食品微生物学 第十三章微生物与食品安全性幻灯片

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1、第十二章 微生物与食 品安全性*1基本内容食品的微生物污染 细菌性食物中毒 真菌性食物中毒 食品介导的传染病Date2第一节 食品的微生物污染Date3食品的微生物污染是指食品在加工、运输、贮藏、销售过程中被微生物及其毒素的污染。 Date4一、食品的污染源食品从生产原料、加工，一直到食用以前都有 可能遭到微生物污染，可能对食品造成污染的 微生物，主要来自以下几个方面： 土壤 空气 水 人和动植物 食品加工设备与包装材料 食品的原料 Date5二、食品的污染途径 食品在生产加工、运输、贮藏、销售以及食 用过程中都可能遭受到微生物的污染，其污染的 途径可分为两大类：内源性污染和外源性污染。 内源

2、性污染：凡是作为食品原料的动植物体在生 活过程中，由于本身带有的微生物而造成食品的 污染称为内源性污染，也称第一次污染。 Date6外源性污染：食品在生产加工、运输、贮藏、 销售、食用过程中，通过水、空气、人、动 物、机械设备及用具等而使食品发生微生物 污染称外源性污染，也称第二次污染。主要 通过水、空气、人和动物、用具及杂物等而 污染食品，这些也是食品加工当中最常见的 污染途径。Date7通过水而污染 通过空气而污染 通过人和动物而污染 通过用具及杂物而污染 由土壤引起的污染 Date8食品中微生物的消长情况加工前：原料的运输和贮藏增加了微生物污染、增殖的机会，因此与加工后相比，微生物的种类

3、和数量均较大 。加工过程中：清洗、消毒和灭菌使微生物数量明显下降，或完全消除微生物。加工后：食品贮藏过程中，若条件适于微生物生长，加工后残留的微生物或再度污染的微生物大量增殖直至引 起食品的腐败变质，不再适合于微生物生长时，微生物 的数量又开始下降。若加工后的食品不再被污染，贮藏 条件也不适合于微生物的生长，微生物的数量将会逐渐 下降。Date9第二节 食 物 中 毒*10一、食物中毒概述概 念 食品卫生国家标准GBl4938一94 食物中毒诊断标准及技术处理总则对 食物中毒给予了界定。食物中毒，指摄入了含有生物性、化 学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害 物质当作食品摄入后出现的非传染性(不

4、 属于传染病)的急性、亚急性疾病。Date11食物中毒的特点 l潜伏期较短，来势急剧，在短时间内可能有很多 人同时发病。l病人都有大致相同的临床表现。 l发病和吃某种有毒食品有关。凡进食这种有毒食 品的人大都发病，没有进食该种有毒食品的人不 发病。发病和食物有明显关系，一旦停止食用这 种有毒食品，发病立即停止。 l发病率高，人与人之间不直接传染。一般没有传染病流行时的余波。 Date12二、食物中毒的分类食物中毒有多种多样，其分类有按食品中所含病因的种类而分类者；有按食物中毒发病机理而分类者；也有按症状的异同而分类者。最常见的分类方法是按病原物质分类，将食物中毒分为五类。 Date13(1)

5、细菌性食物中毒 指食入被细菌及其毒素污染食物而引起的食物中毒。细菌性食物中毒是食物中毒中最常见的一种，具有明显的季节性，易在气候炎热的季节发生，发病率高，但死亡率较低。Date14(2) 真菌性食物中毒 指食入被真菌及其毒素污染食物而引起的食物中毒。有一定的地区性，如霉变甘蔗中毒发生在北方。季节性因真菌繁殖、产毒的最适温度不同而异。发病率较高，病死率因真菌的种类不同而有所差别。 Date15(3) 动物性食物中毒 指摄入动物性有毒食品引起的食物中毒。发病率和病死率因动物性中毒食品种类不同而有所差异，有一定的地区性。如河豚鱼中毒常见于海河交界地区，病死率 高。 Date16(4) 植物性食物中毒

6、 摄入植物性中毒食品引起的食物中毒。如发芽马铃薯、木薯等引起的中毒。季节性、地区性比较明显，多散在发生，发病率、病死率因引起中毒的食品种类不同而异。Date17(5) 化学性食物中毒 摄入化学性有毒食品引起的食物中毒。季节性、地区性均不明显。发病率、病死率一般都比较高。如农药、亚硝酸盐中毒等。Date18二、细菌性食物中毒l细菌性的食物中毒是比较常见的一种食物中毒类型，根据中毒的原因可将其分为感染性食物中毒和毒素性食物中毒。l感染性食物中毒：病原细菌污染食品后，在食物中大量生长繁殖，这种含有大量活菌的食物被摄入人体，会引起人体消化道的感染而造成中毒，此即感染性食物中毒。l毒素性食物中毒：有些细

