等等。如干烧鱼，先用旺 火热油炸制，再用中火、小火烧制，后用旺火收 汁。这其中无穷的变化与加热时间有着紧密的联 系。恰到好处的转变火力，

7、或增或减，掌握好时 间是菜肴制作的关键。l（四）控制炉口火力的操作方法 1烹调器具移动法此法属基本操作技能。烹调时，炒锅上火 加热后锅热，若需降温，则可将锅离开灶口。 2主火、副火换位法凡是有主火、副火装置的炉灶均可用此方 法。一般主火火力大，副火火力小。实际工作 中，可双锅双火同时运用，交替使用。一锅主 火烹制炒爆菜，另一锅副火烧炖制菜，待副火 的菜品即将成熟时，可将其移上主火，用收汁 或勾芡方法完成此菜。3启动能源开关控制火力法现代化烹调加热装置多用启动开关控制火 力大小，如电器炉具，天然气灶具等。三、传热介质的温度调控温度是描述发热体发热激烈程度的标志， 属于热能的强度因素。准确地测知并

8、控制好传 热介质的温度，对烹制工艺中火候的掌握至关 重要。l（一）水温的分类和调控 1水温的分类在烹制工艺中，通常根据用途不同，将水 温划分为冷水、温水、温热水、热水等几种类 型（见表6-2） 。应当注意，我们这里对水温的划分，有别 于人们的习惯。如同为20的水，冬天人们感 觉它暖，称之为温水，夏天感觉凉，称之为凉 水。开水也是这样，人们习惯认为沸水，而由 于水的沸点，随海拔高度的不同而不同。所以 我们这里讲的沸水一定是开水，而开水未必是 沸水（高原地区除外）。2水温的调控在烹制工艺中，水温对菜肴的影响很大。 如在预热工艺中往往因焯水温度偏低，而使维 生素损失；杀鸡因水温度高而烫破皮，或因水

9、温低，毛拔不下来；制汤撇沫以95左右为好 ，而制汤下料宜原料与冷水一起下锅同煮，若 不这样，汤的质量就有影响。做鱼圆下锅成熟 的水温以40左右为宜，而成熟时的水温又以 9095为好。水温的高低要根据原料的性质和烹调 的要求来调控。原料本身含水量大，质地 鲜嫩，块形小，烹调时水温要高，加热时 间短，所耗用的水和原料吸收的水就少。 而质地较老，加工块形大，含水量也少的 原料，烹调时加热时间长，相对加热温度 也高，原料吸水量也大，在烹调加水时就 要多一些。一般来说，一定的水量就有与 之相适应的温度和加热时间，它们是相辅 相成的。科学地控制加热时的水温，是水 烹菜肴的关键。l（二）油温的识别和调控 1

10、油温的识别目前厨房对油温的识别，主要是靠感官 凭经验，即把油加热时的状态及投料后的反 应与油温联系起来。如无烟、无响声、油面 较平静的油温大致为70100；若油面有 烟或微有青烟，油从四周向中间翻动，油温 大致为10170；若油面有青烟、油面较 平静，用手勺搅时有响声，油温大体在180 220。当然，油温的测定最好使用带测温功能 的器具（测温锅、测温勺、测温铲等），一 些炉具上附有的温度指示表等。2温油的划分与应用根据烹制用途的不同，油温通常可划分为 温油、热油、高热油等几种类型（见表6-3）3油温的调控油温的调控，除了要准确地鉴别油温外 ，还需要根据火力大小，原料的性质、形状 、数量，油的种

11、类、数量、使用次数等灵活 掌握。（1）根据火力大小调控油温。在旺火情况下 ，原料下锅时油温应低一些。在中火情况下 ，原料下锅时油温应高一些。因为用中火加 热，油温上升较慢，尤其对挂糊上浆的菜肴 ，如果在火力小油温低的情况下下锅，则易 出现脱浆脱糊等现象。（2）根据原料性质调控油温。原料质地 老的，下锅时油温应高一些；原料质地嫩 的，下锅时油温应低一些；含水量大的， 下锅时油温高一些；含水量小的，下锅时 油温应低一些。（3）根据原料形状大小调控油温。原料 形状大的，下锅时油温应高一些，原料体 积小的，下锅时油温应低一些。（4）根据油量与原料的比例大小调控油温。油 量多原料少时，原料下锅时的温度应

12、低一些； 油量少原料多时，原料下锅时的温度应高一些 。（5）根据油的性质调控油温。油的精制程度、 使用次数的多少、含水及杂质的量和热劣化程 度等都会对油的温度产生一定的影响。l（三）蒸气的温度和压力调控在烹制工艺中，蒸笼内温度的调控制 应根据原料和烹调的不同需要而定。 1旺火沸水圆汽的强化控制即运用旺火将水加热至猛烈沸腾，汽 化迅速，温高压强，使蒸汽有力地在笼上 喷泄，加强笼的密封性，减少蒸汽的外泄 量，将烹饪原料在短时间内迅速蒸成。这 是蒸制鱼类菜最为典型的方法，时间一般 在515min左右，菜品质地鲜嫩。2中火沸水圆汽的普通控制即运用中、小火将水加热至沸，使汽 量满足，但不猛烈喷泄，这样蒸

13、笼里的温 度不致与太低，但压力明显减弱，能保持 蒸制的时间较长。主要适用于禽畜肉类原 料，成品酥烂。3中火沸水放汽的限制控制即运用中火将水加热至沸，微启笼盖，限 制蒸时的汽量、温度和压力，使蒸笼内的温度 保持在一定平衡的水平上（约8090）。 这样能防止某些烹饪原料因气流和温度的影响 而起孔老化。主要运用于对软嫩质地的肉糜状 原料和蛋制品原料的蒸制，蒸制的时间一般较 短，约510min。 4微火沸水持气保温控制即利用微弱的火力加热，使水保持微沸状 态，而蒸笼的热汽温度保持5060之间。 主要用于对食品的保温，而不能产生制熟的效 果。四、加热时间的调控不同的菜肴加热时间不同。如旺火烹炒爆制的菜

14、肴瞬间完成，其时间短的多以分秒计算。慢火煨焖烧 制的佳肴，其加热时间较长，时间长的则以小时衡量 。烹制菜肴时加热时间的长短，与具体原料的热容量 有关，也和实际操作设施的热传递方式、热源的热效 率（即热能利用率）以及原料的形状、炊具的材质有 关。在烹制工艺中，加热时间的长短要根据烹饪原料 的性状差异、菜肴制品的不同要求、热传介质的不同 、投料量的多少、火力的大小、烹调方法的差异等可 变因素，灵活调控。其中，火力与加热时间的运用是 相互配合、相辅相成的。其特点多为反比，火力大则 加热时间短，火力小则加热时间长。火力的大小与加 热时间的长短应根据具体情况，具体运用。五、如何掌握烹调菜肴的火候l（一）根据原料在加热前的性状特点调控火候l（二）根据传热介质的传热效能调控火候l（三）根据不同的烹调方法调控火候l（四）根据原料在加热中的变化情况调控火候l（五）根据菜肴的质量要求和人们的饮食习俗 、需求调控火候