7、菌污染食品以后，可产生毒素，因摄入含毒素的食物而引起的中毒，即称为毒素性食物中毒。 Date19虽然目前已经知道许多既不产生凝固酶也不产生耐热核酸酶的葡萄球菌也能产生肠毒素，但一般认为引起食物中毒的肠毒素的产生与产生凝固酶和核酸酶（耐热核酸酶）的金黄色葡萄球菌有关。1. 葡萄球菌食物中毒葡萄球菌食物中毒系毒素型食物中毒。葡萄球菌食物中毒,是由于进食含有一种或多种含葡萄球菌肠毒素(凝固酶,耐热核酸酶)的食物所引起。Date20(1) 病原菌 特性 革兰氏阳性需氧或兼性厌氧菌，触酶阳性，氧化酶阴性，无运动力。可在普通培养基、血琼脂等生长，如在培养基中加入可被分解的碳水化合物则有利于毒素的生成。典型

8、 的葡萄球菌为圆形，直径0.51.5m，排列成葡萄串状，但在脓汁中或生长在液体培养基中的球菌常呈双球或短链排列。Date21Date22用青霉素可诱导成L型。无芽胞，无鞭毛，有的形成荚膜或粘液层。致病性菌株多能产生脂溶性的黄色或柠檬色素，不着染培养基。在6.546范围内可繁殖，最适生长温度为37；pH4.59.8之间都能生长，最适pH为7.4。Date23耐盐，可以在含1015 的NaCl营养溶中生长繁殖。葡萄球菌的抵抗力较强，在干燥条件下可生存数月；对热抵抗力较一般无芽孢的细菌 强，加热至80经30min才能被杀死。Date24(2) 病原菌分类 葡萄球菌属于微球菌科的葡萄球菌属 （Stap

9、hylococcus），葡萄球菌种类繁多:过去按产生的色素分为3种：金黄色葡萄球菌（S. aureus） 白色葡萄球菌（S. albus） 柠檬色葡萄球菌（S. citreus） Date251974年葡萄球菌属分为3种：金黄色葡萄球菌 表皮葡萄球菌（S. epidermidis） 腐生葡萄球菌（S. saprophyticus） 1996年，已经归类于葡萄球菌属的菌种 有31种。 Date26(3) 病原菌的肠毒素 金黄色葡萄球菌致病菌株产生的毒素和 酶主要有：溶血毒素(staphylolysin) 杀白血球毒素(1eukocidin) 凝固酶(coagulase) 溶纤维蛋白白酶（fibr

10、inolysin） 透明质酸酶（hyalurouidase） 耐热核酸酶（heat stable nuclease） 剥脱性毒素(exfoliative toxin) 肠毒素(enterotoxin) 等 Date27近年的报告表明，50以上的金黄 色葡萄球菌菌株在实验室条件下能够产生 肠毒素，并且一个菌株能够产生两种或两 种以上的肠毒素，能产生肠毒素的菌株， 其凝固酶试验常呈阳性。Date28肠毒素是结构相似的一组可溶性蛋 白质，分子量2600034000，耐热抗酸，能经受100 30 min或胃蛋白酶的水解。现在已经鉴定出的葡萄球菌肠毒素有A、B、C1C3、D、E、G、H等十种。Date2

11、9(4) 食物中毒症状 金黄色葡萄球菌引起毒素型食物中毒，主要症状为急性胃肠炎症状，这是由于肠毒素进入人体消化道后被吸收进入血液，刺激中枢神经而发生的。潜伏期一般15h，最短为15min左右，很少有超过8h的。Date30中毒的主要症状有恶心，反复呕吐 ，多者可达十余次，呕吐物初为食物， 继为水样物，少数可吐出胆汁或含血物 及粘液。中上腹部疼痛，伴有头晕、头 痛、腹泻、发冷、体温一般正常或有低 热，吐比泻重。病情重时，由于剧烈呕 吐和腹泻，可引起大量失水而发生外周 循环衰竭和虚脱。Date31(5)中毒发生的原因 葡萄球菌食物中毒，是因为产生肠毒 素的葡萄球菌污染了食品，利用食品中可 利用的营

12、养，并在较高的温度和适宜的pH 下大量繁殖，产生了肠毒素，吃了这样的 食品就可以发生中毒。食品被葡萄球菌污染后，如果没有在 较高温度下保存较长的时间，即没有形成 肠毒素的适合条件，则不会引起中毒。Date32(6) 引起中毒的食品及污染途径引起葡萄球菌肠毒素中毒的食品种类很多，主要为肉、奶、鱼、蛋类及其制品 等动物性食品，含淀粉较多的糕、凉拌切 粉、剩大米饭和米酒等也曾引起过中毒。 以奶和奶制品(冰激凌、冰棍和奶油糕点)等最为常见。Date33葡萄球菌广泛分布于空气、土壤、水、食具 ，其主要污染源是人和动物。患有化脓性皮肤病、急性上呼吸道炎症和口 腔疾患的病人，或健康人的咽喉和鼻腔、皮肤、 头

13、发经常带有产肠毒素菌株，经手或空气污染食 品；患乳房炎的乳牛的乳汁中，经常含有产生肠 毒素的葡萄球菌。一般健康人鼻、咽、肠道内带菌率为20一 30。据报道，在禽类加工厂，屠宰后鸡体表带 菌率为433，鸭体表带菌率为666。Date34l生物学特性：G-，短杆菌，无芽孢和荚膜，周生鞭毛，兼性厌氧，最适生长温度37。l中毒症状：该菌为感染型食物中毒，一般中毒食物的菌数含量达10-8/ml, g，主要表现为急性肠胃炎症状，病死率一般是0.51%。l中毒源：该菌对热的抵抗力很弱，60经2030分钟 即被杀死，在水、乳及肉类中能生存13个月。食物中毒的常见食品为：鱼、肉、禽、蛋和乳。该菌主要 来自患病的

14、动物和人，以及动物和人的带菌者。2. 沙门氏菌食物中毒Date35(1 ) 病原菌特性 ：沙门氏菌属（ Salmonella）是一大群在血清学上相关 的、革兰氏阴性杆 菌，无芽孢、无荚 膜，周身鞭毛，能 运动的需氧或兼性 厌氧的短杆菌。 Date36引起食物中毒次数最多的有鼠伤伤寒沙门门氏菌(Styphimurium) 猪霍乱沙门门氏菌（S.choleraesuis） 肠肠炎沙门门氏菌(Senteritidis) Date37沙门氏菌有菌毛，对肠粘膜细胞有侵 袭力，被人体内吞噬细胞吞噬并杀灭的沙 门氏菌可释放内毒素，有些沙门氏菌尚能 产生肠毒素。如肠炎沙门氏菌在适合的条 件下可在牛奶或肉类中产

15、生达到危险水平 的肠毒素。此肠毒素为蛋白质，在50 70时可耐受8h，不被胰蛋白酶和其它水 解酶所破坏，并对酸碱有抵抗力。Date38(2) 食物中毒症状及发生原因a .食物中毒症状 胃肠炎型、类伤寒型、类霍乱型、 类感冒型、败血症型。其中以胃肠炎型 最为多见，类伤寒型、类感冒型偶可见 到，但多数病人还是以不典型的形式出 现的。潜伏期一般为1236h，短者6h， 长者4872h，大多集中在48h内,超过 72h者不多。潜伏期短者，病情较重。Date39中毒初期表现为寒颤、头晕、头痛、恶心、食欲不振，以后出现呕吐、腹泻、腹痛。较重者可出现烦躁不安、昏迷、抽搐等中枢神经系统症状，也可以出现尿少、尿

16、闭，呼吸困难等 症状。同时还出现面色苍白、口唇青紫、四肢发凉 、血压下降等周围循环衰竭症状，甚至休克，如不 及时救治，最后可因循环衰竭而死亡。Date40b . 中毒发生的原因 目前，至少可以肯定某些如鼠伤寒 沙门氏菌、肠炎沙门氏菌除引起感染型 中毒外，所产生的肠毒素在导致食物中 毒发生中亦起重要作用。因此，沙门氏 菌食物中毒可能具有细菌侵入和肠毒素 两者混合型中毒特性。Date41引起食物中毒的必要条件是食物中含有 大量的活菌，食入活菌数量越多，发生中毒 的机会就越大。由于各种血清型沙门氏菌致 病性强弱不同，因此随同食物摄入沙门氏菌 出现食物中毒的菌量亦不相同。一般来说，食入致病性强的血清型沙门 氏菌2105cfu/g 即可发病，致病力弱的血清 型沙门氏菌108cfu/g才能发生食物中毒。通 常情况下2105cfu/g即可发病。Date42(3) 引起中毒的食品及污染途径多由动物性食品引起，特别是肉类(如病死牲畜肉、酱或卤肉、熟肉或内脏 等)，也可由鱼类、禽